冷菜、冷拼与食品雕刻技艺（上篇共上中下3篇）

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺项目一冷菜、冷拼与食品雕刻制作基础项目导读冷菜是筵席上首先与宾客见面的菜品，有“迎宾菜”之称。冷拼是将冷菜原料经加工后自然、巧妙地组合到一起，相对冷菜而言更讲究刀工技术、色泽搭配和装盘造型。食品雕刻作为冷拼的点缀，是提升筵席质量的主要元素。本项目首先讲解冷菜与冷拼的基础知识，然后介绍制作冷菜与冷拼的常用设备、工具、调味料、香料和食用油脂等，最后讲解食品雕刻的基础知识。34知识目标了解冷菜与冷拼及其特点，以及制作时的要求和注意事项。熟悉制作冷菜与冷拼所需的加热设备、冷藏设备和常用工具。熟悉制作冷菜与冷拼的常用调味料、香料和食用油脂。掌握食品雕刻的分类方式。了解食品雕刻及其作用。掌握调味料、香料和食用油脂的保管方法。1认识冷菜与冷拼2了解制作冷菜与冷拼的设备和工具3了解常用调味料、香料和食用油脂4了解食品雕刻基础知识目录任务一

认识冷菜与冷拼PART010172016年，在杭州举行的G20峰会向宾客呈现了一场前所未有的美食盛宴。此次筵席中的菜肴以“杭帮菜”为主，经厨师精心策划、设计，受到与会嘉宾的一致好评。冷菜与冷拼作为该筵席中的“迎宾菜”，一经“面世”就吸引了众宾客的目光，其新颖的菜式、别致的造型，配合独具特色的餐具，将宴会主题与杭州特色体现得淋漓尽致，让众宾客赞不绝口、流连忘返。8一、初识冷菜与冷拼1冷菜冷菜又称凉菜，是将烹饪原料烹制成熟并加工、调味后，再切配、装盘进行冷食，或者不通过加热工序，直接将原料切配、调味后食用的一种菜肴。冷菜作为筵席中必不可少的一类菜肴，与热菜最大的区别在于：热菜是先加工，后烹调；冷菜则是先烹调，后加工。根据冷菜的制作方法可将其分为热制冷食和冷制冷食两种类型。9（1）热制冷食。热制冷食是将制作冷菜的原料通过加热工序烹制成熟，待冷却后再经过改刀（烹饪专业术语，即切配）、调味和装盘才可上桌食用。使用这种方法制作的冷菜通常为肉类，如五香酱牛肉、红油肚丝、白切鸡、口水鸡等。热制冷食型冷菜10（2）冷制冷食。冷制冷食是不通过加热工序，直接将原料经加工、改刀及调味后食用，如凉粉、凉拌黄瓜、凉拌黑木耳、蔬菜沙拉等都属于冷制冷食型冷菜。冷制冷食型冷菜112冷拼冷拼又称冷菜拼盘、彩盘、中盘，是将熟制后的冷菜或可以直接食用的原料等，按照一定要求改刀，然后运用各种拼摆手法整齐、美观地摆放至盛器中，制成具有一定图案的拼盘效果。冷拼作为一种提升筵席气氛的菜肴种类，对于制作者的刀工技术和拼盘技巧具有较高的要求。冷拼123冷菜与冷拼的区别和联系冷菜与冷拼均为冷食菜肴，两者的不同之处在于：冷拼相较冷菜而言更注重菜品的拼摆工艺。可以说冷菜是冷拼的制作材料，对冷菜进行改刀、拼摆、装盘等操作后就是一道冷拼了。冷菜的烹调方法较多，有拌、炝、腌、醉、糟、泡、卤、酱、烤、熏、冻、挂霜等十多种。采用不同烹调方法制作出的菜品各具特色，能够满足不同宾客的需求。13二、冷菜与冷拼的特点（1）种类繁多，风味独特。冷菜与冷拼均为冷食菜肴，即便放置时间较长对味道和口感影响也不会很大。此外，制作冷菜和冷拼的原料也可以提前处理，随时取用，这样可以节省大量的制作时间，避免宾客长时间等待。（2）滋味稳定，易于存放。冷菜与冷拼作为筵席的首菜，一般会根据宴会主题进行设计。例如，G20峰会以“杭州味道”为主题，在制作冷拼时将“桥”和“西湖山水”融入菜肴中，不仅突出主题，还让宾客感受到如诗如画的杭州美景。14（3）筵席首菜，突出主题。冷拼的色彩搭配合理、造型样式美观，其独具艺术特色的摆盘不仅可以营造餐桌气氛、增进食欲，还能让宾客在品尝美食的过程中享受艺术的熏陶。（4）色香味美，造型美观。杭州味道冷拼15三、制作冷菜与冷拼的要求（1）选料要严格。由于冷菜与冷拼以冷食为主，为保证菜肴质量和宾客健康，在选择烹饪原料时，一定要保证其新鲜、脆嫩、无毒、无公害。（2）色泽要和谐。菜肴讲究色、香、味俱全，色泽不仅关系到菜肴的美观度，还直接影响着宾客的食欲。因此，烹饪人员在制作冷菜与冷拼时，不仅要做到味道鲜美，还应具备一定的审美意识，懂得如何组织原料才能使菜肴达到色彩自然、浓淡相宜的效果。简单来说就是，不仅要好吃，还要好看。（3）烹调要精细。制作冷菜与冷拼时，不仅要注意选料和色彩搭配，烹调技艺也是非常重要的一环。它直接关系到菜肴的造型和口感。合适的烹调方法搭配高超的刀工技艺，才能烹制出色、香、味俱佳的冷菜与冷拼。16（4）盛器要恰当。俗话说，“美食配美器”，在制作冷菜与冷拼时，应根据菜品的类型、样式、色泽、形态、大小和数量等因素来选择盛器，做到盛器形状与菜品形态相配合，盛器大小与菜品分量相适应，盛器色泽与菜品色泽相协调。例如，G20峰会所使用的盛器就恰到好处，不仅与宴会主题相符，还恰当地表现了杭州特色，给与会宾客带来了惊艳感。G20峰会所用盛器（5）拼摆要合理。冷拼的拼摆不仅讲究刀工、色泽和形状，还应注重食用价值，切忌单纯追求形式美，给宾客无从下“筷”，不知从何吃起的感觉。这就要求烹饪人员在拼摆冷拼时，尽量将可食用原料和非食用原料分开拼摆，避免宾客混淆。17四、制作冷菜与冷拼的注意事项为避免制作的菜品无法食用，制作冷菜与冷拼时需注意以下几个问题。（1）夏天天气炎热，食物搁置太久容易腐败、变质，产生大量细菌和毒素。因此，用于制作冷菜与冷拼的瓜果、蔬菜应在保证新鲜的前提下清洗干净。（2）制作冷菜与冷拼时，应避免将切生食的刀和菜墩等与切熟食或拌菜所用的厨具混用。（3）为防止制作的冷菜与冷拼变质、变色、变形，应尽量缩短加工时间，并避免反复用手揉捏。（4）制作冷菜与冷拼前应尽量使用流水洗手。此外，当出现嗓子疼、腹泻、手部有创伤或感染等症状时，应避免进行原料加工。18任务实施--分析冷菜与冷拼的区别和应用场合小王和小李利用芥菜丝分别制作了一道菜品。