2026年公共营养师三级考试试题

2026年公共营养师三级考试试题一、单项选择题（共60题，每题1分。每题只有一个最佳选项）1.下列关于基础代谢率的描述，正确的是（）。A.儿童的基础代谢率低于成人B.老年人的基础代谢率高于成年人C.男性的基础代谢率通常高于女性D.基�础代谢率不受精神状态影响2.膳食纤维具有的生理功能不包括（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制体重和减肥3.评价食物蛋白质营养价值时，首选的指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.氨基酸评分4.下列维生素中，水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C5.缺乏下列哪种矿物质会导致甲状腺肿大？（）A.硒B.锌C.碘D.铁6.中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量应控制在（）以下。A.10gB.6gC.5gD.3g7.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.牛奶D.猪肉8.脂肪酸中，人体必需但自身不能合成的是（）。A.棕榈酸B.硬脂酸C.亚油酸D.油酸9.下列关于钙的吸收，描述错误的是（）。A.维生素D可促进钙吸收B.乳糖可促进钙吸收C.草酸可阻碍钙吸收D.膳食纤维阻碍钙吸收，因此应完全不吃粗粮10.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI指数为（）。A.22.9B.23.5C.24.2D.25.111.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）通常较低？（）A.白米饭B.蒸麦C.西瓜D.蜂蜜12.孕期叶酸摄入不足，胎儿发生神经管畸形的风险增加，建议补充叶酸的时间是（）。A.孕早期B.孕中期C.孕晚期D.备孕期及孕早期13.人体内缺乏维生素A时，眼部可能出现的症状是（）。A.毕脱氏斑B.坏血病C.癞皮病D.脚气病14.下列属于优质蛋白质的食物来源是（）。A.大米B.牛肉C.花生D.白菜15.高血压患者的饮食原则中，应特别注意增加的矿物质是（）。A.钠B.钾C.铜D.汞16.下列关于铁的吸收，正确的是（）。A.植物性铁吸收率高于动物性铁B.维生素C可促进非血红素铁的吸收C.胃酸抑制铁的吸收D.钙离子对铁吸收有显著促进作用17.社区营养干预的基本步骤中，首先进行的是（）。A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.评价效果18.下列烹饪方法中，营养素损失最少的是（）。A.煮B.蒸C.炸D.烤19.佝偻病主要是由于婴幼儿缺乏（）引起的。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K20.中国居民平衡膳食宝塔的最底层是（）。A.谷薯类B.蔬菜水果类C.动物性食物D.油脂类21.下列哪项是评价机体营养状况的常用生化指标？（）A.身高B.体重C.血红蛋白D.上臂围22.母乳喂养的优点不包括（）。A.含有丰富的免疫因子B.蛋白质生物价高C.钙铁含量丰富且易吸收D.维生素D含量极高23.糖尿病患者饮食控制中，碳水化合物的供能比应控制在（）。A.10%~20%B.20%~30%C.45%~60%D.70%~80%24.下列食物中，富含反式脂肪酸的是（）。A.橄榄油B.深海鱼油C.人造奶油D.坚果25.蛋白质互补作用的原则是（）。A.种类越少越好B.搭配的食物生物学种属越近越好C.同时食用D.间隔时间越长越好26.下列关于锌的生理功能，错误的是（）。A.参与酶的构成B.促进生长发育C.维持正常味觉D.主要构成骨骼和牙齿27.某食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，其（）。A.营养价值越低B.营养价值越高C.消化率越低D.利用率越低28.