2026年三级公共营养师考试试题及参考答案

2026年三级公共营养师考试试题及参考答案一、单项选择题（共40题，每题1分。每题的备选项中，只有一个最符合题意）1.人体内含量大于体重的0.01%的矿物质称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒答案：C解析：常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等，在体内含量较多。而铁、锌、硒等属于微量元素，体内含量小于体重的0.01%。2.下列食物中，蛋白质的生物价（BV）最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大米答案：A解析：生物价是反映蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。鸡蛋（全蛋）蛋白质的生物价通常被认为是参考标准，数值为94，高于牛奶（85）、牛肉（76）和植物性食物如大米（77）。3.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床表现是（）。A.暗适应能力下降B.毕脱氏斑C.皮肤干燥D.角膜软化答案：A解析：维生素A缺乏的早期症状是暗适应时间延长或暗适应能力下降，即在暗光下看不清东西。毕脱氏斑、皮肤干燥和角膜软化通常是缺乏程度加重后的表现。4.下列关于膳食纤维的生理功能，描述不正确的是（）。A.增强肠道蠕动，促进排便B.控制体重和减肥C.提供丰富的能量D.降低血糖和血胆固醇答案：C解析：膳食纤维虽然属于碳水化合物，但通常不能被人体消化酶分解，因此提供能量极少或几乎不提供能量，其主要功能包括吸水膨胀、促进蠕动、结合胆酸等。5.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天烹调油摄入量应控制在（）。A.10~15克B.20~25克C.25~30克D.40~50克答案：C解析：根据《中国居民膳食指南（2022）》，建议成年人每天烹调油摄入量为25~30克，以减少脂肪摄入过高带来的肥胖风险。6.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸答案：C解析：必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须从食物中摄取的多不饱和脂肪酸。主要包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。油酸、软脂酸和硬脂酸人体均可自身合成。7.评价食物蛋白质营养质量的指标，除了必需氨基酸含量和组成外，还包括（）。A.蛋白质的消化率B.食物的口感C.食物的价格D.食物的色泽答案：A解析：评价蛋白质营养质量主要看其在体内的消化、吸收和利用情况。蛋白质消化率是反映蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的指标，是评价蛋白质质量的重要参数。8.下列哪种维生素具有抗氧化作用，并能保护红细胞膜免受氧化损伤？（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素ED.维生素K答案：C解析：维生素E（生育酚）是重要的抗氧化剂，能保护生物膜（如红细胞膜）上的多不饱和脂肪酸免受自由基的攻击，维持膜的完整性。维生素C也有抗氧化作用，但主要在水相环境。9.儿童缺锌主要表现为（）。A.骨质软化B.食欲减退、生长迟缓C.夜盲症D.坏血病答案：B解析：锌缺乏会影响味蕾素更新，导致食欲减退，同时影响生长激素轴功能，导致生长发育迟缓。骨质软化与维生素D/钙缺乏有关；夜盲症与维生素A缺乏有关；坏血病与维生素C缺乏有关。