左图为小王制作的凉拌芥菜丝。右图为小李制作的小坛芥菜丝。根据这两道菜品的效果，分析一下两者的区别，并分别讲述两道菜品的应用场合。凉拌芥菜丝小坛芥菜丝19小王制作的凉拌芥菜丝为冷菜，小李制作的小坛芥菜丝为冷拼。这两道菜品所用原料基本一致，最大的区别在于摆盘。小王制作的凉拌芥菜丝是简单切配、搅拌后直接装盘的，其盛器为常见的圆形白瓷盘。小李制作的小坛芥菜丝则是精心选用盛器，将芥菜丝处理好之后分别装入两个圆蛊中，并利用木雕样式的底托进行展示。同时，底托中间的松树装饰品又将该菜品分割成两部分，使其看起来错落有致、独具美感，让宾客可在食用的同时享受艺术的熏陶。此外，根据菜品的摆盘效果明显可以看出，凉拌芥菜丝成本低廉，可快速成菜、装盘，而小坛芥菜丝不仅盛器的成本高，其切配、装盘也比较讲究。因而，凉拌芥菜丝可作为家宴或普通招待会的菜品，小坛芥菜丝则通常作为大型宴会，如寿宴等筵席的菜品。任务二了解制作冷菜与冷拼的设备和工具PART0202小王是某烹饪学校的在校学生，经过两年的学习自以为厨艺已经出神入化。这天，他到某酒店去参加面试，面试主厨让他制作一道冷拼。小王来到操作间准备操作，却发现很多新设备见都没见过，更何况操作，然而现实情况让他只能硬着头皮着手制作。在制作过程中，由于对设备不熟悉导致错误频出。在切配原料时，由于紧张出现多次工具使用不规范的情况，看得面试主厨频频摇头。最终，小王因为基础不够扎实遗憾错失了这次工作机会。由此可见，基本功是否扎实、烹饪设备和工具使用是否熟练对每个烹饪人员都是至关重要的。一、冷菜与冷拼制作常用设备制作冷菜与冷拼的常用设备主要包括加热设备和冷藏设备两大类。1加热设备制作冷菜与冷拼的加热设备主要是指炉灶。炉灶的种类有很多，常见的有港式双眼灶、汤灶、烤鸭炉、中式蒸柜等。由于不同冷菜与冷拼的烹调方法不同，再加上全国各地的烹饪习惯差异较大，因此在炉灶选用方面有很大区别。（1）港式双眼灶。港式双眼灶又称广式炒灶，因其有两个主火眼和两个支火眼而得名。这种炉灶通常使用液化气、煤气、柴油等燃料。此外，其灶内装有鼓风机可以调节火力大小，可用于煮、卤、炸等。（2）汤灶。汤灶常见的有单炉头和双炉头两种类型，因其炉体较矮又称矮汤炉。这种炉灶以液化气、煤气为主要燃料，多用于卤肉、熬汤。（3）烤鸭炉。烤鸭炉通常采用不锈钢板制造而成，其外形设计独特，内部四周有轨道式铁架，铁架上有活动铁钩用于悬挂原料。此外，在炉体腰部通常有一个长方形小炉门，用于观察原料的色泽和成熟度。烤鸭炉以电或燃气为燃料，适合制作各类烤鸭、烤鸡等产品，是理想的肉类烤制设备。（4）中式蒸柜。中式蒸柜有二门蒸柜和三门蒸柜，其燃料多以液化气、煤气、柴油等为主，主要用于蒸制各种原料。2冷藏设备制作冷菜与冷拼必然少不了冷藏设备，如冷藏工作台、不锈钢立柜、制冰机等。（1）冷藏工作台。这类冷藏设备上面是不锈钢工作台，下面是冰箱，多用于冷菜间或配菜间，具有使用方便、易于清洁、节省厨房空间等优点。（2）不锈钢立柜。不锈钢立柜是一种立式的冷柜，这种冷柜相对冷藏工作台而言占地面积较小，不仅可以冷藏食物，还方便烹饪人员移动、取材。（3）制冰机。制冰机是一种利用制冷系统将水冷却制成冰的机械设备。制作冷菜与冷拼时，为避免原料中的水分快速蒸发，经常会利用冰块降低其温度，从而达到保鲜的目的。因此，在饭店的厨房中一般都会配备制冰机，方便烹饪人员随时制冰、取用。二、冷菜与冷拼制作常用工具制作冷菜与冷拼需要多种工具配合使用。（1）炒锅。炒锅是一种常用的烹饪炊具，其特征是顶部开口大、圆底，两侧或一侧有手柄以方便抛炒。炒锅主要用于煮、炒、炸等，常见的类型主要有生铁锅、熟铁锅、不粘锅3种。其中，生铁锅比较容易碎裂，需尽量避免碰撞；熟铁锅比生铁锅传热快，不易破损；不粘锅烧、煮冷菜时不易粘锅。（2）不锈钢桶。不锈钢桶由桶盖和桶身两部分组成，在桶身两侧有耳把，可方便烹饪人员搬运。在烹饪冷菜时，利用不锈钢桶可以熬卤水、煨肉料、焯制大量冷菜等。（3）菜墩。菜墩是切配原料时的衬垫用具，其制作材料通常选用质地坚密且耐用的木材，如橄榄树、白果树等。此外，还可以选用塑料菜墩，以避免切配原料时不慎将木屑混入其中。（4）刀具。刀具是切配原料的主要工具，其材质多为不锈钢。刀具有很多种，如薄刀、劈刀等，烹饪人员可根据要切配的原料性质（如原料是否有骨头），或需要切配的形状，来选用不同类型的刀具。（5）炒勺和手铲。炒勺和手铲均是搅拌锅中菜肴，加入调味料，以及将制好的菜肴出锅、装盘的一种工具。（6）水勺。水勺又称水瓢，是一种取水工具，其制作材料通常为金属或木材。在专业的烹饪场所，为保证食品安全与卫生一般会使用不锈钢材质的水勺。（7）不锈钢盆。不锈钢盆是烹饪常用容器，在制作冷菜或冷拼时常用于拌菜或盛放原料等。（8）笊篱。笊篱又称漏勺，在制作冷菜与冷拼时一般用于捞取煮好的卤菜、肉料等。（9）剪刀。剪刀主要用于剪包装、处理食材等。目前，市面上有很多多功能剪刀，具有刮鱼鳞、剪海鲜（如剪虾头）、剖鱼肚、削果皮、夹核桃等多种功能。三、冷菜与冷拼制作设备和工具的保养1加热设备的保养（1）应定期检查炉灶有无漏气、破损等现象，避免发生燃烧或爆炸事故；（2）定期清理炉灶上的油渍及灶眼上的杂物；（3）清洗炉灶时避免使用腐蚀性或碱性较强的清洁剂；（4）使用蒸柜时，要注意观察蒸柜中的水量并定期更换干净的水。2冷藏设备的保养（1）冷藏设备需要摆放在平坦、阴凉且通风的位置；（2）冷藏设备周围应尽量避免出现加热设备；（3）定期清洗、整理冷藏设备，避免污物积存、滋生细菌；（4）清洗冷藏设备前需先切断电源并取出冷藏柜中的物品；（5）经过搬运的冷藏设备需先静置两小时再开机，以防止压缩机被烧坏。