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸29.肥胖的定义通常是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加到一定程度，一般BMI大于等于（）。A.24B.25C.28D.3030.下列哪种食品添加剂具有防腐作用？（）A.柠檬黄B.苯甲酸钠C.糖精钠D.味精31.下列关于维生素E的抗氧化作用，描述正确的是（）。A.防止维生素A被氧化B.防止不饱和脂肪酸被氧化C.防止维生素C被氧化D.防止蛋白质被氧化32.婴幼儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀，由粗到细，由多种到一种C.随意添加，只要孩子爱吃D.只添加米粉，不添加肉蛋33.下列关于酒精的描述，错误的是（）。A.抑制食欲B.提供高能量C.损伤肝脏D.促进维生素吸收34.下列哪项是痛风患者应严格限制的食物？（）A.牛奶B.鸡蛋C.动物内脏D.新鲜蔬菜35.营养教育中，知信行模式（KAP）是指（）。A.知识、态度、行为B.知识、实践、能力C.技能、态度、行为D.知识、信念、过程36.下列关于大豆及其制品的营养特点，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白B.含有丰富的钙C.含有大豆异黄酮D.含有大量的维生素C37.计算能量需要量时，成年人的体力活动水平（PAL）分级中，中等活动对应的系数通常为（）。A.1.0~1.2B.1.3~1.5C.1.6~1.9D.2.0~2.438.下列哪种情况不适合进行高蛋白饮食？（）A.肾病综合征B.肝性脑病C.烧伤患者D.孕妇39.食物中毒调查处理的主要目的是（）。A.处罚责任人B.找出中毒原因，防止类似事件发生C.追回中毒食品D.安抚受害者40.下列关于维生素B1（硫胺素）缺乏引起的脚气病，说法错误的是（）。A.多发生在以精米白面为主食的地区B.干性脚气病主要表现为神经炎C.湿性脚气病主要表现为水肿和心力衰竭D.补充维生素C可有效治疗41.血糖生成指数（GI）是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在餐后（）小时内血糖反应曲线下面积之比。A.1B.2C.3D.442.下列关于学龄前儿童的膳食指南，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜和水果C.经常吃零食，代替正餐D.每天饮奶43.能够有效抑制胃酸分泌，保护胃黏膜的营养素是（）。A.维生素CB.锌C.蛋白质D.维生素U44.下列关于食品标签的解读，正确的是（）。A.“无糖”食品完全不含糖B.“不含胆固醇”的植物油一定比动物油健康C.配料表中的原料是按加入量递减顺序排列的D.营养素参考值（NRV%）表示该食品提供的营养素占人体每日所需总量的比例45.下列哪种烹饪方式容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）A.水煮B.微波加热C.高温油炸淀粉类食物D.清蒸46.坏血病是由于缺乏（）引起的。A.维生素B2B.维生素CC.维生素PPD.维生素A47.下列关于膳食调查方法，描述错误的是（）。A.称重法结果准确，但工作量大B.24小时回顾法简单易行，但依赖记忆C.记账法适合集体食堂D.化学分析法是家庭常用的方法48.老年人饮食中，应适当减少的营养素是（）。A.蛋白质B.钙C.钠D.膳食纤维49.下列属于植物化学物的是（）。A.淀粉B.番茄红素C.必需脂肪酸D.乳酸菌50.下列关于酸奶的营养价值，说法正确的是（）。A.乳糖含量比牛奶高B.维生素含量比牛奶低C.钙含量比牛奶低D.更容易消化吸收51.某轻体力劳动成年男性，每日能量需要量约为2400kcal，按碳水化合物供能比55%计算，每日碳水化合物需要量约为（）g。（碳水化合物热能系数为4kcal/g）A.275B.300C.330D.36052.下列关于磷的生理功能，正确的是（）。A.构成骨骼和牙齿B.维持神经肌肉兴奋性C.参与凝血过程D.构成血红蛋白53.