2026年公共营养师三级能力突破试卷

2026年公共营养师三级能力突破试卷一、单项选择题（共40题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.人体内含量小于体重的0.01%的矿物质称为微量元素，下列属于微量元素的是（）。A.钙B.磷C.铁D.钾2.下列食物中，膳食纤维含量最高的是（）。A.苹果B.牛奶C.燕麦D.瘦猪肉3.评价人体蛋白质营养状况最常用的生化指标是（）。A.血红蛋白B.血清白蛋白C.血浆总蛋白D.血清转铁蛋白4.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.角膜软化B.夜盲症C.毕脱氏斑D.皮肤干燥5.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸6.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天食盐摄入量不超过（）。A.5gB.6gC.8gD.10g7.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.进食后B.剧烈运动后C.清醒、静卧、空腹和适宜室温下D.睡眠状态下8.下列哪种维生素具有抗氧化作用，并能保护红细胞膜免受氧化损伤？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K9.下列关于大豆蛋白质的描述，错误的是（）。A.是优质植物蛋白B.赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低C.蛋白质生物价与鸡蛋相近D.含有抗胰蛋白酶因子，生食易消化10.人体测量指标中，反映近期营养状况变化的敏感指标是（）。A.体重B.身高C.上臂围D.皮褶厚度11.缺乏下列哪种维生素会导致巨幼红细胞贫血？（）A.维生素B1B.维生素B6C.叶酸D.维生素C12.儿童缺锌主要表现为（）。A.骨质软化B.食欲减退、生长迟缓C.夜盲症D.甲状腺肿大13.下列方法中，不适合用于膳食调查的是（）。A.24小时回顾法B.称重法C.化学分析法D.尿素氮测定法14.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制血糖和体重15.下列蔬菜中，胡萝卜素含量最高的是（）。A.菠菜B.冬瓜C.胡萝卜D.土豆16.牛奶中的钙主要以哪种形式存在，易于吸收？（）A.离子钙B.磷酸钙C.乳酸钙D.酪蛋白钙17.婴儿添加辅食的原则，错误的是（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由一种到多种D.由复杂到简单18.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸19.下列哪种食物是维生素C的良好来源？（）A.猪肝B.酸枣C.谷类D.奶类20.在营养配餐中，食物交换份法通常将食物分为（））大类。A.5B.6C.7D.821.下列关于维生素B1的生理功能，描述不正确的是（）。A.参与糖代谢B.维持神经、肌肉的正常功能C.影响红细胞的形成D.作为脱羧酶的辅酶22.患者出现口角炎、唇炎、脂溢性皮炎、阴囊炎，应考虑缺乏（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PPD.维生素B623.下列哪项指标常用于评价人体碘营养状况？（）A.尿碘B.血清铁C.血红蛋白D.血清维生素A24.孕期叶酸摄入不足与新生儿哪种畸形密切相关？（）A.先天性心脏病B.神经管畸形C.腭裂D.多指25.下列关于营养补充剂的描述，正确的是（）。A.可以完全替代正常膳食B.服用越多越好C.是治疗疾病的药物D.只能作为膳食营养不足的一种补充手段26.下列食物中，嘌呤含量最低，适合痛风患者食用的是（）。A.动物内脏B.鸡汤C.鸡蛋D.沙丁鱼27.人体内贮存铁的形式是（）。A.血红蛋白铁B.肌红蛋白铁C.铁蛋白和含铁血黄素D.运铁蛋白铁28.下列关于胆固醇的描述，正确的是（）。A.是人体必需的营养素，完全有害B.只存在于动物性食物中C.植物油中含量较高D.人体不需要胆固醇29.社区营养干预的基本步骤不包括（）。A.社区诊断B.制定目标C.实施干预D.药物治疗30.能够促进钙吸收的因素是（）。A.膳食纤维B.乳糖C.植酸D.草酸31.下列哪种烹饪方法对维生素C的损失最小？（）A.油炸B.旺火快炒C.炖煮D.蒸制32.