3常用工具的保养（1）铁质工具（如炒勺、手铲）使用后，应及时擦干水，保持其清洁、干燥，避免生锈；（2）铁质工具应避免长时间盛放菜肴或汤汁；（3）制作冷菜与冷拼的工具需生熟分开，即处理生料和熟料的工具应专具专用，防止交叉污染；（4）新购买的菜墩可先用84消毒液消毒后再使用；（5）使用菜墩时要经常变换部位，以保持菜墩均衡磨损，防止凹凸不平；（6）使用不锈钢工具时，应及时清理其表面的污物、油渍，避免细菌滋生。任务实施--分析主题餐厅设备和工具的选取小王准备开一家专门提供冷拼菜肴的主题餐厅，现在店面已经找到，需要购入一批设备和工具。下面我们来分析一下需要用到哪些设备和工具。小王所开的主题餐厅主打冷拼菜肴，厨房应以开放式为佳。在选用设备时，冷藏设备应符合其餐厅特色，建议选用冷藏工作台，既可以冷藏物品，又方便进行原料加工，一举两得。此外，加热设备可根据餐厅常做冷拼菜肴的种类选取，一般冷拼都会用到一些卤菜，建议选用港式双眼灶和汤灶，这样不仅可以制作常见的拌菜、炝菜、腌菜，还可以制作一些较复杂的卤菜、酱菜。设备和工具选取表任务三了解常用调味料、香料和食用油脂PART0303胡椒在我们看来只是一种普通的调味料，但在很久以前却比黄金还要珍贵。下面介绍几个小故事就能看出来其珍贵性。公元408年，西歌德人占领罗马城后向意大利提出赎取罗马城的赎金：5000镑金子、30000镑银子、4000套丝绸长袍和3000磅胡椒。又如，在中世纪的欧洲，胡椒可作为租税和妇女的嫁妆，还可用作士兵的报酬和奖赏。直到近代，荷兰和英国的冒险者仍对胡椒情有独钟，他们会为一袋胡椒相互残杀，将危险置之度外，由此可见胡椒的珍贵性。除胡椒之外，制作冷菜和冷拼还要用到多种调味料和香料等，它们都在烹饪中发挥着各自不可替代的作用一、冷菜与冷拼制作的常用调味料调味料在烹饪中具有确定菜肴口味、去除原料异味、增进菜肴色泽、增加菜肴营养、延长原料保鲜期、增进食欲、促进消化等作用。我国共有600余种调味料，按味道可分为咸味、甜味、酸味、鲜味、苦味、辣味和其他7大类。1咸味调味料咸味是烹饪中的主味，应用最为广泛，具有突出鲜味的作用。制作冷菜与冷拼时常用的咸味调味料包括食盐、酱、酱油等。咸味调味料2甜味调味料甜味调味料在烹饪中的作用仅次于咸味调味料，既可单独用于菜肴和面点的调味，也可与其他调味料调合成复合调味料。常用的甜味调味料有食糖、饴糖、蜂蜜等。甜味调味料3酸味调味料制作冷菜与冷拼的常用酸味调味料包括食醋、柠檬酸等。酸味调味料4鲜味调味料鲜味不能单独存在，一般需在咸味或甜味的基础上体现，故有“无咸不鲜，无甜不鲜”的说法。常用的鲜味调味料包括味精、蚝油和鱼露等。鲜味调味料5苦味调味料制作冷菜与冷拼常用的苦味调味料有陈皮、茶叶等。苦味调味料6辣味调味料辣味主要作用于口腔，可使口腔产生灼烧感。常用的辣味调味料有辣椒、胡椒、芥末等。辣味调味料7其他调味料除上述调味料以外，制作冷菜与冷拼时还经常会用到一些其他调味料，如料酒和酒酿。（1）料酒。料酒是一种烹饪专用酒，酒精含量较低。其成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类和杂醇油等。特征料酒呈黄色，清澈透明，香气浓郁，味道醇厚，烹饪用途料酒在烹饪中应用广泛，既可在原料加工时用于腌渍、码味，又可在烹调时起去腥膻、解腻味、增香味等作用。此外，料酒还具有一定杀菌消毒的作用。（2）酒酿。酒酿又称酒糟，是用蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成的一种渣汁混合调味料。烹饪用途酒酿不仅可以直接食用，还可作为糟制冷菜的调味料，具有增香、去腥、除异味、提鲜、解腻等作用。特征酒酿中含有米粒，汁液呈白色，香醇甘美，酒香浓郁，酒精含量低二、冷菜与冷拼制作常用香料香料是一种能利用嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料，一般不能单独使用。香料具有特殊芳香，可刺激食欲，去腥解腻，使菜肴具有特殊风味。烹饪中常用的香料包括八角、花椒、小茴香、孜然、丁香、桂皮、香叶、草果和豆蔻等。（1）八角。八角又称大料、大茴香，是木兰科植物八角茴香的果实。烹饪用途使用卤、酱等烹调方法制作冷菜时，通常会利用八角去除原料的腥膻味，增添香味，使菜肴更能引起人的食欲。特征八角色泽棕红，香气浓郁，由6～13个（通常为8个）小果排列构成放射状。（2）花椒。花椒又称大椒、秦椒、蜀椒，是芸香科植物花椒树的果实。烹饪用途花椒香味浓郁，且有麻味，适合炝制、卤制冷菜时使用，具有去异味、增香味、添麻味、增加菜肴风味等作用。特征花椒外皮干燥，呈红褐色，内含黑色的花椒籽，其花椒籽呈圆形，有光泽。（3）小茴香。小茴香又称谷茴香，是伞形科植物茴香的果实。烹饪用途小茴香是卤制、酱制冷菜的常用香料，具有增香味、除异味的作用。特征小茴香干制后呈黄绿色柱形，两端稍尖，香味浓郁。（4）孜然。孜然又称安息茴香、藏茴香，是伞形科植物孜然的果实。烹饪用途孜然具有除异味、增香味、解腥膻的作用，是烤制食物的必备香料。特征孜然外观形似小茴香，但香味不同，相比小茴香而言体积更小，颜色更深，呈深棕色。（5）丁香。丁香又称丁子香，是以桃金娘科植物丁香的花蕾干制而成的。烹饪用途丁香适合作为卤制、酱制冷菜的香料，具有增香味、除异味的作用。特征丁香呈暗棕色棒状，质地坚实且分量重，断面有油性，香味浓烈。（6）桂皮。桂皮又称柴桂、香桂，为樟科植物天竺桂、川桂等树皮干制后的通称。特征桂皮按质地老嫩和薄厚程度可分为桶桂、厚肉桂和薄肉桂。其中，桶桂是嫩桂树皮，呈土黄色，质细，甜香，味正；厚肉桂呈紫红色，质地粗糙，味厚；薄肉桂呈红黄色，皮薄纹细，香味不浓。烹饪用途桂皮适合作为卤制、酱制冷菜的香料，可增加菜肴香味，促进食欲。（7）香叶。香叶又称桂叶、月桂叶，是用樟科植物月桂的叶子干制而成的。烹饪用途香叶适合作为卤制和酱制冷菜的香料，也可作为罐头类食品的调香剂。特征香叶呈黄绿色，椭圆形，边缘为波形，顶端尖锐，薄而脆，具有独特香味。（8）草果。