下列哪种食物是维生素B1的良好来源？（）A.猪肉B.鸡肉C.鱼肉D.牛奶54.预防骨质疏松，除了补钙外，还应补充（）。A.维生素DB.维生素EC.维生素KD.维生素C55.下列关于食品污染，说法错误的是（）。A.生物性污染包括细菌、霉菌及其毒素B.化学性污染包括农药残留、重金属C.物理性污染包括放射性物质D.食品腐败变质属于食品纯度问题，不属于污染56.下列关于膳食宝塔中“油”的建议量，正确的是（）。A.25~30gB.20~25gC.10~15gD.5~10g57.营养缺乏病的临床体征检查中，毛囊角化症提示缺乏（）。A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.锌58.下列关于素食者的营养建议，错误的是（）。A.严格素食者应注意补充维生素B12B.应充分利用豆类蛋白的互补作用C.素食者不会发生缺铁性贫血D.应注意保证钙的摄入59.下列关于减肥的饮食原则，正确的是（）。A.极低能量饮食（<800kcal/d）适合所有人B.不吃主食，只吃蔬菜水果C.在控制总能量摄入的基础上，平衡膳食D.只吃蛋白质，不吃脂肪和碳水60.标准人折合系数中，轻体力劳动成年男性的系数通常定为（）。A.0.8B.1.0C.1.1D.1.2二、多项选择题（共20题，每题2分。每题有两个或两个以上正确选项，多选、少选、错选均不得分）61.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.硒D.铜E.钙62.哺乳期母亲的营养需求特点包括（）。A.能量需求增加B.蛋白质需求增加C.钙需求增加D.铁需求减少E.维生素D需求增加63.下列哪些因素有利于钙的吸收？（）A.乳糖B.赖氨酸C.膳食纤维D.植酸E.维生素D64.下列关于营养配餐的原则，正确的有（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑季节和市场供应情况D.经济实惠E.仅追求高蛋白，忽略其他营养素65.下列食物中，属于富含嘌呤的食物有（）。A.带鱼B.鸡肝C.菠菜D.蘑菇E.牛奶66.维生素C的生理功能包括（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁吸收D.参与神经递质合成E.提供能量67.下列属于糖尿病常见并发症的有（）。A.糖尿病肾病B.视网膜病变C.足部溃疡D.神经病变E.骨质疏松68.营养标签强制标示的内容包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物C.钠D.维生素CE.膳食纤维69.下列关于学龄儿童的营养特点，描述正确的有（）。A.生长发育迅速，能量需要量高B.智力发育高峰期，应注意补充DHAC.预防缺铁性贫血D.预防龋齿E.可以适当饮用含糖饮料补充能量70.下列哪些情况需要增加蛋白质的摄入量？（）A.青春期生长发育B.孕期C.严重烧伤D.肾功能衰竭E.老年人71.下列关于膳食脂肪的描述，正确的有（）。A.是机体能量来源之一B.提供必需脂肪酸C.促进脂溶性维生素吸收D.摄入过多与肥胖、心脑血管疾病有关E.所有脂肪对人体都是有害的72.下列属于食品安全危害的有（）。A.微生物污染B.农药残留C.添加剂滥用D.营养素缺乏E.异物混入73.下列关于维生素B2（核黄素）缺乏症，表现正确的有（）。A.口角炎B.唇炎C.阴囊炎D.脂溢性皮炎E.夜盲症74.下列关于体重管理的策略，包括（）。A.控制总能量摄入B.增加身体活动C.保持良好的心理状态D.合理安排膳食结构E.依赖减肥药物75.下列关于抗氧化营养素，包括（）。A.维生素EB.维生素CC.β-胡萝卜素D.硒E.钠76.下列关于膳食纤维摄入过少可能导致的问题有（）。A.便秘B.心血管疾病风险增加C.糖尿病风险增加D.肠道肿瘤风险增加E.营养不良77.下列关于高血压的饮食干预措施，正确的有（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾的摄入C.控制体重D.限制饮酒E.增加饱和脂肪酸摄入78.下列属于食物中毒特征的有（）。A.潜伏期短B.集体爆发C.