烹饪营养基础练习题库与参考答案

烹饪营养基础练习题库与参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、成年人体重的三分之二是由水组成的，血液、淋巴、脑有液含水量高

达。以上。

A、0.8

B、0.6

C、0.9

D、0.7

正确答案：C

2、糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和氧

的比例为（），与水相同，故也称为碳水化合物。

A、2:1

B、4:1

C、3:1

D、1:2

正确答案：A

3、（）不是我国目前允许使用的防腐剂。

A、山梨酸

B、苯甲酸钠

C、硝酸钠

D、苯甲酸

正确答案：C

4、中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的10%。

A、水果、蔬菜

B、鱼.、禽、肉、蛋

C、豆、奶及其制品

D、油脂

正确答案：C

3、以米、麦为例，（）不属于谷类组成部分。

A、糊粉层

B、胚胎

C、谷皮

D、胚芽

正确答案：B

6、在烹制蔬菜过程中加入少量()，对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保

存均有好处。

A、醋

B、碱

C、糖

D、盐

正确答案：A

7、对于液体食品，如牛乳、果汁、啤酒等，常用的是巴氏消毒，一般采用

65°C,()进行消毒。

A、20分钟

B、40分钟

C、30分钟

D、10分钟

正确答案：C

8、牛乳中蛋白质含量约为3%左右，以()为主占86%。

A、乳白蛋白

B、麦胶蛋白

C、酪蛋白

D、乳球蛋白

正确答案：C

9、(),又叫又哆素,包括毗哆醇、毗哆醛、毗哆胺3种物质。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B2

