2026年全国公共营养师《三级》技能部分知识真题及答案一

2026年全国公共营养师《三级》技能部分知识真题及答案一一、案例分析题【案例一】王女士，35岁，某公司行政人员，身高165cm，体重68kg。近期感觉经常疲劳，去医院进行检查，无明显器质性病变。营养师对其进行24小时膳食回顾调查，结果如下：早餐：牛奶（200ml）、馒头（面粉100g）、咸菜少许。午餐：米饭（大米150g）、红烧肉（猪肉100g）、清炒油菜（油菜200g，油10g）。加餐：苹果（200g）。晚餐：米饭（大米100g）、清蒸鱼（草鱼100g）、凉拌黄瓜（黄瓜200g，香油5g）。全天烹调油摄入总量约30g，食盐摄入量约8g。1.根据王女士的身高和体重，计算其BMI值，并判断其营养状况。2.计算王女士一天的能量摄入量。（已知：牛奶54kcal/100g，馒头223kcal/100g，大米116kcal/100g，猪肉143kcal/100g，草鱼113kcal/100g，油菜23kcal/100g，黄瓜15kcal/100g，苹果52kcal/100g，植物油900kcal/100g）3.分析王女士的膳食结构存在的主要问题。4.请根据中国居民膳食指南（2022版）给出合理的膳食改进建议。【案例二】某社区幼儿园进行膳食调查，针对中班（4-5岁）儿童的一日食谱进行分析。该园食谱中午餐为：米饭（大米80g）、肉末蒸蛋（猪肉30g，鸡蛋50g）、炒西葫芦（西葫芦100g，油8g）。全天平均每人能量摄入量为1400kcal，蛋白质摄入量为45g，脂肪摄入量为48g，碳水化合物摄入量为180g。1.计算该幼儿园午餐所提供的蛋白质、脂肪和碳水化合物各产生多少能量？并计算午餐总能量。2.计算该园全天膳食中三大营养素的供能比。3.根据学龄前儿童膳食指南，评价该幼儿园全天三大营养素供能比是否合理，并说明理由。4.针对学龄前儿童生长发育特点，简述在膳食安排中应遵循的原则。【案例三】张先生，48岁，企业高管，身高172cm，体重85kg，腰围95cm。近期体检发现：空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1），甘油三酯2.5mmol/L（参考值<1.7），血压135/88mmHg。医生建议进行饮食控制和运动。1.请对张先生的体格测量结果进行综合评价。2.依据张先生的身体状况，计算其理想体重及每日所需总能量。（提示：理想体重计算公式，成人轻体力劳动者能量系数）3.采用食物交换份法，为张先生设计一份午餐食谱。（假设其午餐能量占全天的40%）4.针对张先生的血脂和血糖情况，请列出在烹饪和食物选择上需要特别注意的五条事项。二、计算分析题1.某成年男性，身高175cm，体重70kg，从事中等体力劳动。(1)请计算该男性的标准体重（Broca公式改良版）。(2)请计算该男性的BMI指数，并评价其体型。(3)请计算该男性的全天能量需要量。（已知：标准体重能量系数，中等体力劳动为35-40kcal/kg·d，取中间值计算）(4)若该男性全天蛋白质摄入量为80g，脂肪摄入量为70g，碳水化合物摄入量为300g，请计算其全天总能量摄入量及三大营养素的供能比。2.某营养师在进行人群营养调查时，收集到以下数据：某社区60岁以上老年人共100人，其中患有高血压的人数为25人，患有糖尿病的人数为15人，同时患有高血压和糖尿病的人数为8人。(1)请计算该社区老年人高血压的患病率。(2)请计算该社区老年人糖尿病的患病率。(3)请计算该社区老年人单纯患有高血压（不合并糖尿病）的人数比例。3.某减肥人群的食谱中，早餐包含全麦面包100g，牛奶250g。已知：全麦面包能量为246kcal/100g，蛋白质8.5g/100g，脂肪1.5g/100g，碳水化合物50.2g/100g；牛奶能量为54kcal/100g，蛋白质3.0g/100g，脂肪3.2g/100g，碳水化合物3.4g/100g。(1)请计算该早餐提供的总能量。(2)请计算该早餐提供的蛋白质总量。(3)若该人群早餐推荐能量为400kcal，请计算实际摄入量与推荐量的差异。三、综合应用题1.李大妈，62岁，绝经后女性。近期经常出现腿抽筋、关节疼痛，去医院检查骨密度，结果显示T值为-2.8，诊断为骨质疏松。