中毒症状相似D.人与人之间不直接传染E.有明显的季节性79.下列关于营养素补充剂的使用，正确的有（）。A.不能替代正常膳食B.孕妇可适量补充叶酸C.老年人可补充钙和维生素DD.随意大量服用维生素A可导致中毒E.所有人群都必须服用80.下列关于大豆低聚糖的特点，正确的有（）。A.难被人体消化吸收B.具有双歧杆菌增殖作用C.甜度较低D.热值较高E.可改善肠道功能三、案例分析题（共5题，每题包含若干小题，共20分）案例一：张先生，45岁，公司职员，身高175cm，体重88kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mm（参考值3.9-6.1），血脂提示甘油三酯偏高。平时工作繁忙，饮食以在外就餐为主，喜爱红烧肉、炸鸡等高油高脂食物，蔬菜摄入较少，每日饮酒约50g白酒，几乎不运动。81.根据BMI公式BMA.25.7B.27.4C.28.7D.30.182.张先生目前的身体状况属于（）。A.正常体重，高血压前期B.超重，高血压，糖耐量受损C.肥胖，高血压，糖耐量受损D.肥胖，高血压，糖尿病83.针对张先生的情况，下列饮食建议中错误的是（）。A.严格控制总能量摄入，减轻体重B.减少烹调油和动物性脂肪的摄入C.增加蔬菜和膳食纤维的摄入D.因血糖偏高，应完全不吃主食，只吃肉类和蔬菜84.关于张先生的饮酒习惯，下列建议正确的是（）。A.每日适量饮酒有益健康，建议继续B.高血压患者应戒酒C.可以喝啤酒代替白酒D.只要不吃下酒菜，喝酒就没问题案例二：李女士，28岁，孕16周。身高160cm，孕前体重55kg，目前体重58kg。近期感到食欲不振，偶尔有恶心呕吐反应（比孕早期减轻），担心胎儿营养不足。平时饮食规律，不吃肉蛋类食物（因个人喜好），主食以米饭馒头为主。85.李女士孕前BMI为（）。A.19.5B.21.5C.23.4D.25.186.李女士目前的体重增长情况属于（）。A.增长不足B.增长正常C.增长过多D.无法判断87.针对李女士不吃肉蛋类的饮食习惯，最需要重点补充的营养素是（）。A.碳水化合物B.维生素CC.优质蛋白和铁D.膳食纤维88.下列哪项食物适合推荐给李女士以改善其营养状况？（）A.浓茶B.大豆及其制品C.油炸食品D.甜点案例三：某幼儿园午餐食谱为：米饭（大米100g），红烧肉（猪肉50g，土豆100g），清炒西兰花（西兰花150g），全脂牛奶（200ml）。已知：大米蛋白质含量7.5%，猪肉蛋白质含量20.2%，土豆蛋白质含量2.0%，西兰花蛋白质含量3.0%，牛奶蛋白质含量3.0%。89.该食谱中，午餐提供的蛋白质总量约为（）g。A.15.5gB.17.6gC.19.1gD.21.0g90.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，4~5岁学龄前儿童每日蛋白质推荐摄入量约为（）。A.20gB.30gC.50gD.75g91.为了提高该餐蛋白质的生物价，下列做法最合理的是（）。A.增加猪肉的用量B.增加大米的用量C.添加一份豆制品或鸡蛋D.增加牛奶的用量案例四：王大爷，68岁，退休在家。近期发现牙龈经常出血，且皮肤轻微碰撞后容易出现淤斑。去医院检查，血小板计数正常。王大爷平时牙齿不好，喜欢吃软烂的食物，饮食以面条、粥、咸菜为主，很少吃新鲜蔬菜水果。92.王大爷最可能缺乏的营养素是（）。A.维生素KB.维生素CC.维生素B12D.叶酸93.下列哪种食物最适合推荐给王大爷补充该营养素？（）A.猪肝B.狝猴桃C.鸡蛋D.红薯94.针对王大爷的饮食习惯，下列建议错误的是（）。A.食物烹调宜软烂，便于咀嚼B.增加富含维生素C的新鲜水果摄入，如橙子、草莓C.继续以咸菜为主，因为开胃D.每日保证蔬菜摄入，可将蔬菜切细煮软案例五：某社区进行营养调查，采用24小时回顾法对居民进行膳食摄入量调查。调查员询问赵某：“您昨天吃了吗？”赵某回答：“早餐吃了牛奶250ml，鸡蛋1个；午餐吃了米饭1碗，炒青菜1份；晚餐吃了杂酱面1大碗。”95.为了准确量化赵某的摄入量，调查员还需要询问的关键信息是（）。A.食物的具体重量（克或两）B.食物的烹饪方法C.食物的品牌D.进食的时间96.