羊产品加工新技术 11羊肉加工质量安全与控制

羊肉加工质量安全与控制

第一节影响羊肉安全的因素

影响羊肉产品安全的因素既可能来源于畜牧业生产过程，也可能来源于羊肉产品的加工流

通过程。由于羊肉产品不安全所导致的危害是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态。

就目前来讲，羊肉产品安全危害从性质上大致可以分为生物性危害、化学性危害和物理性危害

三大类。另外，羊肉产品安全还受到包装材料、环境因素以及天然有毒物质的危害。这些危害

对人体造成的影响可归结为：影响食品的感官性状，造成急性食物中毒，引起机体的慢性危

害，对人体的致畸、致突变和致癌作用等。

一、生物性危害

产生生物性危害的因素包括微生物、寄生虫、昆虫、有毒生物组织以及转基因生物成分

等，

微生物是一种形体微小、结构简单的低等生物。病毒、细菌、放线菌、真菌等都属于微生

物，微生物具有种类多、分布广、繁殖快、适应性强、易变异等特性。有学者将微生物危害分

为三类：细菌危害、滤过性病毒危害和寄生虫危害。

从危害性的大小以及传播的强弱对常见的微生物和寄生虫危害分类，可将其分为高危险性

微生物和寄生虫、中等危险性微生物和寄生虫以及危险性微生物和寄生虫（表10-1）。

表10-1影响羊肉产品质量安全的常见生物性因素

中等危险性微生物和寄生虫危险性微生物和寄生虫

高危险性微生物和寄生虫

（有广泛传播的可能）（扩散范围有限）

肉毒梭菌李斯特菌蜡样芽抱杆菌

志贺痢疾杆菌肠炎沙门氏菌空肠弯曲杆菌

伤寒沙门氏菌致病性大肠杆菌产气莱膜梭菌

甲型、戊型肝炎病毒链球菌金黄色葡萄球菌

布鲁氏菌轮状病毒副溶性弧菌

霍乱弧菌Norwalk病毒小肠结肠炎耶尔森菌

创伤弧菌溶组织内阿米巴原虫兰氏贾第鞭毛虫

链状带涤虫阔节裂头缘虫肥胖带缘虫

蛔虫

旋毛虫

隐抱子虫

根据食品微生物的一般分类方法，下面从细菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫等几个方面

分别做简要阐述。

（一）细菌风险因素

细菌风险因素是指羊肉产品中细菌及其毒素所产生的生物性危害。细菌是人类食品链中最

常见的病原。食品中的细菌主要来自于人类生存的环境，通过空气、水等媒介污染食品生产的

各个环节。

羊肉产品中的细菌可以分为两类，一类是腐败细菌，主要有葡萄球菌属、微球菌属、肠杆

菌、弧菌属科、假单胞菌属、嗜盐杆菌属、芽泡杆菌属、产碱杆菌属和乳杆菌属等，这些腐败

细菌在自然界分布很广，极易污染羊肉产品，导致羊肉产品发生腐败变质，产生有害物质或出

现特异性的颜色、气味等。另一类是致病菌，主要有沙门氏菌、致病性大肠菌、金黄色葡萄球

菌、布鲁氏菌、弯曲菌、分支杆菌、肉毒梭菌、产气芙膜梭菌、气单胞菌等，这些致病菌可通

过羊肉产品引起人类发生传染病或导致食物中毒，严重影响人们的生活。

（二）真菌风险因素

真菌风险因素是指羊肉产品中真菌及其毒素所产生的生物性危害。真菌也常被称为霉菌，

某些霉菌的产毒菌株污染食品后，会产生霉菌毒素，当人们食用被霉菌及其毒素污染的食品

后,健康会受到直接的危害。常见的真菌毒素有黄曲霉毒素、青霉素、棒曲霉素等。

黄曲霉毒素是一种剧毒物质，毒性比氯化钾大10倍，比能露大磁倍，仅次于肉毒霉素。它

可对任何动物产生毒害作用，主要变化在肝脏，吴急性肝炎、肝脏出血性坏死和肝细胞脂肪变

性。胆管、脾脏和胰脏也有轻度的病变。

由于青霉素中所含的B-内酰胺类作用于细菌的细胞壁，而人类只有细胞膜无细胞壁，故对

人类的毒性较小，是化疗指数最大的执生素。但因应用青霉素而导致的过敏反应在各种药物中

居首位，发生率最高可达5%~10%,表现皮疹、血管性水肿，最严重者为过敏性休克，多在注射

后数分钟内发生，症状为呼吸困难、发组、血压下降、昏迷、肢体僵直，最后惊厥，抢救不及

