学校食品安全管理制度

学校食品安全管理制度本制度适用于全日制普通中小学、中等职业学校、特殊教育学校、幼儿园、托育机构及高等院校校内所有食堂、集体用餐配送单位、校内超市、食品自动售卖设备经营主体、校外供餐单位等所有向在校师生提供食品及相关服务的主体，所有涉及学校食品采购、存储、加工、配送、售卖、废弃物处理全流程的从业人员均需严格遵守本制度要求，未纳入本制度覆盖范围的民办非学历教育机构、校外培训机构参照本制度执行。实行校（园）长食品安全第一责任人制度，校（园）长全面统筹学校食品安全管理工作，负责审批食品安全管理相关制度、人员配置、经费预算，每季度至少主持召开1次食品安全专题工作会议，研究解决食品安全管理工作中存在的问题；分管后勤工作的副校（园）长为食品安全直接责任人，负责落实食品安全各项管理制度，组织开展日常检查、隐患整改、从业人员培训等工作，每月至少带队开展1次全校食品安全全面排查；学校需配备不少于1名专职食品安全管理员，在校生规模超过1000人的学校每增加1000人增配1名专职食品安全管理员，食品安全管理员需持有市场监管部门颁发的食品安全管理人员合格证书，具体负责食品采购验收、加工过程监督、从业人员健康管理、台账记录留存、隐患问题整改等日常工作，每日对食品经营全流程开展巡查，发现问题第一时间叫停违规操作并督促整改；学校食堂需设置各岗位具体责任人，明确采购岗、验收岗、粗加工岗、切配岗、烹饪岗、备餐岗、消毒岗、仓储岗等各岗位的食品安全职责，签订岗位食品安全责任书，将责任落实到具体个人；属地教育行政部门负责辖区内学校食品安全的行业管理工作，每学期至少组织1次辖区学校食品安全专项检查，指导学校完善食品安全管理制度、开展应急演练，属地市场监督管理部门负责学校食品安全的监督执法工作，依法查处学校食品经营过程中的违法违规行为，两部门每季度至少召开1次联合工作会议，通报辖区学校食品安全情况，共同处置食品安全隐患。学校所有食品及食品相关产品需实行定点采购制度，米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等大宗食材需通过公开招投标方式确定供货商，优先选择规模化、标准化、信誉等级高的食品生产经营主体，不得选择近3年内存在食品安全违法违规记录的主体作为供货商；学校需与所有供货商签订供货合同及食品安全责任书，明确供货商的食品安全责任、食材质量标准、违约追责条款等内容；每次采购食品时，采购人员需查验供货商的营业执照、食品经营许可证、产品检验合格报告等资质文件，采购畜禽肉类产品需查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，采购进口冷链食品需查验海关进口货物报关单、入境货物检验检疫证明、核酸检测阴性证明、消毒证明，扫描冷链食品溯源码确认溯源信息完整，所有资质文件需留存复印件加盖供货商公章；食材到校后需由验收岗人员、食品安全管理员双人验收，查验食材的外观、气味、保质期、包装完整性，检测蔬菜水果的农药残留，不符合质量标准的食材一律拒收，不得入库或者进入加工环节；学校需建立完整的采购台账，详细记录采购日期、食材名称、规格、数量、生产批次、保质期、供货商名称、联系方式、验收人等信息，采购台账及相关资质文件留存期限不少于2年。学校需设置专门的食品仓储区域，分干货存储区、冷藏存储区、冷冻存储区三类，不同类型的食材分区存放，不得混放；所有食材存放需做到离地10厘米以上、离墙10厘米以上，摆放整齐，每种食材需张贴明显标识，注明食材名称、生产批次、生产日期、保质期、进货日期；仓储区域需配备防鼠、防蝇、防虫、防潮设施，定期通风换气，干货存储区温度控制在10-20摄氏度，相对湿度控制在50%-60%，冷藏存储区温度控制在0-8摄氏度，冷冻存储区温度控制在-18摄氏度以下，每日安排专人记录温湿度数据，发现温湿度异常及时调试设备；仓储管理实行先进先出制度，每次进货时将新进食材摆放在原有食材的内侧或者下层，优先使用保质期临近的食材，每周对仓储区域的食材进行一次全面盘点，发现过期、变质、包装破损、霉变的食材第一时间清理，登记造册后由两名工作人员共同销毁，销毁记录需注明销毁食材的名称、数量、原因、销毁时间、销毁人、复核人，严禁将过期变质食材退回供货商或者重新加工使用；仓储区域不得存放有毒有害物品、易燃易爆物品及私人物品，非仓储管理人员不得随意进入仓储区域，仓储区域钥匙由专人保管，做好出入登记。