烹饪营养与食品安全 期末试卷及答案

****学校期末试卷

(**_**学年度第**学期)

考试科目：烹饪营养与食品安全专业：烹饪专业

考核性质：期末时间：90分钟

班级：学生姓名：学号:

大题序号—三四五六合计成绩

大题得分

一.选择题(每题2分，共计40分)

()1.以下哪种疾病具有传染性c

A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝D.夜盲症

()2.衡量膳食质量的标准应是—为前提、—是目的、感官是条件、

烹饪是保障。

A.口味、吃饱B.卫生、营养C.卫生、口味D.口味、色泽

()3.以下哪一个是人类公认的致癌物o

A.黄曲霉毒素B.青霉素C.庆大霉素D.红曲霉素

()4.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可

能是。

A.磷B.维生素C.植酸和膳食纤维D.蛋白质

()5.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自

身可以合成，被称为“阳光维生素”。

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.夜盲症

()6.长期维生素Bi缺乏引起的疾病是o

A.坏血病B.口角炎C.脚气病D.夜盲症

()7.下列四项中，不属于水的生理功能的是o

A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量

D.具有良好的溶解性,促进营养物质的运输

()8.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应

吃O

A.300克和35克B.100克和100克

C.100克和50克D.300克和200克

()9.以下哪种氨基酸不属于人体的八大必需氨基酸o

A.苯丙氨酸B.胱氨酸

C.色氨酸D.缴氨酸

()10.以下哪项有利于人体对铁的吸收。

A.维生素CB.浓茶C.草酸D.夜盲症

()11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是o

A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类D.水

()12.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为:

A.早餐30%,午餐40%,晚餐30%

B.早餐20%,午餐40%,晚餐40%

C.早餐30%,午餐50%,晚餐20%

A.早餐40%,午餐50%,晚餐10%

()13.在一般情况下，下列微生物对人体有益的是o

A.乳酸菌B.黄曲霉菌C.肉毒杆菌D.结核杆菌

()14.人们进食时要坚持一定的科学原则，如就是科学原

则中的一条。

A.低蛋白高脂肪B.蛋白质、脂肪等量

C.高蛋白低脂肪D.高糖高脂肪

()15.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危

险O

A.叶酸B.锌C.维生素AD.夜盲症

()16.下列哪种食物中毒是沿海地区常见的o

A.副溶血性弧菌食物中毒

B.沙门氏菌食物中毒

C.河豚鱼中毒

D.链球菌食物中毒

()17.下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是o

A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏

()18.食物中毒具有以下特征，除了o

A.突然爆发，潜伏期短B.临床表现相似，多为急性胃肠疾病

C.一般有传染性D.发病者均与其种食物有明显的联系

()19.一般来讲，正常的60Kg体重的成人每天需水o

A.1200mLB.2500mLC.1000mLD.1500mL

()20.谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的

是O

A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E

二.判断题(每题1分，共计10分)正确的在题前括号内打“V二错

误的在题前括号内打“X”。

()1.营养素的生理功能怫工为：构成身体、佬合热能和调节会里机能等方

面。

（）2.维生素没有蛋白质、脂类、糖类的作用大，所以不重要。

（）3.日光浴有助于人体对钙的吸收。

（）4.勾英不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也

有保护营养素作用。

（）5.膳食指南建议我们要多吃鱼、禽、蛋、肉等动物性食物。

（）6.对烹饪原料进行切配时，应先切后洗，才t目先干净。

（）7.对餐具进行洗涤消毒后，不应再用抹布费，以免再污染。

（）8.开办餐厅，设置地点、位置无须考虑环境因素，在哪J睹阿以。

（）9.食品的价格越高，其营养价值也越高，如鱼翅、蹄筋等。

（）10.在煮米饭时，为达到口感松散、营养价值高的目的，应提储蜥米饭。

三.名词术语解释（每个3分，共计15分）

1.平衡膳食

2.食物热效应

3.化学性食物中毒

4.调味品

5.食源性疾病

四.填空题（每空1分，共计15分）

1.人体需要的八大必需氨基酸有、、_______、

、、、苏氨酸、色氨0第

2.根据蛋白质营养价值的高低，食物中的蛋白质可分

为、和C

3.将两种或两种以上的食物混合食用，必需氨基酸的含量和比例可以

相互补充、取长补短，使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体

的需要，这种作用称为蛋白质的O

4.钙是人体最重要的元素之一，占各种无机元素的第位。人体

对钙的消化吸收场所主要在O

5.维生素在烹饪中的变化规律是水溶性犍素膈容性维生素的损失

率，其中VC是最易损失的一种。（“大于“小于”或“等于”）

6.存S于自然界中刃峥体微小、缩洞单的蟾空陇楙为，

它们会引起食物的腐联贡、媾发臭，但也可利用它6味酿酒、造醋等。

7.食品污染对人体的危害主要有急性中毒或传缴声和中毒,致癌、致畸、

五.简答题（共计20分）

1.蛋白质对人体育那些生理功能？其中哪一项是蛋白质具有但不作为主要的功

能是需要足量的碳水化合物和脂肪来保护它的这一功能？（5分）

2.什么叫食物中毒？食物中毒的特点有哪些?

3.科学调配膳食的原则有哪些？（5分）

4.什么叫食品添加剂？食品添加剂的卫生要求？（5分）

**学校期末试卷参考答案

一.选择题

I.C2.B3.A4.C5.B6.C7.C8.A9.BI0.A

11.B12.A13.A14.C15.A16.A17.A18.CI9.B20.B

二.判断题

1.V2.X3.V4.V5.X

6.X7.V8.X9.X10.X

三.名词术语解释

1.平衡膳食：膳食中热量和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当，即膳食中供给

的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。

2.食物热效应：因进食引起的能量消耗增加的现象。

3.化学性食物中毒：健康人经口摄入了正常数量、感官无异常，但含有大量化学性有

毒有害物质的食物后，引起的食物中毒。

4.调味品：在烹饪过程中，加入后能起到调节食品的色、香、味作用的物品。

5.食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病，包括食物中毒。

四.填空题

1.缀氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸。

2.完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白

3.互补作用

4.一（首），小肠

5.大于

6.微生物

7.慢性

五.简答题

1.答：蛋白质的生理功能有：

（1）构成和修复组织：（1分）

（2）调节生理功能；（1分）

（3）供给能量：（I分）

其中：提供能量是蛋白质具有的但不是主要的功能，需要足勖峭讹合物帽麻保沪邹/

一功能。（1分）

2.答:指食用含有的生、化学H第有蠡有害物质的食物或把有毒存S物贡当作食品食用后出现的^性、

亚急阻国掇曲帆（1分）

食防1璐端点

（1）潜（龙崛集体载；（1分）

⑵施谢似（1