在进行家庭称重法膳食调查时，正确的操作是（）。A.只记录生食的重量B.只记录熟食的重量C.记录生食重量，计算可食部，并扣除废弃部分D.估算家庭成员的摄入量即可97.膳食调查结果分析时，通常将个体营养素摄入量与（）进行比较以评价摄入量是否充足。A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）四、参考答案及详细解析一、单项选择题1.C。解析：基础代谢率（BMR）是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。儿童处于生长发育期，BMR相对较高（按每公斤体重计），老年人因代谢减慢、肌肉萎缩，BMR较低；男性通常体重大、肌肉多，BMR高于女性；精神紧张时BMR升高。2.C。解析：膳食纤维虽然也是碳水化合物，但人体缺乏分解纤维素的酶，因此不能被消化吸收，不提供能量（或提供极少量能量由肠道菌群发酵产生）。其功能包括促进肠道蠕动、降低胆固醇、吸附有害物质等。3.D。解析：氨基酸评分（AAS）是评价蛋白质营养价值最直观的方法，它反映了食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考模式的接近程度。蛋白质含量是基础，消化率和生物价也很重要，但AAS常用于限制氨基酸的判断。4.D。解析：A、B、D均属于脂溶性维生素，不溶于水，随脂肪吸收；维生素C是水溶性维生素。5.C。解析：碘是合成甲状腺激素的主要原料，摄入不足会导致甲状腺激素合成减少，引起甲状腺代偿性增生，即甲状腺肿大（大脖子病）。6.C。解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。旧版指南建议6g，新标准已更新为5g。7.B。解析：鲜枣、猕猴桃、柑橘等是维生素C的丰富来源。鲜枣的维生素C含量在水果中极高，可达240mg/100g以上。苹果和牛奶含量低，猪肉不含维生素C。8.C。解析：亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）是人体必需脂肪酸，体内不能合成，必须由食物供给。棕榈酸和硬脂酸是饱和脂肪酸，油酸是单不饱和脂肪酸，人体均可合成。9.D。解析：膳食纤维中的某些成分（如植酸、草酸）确实会结合钙，阻碍吸收，但膳食纤维本身对肠道健康有益，不能因此完全不吃粗粮，建议通过增加维D、乳酸等方式促进吸收，并注意搭配。10.A。解析：BMI计算公式为BMI=11.B。解析：蒸麦属于粗粮，富含膳食纤维，通常GI值较低（55左右）。白米饭（GI>80）、西瓜（GI>70）、蜂蜜（GI>70）均属于高GI食物。12.D。解析：胎儿神经管畸形发生在孕早期（受精后3-4周），因此叶酸补充应从备孕期（孕前3个月）开始，持续至孕早期满3个月。13.A。解析：维生素A缺乏导致眼部适应暗光能力下降（夜盲症），严重时结膜角膜干燥（干眼病），Bitot氏斑（毕脱氏斑）是角膜缘出现的泡沫状白斑，为维生素A缺乏特异性体征。坏血病是缺维C，癞皮病是缺烟酸，脚气病是缺维B1。14.B。解析：优质蛋白主要指动物性蛋白（蛋、奶、肉、鱼）和大豆蛋白。牛肉是完全蛋白，生物价高。大米、花生、白菜的蛋白质氨基酸组成相对不完全，利用率较低。15.B。解析：钠摄入过多与高血压密切相关，而钾可以促进钠排出，对抗钠的升压作用，保护血管。高血压患者应高钾低钠饮食。16.B。解析：植物性铁（非血红素铁）多为三价铁，吸收率低；动物性铁（血红素铁）为二价铁，吸收率高。维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进吸收。胃酸缺乏会阻碍铁吸收。钙离子过多会竞争性抑制铁吸收。17.B。解析：社区营养干预的逻辑顺序是：先进行社区诊断（发现问题和需求），然后制定目标，制定和实施干预计划，最后进行评价。18.B。解析：蒸是利用水蒸气加热，温度相对较低（100℃），且食物与水接触少或通过容器间接接触，水溶性维生素和矿物质流失最少。煮会有水溶成分流失，炸烤温度高易破坏营养素并产生有害物。19.B。解析：佝偻病是由于维生素D缺乏，导致钙磷代谢紊乱，骨骼钙化障碍。