草果又称草果仁、草果子，是姜科植物草果的果实。烹饪用途草果可用于制作复合调味料，也可作为卤制、酱制冷菜的香料，具有增香、除异味的作用。特征草果呈卵圆形，长2～4cm，直径1～2.5cm，成熟时呈紫红色，干制后为褐色，其味辛、性温，香气浓郁。（9）豆蔻。豆蔻分为草豆蔻和肉豆蔻两种。其中，草豆蔻又称草蔻，是多年生草本植物草蔻的种子；肉豆蔻又称肉果、玉果，是常绿乔木肉豆蔻的果仁。烹饪用途草豆蔻和肉豆蔻均可用作卤制、酱制冷菜的香料，具有增香、除异味的作用。需要注意的是，这种香料使用量不宜过大，否则会导致菜肴发苦。特征草豆蔻成球形或椭圆形，表面呈灰白色或棕灰色，中间由白色隔膜分成瓣，有数十粒种子，如左图所示。肉豆蔻呈卵圆形或椭圆形，外表有网状沟纹，如右图所示。三、冷菜与冷拼制作常用食用油脂食用油脂在烹饪中是良好的传热介质，也是菜肴的重要调辅料，可增加菜肴的色泽、口感和香味。（1）豆油。豆油又称大豆油，是用大豆种子作为原料经压榨、加工制成的一种植物油脂，营养价值较高。烹饪用途豆油可用来拌菜、炝菜，也可用于半成品的加工或干货的泡发。特征豆油根据加工方式不同分为冷压豆油和热压豆油。其中，冷压豆油色泽浅黄，出油率低，生豆味较淡；热压豆油色泽深黄，出油率高，生豆味较浓。（2）花生油。花生油是用花生仁作为原料经压榨、加工制成的一种植物油脂。烹饪用途花生油的用途与豆油基本相同，用花生油烹制的菜肴具有轻微的花生香味。特征花生油根据加工方式不同可分为冷压花生油和热压花生油。其中，冷压花生油色泽浅黄，气味和滋味均佳；热压花生油色泽橙黄，有炒花生的香味。（3）芝麻油。芝麻油又称麻油、香油，是用芝麻的种子加工榨成的一种植物油脂。烹饪用途芝麻油主要用于拌、炝等烹调方法，具有增香、合味、滋润等作用。特征芝麻油按加工方式不同可分为冷压麻油、大槽麻油和小磨麻油3种类型。其中，冷压麻油色泽金黄，无香味；大槽麻油为土法冷压麻油，用生芝麻制成，香味不浓，不宜生食；小磨麻油呈红褐色，用传统工艺提取，具有特殊香味。四、调味料、香料和食用油脂的保管调味料、香料和食用油脂一般需要保存在干燥、阴凉、通风的地方，以免其腐坏、变质。下面从容器、环境和方法3个方面介绍如何保管调味料、香料和食用油脂。（1）容器。不同的调味料、香料和食用油脂应使用不同的容器存放：①对于食盐和食醋等具有腐蚀性的调味料，应使用玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器；②对于花椒、孜然等挥发性强的香料，应使用密封容器；④对于食用油脂这种易氧化的调辅料，应使用密封容器。③对于味精、食糖等易潮解的调味料，应使用密封容器；（2）环境。保管调味料、香料和食用油脂时，应根据其自身特性选择合适的存放环境：①环境温度不能过高，否则会加快酱油、蚝油等调味料的变质速度；②环境湿度应适当，湿度太高易加快微生物的繁殖速度，还会加快食盐、食糖等调味料的潮解速度，湿度太低易使酱类调味料水分流失，造成结板现象；③阳光会加快食用油脂变质速度，因此应将其存放在避光处。（3）方法。调味料、香料和食用油脂一般不宜存放过久，可采用“先进先出”原则及时使用。此外，对于需要加工使用的调味料，一次不可加工太多，以防存放过久引起变质，造成浪费。任务实施--制作复合调味料一、自制咸鲜味汁特征咸鲜味汁呈枣红色，咸甜带鲜，酱体细腻有光泽。配方（配制20份）生抽500ml，味精20g，姜末30g，料酒50ml，白糖10g，色拉油50g，芝麻油50g，葱白30g，碎花椒适量。制作方法将所有调味料、香料和食用油脂放入同一容器中，然后加入清水250ml并搅拌均匀，放置15min后即可使用。烹饪用途咸鲜味汁多用于肉类卤制冷菜的蘸料。任务实施--制作复合调味料二、自制蒜泥味汁特征蒜泥味汁呈浅棕色糊状，融香、辛、甜、酸、辣等于一体，蒜香浓郁，咸鲜开胃，具有促进食欲、开胃健脾、杀菌去痢等功效。配方（配制30份）生蒜250g，食盐50g，味精50g，白糖30g，料酒50ml，胡椒粉20g，色拉油100g，芝麻油50g。制作方法（1）将生蒜剁碎并放入搅拌机中搅碎。（2）将搅碎的蒜泥倒入容器中，并将其他调味料加入其中，然后加入适量的清水搅拌均匀。烹饪用途蒜泥味汁多用作白煮类原料的调味料，可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝上，也可作为白切鸡、鱿鱼卷和鱼片等菜肴的蘸料任务实施--制作复合调味料三、自制醋泡汁特征醋泡汁的特点是酸、甜、辣、香，呈红褐色或棕褐色液体状。配方白醋100ml，陈醋300ml，大红浙醋260ml，香叶两片，花椒、干辣椒各5g，陈皮、草果、豆蔻、生姜各2g，食盐20g，白糖40g，花生油6g。制作方法（1）将3种醋放入容器内搅拌均匀。（2）锅中倒入花生油，烧至六成热时将花椒、干辣椒、陈皮、草果、豆蔻和生姜一同下入锅中，并用小火煸炒至微黄。（3）将调好的醋汁倒入锅中，加入食盐和白糖后用大火煮沸，再改用文火（比大火小，比小火大）熬制5min即可。烹饪用途醋泡汁可用于泡制鸡软骨、海蜇头、萝卜皮和樱桃萝卜等多种脆性原料。醋泡樱桃萝卜任务四了解食品雕刻基础知识PART0404小胖在一次筵席中看到菜品里搭配的食品雕刻十分精致、逼真，突然产生了兴趣，想要自己学习一下。为此，他查阅了大量食品雕刻的相关知识。在此过程中，小胖发现食品雕刻种类繁多、各具特色，想要雕刻出一件好的作品需要很长时间地练习。小胖不禁感慨道，原来食品雕刻有这么多学问，看来自学是行不通的，还是找专门的教材和老师系统学习一下比较好。本任务通过讲解食品雕刻基础知识，让大家对食品雕刻先有一个初步的认识。一、食品雕刻及其作用1什么是食品雕刻食品雕刻是运用雕刻工具和雕刻手法，将具有可食性的原料雕刻成结构准确、形象生动的花草树木、飞禽走兽等具体形象。食品雕刻是烹饪与雕刻艺术相结合的一门技艺。2食品雕刻的作用食品雕刻广泛应用于冷拼制作和菜点装饰等方面，其作用具体体现在以下几方面。（1）增进食欲食品雕刻可以美化菜肴，使其形、色更加完美，从而达到提升菜肴品质、激发宾客饮食欲望的目的。（2）突出主题，活跃气氛造型别致、独特的食品雕刻能够突出筵席主题，烘托、活跃筵席气氛，使宾客享受美味佳肴的同时获得艺术享受。（3）促进宣传精美的食品雕刻具有“先声夺人”的作用，可以在展示厨师技艺水平的同时起到宣传饭店或酒楼的作用。二、食品雕刻的分类按雕刻原料分类：果蔬雕、琼脂雕、黄油雕、豆腐雕、糖雕和冰雕。按雕刻题材分类：花卉类雕刻、鱼虾类雕刻、昆虫类雕刻、禽鸟类雕刻、畜兽类雕刻、