正确答案：C

10、()因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素D

D、维生素K

正确答案：D

11、对于一个中等活动强度的人来说,TEE大约占总能量消耗的

A、15%-30%

B、15%-20%

C、30%-40%

D、20%-30%

正确答案：A

12、（）含有一定量的抗坏血酸。

A、腐竹

B、腐乳

C、豆腐

D、豆芽

正确答案：D

13、（）是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有

机物质。

A、植物激活

B、植物交换

C、植物调节

D、植物激素

正确答案：D

14、水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，（）不属水溶性维生

素。

A、维生素B2

B、维生素B

C、维生素A

D、维生素Bl

正确答案：C

15、（）能预防和治疗脚气病，能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌，可增

进食欲，帮助消化。

A、维生素B2

B、维生素B1

C、维生素B6

D、维生素PP

正确答案：B

16、豆类蛋白质的含量在

A、30%—35%

B、10%—20%

D、烟酸

正确答案：C

22、（）缺乏时，骨骼幼红细胞中DNA合成受阻,红细胞分裂增殖速度下降,

会出现巨幼红细胞性贫血症。

A、维生素C

B、叶酸

C、维生素H

D、维生素B12

正确答案：B

23、人吃了未煮熟的含有囊尾蝴的猪、牛肉后，人就成为绦虫的终宿主,

逐渐发育为成虫后，人就患上了

A、旋毛虫病

B、绦虫病

C、囊虫病

D、口蹄疫

正确答案：B

24、大豆中的脂类主要为

A、饱和脂肪酸

B、反式脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、胆固醇

正确答案：C

25、（）不能对真菌的生长进行控制。

A、干燥

B、高渗透压

C、低温

D、有氧环境

正确答案：D

26、（）的冷藏温度在0°C以下。

A、鲜乳

B、肉类罐头

C、鲜蛋

D、鲜鱼

正确答案：B

27、随着粮食的收获，常常混进一些有毒植物种子。()一般不会混入其中。

A、槐子

B、木薯种子

C、麦仙翁子

D、毛果洋茉莉种子

正确答案：B

28、全谷制成的食品是()的主要来源。

A、B族维生素

B、维生素C

C、维生素A

D、维生素D

正确答案：A

29、下列为人体必需微量元素的一组是

A、硫、铁、氯

B、碘、镁、氟

C、铁、铝、钻

D、钙、锌、碘

正确答案：C

30、大豆油的脂肪里含有丰富的必需脂肪酸,亚油酸达()以上，此外豆油

里还含有磷脂,所以大豆脂肪为优质脂肪。

A、40%

B、30%

C、20%

IX50%

正确答案：D

31、在正常情况下不致病，仅在某些特定条件下才引起疾病，这类微生物

称为

As条件致病菌

B、原核细胞型微生物

C、细胞型微生物

D、非细胞型微生物

正确答案：A

32、老年人应多选用一些含不饱和脂肪酸的食油，()不属于老年人食油的

选用范畴。

A^人造黄油

B、豆油

C、花生油

D、菜籽油

正确答案：A

33、糖尿病患者是由于()浓度升高而导致的胰岛素分泌不足而形成的代

谢性疾病。

A、血糖

B、血蛋白

C、血脂

D、胃酸

正确答案：A

34、在广东、广西等地，当地人多喜欢吃“鱼生”，食用生鱼粥、生鱼片

等生鱼或未熟的鱼,有可能患()病。

A、绦虫

B、肝吸虫

C、旋毛虫

D、肺吸虫

正确答案：B

35、引起细菌性食物中毒的食物，主要是动物性食品，副溶血性弧菌多发

生于

A、海产品

B、肉类

C、蛋类

D、乳类

正确答案：A

36、()是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起，此种烹调法对肉食或蔬菜

中营养素破坏甚少,特别是维生素C得以很好的保存。

A、烫泡

B、煮

C、煎炸

D、蒸

正确答案：A

37、()是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体,成年人每天分泌1-3升。

A、胆盐

B、黏液

C、小肠液

D、胰液

正确答案：C

38、人的()很长，约5-6米，是消化管最长的一段。

A、大肠

B、口腔

C、小肠

D、胃

正确答案：C

39、()缺乏时，小儿会出现生长迟缓、消化不良，多处出血以及骨骼脆弱、

坏死等症状。

A、维生素C

B、维生素B12

C、叶酸

D、维生素H

正确答案：A

40、蛋白质在蛋类中的含量约在13%-15%,蛋黄比蛋白含量高,蛋黄主要是

A、蛋黄蛋白质

B、卵黄磷蛋白

C、卵黄蛋白质

D、蛋清蛋白质

正确答案：B

41、鉴于毒性问题，应本着少用或不用的原则，览菜红、胭脂红最大使用

量是

A、0.05g/kg

B、0.01g/kg

C、0.03g/kg

D^0.02g/kg

正确答案：A

42、如果()缺乏，就会影响到视紫红质的合成速度或停止合成，引起夜盲

症。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素K

D、维生素D

正确答案：A

43、下列属于维生素A生理功能的是

A、参与氨基酸代谢

B、预防脂溢性皮炎

C、维持正常的视觉功能

D、促进胃肠蠕动

正确答案：C

44、（）不是引起四季豆食物中毒的物质。

A、豆素

B、皂贰

C、皂素

D、毒蕈

正确答案：D

45、我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在加工性食

品分类中。

A、饮料

B、硬果

C、糕点

D、糖果

正确答案：B

46、硬果是硬果壳，水分较少,其营养特点是所含蛋白质和脂肪都很高，唯

（）除外,其蛋白质和脂肪含量极低而糖含量很高。

A、花生

B、栗子

C、白果

D、核桃

正确答案：B

47、目前，市面上的塑料制品的品种很多，（）不是即热塑性塑料。

A、聚氯乙烯

B、聚乙烯

C、聚丙烯

D、酚醛塑料

正确答案：D

48、微生物在食品腐败变质中起主要作用，引起食品腐败变质的微生物，

以()为主。

A、肠道致病菌

B、非致病菌

C、酵母

D、霉菌

正确答案：B

49、胰液是一种碱性消化液，其中含有一些重要的酶类，()不包括在内。

A、胰肽酶

B、胰脂肪酶

C、胰蛋白酶