20.A。解析：中国居民平衡膳食宝塔（2022）第一层（最底层）是谷薯类，建议成年人每天摄入250~400g。21.C。解析：身高、体重是体格测量指标。血红蛋白是血液生化指标，常用于评价铁营养状况（贫血）。22.D。解析：母乳是婴儿理想食物，但母乳中维生素D含量较低，因此建议婴儿出生后不久即开始补充维生素D。23.C。解析：糖尿病医学营养治疗中，碳水化合物供能比应控制在45%~60%，避免过低导致酮症或过高导致血糖波动。24.C。解析：人造奶油、起酥油等在氢化加工过程中易产生反式脂肪酸。橄榄油、鱼油、坚果富含不饱和脂肪酸，反式脂肪酸极少。25.C。解析：蛋白质互补作用要求搭配的食物种类越多越好，生物学种属越远越好，且最好同时食用，以使必需氨基酸同时到位，提高利用率。26.D。解析：锌参与酶组成、促进生长发育、维持免疫和味觉。构成骨骼和牙齿的主要是钙和磷。27.B。解析：氨基酸模式越接近人体，其限制氨基酸越少，被人体利用的程度越高，营养价值越高。28.C。解析：精氨酸是条件必需氨基酸，在人体生长发育旺盛期、创伤恢复期等情况下合成不足，需额外补充。亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸是必需氨基酸。29.C。解析：中国成人超重BMI≥24，肥胖BMI≥28。30.B。解析：苯甲酸钠及其钠盐是常用的防腐剂。柠檬黄是着色剂，糖精钠是甜味剂，味精是鲜味剂。31.B。解析：维生素E是脂溶性抗氧化剂，主要保护生物膜上的多不饱和脂肪酸免受自由基攻击。32.A。解析：辅食添加原则：由一种到多种，由少到多，由稀到稠，由细到粗。33.D。解析：酒精抑制食欲（虽然能量高但营养素空），损伤肝脏，干扰维生素B1、B6等吸收，并不促进维生素吸收。34.C。解析：动物内脏（肝、肾、脑）属于高嘌呤食物，痛风急性期和缓解期均应限制。牛奶、鸡蛋是低嘌呤食物，蔬菜多属于低嘌呤。35.A。解析：KAP模式即Knowledge（知识）、Attitude（信念/态度）、Practice（行为）。36.D。解析：大豆及其制品富含优质蛋白、钙、大豆异黄酮、卵磷脂等，但几乎不含维生素C。37.B。解析：PAL值：轻体力活动1.50~1.60左右（具体数值版本略有差异，但1.3-1.5通常涵盖轻体力），中体力活动1.6~1.9，重体力活动2.0以上。选项B相对最接近中等活动范围。38.B。解析：肝性脑病患者需限制蛋白质摄入，以减少氨的产生，防止肝昏迷。肾病综合征需高蛋白（除肾功能衰竭外），烧伤需高蛋白修复组织，孕妇需增加蛋白。39.B。解析：调查处理的首要目的是找出中毒原因和传播途径，采取针对性措施防止事件扩大和再次发生。处罚是后续手段。40.D。解析：脚气病是维生素B1缺乏症，治疗需补充维生素B1。维生素C治疗坏血病。41.B。解析：血糖生成指数（GI）定义是含50g可利用碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与等量葡萄糖之比，时间通常为2小时（120分钟）。42.C。解析：学龄前儿童应培养良好饮食习惯，零食应适量，且选择健康零食，不能代替正餐。43.D。解析：维生素U（碘甲基甲硫基丁氨酸）被认为具有促进溃疡愈合、保护胃黏膜的作用。蛋白质是修复原料，但不直接抑制胃酸。44.C。解析：配料表按加入量递减排列（由多到少）。“无糖”指含糖≤0.5g/100g，并非绝对无糖。“不含胆固醇”是植物油常态，不代表比动物油一定健康（可能含反式脂肪）。NRV%表示占全天所需的比例。45.C。解析：富含淀粉的食物在高温（>120℃）油炸下会发生美拉德反应，产生丙烯酰胺（2A类致癌物）。46.B。解析：坏血病是维生素C缺乏症。47.D。解析：化学分析法最准确，但成本高、操作复杂，仅用于科研，不适合家庭常用。48.C。解析：老年人味觉减退，易食盐超标，导致高血压，应减少钠盐摄入。蛋白质、钙、膳食纤维需求并不减少，甚至需要增加（如防便秘、防骨质疏松）。49.B。解析：番茄红素是类胡萝卜素的一种，属于植物化学物，具有抗氧化作用。淀粉是宏量营养素，脂肪酸是营养素，乳酸菌是微生物。50.D。