建筑类雕刻、器物类雕刻、人物类雕刻按表现形式分类：圆雕、平雕、浮雕、镂空雕、组合雕1按雕刻原料分类（1）果蔬雕。果蔬雕是以瓜果蔬菜作为主要雕刻原料的一种食品雕刻类型。果蔬雕是制作冷拼时最常用的一种，相对其他雕刻类型而言，果蔬雕更容易学习，比较适合初学者入门。（2）琼脂雕。琼脂雕是先将人工合成的琼脂用水泡发（一般泡发90min即可），然后将泡发后的琼脂沥干，并倒入容器中进行加热，待其融化后再倒入准备好的模具中添加色素并搅拌调匀，冷凝后即可取出雕刻。琼脂雕作品通常莹润如玉，具有很好的艺术表现效果。（3）黄油雕。黄油雕又称奶油雕，是源于欧洲的一种食品雕刻类型。它通常以泡沫雕品为骨架，先将黄油挂抹于骨架外部做出大致轮廓，再利用专门的雕刻工具塑造细节。黄油雕给人以高贵、典雅的感觉，常用于大型酒会中提升筵席档次。（4）豆腐雕。豆腐雕是以豆腐作为雕刻原料，在水中利用水的浮力进行雕刻、造型。需要注意的是，由于豆腐易碎，在雕刻时要求动作一定要稳、准、轻、柔。（5）糖雕。糖雕又称糖艺，是将白糖、糖粉、蛋清等经过配比、加工后，采用吹、捏、压、挤、剪等方法进行塑形，制作出具有观赏性和食用性的糖雕制品。（6）冰雕。冰雕是以冰块作为雕刻原料制作出花鸟鱼虫等形象来装饰菜肴的一种食品雕刻类型。此外，还可将冰雕做成容器以盛放刺身等菜肴。2按雕刻题材分类（1）花卉类雕刻。花卉类雕刻是以真实的花卉、枝叶等作为原型进行创作的。常见的花卉类雕刻原型包括月季花、茶花、牡丹花、菊花、荷花、玫瑰花、大丽花等。（2）鱼虾类雕刻。鱼虾的种类很多，但作为食品雕刻原型的一般是一些形态美观且具有美好寓意的鱼类和虾类，如金鱼、鯉鱼、神仙鱼、对虾、龙虾等。（3）昆虫类雕刻。昆虫的种类很多，可作为食品雕刻原型的主要包括蝴蝶、蝈蝈、蜻蜓、蜜蜂、螳螂等。（4）禽鸟类雕刻。可作为食品雕刻原型的禽鸟类主要是一些具有美好寓意且形态优美的禽鸟，如凤凰、老鹰、孔雀、仙鹤、鸳鸯、锦鸡、喜鹊等。（5）畜兽类雕刻。畜兽类雕刻主要选用一些常见家畜或具有吉祥寓意的神兽，如马、牛、虎、狮、龙、麒麟等作为原型进行雕刻。（6）建筑类雕刻。建筑类雕刻比较常见的有宫殿园林、亭台楼阁、桥梁建筑等。（7）器物类雕刻。器物类雕刻主要有花篮、灯笼、如意、花瓶、瓜蛊、瓜灯等。（8）人物类雕刻。人物类雕刻主要以神话传说中的人物和历史英雄人物为雕刻原型，如八仙、罗汉、嫦娥、关羽、寿星等。3按表现形式分类（1）圆雕。圆雕又称整雕、立体雕刻，是利用一整块原料雕刻出一个完整、独立的立体形象。圆雕需要较高的雕刻技艺，其整体性和适用性较强，无须其他物品支持和陪衬，具有形状立体、可供多角度观赏等特点。（2）平雕。平雕又称平刻，是先用刀刻或用模具刀压切出较厚的立体形状，然后切成许多平面片状。或者，先将原料切成片状，再用刀具修压成形。这种雕刻方式主要用作菜肴配料、拼盘点缀等，因其操作简单、速度快，被广泛应用于厨房中。（3）浮雕。浮雕是在原料表面雕刻向外凸出或向内凹陷的花纹，使其呈现出各种图案，通常用于表现瓜盅、瓜灯等艺术性较强的雕品。根据雕刻的凹凸效果不同，可将浮雕分为阳文浮雕（凸雕）和阴文浮雕（凹雕）。其中，阳文浮雕是在原料表面雕刻向外凸出的图案，其雕刻难度要大于阴文浮雕，但是表现效果很好；阴文浮雕与阳文浮雕刚好相反，是将事先画在原料表面的花纹雕成凹槽，利用凹槽线条表现图案。阳文浮雕阴文浮雕（4）镂空雕。镂空雕又称透雕，是将雕品的某些部位按要求采用镂空透刻的方法刻穿、刻透，并形成各种透空的图案。这种雕刻方式不仅能表现原料的内部空间，还可在其中点上蜡烛或装上彩灯，让烛光或灯光透过空隙散发出来，形成玲珑剔透的视觉效果，别有一番意境。（5）组合雕。组合雕又称零雕整装，是先分别雕好雕品的各个部件，再通过粘接将其组装成完整的作品。通常情况下，一件雕品可以使用一种原料雕刻，也可以使用多种原料雕刻。其特点是色彩丰富而鲜艳、形态逼真、造型灵活、艺术表现力极强。三、食品雕刻制作和储藏注意事项由于食品雕刻的特殊性，在制作和储藏过程中需注意以下几个问题。（1）食品雕刻的原料必须是可食用的，且要新鲜、优质、无生虫。（2）雕刻者需要注意个人卫生，穿戴要干净、整齐，不留长指甲。（3）雕刻环境要洁净明亮、空气新鲜。好的雕刻环境不仅能避免外界污染，还有助于雕刻者创作。（4）食品雕刻所使用的工具一定要清洁、卫生，刀具在使用前需擦亮、磨光，并用开水煮烫、消毒。（5）雕品必须单独存放，与其他物品隔离，以免污染。必要时可用保鲜膜包好、封口，并放入冰箱内保存备用。（6）雕品使用时，尽量不要与菜肴直接接触，避免生熟不分、相互污染。任务实施--分析冷拼怡康鳕鱼柳的造型分析如下图所示冷拼的哪个部分采用食品雕刻制作而成，相应雕品又运用了哪几种原料制作而成。由左图以看出，这道菜肴的点缀部分——果篮，是采用食品雕刻制作而成的，其效果精致、逼真。该果篮的篮身采用胡萝卜雕刻而成，内部搭配真实的微型玫瑰，外部配合卷曲的蒜薹苔作为装饰，整体效果轻松、活泼，与菜肴的主体部分相得益彰，使得原本普通的菜肴变得高端、大气。冷菜、冷拼与食品雕刻技艺项目二冷菜制作技艺（一）项目导读冷菜的制作方法多种多样，包括拌、炝、腌、醉、糟、泡、卤、酱、烤、熏、冻、挂霜等十多种。采用不同方法制作出的冷菜能够满足不同宾客的饮食要求。本项目主要讲解拌、炝、腌、醉、糟、泡等冷菜制作方法及其特点、分类方式和操作要领等，并通过各类冷菜实例和任务实施学会常见冷菜的制作技艺，达到举一反三的目的。8182知识目标了解拌、炝、腌、醉、糟、泡及其特点。掌握拌、炝、腌、醉、糟、泡的种类和操作要领。掌握使用拌、炝、腌、醉、糟、泡等方法制作冷菜的技巧。1拌2炝3腌4醉目录5糟6泡任务一

