2025年中式烹调师(高级)考试试卷及答案

2025年中式烹调师(高级)考试试卷及答案1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.1制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。A.去腥增香B.便于入味C.形成层层相套的脆嫩口感D.缩短成熟时间答案：C1.2“芙蓉鱼片”上浆时添加少量猪油的根本作用是（）。A.增加白色B.提高持水性C.降低表面张力防止脱浆D.增加滑润光泽答案：C1.3下列味型中，属于“川菜二十四味”之一且不用花椒的是（）。A.家常味B.糊辣味C.红油味D.酱香味答案：D1.4制作“扒烧整猪头”传统苏菜，猪头燎毛后最宜用的清洗液是（）。A.2%盐水B.1%白醋水C.0.5%食用碱水D.清水答案：C1.5高级清汤“吊汤”时，鸡茸与水的最佳比例（质量）为（）。A.1∶5B.1∶10C.1∶15D.1∶20答案：B1.6下列油脂中，最适合做“油爆双脆”的是（）。A.花生油B.菜籽油C.精炼猪油D.葵花籽油答案：C1.7“干煸”技法区别于“生煸”的核心指标是（）。A.是否加豆瓣B.是否中途加油C.是否煸干水汽D.是否先滑油答案：C1.8制作“佛跳墙”时，鱼翅需先经“退沙”，其含义是（）。A.去黑膜B.去细沙与碎骨C.去异味D.去多余明胶答案：B1.9下列原料中，属于“动物性结缔组织完全蛋白”的是（）。A.鱼鳔B.猪皮C.鸡爪筋D.海参答案：B1.10制作“金丝面”时，为使面条炸后呈金黄色丝状，面团需掺入（）。A.蛋清B.蛋黄C.碱水D.明矾答案：B1.11下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中使用说法正确的是（）。A.可在餐饮环节用于护色B.最大残留量以亚硝酸钠计≤30mg/kgC.仅限工厂化生产D.可与味精同锅加入答案：C1.12“糟溜三白”中的“糟”指（）。A.红曲糟B.醪糟C.香糟酒D.绍酒答案：C1.13制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后外裹黄泥，其最佳烤制方式是（）。A.明炉烤B.暗炉烤C.铁板烤D.缸烤答案：D1.14下列糖类中，最易发生“焦糖化反应”的是（）。A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖答案：B1.15制作“糖醋鲤鱼”时，使“活汁”红亮的关键调料是（）。A.番茄酱B.山楂酱C.白糖老醋D.红曲米水答案：A1.16“锅塌豆腐”成菜要求“两面金黄、内部鲜嫩”，其煎制油温应控制在（）。A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：B1.17下列鱼种中，最适合“清蒸”的是（）。A.草鱼B.鲈鱼C.鲤鱼D.鲢鱼答案：B1.18制作“云腿月饼”时，饼皮采用“油酥面团”，其水油面与干油酥比例一般为（）。A.1∶1B.3∶2C.2∶1D.4∶1答案：B1.19下列关于“HACCP”说法错误的是（）。A.关键限值必须可量化B.纠偏措施需记录C.危害分析只针对化学危害D.验证程序必不可少答案：C1.20制作“开水白菜”时，白菜需经“清汤”汆烫，其目的不包括（）。A.去生味B.去多余色素C.增加鲜味D.保持嫩度答案：C1.21下列香料中，属于“五香”之一且不含挥发油的是（）。A.八角B.桂皮C.丁香D.陈皮答案：D1.22“滑炒”技法中，油温若超过180℃，最易导致（）。A.脱浆B.外焦里生C.色泽发黑D.质地柴老答案：A1.23制作“冰糖甲鱼”时，甲鱼块需先经“拉油”处理，其油温应为（）。A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：C1.24下列关于“味精”使用温度说法正确的是（）。A.最佳溶解温度40℃B.超过100℃完全分解C.70～90℃加入最佳D.与食盐同量加入无限制答案：C1.25制作“扣碗酥肉”时，酥肉蒸制前需覆膜，其作用是（）。A.防滴水B.