体质指数（BMI）的计算公式为（）。A.体重(kg)/身高(m)B.体重(kg)/身高(m)^2C.体重(kg)/身高(cm)^2D.身高(m)/体重(kg)^233.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E34.高血压患者的饮食原则中，首要限制的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.钠D.糖35.下列坚果中，脂肪酸构成与橄榄油相似，富含单不饱和脂肪酸的是（）。A.核桃B.榛子C.杏仁D.花生36.婴幼儿体内缺乏哪种酶会导致乳糖不耐受？（）A.脂肪酶B.蛋白酶C.乳糖酶D.淀粉酶37.下列关于食物中毒的描述，错误的是（）。A.摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品B.把有毒有害物质当作食品摄入C.属于食源性疾病D.具有传染性38.下列哪种细菌性食物中毒通常表现为胃肠道症状，且体温升高？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌39.膳食调查中，24小时回顾法一般要求回顾（）。A.过去24小时B.过去3天C.过去1周D.过去1个月40.下列关于学龄前儿童的膳食指南，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜和水果C.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉D.每天饮用大量的含糖饮料二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）41.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.硒D.碘E.铜42.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气温43.膳食纤维包括（）。A.纤维素B.半纤维素C.木质素D.果胶E.抗性淀粉44.下列食物中，属于优质蛋白质来源的有（）。A.鸡蛋B.鱼肉C.牛奶D.大豆E.玉米45.维生素C的主要生理功能包括（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.参与神经递质合成E.维持酸性环境46.下列关于中国居民膳食宝塔（2022）的描述，正确的有（）。A.第一层是谷薯类B.建议每天活动6000步C.提倡天天吃奶D.少盐少油控糖限酒E.足量饮水47.下列哪些情况需要增加蛋白质的摄入量？（）A.儿童生长发育期B.孕妇C.恢复期病人D.肾功能衰竭患者E.严重烧伤患者48.下列属于缺乏病的有（）。A.夜盲症B.坏血病C.癞皮病D.佝偻病E.贫血49.能够提供能量的营养素有（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质50.下列关于脂肪酸的描述，正确的有（）。A.人体可以合成饱和脂肪酸B.人体不能合成必需脂肪酸C.n-3系列脂肪酸主要存在于深海鱼中D.反式脂肪酸对健康有益E.单不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用51.营养教育的主要对象包括（）。A.个体B.各类组织机构C.社区D.政府部门E.医疗机构52.下列哪些指标可用于评价肥胖？（）A.BMIB.腰围C.腰臀比D.标准体重E.皮褶厚度53.食物中毒的特点包括（）。A.潜伏期短B.集体爆发C.临床表现相似D.人与人之间不直接传染E.停止食用可疑食物后发病停止54.下列关于牛奶的营养特点，正确的有（）。A.富含钙B.富含优质蛋白C.是维生素B12的良好来源D.乳糖含量较高E.几乎不含维生素C55.降低膳食中钠摄入的措施包括（）。A.少吃腌制食品B.烹饪时少放盐C.使用酱油、味精等含钠调味品要适量D.多吃加工肉类E.适量食用钾含量高的食物56.下列属于营养配餐原则的有（）。A.保证营养平衡B.热量分配合理C.食物多样化D.照顾饮食习惯E.经济实惠57.妊娠期生理改变包括（）。A.基础代谢率升高B.消化系统功能减弱C.肾脏负担加重D.血容量增加E.体重下降58.下列关于幼儿膳食安排，正确的有（）。A.每日餐次为“三餐两点”B.食物要软、烂、细C.注意色、香、味D.可以整粒吃坚果E.鼓励幼儿进食59.能够抑制非血红素铁吸收的因素有（）。A.植酸B.草酸C.多酚类物质D.维生素CE.胃酸60.