10.下列食物中，铁的吸收率最高的是（）。A.小米B.鸡蛋C.猪肝D.菠菜答案：C解析：铁分为血红素铁和非血红素铁。动物性食物如猪肝、血、肉中含有血红素铁，其吸收率较高（约20%~30%），且不受膳食因素干扰。植物性食物（小米、菠菜）和鸡蛋中的铁主要为非血红素铁，吸收率较低（通常低于10%）。虽然鸡蛋是优质食物，但其铁的吸收率受卵黄高磷蛋白干扰，并不高。11.诊断肥胖最常用的指标是（）。A.腰围B.体质指数（BMI）C.臀围D.体脂率答案：B解析：体质指数（BMI）是评价体重状况及筛查肥胖最简便、常用的指标。虽然腰围和体脂率也很重要，但BMI是国际通用的标准。12.下列属于食物中毒特征的是（）。A.潜伏期短B.有传染性C.有流行性D.需要药物治疗才能痊愈答案：A解析：食物中毒的特点包括：潜伏期短、发病急、短时间内多人发病、无传染性（人与人之间不直接传染）、临床表现相似、停止食用可疑食物后发病迅速停止。13.高血压患者的饮食原则中，应特别注意限制的矿物质是（）。A.钾B.钙C.钠D.镁答案：C解析：钠摄入过多与高血压发病密切相关。高血压患者应遵循低盐饮食，限制钠的摄入。14.下列哪项是糖尿病患者的饮食禁忌？（）A.燕麦片B.蔬菜C.蔗糖及其制品D.豆腐答案：C解析：糖尿病患者应严格限制单糖和双糖的摄入，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等及其制品（糖果、含糖饮料等），以免引起血糖快速波动。燕麦、蔬菜和豆类富含膳食纤维，适合糖尿病患者。15.下列关于基础代谢率（BMR）的叙述，正确的是（）。A.老年人的BMR高于儿童B.男性BMR通常高于女性C.寒冷环境下BMR降低D.睡眠状态下BMR升高答案：B解析：一般来说，男性体脂含量少、瘦体重大，BMR高于女性；儿童生长发育快，BMR高于成人；寒冷环境下为了维持体温，BMR会升高；睡眠时BMR会降低。16.下列方法中，最适合保存蔬菜中维生素C的是（）。A.长时间浸泡B.先切后洗C.急火快炒D.加碱烹饪答案：C解析：维生素C易溶于水、不耐热、易氧化。急火快炒能缩短加热时间，减少维生素C损失。长时间浸泡和先切后洗会导致水溶性维生素流失；加碱会破坏维生素C的酸性环境使其分解。17.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.蛋氨酸答案：C解析：条件必需氨基酸是指在正常情况下人体能合成，但在某些生理或病理情况下（如早产、严重创伤）合成不足，必须额外补充的氨基酸。精氨酸和半胱氨酸属于此类。苯丙氨酸和赖氨酸是必需氨基酸。18.佝偻病主要是由于缺乏（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C答案：B解析：佝偻病是由于维生素D缺乏，导致钙、磷代谢紊乱，骨骼钙化障碍。维生素D能促进钙磷吸收。19.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）最高？（）A.燕麦B.苹果C.米饭D.红薯答案：C解析：精制米面的GI值较高，通常在80以上。燕麦富含β-葡聚糖，GI较低；苹果和红薯（非高GI品种）的GI通常低于精白米饭。20.营养调查中，了解居民膳食摄入情况最常用的方法是（）。A.体重测量B.24小时回顾法C.血生化检查D.尿液分析答案：B解析：24小时回顾法是通过询问被调查者过去24小时内摄入的食物种类和数量，来计算营养素摄入量，是膳食调查中最常用的方法。体重属于体格测量，血生化属于实验室检查。21.下列不属于食品安全国家标准（GB）强制执行内容的是（）。A.食品添加剂使用标准B.食品中污染物限量C.食品营养标签D.