防氧化C.加速成熟D.保持形状答案：A1.26下列属于“物理性危害”的是（）。A.沙门氏菌B.金属碎片C.组胺D.黄曲霉毒素答案：B1.27“红烧”成菜色泽红亮，其主要成色物质是（）。A.美拉德反应产物B.焦糖色素C.糖色与酱油协同D.红曲红答案：C1.28制作“宫保鸡丁”时，花生米需“油酥”，其冷却后与鸡丁合并的时机是（）。A.上浆前B.滑油后C.兑汁前D.出锅前答案：D1.29下列关于“速冻”说法正确的是（）。A.中心温度≤-18℃即可B.最大冰晶生成带需30min内通过C.可完全抑制酶活D.与缓冻品质无差异答案：B1.30制作“拔丝苹果”时，糖丝最佳拉出温度为（）。A.80℃B.100℃C.120℃D.160℃答案：C2.多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分，请将正确选项字母填入括号内）2.1下列属于“淮扬菜”经典手法的是（）。A.炖B.焖C.煨D.焐E.汆答案：ABC2.2制作“三套鸭”时，需满足的条件有（）。A.家鸭去骨不破皮B.野鸭带骨C.菜鸽去骨D.层层套紧无缝隙E.先煸后炖答案：ACD2.3下列可导致“组胺中毒”的水产有（）。A.金枪鱼B.沙丁鱼C.秋刀鱼D.鲈鱼E.鲐鲅鱼答案：ABCE2.4制作“脆皮乳鸽”时，上皮水主要成分包括（）。A.白醋B.绍酒C.麦芽糖D.松肉粉E.清水答案：ABCE2.5下列属于“蛋白质变性”物理因素的有（）。A.高压B.超声波C.紫外线D.乙醇E.搅拌答案：ABCE2.6下列属于“川菜”独有味型的是（）。A.鱼香味B.怪味C.陈皮味D.酸辣味E.麻辣味答案：ABC2.7制作“扒鱼翅”时，需提前“排翅”，其步骤包括（）。A.去沙B.剪边C.抽骨D.焯水E.蒸软答案：ABCD2.8下列关于“抗氧化剂”使用说法正确的有（）。A.TBHQ可用于油炸食品B.茶多酚属天然抗氧化剂C.抗坏血酸可还原醌式色素D.生育酚耐高温E.所有抗氧化剂均可无限量答案：ABCD2.9制作“蜜汁火方”时，使甜味“回口带酸”可添加（）。A.山楂B.柠檬酸C.苹果酸D.乳酸E.酒石酸答案：ABCE2.10下列属于“食源性寄生虫”的有（）。A.华支睾吸虫B.旋毛虫C.广州管圆线虫D.猪带绦虫E.副溶血性弧菌答案：ABCD3.填空题（每空1分，共20分）3.1制作“东坡肉”时，黄酒、酱油、白糖的最佳质量比为________∶________∶________。答案：4∶1∶13.2高级清汤“扫汤”二次扫的“红茸”一般选用________肉与________骨各半。答案：鸡猪3.3“滑炒”成菜芡汁应达到“________、________、________”三口标准。答案：亮匀紧3.4制作“龙井虾仁”时，茶叶需用________℃水泡________秒，以保持碧绿。答案：80303.5国家标准规定，餐饮环节食用油极性组分不得大于________%。答案：273.6制作“糖醋排骨”时，糖与醋的最佳质量比为________∶________。答案：3∶23.7制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干相对湿度应控制在________%以下。答案：603.8蛋白质溶胶在pH________左右持水性最差，易脱浆。答案：等电点3.9制作“广式月饼”时，枧水浓度一般为________%。答案：303.10制作“汽锅鸡”时，蒸汽温度约________℃，需蒸________小时以上。答案：10034.判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）4.1“爆”菜必须提前兑汁，以保证火候。答案：√4.2制作“鱼香肉丝”可用郫县豆瓣代替泡椒。答案：×4.3亚硝酸盐可与维生素C同用降低残留。答案：√4.4制作“佛跳墙”时，干贝需与鱼翅同时下锅。答案：×4.5“美拉德反应”在碱性环境下更易进行。答案：√4.6制作“清汤”时，扫汤温度应保持在100℃。答案：×4.7制作“拔丝”菜时，可用麦芽糖全部代替白糖。答案：×4.8制作“酱牛肉”时，筋腱部位需先焯水再酱制。