社区营养健康档案的内容包括（）。A.个人基本情况B.膳食调查记录C.健康体检资料D.疾病史E.家庭收入情况三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）61.所有的植物性蛋白质都缺乏赖氨酸，动物性蛋白质都缺乏蛋氨酸。（）62.维生素D可以在人体内由皮肤经紫外线照射合成，因此不需要从食物中摄取。（）63.粗粮吃得越多越好，可以完全替代细粮。（）64.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要的生理功能。（）65.婴儿提倡母乳喂养，母乳是婴儿最理想的天然食品。（）66.胆固醇是造成心脑血管疾病的元凶，膳食中应完全避免摄入。（）67.酸性食品是指食品在化学上呈酸性（pH<7），如醋。（）68.瘦肉中主要含的是肌红蛋白，肥肉中主要含的是甘油三酯。（）69.贫血患者都应该大量补铁，不需要明确诊断。（）70.水是人体最重要的营养素，断水比断食更易引起死亡。（）71.维生素B1主要存在于精米白面中，因此长期吃精米白面容易导致维生素B1缺乏。（）72.膳食调查中，记账法不如称重法准确，但适合大规模人群调查。（）73.只要不出现明显的缺乏症状，就说明营养状况良好，不需要额外补充营养素。（）74.生吃新鲜蔬菜比熟吃蔬菜更能保留营养素，特别是维生素C。（）75.肥胖单纯是吃得太多动得太少造成的，与遗传因素无关。（）76.患有糖尿病的患者可以放心食用无糖月饼，因为无糖月饼不含蔗糖。（）77.食物强化是指向食物中添加营养素，以提高其营养价值。（）78.塑料容器盛放食用油是安全的，不会产生有害物质。（）79.佝偻病主要是由于缺乏维生素A引起的。（）80.营养素参考摄入量（DRIs）包括RDA、RNI、AI、UL等指标。（）四、案例分析题（共2题，每题10分。请根据案例背景，回答问题）案例一：王先生，45岁，公司职员，身高175cm，体重88kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，血脂偏高（总胆固醇6.2mmol/L，低密度脂蛋白3.8mmol/L）。平时工作繁忙，饮食不规律，经常在外就餐，喜欢红烧肉、炸鸡等油腻食物，蔬菜水果摄入较少，有饮酒习惯（每日约50g白酒）。无家族遗传病史。81.请计算王先生的体质指数（BMI），并判断其营养状况。（3分）82.根据王先生的体检结果和生活习惯，请指出他存在的主要营养与健康问题。（4分）83.请针对王先生的情况，提出具体的膳食改进建议。（3分）案例二：某社区幼儿园进行了一次膳食调查，发现中班（4-5岁）幼儿的午餐食谱为：大米饭150g，红烧肉（肥瘦）80g，清炒白菜100g。该年龄段幼儿能量RNI为1450kcal/d，蛋白质RNI为50g/d，脂肪供能比建议为30%-35%。84.请计算该午餐提供的能量和蛋白质含量。（食物成分数据：大米饭100g提供能量116kcal，蛋白质2.6g；红烧肉100g提供能量395kcal，蛋白质13.2g；清炒白菜100g提供能量15kcal，蛋白质1.5g）。（4分）85.假设午餐提供全日能量的40%，请评价该午餐的能量摄入是否达标？（2分）86.从营养平衡角度，指出该食谱存在的问题并提出修改建议。（4分）五、计算题（共2题，每题10分。请写出计算过程，结果保留一位小数）计算题一：某女性，28岁，办公室职员（轻体力劳动），身高160cm，体重50kg。请利用中国成年女性能量需要量估算公式或系数进行计算。已知：轻体力劳动PAL系数为1.8（注：此处为模拟数据，实际通常BMR*PAL，或直接查表，此处按给定逻辑计算）。基础代谢率简易公式（Schofield公式修正）：B87.计算该女性的基础代谢率（BMR）。（5分）88.计算该女性每日的能量需要量（EER）。（5分）计算题二：已知某成年男性每日需要摄入能量2400kcal，其中碳水化合物占55%，脂肪占30%，蛋白质占15%。89.请计算该男性每日需要摄入的碳水化合物、脂肪和蛋白质的克数。（6分）90.若该男性午餐需要摄入能量800kcal，且午餐能量来源比例同上，请计算午餐应摄入蛋白质的克数。（4分）答案与解析一、单项选择题1.C解析：钙、磷、钾属于常量元素，铁属于微量元素。2.C解析：燕麦属于全谷物，膳食纤维含量显著高于水果、牛奶和肉类。3.B解析：血清白蛋白半衰期较长（约20天），是评价蛋白质营养状况的常用指标，但不太灵敏；血清转铁蛋白半衰期较短，更灵敏。但在基础题中，血清白蛋白常作为首选生化指标。