拌PART010185相传明太祖朱元璋登基后大兴土木，修建皇城，并指定刘基为整个工程的负责人。在建城过程中，贪官污吏屡次污蔑刘基并四处散播他贪污建城经费的谎言。朱元璋虽说很信赖刘基，但说的人多了，也惹得他起疑，于是下旨限刘基3天内上报全部账目。当时恰逢隆冬，刘基接旨后拿着一道小葱拌豆腐去面圣。朱元璋在品尝菜肴的过程中，悟出了刘基的用意，知道他就像这道小葱拌豆腐，是一清二白的。于是不仅惩处了造谣生事的官吏，还更加信赖刘基了，小葱拌豆腐这道家常拌菜也随之流传开来。通过这个小故事我们可以看出，拌菜在我国有着悠久的历史86一、拌1什么是拌拌是将原料改刀成丝、条、片、块等形状后，再加入调味料搅拌均匀并装盘食用的一种冷菜制作方法。2拌的特点拌是冷菜制作中最常见的一种方法，具有用料广泛、品种丰富、制作精细、味型多样、成品脆嫩等特点。拌菜作为一种现拌现吃的菜肴，在制作时一般会先沥干汁水，再调拌成菜。拌菜常用的调味料包括食盐、芝麻油、食醋、酱油等。此外，还可根据个人（或宾客）口味加入辣椒、蒜、姜等进行调味。需要注意的是，相对于肉类拌菜而言瓜果蔬菜类拌菜更追求调味上的清淡、爽口，为保证菜肴呈现最原始的色泽和口感，通常很少使用有色调味料（如酱油）。87二、拌的种类及操作要领1生拌生拌是将原料改刀后，无须加热，直接添加调味料搅拌均匀并装盘食用的一种拌菜方法。这种拌菜方法适合以可直接食用且新鲜、脆嫩的果蔬作为烹饪原料，其成品清淡、爽口，如凉拌黄瓜、白糖拌番茄等。按照原料的生熟程度不同，可将拌分为生拌、熟拌和生熟混合拌3种类型。采用生拌法制作冷菜时应注意以下几个问题：①原料需新鲜、脆嫩；②加工要精细，原料形状大小要均匀；③搅拌要均匀，调味要准确。882熟拌熟拌是将原料用蒸、煮等方法加热制熟后改刀，或将原料改刀后烹制成熟再调味、装盘。这种拌菜方法通常用于不可直接食用的原料，如鸡肉、牛肉、土豆等。常见的熟拌菜肴有金大根拌干丝、凉拌土豆丝、凉拌麻辣鸡片、凉拌牛肉等。采用熟拌法制作冷菜时，应注意以下几个问题：①原料加工的成熟度要恰到好处；②原料改刀后的形状大小应尽量均匀、一致；③熟拌原料经沸水焯水、煮烫后，趁热调味效果最佳。893生熟混合拌生熟混合拌是先将生、熟两种原料改刀成型，再调味、装盘的一种拌菜方法。例如，肉末拌豆腐，就是先将肉末和所需配料过油制熟，再将熟制的原料淋至豆腐上制作而成。采用生熟混合拌制作拌菜时应注意以下两个问题：一是生料和熟料的比例配制问题；二是要等熟料完全凉透后再与生料一起调味、搅拌。90三、拌制冷菜实例制作方法①将准备好的黄瓜清洗干净，并去头、去尾。②将黄瓜直接用刀背拍扁切成小块。③将蒜和小米椒切碎。④将蒜末、小米椒，以及适量食盐、生抽、陈醋、白糖和辣椒油倒入碗中，搅拌均匀后调成调味汁。⑤将调味汁淋在黄瓜上面，搅拌均匀即可装盘食用。技术要领①要选用新鲜、体型均匀且较细的黄瓜。②拍黄瓜时不要太用力，但也不能太轻，让它稍微裂开就好。③凉拌黄瓜拌好后，可放入冰箱冷藏一会儿，待调料渗入再食用会更美味。原料组成主料：黄瓜。调料：蒜、小米椒、生抽、陈醋、白糖、辣椒油、食盐。实例1——凉拌黄瓜91制作方法①锅中注入清水，放入清洗干净的五花肉，加入适量花椒、八角、姜片、葱段、干辣椒和食盐。②开火煮15min左右，待五花肉可用筷子插透即可。③将煮熟的五花肉捞出，放凉后改刀成片放入盘中。④将小葱切成葱花，红椒切碎，蒜切末。⑤取一个小碗，加入适量鸡汤、食盐、生抽、蒜末、红油、葱花、红椒和芝麻油，搅拌均匀后淋在五花肉上即可成菜。技术要领①煮五花肉时，应先用大火煮沸，再转至小火微煮，切忌一直使用大火久煮。②切五花肉时要做到切片完整、薄而不穿、肥瘦相连。③调味时应以咸鲜为主、辣为辅，蒜末可适当多放点。实例2——蒜泥白肉原料组成主料：五花肉。调料：花椒、八角、姜片、葱段、干辣椒、食盐、小葱、红椒、鸡汤、生抽、蒜、红油、芝麻油。92制作方法①锅中倒入清水并放入处理好的鸡胸肉。②将姜切片、葱切段后放入锅中，加入花椒、八角、白胡椒粉，将鸡胸肉煮至筷子能扎透时捞出，并放入冷水中过凉。③将胡萝卜和黄瓜切丝，并将胡萝卜丝焯水、晾凉。④将处理好的鸡胸肉撕成丝，加入黄瓜丝和胡萝卜丝，并倒入适量的食盐、陈醋、生抽、白糖、辣椒油和芝麻油，搅拌均匀后即可装盘食用。技术要领①鸡胸肉要放凉后再用手撕比较容易操作。此外，撕的时候可沿着鸡肉纹理操作。②鸡胸肉过凉水的时候可适当加一些冰块。③凉拌鸡丝做好后，可放入冰箱冷藏一夜再食用，味道会更好。实例3——凉拌麻辣鸡丝原料组成主料：鸡胸肉。配料：胡萝卜、黄瓜。调料：花椒、八角、白胡椒粉、食盐、陈醋、生抽、白糖、辣椒油、芝麻油、葱、姜。93任务实施--制作凉拌腐竹芹菜凉拌腐竹芹菜的制作原料和成品效果制作凉拌腐竹芹菜任务二