李大妈平时饮食清淡，不爱喝牛奶，很少户外活动。(1)请分析导致李大妈骨质疏松的可能膳食因素。(2)针对李大妈的情况，请列出五种富含钙且适合老年人摄入的食物。(3)除了补钙，请从营养学和生活方式角度，给出三条促进钙吸收和利用的建议。(4)请为李大妈设计一份富含钙的“一日加餐”方案，并简述其理由。2.某学校食堂计划为中学生制定一份营养午餐食谱。要求每人份午餐提供能量35%的能量（按全天能量2400kcal计），蛋白质占午餐总能量的15%，脂肪占30%，碳水化合物占55%。(1)请计算该份午餐应提供的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的具体克数。(2)若选择大米作为主食（大米碳水化合物含量为77g/100g），请计算所需大米的重量。(3)请利用计算结果，结合食物交换份法，简述设计该午餐食谱的步骤（无需列出具体食物，只需描述步骤）。(4)在学校食堂管理中，如何通过烹饪加工减少营养素的损失？请列举四条措施。3.某社区开展“高血压患者营养干预”项目，计划对辖区内确诊高血压的居民进行饮食指导。(1)请简述DASH饮食（得舒饮食）的核心原则。(2)针对高血压患者，在食盐摄入方面应如何控制？请列举三个具体的减少食盐摄入的技巧。(3)除了限盐，还有哪些矿物质与血压调节密切相关？请列举两种并简述其作用。(4)请设计一份针对高血压患者的“营养宣教海报”内容大纲，要求包含标题、核心信息（至少三条）及行动建议。4.现有一份某食品厂生产的“高纤维消化饼干”标签，其营养成分表如下：能量：2000kJ/100g蛋白质：8.0g/100g脂肪：15.0g/100g碳水化合物：60.0g/100g膳食纤维：10.0g/100g钠：200mg/100g(1)请计算该饼干100g中碳水化合物、蛋白质、脂肪提供的能量各占总能量的百分比。（注：碳水化合物能量系数17kJ/g，蛋白质17kJ/g，脂肪37kJ/g）(2)根据NRV%计算方法（假设成人能量NRV为8400kJ），计算该饼干能量的NRV%。(3)作为一名公共营养师，评价该饼干是否适合作为肥胖人群的代餐食品，并说明理由。(4)在解读食品营养标签时，除了关注营养成分表，还应注意哪些信息？答案与详细解析一、案例分析题【案例一】1.BMI计算与评价解析：BMI（身体质量指数）的计算公式为：B王女士身高165cm=1.65m，体重68kg。B评价：根据中国成年人BMI标准，18.5≤BMI<24为正常范围，24≤BMI<28为超重。王女士BMI为24.98，属于超重范围。2.一日能量摄入量计算解析：需将各食物摄入量乘以相应的能量系数，再求和。早餐：牛奶200g→54×2=108kcal；馒头100g午餐：米饭150g→116×1.5=174kcal；猪肉100g→143×1=143kcal；油菜200g加餐：苹果200g→52×晚餐：米饭100g→116×1=116kcal；草鱼100g→113×1=113kcal；黄瓜200g全天烹调油总量30g（已计算午餐10g+晚餐5g，需补充剩余15g）→900×注：题目中已分别列出午餐和晚餐油量，计算时按各餐油量相加即可，或直接按总量30g计算。这里按各餐明细累加更准确。总能量=108+修正计算：题目中“全天烹调油摄入总量约30g”，若明细中午餐10g、晚餐5g，则剩余15g未明确归属哪一餐，但属于全天摄入。故总能量应包含这30g油。重新核算：食物能量：108(油脂能量：30g全天总能量=1057+3.膳食结构问题分析解析：(1)能量摄入不足：王女士BMI24.98（超重），但计算得出全天能量仅约1327kcal。对于成年女性轻体力劳动者，推荐摄入量约为1800kcal。能量摄入过低可能导致代谢率下降，甚至引起营养不良性疲劳。(2)蔬菜水果摄入量略低：中国居民膳食指南推荐每日蔬菜摄入300-500g，水果200-350g。王女士蔬菜400g（油菜200+黄瓜200）处于下限，水果200g处于下限。(3)烹调油摄入量偏高：指南推荐每日烹调油25-30g。王女士摄入30g，虽然处于临界值，但考虑到其总能量摄入很低，脂肪供能比可能偏高（计算：270×(4)缺乏优质蛋白多样化：虽然摄入了牛奶、猪肉和鱼，但种类尚可，主要问题在于整体食物量太少。