食品推荐食用量答案：D解析：食品安全国家标准是强制性的，包括添加剂限量、污染物限量、农药残留限量、营养标签标准等。推荐食用量通常属于企业标准或指南，不属于强制性安全标准。22.母乳喂养时，为了促进铁的吸收，建议添加的辅食是（）。A.蛋黄B.强化铁的米粉C.果汁D.鱼泥答案：B解析：婴儿6个月后体内储存的铁消耗殆尽，急需补充。强化铁的米粉是首选辅食，不仅富含铁，且易消化，过敏风险低。蛋黄虽含铁但吸收率低，且易过敏。23.下列关于反式脂肪酸的描述，错误的是（）。A.主要存在于氢化植物油中B.对心血管健康有不利影响C.人体可以代谢掉少量反式脂肪酸D.天然牛奶中不含反式脂肪酸答案：D解析：反式脂肪酸主要来源于工业氢化植物油，但反刍动物（如牛、羊）的肉和乳中也天然含有少量的反式脂肪酸。因此D选项说天然牛奶中完全不含是错误的。24.下列哪种情况需要进行营养支持？（）A.轻微感冒B.严重烧伤C.普通体检D.偶尔食欲不振答案：B解析：当患者处于高代谢状态、无法经口进食或经口进食无法满足需求时需要营养支持。严重烧伤患者机体处于高分解代谢状态，能量和蛋白质需求极大，必须进行营养支持。25.豆类与谷类混合食用，主要是为了（）。A.增加风味B.蛋白质互补作用C.降低胆固醇D.增加维生素答案：B解析：谷类蛋白质缺乏赖氨酸，富含蛋氨酸；豆类蛋白质富含赖氨酸，缺乏蛋氨酸。两者混合食用，必需氨基酸取长补短，提高了蛋白质的生物价，称为蛋白质互补作用。26.下列关于维生素C的生理功能，不正确的是（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.促进钙的吸收答案：D解析：维生素C能将三价铁还原为二价铁，从而促进非血红素铁的吸收。它不直接促进钙吸收，促进钙吸收的主要是维生素D和乳糖等。27.下列哪种水硬度最高？（）A.雨水B.蒸馏水C.井水D.纯净水答案：C解析：水的硬度主要由钙、镁离子的含量决定。井水（地下水）通常溶解了较多的矿物质，因此硬度较高。雨水、蒸馏水、纯净水矿物质含量极低。28.下列属于食物中毒调查处理程序中首要步骤的是（）。A.现场调查B.封存可疑食物C.确诊病人D.填写食物中毒报告卡答案：B解析：发生食物中毒后，首先应立即封存可疑食物及其原料、工具、餐具，防止中毒范围扩大，这是控制措施的第一步。29.下列关于孕妇叶酸摄入的描述，正确的是（）。A.仅在孕早期需要补充B.补充过量会导致胎儿畸形C.预防神经管畸形D.动物肝脏是最佳补充来源答案：C解析：孕早期补充叶酸可以有效预防胎儿神经管畸形。虽然孕早期最关键，但整个孕期都需要；动物肝脏虽富含叶酸，但也富含维生素A，过量食用有风险，叶酸补充剂（folicacid）是推荐来源。30.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素KD.维生素B2答案：D解析：维生素B族（B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸等）和维生素C属于水溶性维生素。维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素。31.下列哪种人群不建议饮用牛奶？（）A.乳糖不耐受者B.缺钙者C.青少年D.老年人答案：A解析：乳糖不耐受者体内缺乏乳糖酶，饮用牛奶后会出现腹胀、腹泻等症状。可选择酸奶或低乳糖牛奶。其他人群均推荐饮用牛奶。32.下列关于食品腐败变质的叙述，正确的是（）。A.主要是由于微生物污染B.产生异味是唯一指标C.腐败变质的食物加热后可食用D.只有蛋白质变质才叫腐败答案：A解析：食品腐败变质主要是由微生物（细菌、真菌等）分解食物中的营养成分引起的。虽然异味是常见指标，但不是唯一；腐败变质食物可能产生毒素，加热不能完全消除风险；糖类分解称为发酵，脂肪分解称为酸败，蛋白质分解称为腐败，统称为变质。