答案：√4.9制作“干煸”菜时，全程不加水。答案：√4.10制作“广式烧鹅”时，皮水中加少量白酒可助脆。答案：√5.简答题（每题5分，共25分）5.1简述“油爆双脆”中“双脆”原料的选择标准及初加工关键。答案：双脆指猪肚头与鸡胗。选择肚头需厚实、色白、无淤血，鸡胗需大小均匀、表面光亮。初加工：肚头去内外膜及脂肪，剞荔枝花刀，0.2cm深度；鸡胗去内外皮及底板，剞菊花刀。二者均用3%盐水搓洗5min去黏液，清水漂净后吸干水分，立即上浆，温度保持0～4℃，保证脆嫩。5.2说明“开水白菜”清汤“扫汤”三次扫的用料区别及温度控制。答案：一次扫用鸡茸（纯瘦鸡脯）与水1∶10，55℃下锅，升温至75℃保持微沸，去大杂质；二次扫用红茸（鸡骨+瘦猪肉茸）1∶8，70℃下锅，保持85℃微沸，去细杂质并提鲜；三次扫用白茸（纯鸡脯+蛋清）1∶12，65℃下锅，保持80℃，进一步吸附色素与悬浮物，使汤清澈如水。全程忌大滚。5.3列举“红烧”成菜“亮、黏、浓”的三项技术保障。答案：1.糖色炒制到枣红色，避免焦苦，提供红亮底色；2.后期旺火收稠，使胶原与糖充分浓缩，达到“黏”；3.勾流芡前先滗出余油，降低表面张力，淀粉浓度0.8%，淋芡均匀，形成“浓”而不糊。5.4简述“速冻鲈鱼”在厨房解冻、熟化过程如何防止“汁液流失”。答案：采用低温高湿（4℃、RH90%）冷藏解冻12h，避免室温慢解；鱼体表面覆湿布减少升华；熟化前拍干表面水分，快速180℃煎制定型，封锁表面；调味汁预先加热至90℃，与鱼同入保温锅，缩短二次加热时间，降低蛋白收缩程度，可将汁液流失率控制在3%以内。5.5说明“宫保鸡丁”兑汁公式中“糖、醋、酱油、料酒、湿淀粉”比例及投放时机。答案：净鸡丁200g基准，糖12g、醋10g、酱油8g、料酒6g、湿淀粉（6%浓度）15g，外加清汤20g、盐1g。全部兑入小碗，待鸡丁滑油至七成熟捞出，锅留底油下小料（干辣椒、花椒）炒香，立即倒入鸡丁，烹入兑汁，大火翻炒5秒，使芡汁全包并“活汁”，出锅前加入油酥腰果。6.计算题（每题10分，共20分）6.1某厨房需制作“东坡肉”500份，每份带皮五花肉生料220g，要求出品率72%，已知焯水失重率8%、炖煮失重率20%，求当日需采购多少公斤生肉？答案：设生肉总质量xkg。出品净料＝0.22kg×500＝110kg净料率＝（1－8%）×（1－20%）＝0.92×0.8＝0.736x＝110/0.736≈149.46kg答：需采购149.5kg（保留一位小数）。6.2制作“糖醋里脊”使用番茄酱调味，配方要求每500g里脊含番茄红素≥12mg。已知番茄酱番茄红素含量18mg/100g，炒制损失率15%，求每500g里脊需加入番茄酱多少克？答案：设需番茄酱yg。有效番茄红素＝18×（1－15%）＝15.3mg/100g15.3×y/100≥12y≥12/0.153≈78.4g答：至少加入78.4g，实际取80g。7.综合应用题（25分）7.设计一套“商务宴请”四季主题宴席（春生、夏长、秋收、冬藏），要求：（1）每季列出冷荤、热荤、大菜、甜菜、点心各1道，共20道；（2）写出其中任意一道大菜的完整标准食谱（含原料配方、工艺流程、质量指标、成本核算、HACCP关键控制点）；（3）结合二十四节气，说明宴席菜单如何体现“因时之味”。答案：（1）菜单春生：冷荤——香椿拌鲜鲍热荤——荠菜鳕鱼球大菜——清蒸长江鲥鱼甜菜——酒酿樱桃羹点心——艾草青团夏长：冷荤——酸辣海参川北粉热荤——荷叶粉蒸牛蛙大菜——清汤松茸鸽蛋甜菜——绿豆百合糕点心——凉糕卷秋收：冷荤——蟹粉醉香螺热荤——栗米爆牛柳大菜——花雕醉湖蟹甜菜——桂花糖藕点心——南瓜蟹黄包冬藏：冷荤——酱麻鸭舌热荤——干烧岩鲤大菜——红烧藏香猪腩甜菜——核桃枣泥酥点心——腊八粥（2）标准食谱示例——“清蒸长江鲥鱼”原料配方：长江鲥鱼1条（约750g）、熟火腿25g、水发香菇2朵、春笋片30g、姜片15g、葱结20g、黄酒30g、精盐4g、白胡椒粉0.5g、清蒸酱油20g、猪板油15g、枸杞5粒、高汤50g。工艺流程：1.活鲥鱼去鳞不去鳞下脂肪，从鳃部掏出内脏，洗净血筋；2.火腿、香