4.B解析：暗适应能力下降是维生素A缺乏的早期症状，即夜盲症。5.C解析：亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，人体自身不能合成。6.A解析：中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。7.C解析：基础代谢是指维持生命最基本活动所消耗的能量，条件是清醒、静卧、空腹和适宜室温。8.C解析：维生素E是重要的抗氧化剂，保护生物膜（如红细胞膜）免受自由基攻击。9.D解析：大豆中含有抗胰蛋白酶因子，生食会阻碍蛋白质消化吸收，必须煮熟破坏该因子。10.C解析：上臂围和皮褶厚度能反映近期营养状况变化，比体重和身高更敏感。11.C解析：叶酸和维生素B12缺乏会导致DNA合成障碍，引起巨幼红细胞贫血。12.B解析：锌缺乏主要影响食欲和生长发育，表现为食欲减退、生长迟缓、异食癖。13.D解析：尿素氮测定法用于评价蛋白质营养状况，不属于膳食调查方法。14.C解析：膳食纤维在肠道内被细菌发酵产生少量短链脂肪酸，提供能量极少，主要作用是生理调节。15.C解析：胡萝卜以富含β-胡萝卜素（维生素A原）著称，含量高于菠菜。16.C解析：牛奶中钙与乳酸结合形成乳酸钙，且存在酪蛋白磷酸肽，有利于钙吸收。17.D解析：辅食添加原则是由一种到多种，由少到多，由稀到稠，由细到粗。不是由复杂到简单。18.C解析：精氨酸是条件必需氨基酸，在生长发育、应激状态下需要量增加。19.B解析：酸枣、鲜枣、猕猴桃、辣椒等是维生素C的良好来源。酸枣含量极高。20.C解析：食物交换份法通常将食物分为谷薯类、蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类等，常归纳为5或7大类，标准教材中常分为5大类，细分包含油脂和坚果等，这里按常规7类理解（谷、蔬、肉、乳、豆、果、油）。注：不同教材分类略有差异，一般核心是谷、肉、乳、蔬果、油。21.C解析：维生素B1主要参与糖代谢和神经功能，不影响红细胞形成（那是B12和叶酸）。22.B解析：这些症状是典型的维生素B2（核黄素）缺乏症，即“口腔生殖综合征”。23.A解析：尿碘是评价人群碘营养状况最敏感的指标。24.B解析：孕早期缺乏叶酸是导致胎儿神经管畸形的主要原因。25.D解析：营养补充剂不能替代正常膳食，只能作为补充。26.C解析：鸡蛋属于低嘌呤食物，痛风患者可适量食用。动物内脏、肉汤、沙丁鱼属于高嘌呤食物。27.C解析：铁蛋白和含铁血黄素是铁在肝脏、脾脏、骨髓中的贮存形式。28.B解析：胆固醇只存在于动物性食物中，是细胞膜的重要成分，人体需要适量胆固醇。29.D解析：社区营养干预通常是饮食和行为干预，药物治疗不属于社区营养师的基础干预步骤。30.B解析：乳糖、维生素D、适量蛋白质和酸性环境有利于钙吸收；膳食纤维、植酸、草酸阻碍吸收。31.B解析：旺火快炒加热时间短，对热敏性维生素C的破坏相对较小。32.B解析：BMI=体重(kg)/[身高(m)]^2。33.C解析：A、D、E为脂溶性维生素；C为水溶性。34.C解析：高血压与钠摄入过高密切相关，首要限制钠盐。35.A解析：核桃富含n-3多不饱和脂肪酸（α-亚麻酸），但杏仁、榛子也富含单不饱和脂肪酸。题目中“与橄榄油相似”通常指油酸（单不饱和），杏仁和榛子含量很高。但一般考题中核桃常作为植物油的代表。注：杏仁和榛子的油酸含量极高，更接近橄榄油。若单选，杏仁或榛子更严谨，但核桃常被提及。这里根据常见题库，杏仁或榛子均可，选A可能源于“坚果之王”的普遍认知，但科学上榛子/杏仁更接近。此处按常规出题逻辑，选A（核桃）常被作为考点考察多不饱和，但题目问单不饱和。修正：杏仁和榛子单不饱和脂肪酸含量最高。若选项A是榛子则选A。这里选项A是核桃，B是榛子。修正答案为B。解析：榛子脂肪酸构成与橄榄油相似，富含单不饱和脂肪酸。36.C解析：乳糖酶缺乏导致乳糖无法分解，引起乳糖不耐受。37.D解析：食物中毒无传染性，这是与食源性传染病的主要区别。38.A解析：沙门氏菌食物中毒多有发热症状；金葡菌和肉毒毒素一般不发热或低热。39.A解析：24小时回顾法顾名思义是回顾过去24小时。40.D解析：含糖饮料对健康有害，应不喝或少喝。二、多项选择题41.ABCDE解析：铁、锌、硒、碘、铜均为必需微量元素。42.ABCDE解析：体表面积是主要影响因素，年龄、性别、激素（如甲状腺）、气温（寒冷下BMR升高）均影响BMR。43.ABCDE解析：膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶及部分抗性淀粉等。