33.下列属于“中国居民平衡膳食宝塔（2022）”最底层（建议摄入量最多）的是（）。A.谷薯类B.蔬菜水果类C.动物性食物D.油盐类答案：A解析：膳食宝塔底层是谷薯类，是人体能量的主要来源，建议摄入量最多。34.下列哪种烹饪方式容易产生丙烯酰胺？（）A.水煮B.蒸C.高温油炸富含淀粉的食物D.炖答案：C解析：丙烯酰胺主要在高温油炸、烘烤富含淀粉的食物（如薯条、油条）时，通过美拉德反应产生。水煮、蒸、炖温度较低，不易产生。35.下列关于痛风患者的饮食建议，错误的是（）。A.限制嘌呤摄入B.禁食海鲜C.鼓励多饮水D.多喝肉汤答案：D解析：肉汤（长时间炖煮）中富含嘌呤，痛风患者应避免。痛风患者应限制嘌呤摄入，避免高嘌呤食物（如动物内脏、浓肉汤），多饮水以促进尿酸排泄。36.下列哪种矿物质缺乏会导致克山病？（）A.硒B.碘C.锌D.铜答案：A解析：克山病是一种以心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，研究发现与硒缺乏密切相关。碘缺乏导致甲状腺肿大。37.下列属于“保健食品”标识的是（）。A.蓝帽子B.绿帽子C.红帽子D.黄帽子答案：A解析：中国保健食品标志为天蓝色图案，俗称“蓝帽子”，下方有“保健食品”字样。38.下列关于DRIs（膳食营养素参考摄入量）的指标，不包括（）。A.RDAB.RAIC.ULD.AI答案：B解析：DRIs主要包括EAR（平均需要量）、RDA（推荐摄入量）、AI（适宜摄入量）、UL（可耐受最高摄入量）。没有RAI这个指标。39.下列哪种食物含胆固醇最高？（）A.瘦猪肉B.鱼肉C.猪脑D.豆腐答案：C解析：动物脑组织中胆固醇含量极高，猪脑胆固醇含量约为2500mg/100g。瘦肉和鱼肉含量相对较低，植物性食物不含胆固醇。40.下列关于运动营养的描述，正确的是（）。A.运动前应大量饮水B.运动中只需补充白开水C.运动后应补充碳水化合物和蛋白质D.空腹运动减肥效果最好答案：C解析：运动后补充糖原和修复肌肉组织需要碳水化合物和蛋白质。运动前适量饮水，不可大量以免引起胃部不适；长时间运动需补充含电解质的运动饮料；空腹运动易导致低血糖，不利于健康。二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选项中，有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）41.下列属于脂溶性维生素特性的是（）。A.溶于脂肪B.排泄快，不在体内蓄积C.缺乏症状出现缓慢D.大剂量摄入易引起中毒E.主要随尿液排出答案：ACD解析：脂溶性维生素（A、D、E、K）溶于脂肪及有机溶剂，在体内排泄缓慢，主要随胆汁经粪便排出，可在体内蓄积，长期大剂量摄入易引起中毒，缺乏症状出现较缓慢。42.下列哪些因素可以促进钙的吸收？（）A.维生素DB.乳糖C.膳食纤维D.草酸E.适量蛋白质答案：ABE解析：维生素D促进钙的主动转运；乳糖与钙形成可溶性络合物；适量蛋白质消化产生的氨基酸（如赖氨酸、精氨酸）与钙形成可溶性盐，均促进吸收。膳食纤维、草酸、植酸等会阻碍钙吸收。43.下列属于良好蛋白质来源的食物有（）。A.鱼类B.大豆C.坚果D.奶类E.蛋类答案：ABCDE解析：鱼、禽、蛋、瘦肉、奶类和大豆类及其制品均属于优质蛋白质来源。坚果虽然蛋白质含量不是极高，但也是植物蛋白的良好来源。44.下列关于蔬菜水果营养特点的描述，正确的有（）。A.富含维生素CB.富含膳食纤维C.提供丰富的能量D.含有各种植物化学物E.是胡萝卜素的良好来源答案：ABDE解析：蔬菜水果富含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物，但蛋白质和脂肪含量低，提供的能量较少。