时可造成死亡。

（三）病毒风险因素

一般而言，食品中常见的病毒有甲肝病毒。诺瓦克样病毒以及其他与肠炎有关的病毒。具

体到羊肉产品来讲，突出的是动物疫病病毒，如高致病性流感病毒、狂犬病毒等人畜共患病病

毒。

（四）寄生虫风险因素

寄生虫是指专门从其寄主体内获取营养的有机体，能够引起羊肉产品质量不安全的寄生虫

很多，常见的有囊虫、旋毛虫、弓形虫等。昆虫也是生物性风险的重要因素之一，主要包括

绳、姐、鳞、甲虫等。食用这些带有寄生虫的产品可造成食源性寄生虫病，食源性寄生虫病严

重危害人群的健康和生命安全。

生物性因素还包括转基因技术所带来的羊肉产品安全问题。其中包括对人类健康的致敏性

问题，即转基因时不能将有致敏性基因转入转基因食品中。另外，基因是否能从转基因食品中

转入体细胞或肠道中的细菌体内以及异性杂交问题都有待做进一步的研究。

二、化学性危害

造成羊肉产品质量安全的化学性污染物，主要包括在饲养过程中所引起的兽药残留、饲料

添加剂残留，农药残留、“三废”污染，以及加工流通过程中的食品添加剂残留、包装物污染

等.

（一）兽药及其残留

善药是用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲

料添加剂），主要包括血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、

抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。

兽药在防治动物疾病、提高生产效率、改善羊肉产品质量等方面起着十分重要的作用。然

而，由于养殖人员对科学知识的缺乏以及一味地追求经济利益，致使滥用兽药现象在当前畜牧

业中普遍存在。滥用兽药极易造成动物源食品中有害物质的残留，这不仅对人体健康造成直接

危害，而且对畜牧业的发展和生态环境也造成极大危害。

兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品中的原型药物或其代谢产物，包括与兽

药有关的杂质的残留。一般以微克/毫升或微克/克计量。兽药残留成分主要有抗生素、合成抗

菌药、抗寄生虫药和促生长剂。兽药残留会引起人体内肠道菌群失衡，产生毒性反应、过敏反

应等，对人体健康安全产生很大的影响。

（二）饲料及饲料添加剂及其残留

饲料经工业化加工、制作而成，供动物食用。包括单一饲料、添加剂预混合饲料、浓缩饲

料、配合饲料和精料补充料。饲料添加剂是指在饲料生产加工、使用过程中添加的少量或微量

物质，在饲料中用量很少但作用显著，包括营养性饲料添加剂和一般饲料添加剂。

饲料及饲料添加剂造成污染的途径主要有三种：产生霉菌毒素•、传播传染性病原、饲料添

加剂残留。

毒菌毒素是指霉菌在饲料中生长繁殖而产生的有毒代谢产物，种类繁多，对人体危害各

异，传播传染性病原是指饲料可以成为某些动物传染病的传播媒介，而其中的一些传染病又可

经羊肉产品传播给人。这些传染性病原主要有沙门氏菌、炭疸芽胞杆菌旋毛虫等。

饲料添加剂残留包括激素残留、B-兴奋剂残留等。激素残留对人体生殖系统和生殖功能造

成严重影响，还会诱发癌症，对人的肝脏有一定的损害作用。人食用了B-兴奋剂残留高的动物

食品后，会出现心跳加快、头晕、呼吸困难、头痛等中毒症状。

（三）农药及其残留

农药残留是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大

气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农药按照其防治对象可分为杀虫

剂、杀瞒剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、杀线虫剂和植物生长调节剂等。杀虫剂包括有机磷杀