学校食堂加工区域需严格按照粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区、餐厨废弃物存放区进行物理分隔，各区域张贴明显标识，不得交叉混用；粗加工区需分别设置蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池，不同类型的食材在对应水池清洗，不得混用清洗池及相关容器，清洗后的食材分类存放，避免交叉污染；切配区使用的刀具、砧板、容器需按生、熟、半成品实行分色标识管理，生肉加工使用红色标识的刀具、砧板、容器，水产品加工使用蓝色标识的刀具、砧板、容器，蔬菜加工使用绿色标识的刀具、砧板、容器，熟食加工使用白色标识的刀具、砧板、容器，不同标识的工器具不得交叉使用，使用后及时清洗消毒，分类存放；烹饪环节需将食材烧熟煮透，食品中心温度不低于70摄氏度，出锅前由专人试尝，确认无异味、无异物、熟透后方可移送至备餐区，烹饪后的成品存放时间不得超过2小时，超过2小时需再次加热至中心温度70摄氏度以上方可供应，超过4小时的成品需全部销毁，不得再次供应；备餐区需在供餐前30分钟开启紫外线消毒灯进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟，紫外线消毒灯距离地面高度不得超过2米，消毒记录详细登记消毒时间、消毒人员、消毒时长，备餐人员进入备餐区前需更换专用的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后佩戴一次性手套方可进行操作，操作过程中不得佩戴首饰、涂抹化妆品，避免污染食品；幼儿园食堂不得供应生冷食品、生食水产品、高风险坚果类食品、发芽土豆、野生蘑菇等容易引发食品安全问题的食材，针对有食物过敏史的幼儿单独制作餐食，餐食容器上明确标注幼儿姓名、过敏食材种类，由专人分餐，避免交叉过敏。学校所有供应的餐食品种均需按要求留样，每个品种留样量不少于125克，盛放于清洗消毒后的专用密闭留样容器内，标注清楚餐次、日期、菜品名称；留样食品需存放于专用的留样冰箱内，温度控制在0-8摄氏度，留存时间不少于48小时，留样冰箱不得存放与留样无关的物品，由专人负责管理，上锁保管；留样记录需详细登记留样日期、餐次、菜品名称、留样量、留样人、复核人，留样记录留存期限不少于6个月；发生疑似食品安全事件时，第一时间封存留样食品，配合监管部门开展检测，不得擅自销毁或者转移留样食品。所有从事食品加工、供餐、配送的从业人员需每年进行健康体检，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明需张贴在食堂入口的明显位置，接受师生监督，健康证明过期或者体检不合格的人员不得上岗；学校需建立从业人员每日晨检制度，每日上岗前由食品安全管理员对从业人员进行晨检，测量体温，询问是否有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤伤口或者感染等症状，发现符合以上症状的从业人员第一时间调离接触食品的岗位，安排就医，痊愈后持医院出具的复工证明方可返岗；从业人员需保持良好的个人卫生，上岗时穿戴干净的工作服、工作帽，头发不得外露，佩戴口罩，接触直接入口食品时佩戴一次性手套，操作前、便后、接触垃圾后需按照七步洗手法洗手消毒，不得在加工区域内吸烟、吐痰、进食，不得佩戴首饰、涂抹指甲油、喷洒香水；学校每学期至少组织2次从业人员卫生知识抽查，抽查不合格的人员需停岗培训，考核合格后方可返岗。所有供师生使用的餐具、饮具、工器具需严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行清洗消毒，不得使用未经消毒的餐具饮具；优先采用热力消毒方式，煮沸消毒需保持100摄氏度10分钟以上，蒸汽消毒需保持100摄氏度15分钟以上，红外线消毒需保持120摄氏度10分钟以上，采用化学消毒方式的，需使用符合国家标准的餐具消毒剂，按照说明书要求的浓度配比，将餐具饮具全部浸泡入消毒剂中，浸泡时间不少于5分钟，浸泡完成后用流动水冲洗干净，避免消毒剂残留；消毒后的餐具饮具需存放在密闭的专用保洁柜内，保洁柜定期清洁消毒，每周至少消毒1次，保洁柜内不得存放未消毒的餐具饮具、私人物品或者其他杂物；消毒记录需详细登记消毒日期、时间、消毒方式、消毒餐具数量、消毒人员、复核人，消毒记录留存期限不少于6个月；使用集中消毒餐具的学校，需选择具有合法资质的集中消毒企业，签订供货合同，每次接收集中消毒餐具时查验消毒合格证明，检查餐具包装是否完整、是否在保质期内，不符合要求的一律拒收。