解析：酸奶发酵后，乳糖部分分解，蛋白质凝固，更易消化吸收。营养素含量与牛奶相近或略有变化（如维C可能增加），但并非维C含量低或钙就低。51.C。解析：计算公式：2400×52.A。解析：磷和钙共同构成骨骼和牙齿。B是钙/钠的作用，C是钙/维K的作用，D是铁的作用。53.A。解析：维生素B1主要存在于谷类外皮和瘦肉中，猪肉是维生素B1的良好来源。54.A。解析：维生素D促进钙吸收，是预防骨质疏松的关键搭档。55.D。解析：食品腐败变质是由于微生物繁殖导致的食品品质下降，属于生物性污染的一种，当然是食品污染。56.A。解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天烹调油摄入量为25~30g。57.A。解析：毛囊角化症（皮肤粗糙，鸡皮疙瘩样）是维生素A缺乏的典型体征。维B2缺乏主要在口角、唇、舌、阴囊；维C缺乏牙龈出血；锌缺乏也是皮肤粗糙但A更典型对应毛囊角化。58.C。解析：素食者虽然植物性铁（非血红素铁）多，但吸收率低，且植物酸、草酸干扰，仍易发生缺铁性贫血，需搭配维C促进吸收。59.C。解析：减肥应建立在平衡膳食基础上，控制总能量，保证蛋白质和必需营养素，增加运动。极低热量饮食需医生监督，不吃主食或只吃肉均不可持续且有害。60.B。解析：在膳食调查计算混合系数时，通常以轻体力劳动成年男子（参考人）的系数定为1.0，其他人根据能量需要量折算。二、多项选择题61.ABCD。解析：人体必需微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴等8种。钙属于常量元素。62.ABCE。解析：哺乳期需要分泌乳汁，能量、蛋白、钙、各种维生素需求均增加。铁需求虽高但通过闭经可减少流失，但并未减少需求，实际上RNI并未降低，但相比孕期铁RNI可能略降或持平，不过一般建议仍需关注。但D说“铁需求减少”是不准确的，因为合成乳汁仍需铁，且需恢复孕期储存。此处主要选增加明显的。实际上标准答案通常选ABCE。注意：哺乳期铁RNI虽比孕期低，但比非孕期高，且需恢复孕期铁丢失，所以D绝对错误。63.ABE。解析：乳糖、赖氨酸、某些氨基酸、维生素D、酸性环境均有利于钙吸收。膳食纤维（如果胶除外）、植酸、草酸、脂肪酸（皂化）阻碍钙吸收。64.ABCD。解析：营养配餐需兼顾营养科学（平衡）、饮食习惯（接受度）、经济条件、市场供应、季节性等。E违背平衡原则。65.ABD。解析：带鱼、鸡肝、蘑菇属于中高嘌呤食物。菠菜虽然含草酸，但嘌呤含量不高。牛奶是低嘌呤食物。66.ABCD。解析：维C参与羟化反应（胶原蛋白合成）、抗氧化、促进铁吸收、参与神经递质（如5-羟色胺）合成。不提供能量。67.ABCD。解析：糖尿病微血管并发症（肾病、视网膜）、大血管并发症、神经病变、足部病变（糖尿病足）均常见。骨质疏松风险增加，但不是特异性并发症。68.ABC。解析：我国营养标签标准规定，核心营养素（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）必须标示。其他营养素为自愿标示。69.ABCD。解析：学龄儿童生长发育快，需注意DHA补脑，预防贫血和龋齿。E错误，应限制含糖饮料，预防肥胖和龋齿。70.ABC。解析：生长发育、怀孕、创伤修复（烧伤）均需正氮平衡，增加蛋白摄入。肾功能衰竭需限制蛋白。老年人需维持但未必大幅增加（除非衰弱）。71.ABCD。解析：脂肪供能、提供必需脂肪酸、促进脂溶维吸收，摄入过多致病。E错误，脂肪是必需营养素。72.ABCE。解析：食品安全危害包括生物、化学、物理性危害。营养素缺乏属于公共卫生问题，不属于食品安全危害（通常指外源性污染）。73.ABCD。解析：维B2缺乏典型症状是“口腔生殖综合征”：口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎。夜盲症是维A缺乏。74.ABCD。解析：体重管理核心是“管住嘴、迈开腿”，即饮食控制+运动，配合心理和行为调整。依赖药物不是首选且风险大。75.ABCD。解析：维E、维C、β-胡萝卜素、硒、多酚等均具有抗氧化作用。钠无抗氧化作用。76.ABCD。解析：膳食纤维