胡萝卜、南瓜等是胡萝卜素的良好来源。45.下列属于细菌性食物中毒常见病原菌的有（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.变形杆菌E.黄曲霉毒素答案：ABCD解析：沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等是常见的细菌性食物中毒病原菌。黄曲霉毒素属于真菌毒素，虽可引起急性中毒，但更多关注其慢性致癌性，且通常归类为化学性/真菌毒素中毒。46.下列哪些人群是骨质疏松的高危人群？（）A.老年女性B.绝经后妇女C.长期卧床者D.过量饮酒吸烟者E.长期服用糖皮质激素者答案：ABCDE解析：雌激素水平下降（绝经后）、年龄增长、缺乏运动（长期卧床）、不良嗜好（烟酒）、长期服用某些药物（如激素）均会导致骨量减少，增加骨质疏松风险。47.下列属于营养标签强制标示内容的有（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.维生素CD.钙E.厂家地址答案：AB解析：根据GB28050，预包装食品营养标签强制标示内容包括“4+1”：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C、钙等属于核心营养素之外的营养素，仅在含量显著或进行声称时才标示。48.下列关于孕妇膳食指南的建议，正确的有（）。A.补充叶酸B.常吃含铁丰富的食物C.选用碘盐D.少食多餐E.戒烟戒酒答案：ABCDE解析：孕期膳食指南强调补充叶酸预防神经管畸形，补充铁预防贫血，选用碘盐预防碘缺乏，少食多餐缓解孕吐，以及必须戒烟戒酒避免胎儿发育异常。49.下列属于食品添加剂功能类别的是（）。A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.膨松剂E.营养强化剂答案：ABCDE解析：食品添加剂包括为改善食品品质（色、香、味）以及防腐和加工工艺需要而加入的物质。防腐剂、抗氧化剂、着色剂、膨松（发泡）剂、营养强化剂均属于其功能范畴。50.下列关于减肥的膳食原则，正确的有（）。A.限制总能量摄入B.限制碳水化合物，完全不摄入主食C.保证蛋白质摄入D.多吃蔬菜水果E.改变不良饮食习惯答案：ACDE解析：减肥需要负氮平衡，限制总能量，但必须保证基础代谢所需的蛋白质和微量营养素，因此不能完全不吃主食（碳水），而应选择低GI主食。多吃蔬果增加饱腹感，并需长期坚持良好的饮食习惯。51.下列关于社区营养教育的叙述，正确的有（）。A.以社区为单位B.以促进居民健康为目标C.只针对患病人群D.是有计划、有组织的过程E.包括信息传播和行为干预答案：ABDE解析：社区营养教育是以社区全体居民为对象，而非仅针对患者。它是有计划、有组织、有系统的一系列教育活动，旨在传播健康知识，促使人们改变不健康行为。52.下列哪些食物富含不饱和脂肪酸？（）A.橄榄油B.菜籽油C.猪油D.深海鱼油E.椰子油答案：ABD解析：橄榄油、菜籽油富含单不饱和脂肪酸；深海鱼油富含多不饱和脂肪酸（EPA、DHA）。猪油（饱和）、椰子油（饱和）主要含饱和脂肪酸。53.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.铜答案：ABCDE解析：人体必需微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴等8种。54.下列关于营养配餐的原则，包括（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑季节和市场供应D.经济实惠E.色香味形俱佳答案：ABCDE解析：营养配餐不仅要满足营养素需求（平衡），还要考虑就餐者的口味、饮食习惯、食物的季节性、价格成本以及感官性状（色香味形），以确保食谱被接受和执行。