炝PART0202小王在某酒店实习时，有宾客点了一桌菜，其中有一道炝腰花。主厨吩咐小王制作这道菜。小王听后将腰花处理好直接过油制熟，然后加上调味料搅拌、装盘。主厨看到后严厉地批评了小王，告诉他腰花应先用沸水煮至断生，等放凉后再用热油激烫，这样才能保证腰花脆嫩、鲜香。小王听完后不禁感慨，原来炝菜有这么多学问，今后一定要认真学习。一、炝1什么是炝炝是将具有脆嫩质地的原料改刀成较小形状，然后利用焯水或滑油（滑油是将原料用热油滑熟的一种加热技法）等方法使其断生，再趁热或晾凉后进行调味。2炝的特点炝是冷菜制作的常用方法之一，所用调味料较少，一般只用食盐、味精、蒜、姜和花椒等几种，具有口味清淡、色泽美观、刀工讲究、质地脆嫩、醇香入味等特点。此外，炝制冷菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，较少使用猪肉、牛肉等原料。相对于拌制冷菜来讲，炝制冷菜多以烧热的花椒油或色拉油激烫原料以激发其香味，而拌则不需要。二、炝的种类根据原料制熟的方法不同，可将炝分为水焯炝、油滑炝、焯滑炝3种类型。1水焯炝水焯炝是将加工过的原料利用沸水煮至断生，再利用冷水过凉后进行调味、装盘。使用这种方法加工的原料一般为质地脆嫩、含水量低的果蔬。常见的水焯炝菜有炝拌莲藕和炝拌西兰花等。炝拌莲藕和炝拌西兰花2油滑炝油滑炝是将原料改刀后，经上浆、过油使其熟透，然后倒入笊篱中控净油分，再加入调味料调味、装盘，比较经典的油滑炝菜——滑炝鱼，就是采用这种方法制作而成的。滑炝鱼3焯滑炝焯滑炝是将焯水和滑油后的原料（一般有两种或两种以上）混合到一起进行调味、装盘。采用这种方法制作的菜品具有原料种类多、荤素搭配均匀、色彩丰富等特点。需要注意的是，采用焯滑炝制作冷菜时，应先分别熟制原料，然后放在一起调味，味道一般以清淡为主，以突出原料自身的味道。例如，炝虾仁豌豆，就是先将虾仁过油、豌豆焯水，再放到一起调味、装盘的一道菜肴。炝虾仁豌豆三、炝的操作要领（1）为保证菜肴清淡、无汁，炝制冷菜通常不使用食醋、酱油等调味料。（2）激烫炝制冷菜所用的花椒油和色拉油，必须保证油温滚烫。（4）滑油时，要注意掌握火候和油温，以断生为好，这样滑过的原料更加鲜嫩、醇香。（3）炝的原料在调味前一定要先进行加热处理，使其断生成熟。四、炝制冷菜实例制作方法①将西兰花掰成小块，焯水后过凉、沥干，并在上面放上蒜泥。②锅中倒入花生油烧热后放入花椒，制成花椒油。③趁热将花椒油泼在西兰花上，放入适量食盐搅拌均匀后即可食用。技术要领①西兰花焯水前，可先放在盐水中浸泡一会儿，这样不仅能有效清除灰尘和虫子，还可以保持其鲜味和口感。②西兰花焯水时间不要太久，1min左右即可，以免煮过头变黄。实例1——炝拌西兰花原料组成主料：西兰花。调料：蒜泥、食盐、花椒、花生油。制作方法①将包菜叶分开洗净并撕成碎片，蒜切末，小米椒切圈。②锅中注入清水，放入食盐和几滴花生油，然后放入包菜进行焯水。③将焯水后的包菜取出、过凉摆在盘中，并在上面放上蒜末和小米椒。④锅中倒入花生油烧热后，放入花椒制成花椒油。⑤将花椒油趁热泼在包菜上，待放凉后即可食用，技术要领①小米椒和蒜末可根据个人喜好适当添加。②包菜焯水时，放点油可使其颜色更青翠。实例2——炝手撕包菜原料组成主料：包菜。调料：蒜、小米椒、食盐、花生油、花椒。制作方法①将芹菜去根并洗净切段。②将切好的芹菜放入锅中焯至七分熟，捞出后过凉并沥干水分。③将虾米用热水涨发并洗净，沥干水分后放入热油中炸一下。④趁热将虾米和油倒在芹菜上，加食盐搅拌均匀即可食用。技术要领①虾米不能炸太久，以免焦黑。②芹菜不能焯制过久，一般一两分钟即可。③焯制芹菜时适当加点油脂，具有提色、提鲜的作用。实例3——虾米炝芹菜原料组成主料：芹菜、虾米。调料：食盐、色拉油。104任务实施--制作炝拌莲藕炝拌莲藕的制作原料和成品效果制作炝拌莲藕任务三

腌PART0303清光绪二十四年（1898年），住在涪陵县城郊的商人邱寿安将涪陵青菜头风干脱水，加盐腌制后制成榨菜，送了一坛给远在湖北宜昌开菜店的弟弟邱汉章。邱汉章在一次宴会上将哥哥送与的榨菜分给客人品尝，客人品尝后纷纷表示此菜嫩、脆、鲜、香，为其他腌菜所不及，于是争相订货。如今涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。除青菜头外，还有很多种菜可以腌制，并且腌的方法也多种多样。一、什么是腌腌是将原料置于某种调味汁中，利用调味料的渗透作用使原料入味。腌制冷菜具有质地脆爽、香味浓郁、风味独特等特点。此外，相对于拌菜和炝菜而言，腌制冷菜的制作工艺更复杂，成品保存时间也更长。二、腌的种类腌的种类有很多，根据腌制时所用调味料不同主要可分为盐腌和糖腌两种类型。1盐腌盐腌是将食盐作为主调味料，用涂擦或翻拌等方法涂抹于原料表面，再经长时间腌制成菜。例如，腌菜毛豆、腌菜头均是采用盐腌法制作而成的。腌菜毛豆和腌菜头2糖腌糖腌是先利用少许食盐简单腌渍原料，然后挤出原料中的水分后，再加入白糖及其他所需调味料继续腌渍，这样腌制出的菜会带有一丝甜味。常见的糖腌菜有糖腌蒜、糖醋腌萝卜等。糖腌蒜和糖醋腌萝卜三、腌的操作要领（1）原料的腌制时间需根据其自身的质地、大小、季节等因素适当调节。（2）采用糖腌法腌制冷菜时，糖腌汁的酸甜度需把握准确，避免甜味过重导致菜肴过腻。（4）通常情况下，肉类、蛋类原料腌制时间较长，蔬菜类原料腌制时间较短。（3）腌制所用的原料需保证新鲜、无腐坏。四、常见腌制方法根据所采用的手法不同，可将腌分为干腌法、湿腌法和混合腌法3种类型。1干腌法干腌法是将食盐涂于原料表面直至有汁液外渗，然后放置在腌制架或装入腌制容器内，依靠外渗汁液所形成的盐液进行腌制。干腌法具有操作简便、制品较干、易于保存等特点，火腿、腊肉等多采用这种方法进行腌制。2湿腌法湿腌法又称盐水腌制法，是将原料浸渍在添加好调味汁的容器内，通过水分转移让调味汁均匀地渗入原料内部。其特点是腌制时间较长，原料水分充足。需要注意的是，相对于干腌法而言，湿腌法制作出的成品一般不宜保存，所需劳动量也比较大。3混合腌法混合腌法是将干腌法和湿腌法结合使用的一种腌制方法，常用于鱼类的腌制。其常用操作方式有两种：一是先湿腌，再干腌；二是先干腌，再湿腌。使用这种方法制作冷菜的优点是可增加成品储藏的稳定性，能在一定程度上防止原料过度脱水。112五、腌制冷菜实例制作方法①鸡蛋清洗干净后沥干水分。②锅中注入清水，放入适量八角、桂皮、花椒、食盐和白酒，煮沸后倒出晾凉。