44.ABCD解析：蛋、奶、鱼、肉、大豆及其制品的蛋白质氨基酸模式好，属于优质蛋白。玉米蛋白限制氨基酸多，生物价低。45.ABC解析：维C促进胶原合成、抗氧化、促进铁吸收。不参与维持酸性环境（反而代谢产物为碱性），虽参与羟化反应但非神经递质主要合成因子（B6参与）。46.BCDE解析：2022宝塔第一层是谷薯类（正确），但更强调全谷物。B、C、D、E均为2022指南核心推荐。注：2022宝塔底层为谷薯类250-400g。此题全选。47.ABCE解析：生长发育、怀孕、恢复、烧伤均需正氮平衡，增加蛋白摄入。肾衰需限制蛋白。48.ABCDE解析：均为营养素缺乏症。49.ABC解析：三大产热营养素是蛋白、脂、碳。维矿不产热。50.ABCE解析：人体能合成饱和和单不饱和，不能合成必需（多不饱和）。n-3在深海鱼。反式脂肪酸有害。单不饱和降胆固醇。51.ABCDE解析：营养教育对象涵盖个体、组织、社区、政府、医疗机构等。52.ABCDE解析：BMI、腰围、腰臀比、标准体重、皮褶厚度均可评价肥胖。53.ABCDE解析：食物中毒五大特点：潜伏期短、集体爆发、症状相似、无传染性、停食即止。54.ABDE解析：牛奶富钙、富蛋白、含乳糖。几乎不含维C。B12主要在动物内脏、肉、蛋、奶中，牛奶含有少量，但不算“最”主要来源，但也算来源。通常选ABDE。若严格论，牛奶含B12。55.ABCE解析：少吃腌制、少放盐、限制含钠调味品。D是增加钠。E适量吃钾有助于钠排出，符合高血压饮食原则。56.ABCDE解析：营养配餐需遵循营养平衡、热比合理、食物多样、照顾口味、经济实惠。57.ABCD解析：孕期代谢高、消化减慢（孕吐）、肾负担重、血容量增加。体重增加而非下降。58.ABCE解析：幼儿膳食软烂细，三餐两点，色香味。D错误，整粒坚果易呛入气管。59.ABC解析：植酸、草酸、多酚抑制非血红素铁吸收。维C和胃酸促进吸收。60.ABCDE解析：档案应包含个人、膳食、体检、病史、社会经济状况等。三、判断题61.×解析：大豆蛋白富含赖氨酸，蛋氨酸低；大米蛋白赖氨酸低。62.×解析：虽然可合成，但受日照、肤色、年龄影响，往往不能满足需要，仍需膳食摄入。63.×解析：粗粮过多可能影响矿物质吸收，且胃肠负担重，应粗细搭配。64.√解析：膳食纤维生理功能明确。65.√解析：母乳喂养是最佳选择。66.×解析：胆固醇是生理必需物质，关键是适量，并非完全避免。67.×解析：营养学上的酸性食品是指代谢后产生酸性灰分的食品（如肉、蛋），而非化学pH值。68.√解析：瘦肉主要是肌纤维和肌红蛋白，肥肉主要是脂肪组织。69.×解析：贫血原因多样，如缺铁、巨幼、地中海贫血等，盲目补铁有害。70.√解析：水比食物更紧迫。71.√解析：B1主要存在于谷皮胚芽，精加工导致损失。72.√解析：记账法适合大样本，准确度低于称重法。73.×解析：亚临床缺乏症无自觉症状，但已危害健康。74.√解析：生吃蔬菜维C保留多，但要注意卫生和吸收（脂溶性维A需油）。75.×解析：肥胖是遗传和环境因素共同作用的结果。76.×解析：无糖月饼虽无蔗糖，但含大量淀粉和油脂，升糖指数高。77.√解析：食物强化的定义。78.×解析：塑料容器（特别是PVC等非食品级）可能释放有害物质，且长期盛装油脂可能溶出塑化剂。79.×解析：佝偻病是维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱。80.√解析：DRIs包含EAR、RDA、RNI、AI、UL等。四、案例分析题案例一：81.计算与评价：BMI=体重/身高^2=88/根据中国成人超重和肥胖标准：BMI≥24为超重，≥结论：王先生BMI为28.7，属于肥胖。82.主要问题：(1)肥胖：BMI28.7，体脂过高。(2)高血压：血压145/95mmHg，高于140/90mmHg的正常值。(3)血脂异常：总胆固醇和低密度脂蛋白偏高，存在心血管疾病风险。(4)膳食结构不合理：脂肪摄入过高（喜食红烧肉、炸鸡等油腻食物）。蔬菜水果摄入过少（膳食纤维、维生素、矿物质摄入不足）。饮酒（酒精摄入增加能量，损伤肝脏，升高血压）。(5)运动不足：工作繁忙，缺乏身体活动。83.膳食建议：(1)控制总能量摄入：在现有基础上减少每日总能量的摄入，以减轻体重。(2)限制脂肪和胆固醇：少吃肥肉、动物内脏、油炸食品。烹饪多用蒸、煮、炖，少用炸、煎。适量摄入富含单不饱和脂肪酸的食物（如橄榄油、坚果）。(3)增加蔬菜水果摄入：每日蔬菜摄入量应达到500g以上，水果200-350g，补充膳食纤维和维生素。(4)限制钠盐摄入：每日食盐