55.下列关于学龄前儿童膳食特点的描述，正确的有（）。A.正餐外可适量加餐B.食物应软烂易消化C.饮食要多样化D.可饮用含糖饮料E.引导儿童不偏食答案：ABCE解析：学龄前儿童胃容量小，肝糖原储存少，正餐外需要加餐。食物应细软多样。应培养不偏食不挑食的习惯。应限制含糖饮料以预防肥胖和龋齿。56.下列属于食源性疾病范畴的有（）。A.食物中毒B.经食物传播的肠道传染病C.寄生虫病D.慢性中毒E.营养不良答案：ABCD解析：食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的疾病。包括食物中毒、肠道传染病、寄生虫病、人畜共患病及化学性慢性中毒等。营养不良通常不归入食源性疾病。57.下列关于维生素B1（硫胺素）缺乏症的描述，正确的有（）。A.可引起脚气病B.多见于精米白面为主食的人群C.可导致多发性神经炎D.可导致水肿E.维生素B1耐热，烹调损失少答案：ABCD解析：长期食用精白米面易导致维生素B1缺乏，引起脚气病，表现为干性脚气（多发性神经炎）或湿性脚气（水肿）。维生素B1在碱性环境中极不稳定，加热易损失。58.下列属于营养强化目的的有（）。A.弥补天然食品的营养缺陷B.补充食品加工中损失的营养素C.特定人群的营养需要D.提高食品的感官性状E.延长食品保质期答案：ABC解析：营养强化是为了向食品中添加营养素，目的是弥补天然缺陷（如面粉强化赖氨酸）、补偿加工损失（如精米强化维生素）、满足特定人群需要（如婴幼儿配方奶粉）。提高感官和延长保质期通常不是营养强化的主要目的。59.下列关于糖尿病肾病饮食原则，正确的有（）。A.限制蛋白质摄入B.选用优质低蛋白饮食C.根据肾功能调整钾、钠摄入D.高能量饮食以防止分解E.严格限制水分答案：ABCD解析：糖尿病肾病应限制蛋白质摄入量，且50%以上应为优质蛋白；根据电解质水平调整钾钠；保证充足能量以防蛋白质分解；只有出现少尿或水肿时才严格限制水分，非所有阶段都需要。60.下列关于食品安全风险监测的描述，正确的有（）。A.是系统性监测B.主要针对食源性疾病C.主要针对食品污染D.结果用于制定食品安全标准E.只针对大型食品企业答案：ABCD解析：食品安全风险监测是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据，用于评估风险和制定标准。监测范围覆盖全食品供应链，不只针对大企业。三、判断题（共15题，每题1分。请判断各题说法的正确或错误）61.植物性食物中的铁吸收率普遍低于动物性食物。答案：正确解析：植物性食物中的铁为非血红素铁，受植酸、草酸等干扰，吸收率较低；动物性食物中的铁为血红素铁，吸收率较高。62.维生素D可以通过晒太阳在皮肤下合成。答案：正确解析：人体皮下含有7-脱氢胆固醇，在紫外线照射下可转化为维生素D3。63.所有的胆固醇都是对人体有害的，应完全从膳食中剔除。答案：错误解析：胆固醇是细胞膜的重要成分，也是合成维生素D、胆汁酸和类固醇激素的原料，具有生理功能。人体自身可合成，膳食摄入应适量而非完全剔除。64.食品添加剂只要在规定范围内使用，就是安全的。答案：正确解析：食品添加剂经过严格的安全性评价，在规定的使用范围和最大使用量内使用是安全的。65.婴儿添加辅食的最早时间是4个月龄。答案：错误解析：根据最新指南，婴儿满6个月开始添加辅食。过早添加（4个月前）会增加过敏风险和消化系统负担。66.淡水鱼通常比深海鱼含有更多的EPA和DHA。答案：错误解析：深海鱼油富含EPA和DHA。淡水鱼含量相对较少。67.饭后立即进行剧烈运动有助于消化和减肥。答案：错误解析：饭后立即剧烈运动会影响消化系统供血，导致消化不良甚至胃下垂，不利于健康。68.