巧克力制造工专项知识考试复习题库（附答案）

巧克力制造工专项知识考试复习题库(附答案)1.涂布线中的巧克力循环泵主要作用是?B、提供循环压力和流速B、添加未融化的原料C、冷却至适宜温度后重新加入部分旧晶核D、搅拌静止即可3.以下哪种巧克力通常用于制作松露巧克力(Truffles)?参考答案：C5.巧克力中的非脂可可固形物(NFC)主要来源于?9.在巧克力浇模成型后，为了使巧克力脱模，理想的温度是?B、巧克力表面出现白霜(起霜)参考答案：B11.检测巧克力光泽度的仪器主要检测其?参考答案：BC、增加甜味参考答案：BC、可可树的树叶A、增加脂肪含量D、加速结晶17.当巧克力从模具脱模时，如果脱模困难，可能的原因是?A、模具温度过高参考答案：B18.巧克力从可可液块压榨得到的固态脂肪称为?A、可可颗粒A、可可脂产量增加，饼渣变碎B、可可脂产量减少，饼渣变碎22.连续式巧克力精炼机(如球磨机)的工作原理主要依靠?参考答案：B23.添加可可液块的主要作用是?C、提供风味和可可色参考答案：CA、水溶性色素(如日落黄)A、着色剂C、营养强化剂(如维生素)30.下列关于可可液块的说法，错误的是?B、经过发酵、烘焙、研磨C、只有固体颗粒，无液体或白巧克力)是?A、高脂可可粉参考答案：BB、结晶改变导致起霜40.巧克力中的代可可脂如果长期保存，更容易产生什么晶型?参考答案：B参考答案：BB、确保颗粒大小均匀B、巧克力迅速结晶成大的不规则晶体A、小于30微米B、小于45微米C、小于80微米48.巧克力晶体的稳定性排序，下列哪项正确?A、Y晶型>β5晶型>β6晶型参考答案：B51.在巧克力抛光工艺中，通常使用的辅料是?参考答案：A参考答案：AA、可可豆的重量等于可可液块的重量A、研磨是去除水分，精炼是粉碎颗粒B、研磨主要做可可液块，精炼做巧克力58.在巧克力质量控制中，硬度测试通常使用什么方法?C、眼睛观察C、糖加入过多D、乳粉加入过多A、替代部分可可脂B、食品级润滑剂参考答案：B64.柠檬酸(或其他有机酸)在巧克力中通常起什么作用?B、巧克力起霜(起白)B、搅拌速度69.巧克力在储存时，相对湿度应控制在多少以下?70.巧克力熔炉(调温机)的温控系统应能精确控制到?71.以下哪项不属于可可豆烘焙的目的是?A、1-2天参考答案：BC、增加投料量参考答案：B参考答案：B75.下列哪种情况会导致巧克力在成型后立即出现白斑(起霜)?B、储存在高温高湿环境B、提供固形物C、增加苦味A、寂静无声参考答案：B题?C、环境温度过高参考答案：D81.巧克力中的“多酚”类物质主要存在于?参考答案：BB、减缓结晶D、溶解可可脂B、添加的植物油(如棕榈油)参考答案：BA、可可液块C、添加的坚果碎2.下列哪些缺陷属于巧克力口感的**粗糙**表现?A、颗粒感(砂质感)3.巧克力中出现“苍蝇虫卵”等异物，通常是因为?C、原料处理过程中混入4.下列哪些因素可能导致巧克力“花纹”缺陷?C、胶体类物质(如果胶)D、添加了铁制搅拌工具9.下列哪些属于可可脂**多晶型**的特征?B、可可豆压榨C、可可液块磨碎14.巧克力生产中添加的“天然香料”通常包括?15.巧克力混合工序中，可能涉及的搅拌形式有?D、温度略高于巧克力融点(约32℃-34℃)B、必须添加乳粉19.巧克力调温过程中，将液态巧克力迅速降温至()℃,有助于诱导aA、20A、重金属超标(氧化产物)B、可可非脂固体25.下列哪些原料或辅料可以作为巧克力中的**乳化剂**使用?A、乳化剂(如大豆磷脂)C、液态油(如植物油)A、模具的预热温度B、模具的表面光洁度A、磨浆机B、调温机30.巧克力表面出现“泡沫”或“起泡”现象，可能的原因有?B、提高可可液块的研磨效率效的?A、使用过筛的糖粉或奶粉B、确保巧克力处于高稠度状态C、喷枪与产品表面距离过近B、可可脂是压榨后的副产品D、预焙炒可提高可可粉的酸度38.制作生巧克力的关键步骤中，以下哪些环节决定了生巧的质地?A、乳脂的用量比例C、混合后的静置时间40.在巧克力配方中，如果糖颗粒过粗，成品可能会出现?D、不会影响任何感官指标B、熔点通常高于可可脂B、将糖研磨得更细D、提高巧克力的粘度45.巧克力包装材料的选择，应具备哪些功能?D、防止颗粒分离49.下列哪些情况会导致巧克力生产中发生**油脂分离(起霜)**现象?C、控制最终温度在适宜范围51.硬化线(固化线)在巧克力生产中的作用不包括?B、完成巧克力的调温结晶55.巧克力在储存时，最适宜的相对湿度是?参考答案：A参考答案：B参考答案：A10.调温后的巧克力如果出现“起霜”,通常是由于表面水分蒸发或温度12.巧克力的过热(超过45℃)通常会导致产品表面出现"麻点"。脂微粒(种子)来强制结晶。参考答案：B参考答案：A