(5)食盐摄入略高：摄入8g，推荐每日<5g（2022版新标准）。4.膳食改进建议解析：(1)适当增加能量摄入：在保证营养均衡的前提下，增加主食、蔬菜和优质蛋白的摄入量，达到推荐摄入量（约1800kcal），以缓解疲劳症状。(2)增加蔬菜和水果种类：保证每天摄入不少于12种食物，每周不少于25种。增加深色蔬菜比例。(3)严格控制盐和油：将食盐摄入量降至5g以下，减少腌制食品（咸菜）；烹调油控制在25-30g。(4)规律进餐：三餐定时定量。(5)增加身体活动：作为超重人群，应在控制饮食的同时，增加每周至少150分钟的中等强度运动。【案例二】1.午餐能量及产能营养素计算解析：查阅食物成分表（或利用常见估算值）：大米：能量~3.6kcal/g(或116kcal/100g)，蛋白质~2.6g/100g，脂肪~0.3g/100g，碳水~77g/100g。猪肉（瘦）：能量~143kcal/100g，蛋白质~20g/100g，脂肪~6g/100g。鸡蛋：能量~144kcal/100g，蛋白质~13g/100g，脂肪~9g/100g。西葫芦：能量~18kcal/100g，碳水~3g/100g。植物油：能量~9kcal/g。具体计算：大米80g：蛋白质：2.6×脂肪：0.3×碳水：77×猪肉30g：蛋白质：20×脂肪：6×鸡蛋50g：蛋白质：13×脂肪：9×西葫芦100g：碳水：3.0g(忽略微量蛋白脂肪)油8g：脂肪：8.0g午餐合计：蛋白质=2.08+脂肪=0.24+碳水化合物=61.6+午餐总能量：===447.582.全天三大营养素供能比计算解析：全天能量摄入量=1400kcal。蛋白质供能比=(脂肪供能比=(碳水化合物供能比=(3.供能比评价解析：不太合理。理由：学龄前儿童正处于生长发育期，蛋白质的需要量相对较高，推荐蛋白质供能比为12%-15%，脂肪供能比30%-35%，碳水化合物50%-60%。该食谱脂肪供能比（30.86%）尚可，处于正常范围上限；碳水化合物（51.43%）略偏低；蛋白质（12.86%）处于下限。考虑到午餐能量仅占全天约32%（448/1400），午餐能量偏低，可能导致全天营养素分配不均。通常建议午餐占全天能量的30%-40%。对于幼儿园儿童，应适当增加优质蛋白和碳水化合物的摄入量。4.学龄前儿童膳食原则解析：(1)食物多样，谷类为主：每日膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶豆类等。(2)多吃新鲜蔬菜和水果。(3)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉：优先选择鱼禽和瘦肉。(4)每天饮奶，常吃大豆及其制品：保证钙的摄入。(5)膳食清淡少盐，正确选择零食。(6)食量与体力活动要平衡：保证正常体重增长。(7)不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯。【案例三】1.体格测量综合评价解析：BMI计算：BM判断：BMI≥28，属于肥胖。腰围评价：男性腰围≥90cm，女性≥85cm为中心性肥胖。张先生腰围95cm，属于中心性肥胖。综合评价：张先生属于肥胖合并中心性肥胖。结合体检结果（空腹血糖受损、高甘油三酯血症、高血压前期），他患有代谢综合征的高风险，心血管疾病风险较高。2.理想体重及能量计算解析：理想体重（常用Broca改良公式）：标172−每日能量计算：张先生属于肥胖且伴有代谢异常，建议按理想体重计算能量，并选择较低的活动系数。对于轻体力劳动（办公室工作），肥胖者通常按20-25kcal/kg·d供给。考虑到他需要减重，取20kcal/kg·d。全天（若按一般成年人轻体力30kcal/kg·d计算约为2010kcal，但作为治疗饮食，应低能量）。3.午餐食谱设计（食物交换份法）解析：午餐能量=1340×将能量转换为交换份：1个交换份=90kcal。536/分配食物（假设普通饮食结构，碳水55%，蛋白20%，脂肪25%）：谷薯类：约3份（270kcal）→如米饭/馒头约75g（生重）。蔬果类：约1份（90kcal）→蔬菜500g。肉蛋类：约1份（90kcal）→瘦肉/鱼虾50g。豆乳类：约0.5份（45kcal）→牛奶100g或豆腐50g。油脂类：约0.5份（45kcal）→烹调油5g（需严格控制）。