小麦制粉工艺技师岗位招聘考试试卷及答案

小麦制粉工艺技师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.小麦制粉清理工序的核心是去除______杂质。（非谷粒）2.小麦润麦的目的是调节小麦的______，便于研磨。（水分）3.皮磨系统主要作用是剥开麦粒，提取______。（粗粉）4.心磨系统主要作用是研磨______，制取面粉。（胚乳颗粒）5.小麦粉灰分含量反映面粉的______程度。（精度）6.打麦机主要去除小麦表面的______。（灰尘、泥土）7.清粉机的作用是分离______和麸屑。（纯胚乳颗粒）8.小麦制粉研磨设备常用______磨和辊式磨。（石）9.面粉面筋含量反映其______性能。（加工）10.润麦时间需根据小麦品种和______调整。（季节）二、单项选择题（每题2分，共20分）1.小麦清理中风选主要去除（）？A.重杂质B.轻杂质C.金属杂质D.并肩石答案：B2.皮磨磨辊拉丝角度一般为（）？A.5°-8°B.10°-15°C.20°-25°D.30°-35°答案：A3.心磨磨辊拉丝角度比皮磨（）？A.大B.小C.相同D.无关答案：B4.湿面筋含量越高，面粉（）越好？A.精度B.加工性能C.灰分D.水分答案：B5.清粉机风的方向一般是（）？A.垂直向上B.垂直向下C.水平D.斜向答案：A6.润麦后小麦水分控制在（）？A.12%-13%B.14%-16%C.17%-19%D.20%-22%答案：B7.制粉首先进入的工序是（）？A.清理B.润麦C.研磨D.筛理答案：A8.属于筛理设备的是（）？A.打麦机B.清粉机C.平筛D.磨粉机答案：C9.面粉粉色与（）有关？A.灰分B.水分C.面筋D.蛋白质答案：A10.小麦胚乳占麦粒重量约（）？A.50%-60%B.60%-70%C.70%-85%D.85%-90%答案：C三、多项选择题（每题2分，共20分）1.小麦清理设备包括（）？A.风选器B.打麦机C.去石机D.磁选器答案：ABCD2.制粉主要系统有（）？A.皮磨B.心磨C.渣磨D.清粉答案：ABCD3.影响润麦效果的因素有（）？A.品种B.温度C.时间D.水分添加量答案：ABCD4.面粉质量指标包括（）？A.灰分B.面筋C.水分D.粉色答案：ABCD5.清粉机作用是（）？A.分离纯胚乳B.去除麸屑C.调节水分D.去杂质答案：AB6.磨粉机关键参数有（）？A.间隙B.拉丝角度C.转速D.压力答案：ABCD7.小麦杂质类型有（）？A.非谷粒B.异种粮C.并肩石D.金属答案：ABCD8.心磨特点是（）？A.研磨胚乳B.提取面粉C.拉丝角度小D.间隙大答案：ABC9.打麦机作用是（）？A.去灰尘B.去泥土C.打净麦粒D.分离杂质答案：ABCD10.筛理目的是（）？A.分级B.分离粉麸C.提纯胚乳D.调水分答案：AB四、判断题（每题2分，共20分）1.小麦润麦时间越长越好。（×）2.清粉机不能去除杂质。（×）3.皮磨拉丝角度比心磨大。（√）4.面粉灰分越高精度越高。（×）5.去石机去除并肩石。（√）6.胚乳占麦粒70%-85%。（√）7.磨辊间隙越大研磨越好。（×）8.风选器去轻杂质。（√）9.湿面筋越高加工性能越好。（√）10.润麦在清理之后。（√）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述小麦清理工序的主要目的。答案：小麦清理是制粉前提，核心目的：①去除非谷粒杂质（泥土、灰尘），避免设备损伤；②去除异种粮（大麦、燕麦），保证小麦纯度；③去除金属杂质（铁钉），防设备损坏及安全隐患；④去除并肩石，避免影响研磨；⑤打净麦粒表面，利于润麦均匀。清理不彻底会导致面粉灰分高、设备磨损大，需严格控制。2.润麦的作用及影响因素有哪些？答案：润麦作用：①增强麸皮韧性，便于与胚乳分离；②使胚乳变脆，易研磨成粉；③减少研磨动力消耗。影响因素：①品种（硬质麦润麦时间长）；②温度（高温加快水分渗透，时间短）；③时间（一般12-24小时）；④水分添加量（从12%-13%升至14%-16%）。合理润麦可提高出粉率及面粉质量。3.皮磨与心磨系统的主要区别？答案：①作用：皮磨剥开麦粒提粗粉，心磨研磨胚乳制取面粉；②磨辊参数：皮磨拉丝角度大（5°-8°）、间隙大，心磨角度小（2°-5°）、间隙小；③产品：皮磨出粗粉、麸片，心磨出面粉、细麸屑；④流程位置：皮磨在前，心磨在后，皮磨粗粉经清粉入心磨。两者配合提高出粉率及精度。4.面粉灰分的含义及检测意义？答案：灰分是面粉高温灼烧后残留无机矿物质含量。意义：①反映精度：灰分越低精度越高（胚乳灰分低）；②判断清理研磨效果：清理不彻底、麸皮混入多则灰分高；③符合国标：不同等级面粉有灰分限量，超标不合格。是面粉质量核心指标之一。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何在保证质量前提下提高小麦出粉率？答案：①清理：彻底去杂质，减少麦粒损失；②润麦：精准控水分（14%-16%）及时间，增强麸皮韧性；③研磨：合理搭配皮磨（轻剥）、心磨（细磨）、渣磨；④清粉：高效分离纯胚乳，减少麸屑混入；⑤筛理：优化筛网，提高粉提取率；⑥设备维护：定期检查磨辊、筛网。需平衡出粉率与质量（灰分、面筋），避免过度追求出粉率导致质量下降。2.麸皮混入面粉的原因及解决措施？答案：原因：①清理不彻底；②润麦不当（麸皮