D、胰淀粉酶

正确答案：A

50、()是由胰腺分泌的一种碱性消化液,成年人每天分泌1-2升。

A、小肠液

B、胰液

C、胆汁

D、胆盐

正确答案：B

51、如果缺乏()，将导致血中的凝血酶原含量降低，出血凝固时间延长。

A、维生素D

B、维生素A

C、维生素K

D、维生素E

正确答案：C

52、()是人体所需要的重要的微量元素之一，成年人体内约含有4-5克。

A、锌

B、铁

C、碘

D、镁

正确答案：B

53、乳的贮存温度，超过()时会使乳的质量发生变化。

A、8°C

B、15°C

C、10°C

D、5°C

正确答案：B

54、（）是老、幼、病、弱者的营养滋补品，在母乳缺乏或供应不足时，更

是婴儿最好的食物，因其成分接近于母乳。

A、羊乳

B、炼乳

C、牛乳

D、马乳

正确答案：C

55、粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高,但仍占膳食总能量的

A、55%-60%

B、50%-60%

C、65%-70%

D、60%-70%

正确答案：B

56、谷类食物中的B族维生素主要分布于

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、肌层

正确答案：B

57、所有神经组织、细胞和体液中都有糖，（）是构成细胞膜、软骨、骨

骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。

A、糖脂

B、糖蛋白

C、脂糖

D、蛋白糖

正确答案：B

58、食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作

用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，（）不属于食品腐败

变质。

A、鸡蛋的腐败

B、水果上的虫斑

C、蔬菜的腐烂

D、鱼的腐臭

正确答案：B

59、熏烤是把食物放在烤炉内用火直接熏烤，烤炉温度大都在()以上。

A、160°C

B、180°C

C、170°C

D、200°C

正确答案：D

60、下列碳水化合物中属于单糖的是

A、麦芽糖

B、果糖

C、水苏糖

D、淀粉

正确答案：B

61、全世界的农药主要是化学合成生产的农药，()不在化学农药的成分分

类中。

A、植物生长调节剂类

B、有机汞类

C、有机氯类

D、有机磷类

正确答案：A

62、有机磷农药对人的主要危害是引起

A^高脂血症

B、急性中毒

C、糖尿病

D、高血压

正确答案：B

63、(),因其分子组成中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素或抗脚气病维生

素。

A、维生素B2

B、维生素B1

C、维生素B6

D、维生素PP

正确答案：B

64、人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇,经紫外线或阳光照射后能转变为

A、维生素D

B、维生素D3

C、维生素D1

D、维生素D2

正确答案：B

65、（）因含碱过多，老年人应少吃。

A、鸭蛋

B、鹅蛋

C、鸡蛋

D、松花蛋

正确答案：D

66、消化性溃疡病患者的饮品可以选择

A、蜂蜜水

B、浓茶

C、浓咖啡

D、烈酒

正确答案：A

67、茶叶饮料是一种生物碱饮料，在茶叶的主要成分中，（）是多酚化合物

的总称，占茶叶干燥时总量的20%-30%o

A、茶多酚

B、茶碱

C^无机盐

D、芳香油

正确答案：A

68、（）是消化液中最强的一种，当胰腺功能受损时，食物的消化将明显受

到影响。

A、胆汁

B、胰液

C、胆盐

D、小肠液

正确答案：B

69、高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。

A、钙

B、钠

C、镁

D、钾

正确答案：B

70、红烧肉维生素B1可损失60随65版。损失最少，仅13%左右。

A、炒

B、蒸

C、炸

D、炖肉

正确答案：A

二、判断题(共30题，每题1分，共30分)

1、蛋白质分解成氨基酸后，可以合成人体所需要的蛋白质。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3、牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白质含量低。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4、乳贮存的最佳温度是4.4C的低温，超过15℃就会发生质量变化。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、血钙升高会引起神经肌肉兴奋性增强。

A、正确

B、错误

正确答案：B

6、自然界中，大部分微生物都是致病的，对人体有害的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7、不完全蛋白质是指人体不需要的蛋白质。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8、价格越昂贵的蛋白质其营养价值越高。

A、正确

B、错误

正确答案：B

9、7种常量元素，只有钙元素在营养学生制定了供给量标准。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、缺乏氟元素会导致儿童龈齿发病率增高。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、牛乳不宜久煮，一沸即可。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12、新鲜的虾，虾肉结实,有弹性，尾节弯曲性强,无臭味，也无腥味。B

A、正确

B、错误

正确答案：B

13、肌糖原贮存充足，有利于肝素合成。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14、等量的碳水化合物、脂肪、蛋白质中，脂肪发热量最高。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、鸡蛋中，蛋黄的肾臼质含量较蛋清高。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、植物性食物经过烹调后，其蛋白质的消化率会提高。

A、正确

B、错误

正确答案：