食谱示例：主食：杂粮米饭（大米50g+燕麦25g）副食：清蒸鲈鱼（80g）、凉拌木耳芹菜（200g）汤：冬瓜豆腐汤（豆腐50g，冬瓜100g）烹调用油：5g4.饮食注意事项解析：(1)限制高糖食物：避免甜食、含糖饮料，精制碳水化合物应适量减少，增加全谷物。(2)限制高脂食物：减少肥肉、动物内脏、禽皮、油炸食品。(3)限制胆固醇：每日胆固醇摄入量<300mg，高血脂者应更低，少吃动物内脏和鱿鱼等。(4)增加膳食纤维：多吃粗粮、蔬菜，有助于降低血糖和血脂。(5)清淡烹饪：采用蒸、煮、炖、凉拌，少用煎、炸、红烧。二、计算分析题1.成年男性营养状况计算解析：(1)标准体重=身高-105=175−(2)BMI=70/评价：18.5≤22.86<24，属于正常范围。(3)全天能量需要量：中等体力劳动系数取37.5kcal/kg·d。能量(4)摄入量计算：蛋白质产能：80×脂肪产能：70×碳水化合物产能：300×总能量摄入：320+供能比：蛋白质：320脂肪：630碳水化合物：12002.社区患病率计算解析：(1)高血压患病率=(高血压人数/总调查人数)×100%=((2)糖尿病患病率=(糖尿病人数/总调查人数)×100%=((3)单纯高血压人数比例：单纯高血压人数=高血压总人数-合并糖尿病人数=25比例=17/3.减肥早餐计算解析：(1)早餐总能量：全麦面包：246kcal(100g)。牛奶：54×总计：246+(2)蛋白质总量：全麦面包：8.5g。牛奶：3.0×总计：8.5+(3)差异计算：推荐量：400kcal。实际量：381kcal。差异：381−结论：实际摄入比推荐量少19kcal，基本符合要求。三、综合应用题1.骨质疏松营养干预解析：(1)膳食因素分析：钙摄入不足：不爱喝牛奶，奶类是钙的最佳来源。维生素D缺乏：很少户外活动，导致皮肤合成维生素D减少，影响钙吸收。蛋白质摄入可能不足：饮食清淡，若肉蛋奶摄入少，蛋白质不足会影响骨基质合成。可能缺乏其他营养素：如维生素K、钾、镁等对骨骼有益的营养素可能摄入不足。(2)高钙食物推荐：牛奶及酸奶（若能耐受低乳糖牛奶或酸奶）。深绿色蔬菜（如油菜、芥蓝、小白菜）。豆腐及豆制品（尤其是老豆腐、北豆腐）。虾皮、海带、紫菜（注意钠含量）。芝麻酱。(3)促进钙吸收利用的建议：补充维生素D：建议适量户外活动，晒太阳；或遵医嘱补充维生素D制剂。适量蛋白质：保证优质蛋白摄入，但不宜过量。减少抑制因素：避免过量饮用咖啡、浓茶和碳酸饮料，这些会阻碍钙吸收。(4)一日加餐设计：上午加餐：酸奶（150g）+坚果（核桃/杏仁，10g）。下午加餐：豆腐干（50g）+芝麻酱拌黄瓜（少量）。理由：酸奶富含钙且易消化，坚果提供镁和维生素E；豆腐干是植物性高钙食物。这样既补充了钙，又增加了食物多样性，避免了单次奶摄入过多可能引起的腹胀。2.中学生营养午餐设计解析：(1)营养素计算：午餐能量：2400×蛋白质：840×15kcal→脂肪：840×30kcal→碳水化合物：840×55kcal→(2)大米重量计算：所需大米重量=115.5/（注：实际设计中，主食通常由谷薯类提供，可能会有杂豆、薯类替代部分大米，这里仅计算纯大米理论值）。(3)食谱设计步骤：1.确定能量目标（840kcal）。2.根据供能比计算三大营养素需要量（蛋白31.5g，脂肪28g，碳水115.5g）。3.将营养素需要量转化为食物交换份数。4.先确定主食（谷薯类）种类和数量，满足碳水需要。5.确定副食（肉蛋类、豆乳类）种类和数量，满足蛋白质需要。6.确定蔬菜水果种类和数量，补充维生素、矿物质和膳食纤维。7.计算烹调油用量，满足脂肪需要。8.编排菜单，合理搭配烹饪方式，做到色香味俱全。(4)减少营养素损失的烹饪措施：先洗后切：蔬菜避免长时间浸泡，切后立即烹饪，减少水溶性维生素流失。急火快炒：缩短加热时间，保留维生素C。勾芡：使汤汁包裹食材，保护维生素和减少氧化。现做现吃：避免长时间保温导致营养素破坏。采用蒸、煮、炖：比油炸更健康，且减少高温氧化损失。3.高血压患者营养干预解析：(1)DASH饮食原则：高水果、蔬菜、全谷物摄入。包含低脂奶制品。包含鱼、禽、豆类、坚果。限制饱和脂肪（如肥肉、全脂奶制品）和反式脂肪。限制钠盐摄入。限制含糖饮料和甜食。(2)减盐技巧：使用限盐勺（2g