校内食堂热食类食品供餐时温度需保持在60摄氏度以上，供餐窗口需配备保温设施，安排专人分餐，分餐人员需佩戴口罩、一次性手套，避免用手直接接触食品；选择校外供餐单位的学校，需通过公开招投标方式确定供餐单位，供餐单位需取得集体用餐配送资质，近3年内无食品安全违法违规记录，供餐单位的食品加工场所、配送流程需符合食品安全相关标准，学校安排专人每周至少1次到供餐单位开展现场检查，发现隐患及时要求整改；校外供餐单位配送餐食需使用专用的封闭保温箱，保温箱每次使用前后清洗消毒，每个保温箱加贴一次性封签，封签上标注供餐单位名称、配送日期、餐次、封签编号，餐食配送时长不得超过1小时，到校后由学校食品安全管理员查验封签完整性，检测餐食中心温度，封签破损或者餐食中心温度低于60摄氏度的一律拒收，不得向师生供应；学校供餐期间需安排食品安全管理员在现场巡查，及时处置供餐过程中出现的问题，每餐次的餐食需预留1份备用，供出现不适症状时及时送检。校内超市、食品便利店需取得合法的食品经营资质，经营的食品种类需符合教育行政部门的相关规定，中小学校、幼儿园校内超市不得售卖高盐、高糖、高脂食品及碳酸饮料，不得售卖含有酒精的食品、饮品，不得售卖香烟、电子烟及相关产品，不得售卖“三无”食品、过期变质食品；校内超市需建立进货查验及台账记录制度，每批次食品进货时查验资质文件，记录相关信息，定期对货架上的食品进行排查，及时清理临期、过期食品，临期食品需设置专门的陈列区域，明确标注“临期食品”提示；校内设置食品自动售卖设备的，需选择具有合法资质的经营主体，签订合作协议及食品安全责任书，明确食品安全责任，自动售卖设备不得摆放于中小学校教学楼、宿舍等学生集中活动区域，经营主体每周至少对自动售卖设备内的食品进行1次全面排查，及时清理临期、过期食品，每月至少对设备进行1次清洁消毒，消毒记录留存不少于3个月；学校每半个月对校内超市、自动售卖设备开展1次全面检查，发现违规售卖的食品立刻要求下架，对经营主体按照合同约定予以处罚。学校需制定食品安全突发事件应急预案，明确应急处置的组织机构、处置流程、责任分工，每学期至少开展1次应急演练，提升应急处置能力；一旦发生疑似食品安全事件，第一时间停止涉事食品的供应，拨打120急救电话救治出现不适症状的师生，同时向属地教育行政部门、市场监督管理部门、卫生健康部门报告，报告时间不得超过2小时，不得迟报、瞒报、漏报；安排专人保护好现场，留存涉事食品的留样、进货台账、加工记录、消毒记录、从业人员健康记录等相关资料，配合监管部门开展调查取证工作，不得销毁、篡改相关证据，不得擅自处置涉事食品；安排专人负责师生及家属的安抚工作，按照监管部门的统一口径发布相关信息，不得擅自发布不实信息，避免引发舆情恐慌；事件处置完成后，梳理事件发生的原因，全面整改食品安全管理漏洞，对相关责任人按照规定予以问责，将整改情况及处置结果报送属地教育及市场监管部门。学校建立食品安全三级监督检查机制，每日由食品安全管理员对食品经营全流程开展巡查，填写日常巡查记录，发现问题当场要求整改，每周由分管副校（园）长带队开展全校食品安全全面排查，建立问题台账，明确整改时限、整改责任人，整改完成后逐一复核销号，每月联合属地市场监管、卫生健康部门开展联合检查，对发现的违法违规问题依法处置；学校设立食品安全投诉举报渠道，在食堂、超市等食品经营点位张贴投诉举报电话、二维码，安排专人受理师生及家长的投诉举报，24小时内予以答复，对投诉举报的问题及时核实整改，对实名投诉举报的人员给予适当奖励；学校每学期组织食品安全管理人员、从业人员开展食品安全培训，培训时长不少于40学时，培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、应急处置流程、营养健康知识等，培训结束后进行考核，考核不合格的人员不得上岗；学校将食品安全教育纳入学生健康教育课程，每学期不少于4课时的食品安全宣传教育，通过主题班会、宣传栏、公众号等多种形式向师生及家长普及食品安全知识，引导师生养成良好的饮食习惯，不购买无证无照流动商贩的食品，不食用过期、变质、“三无”食品。对违反本制度规定的食品从业人员，第一次违规给予警告处分，扣除当月10%的绩效工资，第二次违规给予停岗培训1个月的处分，培训考核合格后方可返岗，第三次违规予以辞退，不得再从事学校