③将鸡蛋放入腌制用的罐子，倒入制作好的盐水，密封腌制1～2个月，取出煮熟即可食用。技术要领①鸡蛋清洗干净后一定要擦干或晾干水分。②腌制用的汁液一定要没过鸡蛋。③腌鸡蛋的罐子一定要密封好。一个月后取出食用时，可先煮一两个观察鸡蛋出油情况，如果不太理想可再腌制一段时间。实例1——咸鸡蛋原料组成主料：鸡蛋。调料：八角、桂皮、花椒、食盐、白酒。113制作方法①白萝卜洗净切成圆片，放上食盐腌渍20min左右，然后倒掉腌渍出的水分。②取干净的小碗，倒入适量生抽、陈醋和白糖，搅拌均匀后制成糖醋汁。③将糖醋汁倒在萝卜片上，盖上保鲜膜腌制一天即可食用。技术要领①萝卜片一定要切薄，以便入味。②利用食盐腌渍萝卜片后，可适当挤一下其中的水分，这样更容易入味。实例2——糖醋腌萝卜片原料组成主料：白萝卜。调料：食盐、生抽、陈醋、白糖。114制作方法①去掉青梅蒂并洗净沥干水分。②将处理好的青梅放入容器中，在上面撒一层食盐腌渍两个小时左右，待青梅皮变皱后注入清水放在阴凉处腌制一天。③将腌制过的青梅取出并沥干水分，然后装入罐中，装一层青梅撒一层食盐，在最后一层撒上白糖。④将腌制青梅的罐子密封后放在阴凉处，腌制2个月左右即可取出食用.技术要领①青梅放入罐中腌制前，一定要沥干表面的水分，必要时可放在太阳底下晒干。②在腌制过程中，如果青梅出水，需摇晃一下罐子，以便均匀入味。实例3——糖醋青梅原料组成主料：青梅。调料：食盐、白糖。115任务实施--制作糖腌蒜糖腌蒜的制作原料和成品效果制作糖腌蒜任务四

醉PART0404醉蟹早在东晋时期就开始流行。据传某年江苏兴化螃蟹泛滥，朝廷派官员毕卓去解决螃蟹灾害。然而毕卓到了当地只顾着每天吟诗作乐，并没有帮助百姓解决问题。于是当地村民为了捉弄毕卓，趁他醉酒时偷偷将螃蟹放到他的酒坛里。令人意外的是，毕卓第二天醒来后，看到酒坛里的螃蟹非但没有生气，还直接将其捞出来吃掉了。结果发现螃蟹的味道很不错，还带着浓浓的酒香味。一传十，十传百，醉蟹的做法便流传了下来。一、什么是醉醉是将原料用食盐和白酒调制而成的调味汁进行腌渍。醉制冷菜通常以海鲜为原料，其成品具有酒香浓郁、鲜爽适口等特点。二、醉的种类根据原料的生熟程度不同，可将醉分为生醉和熟醉两种类型。1生醉生醉是将鲜活的原料直接使用酒糟或醉卤汁腌渍，成品无须加热可直接食用。常见的生醉冷菜有外婆醉鱼、醉虾等。外婆醉鱼和醉虾2熟醉熟醉是先将原料加工制熟，再用酒糟或醉卤汁腌渍。常见熟醉冷菜有醉鸡、熟醉蟹等。醉鸡和熟醉蟹三、醉的操作要领（1）用于生醉的原料必须新鲜，如果是海鲜类原料一定要使用鲜活的。（2）醉制时间应根据原料的质地和大小来定。（4）醉制容器使用前一定要消毒，以保证其清洁、卫生。（3）醉制所用的调味汁需注意调味料之间的比例，白酒应适量。122四、醉制冷菜实例制作方法①河蟹刷洗后用冷开水冲干净，沥干水分。②在容器中倒入适量白酒，放入河蟹醉制1h，将其醉死。③河蟹醉死后倒掉白酒，并将河蟹用冷开水冲洗干净，沥干水分。④在干净的容器中放入适量黄酒、生抽、白糖、陈皮和姜末，搅拌均匀后密封放入冰箱冷藏两三天即可取出食用。技术要领①醉制用的河蟹一定要选用新鲜、鲜活的。②白糖添加需适量，以免影响醉蟹口感。③黄酒和生抽添加比例需适当，一般为1∶1。实例1——醉蟹原料组成主料：活河蟹。调料：白酒、黄酒、生抽、白糖、陈皮、姜末。123制作方法①鸡腿剔除腿骨后撒上适量食盐，倒入少许料酒，腌制半小时。②将腌制好的鸡腿包裹在锡纸中上锅蒸30min左右。③锅中注入清水，加入适量当归和枸杞，大火煮10min后将汁水取出晾凉。④将蒸好的鸡腿和汁水放入罐中，倒入适量花雕酒，密封浸泡一晚即可切片食用。技术要领①熟制鸡腿时可适当根据口味调整调味料，但一定要清淡，以免盖住酒香。②醉制鸡腿时容器口一定要密封好，可根据个人口味延长醉制时间。实例2——熟蟹鸡原料组成主料：鸡腿。调料：食盐、料酒、花雕酒、当归、枸杞。124任务实施--制作醉虾醉虾的制作原料和成品效果制作醉虾任务五

糟PART0505天气炎热，小林想要自己做一道下酒菜，于是在网上搜索了一种糟卤鹌鹑蛋的做法后开始制作。他先是将鹌鹑蛋清洗后放入沸水中煮熟，然后将煮熟的鹌鹑蛋直接放入糟卤汁中浸泡、糟制。过了一段时间，小林将制作好的糟卤鹌鹑蛋取出食用时却发现成品味道不太好。于是他重新翻看了糟卤鹌鹑蛋的制作方法，发现鹌鹑蛋煮完后需先放入冷水中浸泡一会儿以防止余热让蛋变老，同时不能直接将煮好的鹌鹑蛋放入糟卤汁中，需去壳、放凉后才能糟制，小林看后不禁感慨里面学问多。除鹌鹑蛋外，还有很多种原料可以糟制，并且糟制的方法也各不相同。一、什么是糟糟是将加工过的原料用糟卤等调味料浸渍。糟制冷菜多采用肉类、蛋类和豆制品等作为原料，具有香味浓郁、口感脆爽、风味独特等特点。此外，糟制并非冷菜专用的烹调方法，热菜也可使用，但是两者之间有一定区别：热菜通常选用生原料，经糟制后进行热加工，趁热食用；冷菜的糟制一般是先将原料烹制成熟，然后进行糟制，冷藏食用。二、糟的种类按照原料的生熟程度不同，可将糟分为生糟和熟糟。其中，生糟是将未进行热加工的原料直接使用糟卤浸泡，待入味后再加工、切配成菜；熟糟是将原料熟制后，再糟制入味、切配成菜，糟卤毛豆、糟卤鸡翅等均采用熟糟法制作而成。糟卤毛豆和糟卤鸡翅三、糟的操作要领（1）用于糟制的果蔬类原料应新鲜、脆嫩。（2）用于糟制的原料一般不宜熟制过于酥烂，七八成熟即可。（4）糟制原料应在冷藏环境下浸渍、保存，这样成品才会清凉可口。（3）糟制的时间一般以2～4h最佳。130四、糟制冷菜实例制作方法①将仔鸡洗净并焯水，捞出后去除血污。②锅中注入清水，放入处理好的仔鸡、生姜和葱段，用小火慢慢煮熟，捞出后晾凉。③去掉仔鸡的头、颈、爪并改刀成块。④将糟卤、黄酒、食盐、白糖和胡椒粉放入同一容器中，搅拌均匀后制成香糟汁。⑤将处理好的鸡块放入香糟汁中浸泡4h左右即可