膳食纤维能结合胆酸，从而降低血脂。答案：正确解析：膳食纤维可吸附肠道内胆酸并促进其排出，促使肝脏利用胆固醇合成新的胆酸，从而降低血清胆固醇。69.粗粮吃得越多越好，可以完全替代细粮。答案：错误解析：粗粮富含膳食纤维，但过量食用可能影响矿物质（如钙、铁）的吸收，且对胃肠功能较弱者可能造成不适。应粗细搭配。70.维生素C不仅存在于蔬菜水果中，也存在于动物肝脏中。答案：正确解析：虽然维生素C主要来源于植物性食物，但部分动物（如反刍动物）的肝脏中也含有少量维生素C。71.营养素补充剂可以替代正常膳食。答案：错误解析：营养素补充剂只能用来补充膳食摄入的不足，不能替代天然食物中复杂的营养素和植物化学物。72.豆浆必须煮熟煮透后才能饮用，否则可能引起中毒。答案：正确解析：生豆浆中含有皂苷和胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，未煮熟饮用会引起恶心、呕吐等中毒症状。73.所有的脂肪都是固态的，所有的油都是液态的。答案：错误解析：通常室温下呈固态的叫脂肪，呈液态的叫油。但这与温度有关，如椰子油在室温下也是固态。74.妊娠糖尿病患者在饮食控制后，若血糖仍高，需使用胰岛素治疗。答案：正确解析：妊娠期糖尿病首选饮食控制，若无效，为避免口服降糖药对胎儿的影响，通常使用胰岛素。75.人体水分的排出途径包括肾脏、皮肤、肺和肠道。答案：正确解析：人体水分通过尿液（肾）、汗液（皮肤）、呼出气体（肺）和粪便（肠道）排出。四、案例分析题（共3题，每题10分）76.案例一：张先生，45岁，公司职员，身高175cm，体重90kg。近期体检发现血压偏高（145/95mmHg），空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1），血脂检查显示甘油三酯偏高。平时工作繁忙，饮食以外卖为主，口味偏重，爱吃红烧肉、炸鸡，很少运动，有饮酒习惯。(1)请计算张先生的BMI并判断其营养状况。（4分）(2)针对张先生的情况，请给出相应的膳食和生活方式建议。（6分）答案与解析：(1)计算BMI：公式：BB判断：按照中国成人标准，BMI≥28为肥胖。张先生BMI为29.4，属于肥胖。（4分）(2)建议：①限制总能量摄入，控制体重。目标减重5%-10%。（1分）②调整膳食结构：减少高脂肪、高胆固醇食物（如红烧肉、炸鸡）的摄入；选择低脂食物（如鱼、禽肉、去皮瘦肉）。（1分）③限制钠盐摄入：每日食盐摄入量不超过5g，减少酱油、腌制食品的摄入，口味清淡。（1分）④增加膳食纤维摄入：多吃粗杂粮、蔬菜和水果，有助于控制血糖和血脂。（1分）⑤戒烟限酒：严格限制饮酒量，最好戒酒。（1分）⑥增加身体活动：每周至少进行150分钟的中等强度有氧运动，如快走、慢跑。（1分）77.案例二：李女士，28岁，孕周32周，孕期检查发现血红蛋白为95g/L（正常值>110g/L），诊断为轻度缺铁性贫血。平时饮食规律，但偏食，不爱吃肉，喜欢吃素食和水果，偶尔喝浓茶。(1)分析李女士缺铁性贫血的可能原因。（4分）(2)作为营养师，请为李女士制定具体的饮食指导方案。（6分）答案与解析：(1)原因分析：①铁摄入不足：偏食，不爱吃肉，导致血红素铁摄入减少。（1分）②铁吸收不良：浓茶中的鞣酸会与铁结合形成沉淀，阻碍铁的吸收。（1分）③需求量增加：孕晚期（32周）胎儿对铁的需求量剧增，母体血液容量扩充也需要铁，若未及时补充易导致贫血。（1分）④植物性铁（非血红素铁）吸收率低：虽然吃素食，但植物铁吸收率远低于动物铁。（1分）(2)饮食指导：①增加血红素铁摄入：建议克服偏食，适量增加瘦肉、动物肝脏（每周1-2次）、动物血等食物的摄入。（2分）②促进铁吸收：多吃富含维生素C的新鲜蔬菜水果（如橙子、猕猴桃、青椒），维生素C能促进植物铁的吸收。（1分）③干扰