虫剂、有机氯杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类杀虫剂等。

一般来讲，农药通过食物链直接或间接地影响羊肉产品的质量安全性，如通过饲草、饲

料、作物秸秆中的农药残留，或通过被农药污染的水源而导致羊肉产品污染。食用含有大量高

毒、剧毒农药残留的羊肉食品会导致人、畜急性中毒事故。长期食用农药残留微量超标的羊肉

产品，虽然不会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，因蓄积中毒而导致疾病的发

生，甚至影响到下一代。

（四）重金属污染

影响羊肉产品质量安全的重金属主要包括铺、汞、铅、碑、锌等。研究表明，重金属污染

以铺最为严重，其次是汞、铅、碑、锌等。重金属污染羊肉产品的途径主要为受污染的自然环

境、含金属化学物质的使用等。

含有重金属的工业“三废”排入大气或水体，均可直接或间接污染食物，而通过生物富集

作用，重金属在食物中的含量还会显著增加，通过食物链对人体造成更大的危害。如羊肉产品

中的铺主要来自于自然环境，在某些条件下，锅在生物体内产生明显的生物积蓄。俯的慢性中

毒表现为对肾脏的损害，同时引发贫血、高血压、动脉硬化等。汞污染所引起的急性食物中

毒，可损害肾脏和肠胃系统，引起肠道薄膜发黏，并引发剧痛和呕吐，导致虚脱。铅污染所引

起的食物慢性中毒，主要表现为对神经系统、消化系统和血液系统的损害，致血红蛋白合成障

碍，引起低色素正细胞型贫血。碎能够引起人体的急性和慢性中毒，急性中毒通常是由于误食

引起的，可引起消化道的糜烂、溃疡、出血，表现为口渴，上腹部有烧灼感，摄入量大时，可

出现中枢神经系统麻痹，四肢疼痛性痉挛，意识丧失而死亡。慢性中毒是由于长期摄入含有少

量沛的食物所致，表现为食欲下降、肠胃障碍、体重下降、末梢神经炎、角膜硬化和皮肤发黑

等。

（五）有机污染

有机污染主要包括多环芳烧、杂环胺、二恶英及其他一些有机物。多环芳煌是指具有多环

结构的芳香煌类化合物，如联苯、苯并芭等，是一类广泛存在于环境中的有机污染物。杂环胺

是i类带杂环的伯胺，据其化学性质可分为两类，即氨基咪晚氮杂环芳煌和氨基咔咻。二恶英

的全称是2,378—四氯二苯并二吧英。其他有机污染物包括甲醛、氯丙醇、丙烯酰胺等。

苯并花是一类强致癌性化合物，在羊肉产品中含量高。究其原因，一是由于环境污染所

致，更为主要的是来自于加工过程中的烤制和熏制，当温度达到400~500℃时・，极易有苯并茫

的产生，所以羊肉的加工温度不宜超过350C。

三、物理性危害

羊肉产品的物理性风险因素是指可以导致羊肉产品质量不安全的物理性污染物。有的物理

性污染物可能并不直接危害消费者的健康，但是严重影响羊肉产品的感官性状和营养价值，使

羊肉产品质量得不到保证。根据羊肉产品物理性污染物的性质，可分为两类，即污染羊肉产品

的异物和放射性物质。

羊肉产品中的物理性污染异物，来源复杂，种类繁多。一是羊肉产品在生产、加工、贮

藏、运输以及销售过程中，无意之中导致的物理性异物污染，如沙子、血污、毛发、玻璃碎

片、木料、石子、金属异物等，以及其他意外污染物如抹布、线头等。二是掺杂掺假所引起的

羊肉产品异物污染，指故意向羊肉产品中加入异物，如注水肉中的水。

放射性核素产生污染的途径有三种，即核试险的沉降物产生的污染、核电站和核工业废弃

物排放产生的污染、意外事故泄漏导致的局部污染，由此释放到环境中的放射性核素，通过

水、土壤及农作物、饲草、饲料等，直接或间接地污染羊肉产品。环境中的放射性物质，大部

分会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、饲料、牧草等进入

羊体内，最终进入人体。进人人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。当

放射物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害，其危害性因放射性物质的种类、人体差异浓

集量等因素而有所不同，它们或引起恶性肿瘤，或引起白血病，或损害其他器官。

第二节羊肉加工质量安全检测

一、品质检测

（一）感官检测

1.羊肉的颜色羊肉的颜色依脂肪和肌肉的颜色而定，与羊的性别、年龄、品种、肥度、

宰前状态和屠宰、冷藏的加工工艺和水平有关。正常羊肉的颜色是浅红色，这是羊肉中含有肌

红蛋白和少量血红蛋白的缘故。

从羊肉的色泽可以判断羊肉新鲜、不新鲜或变质。新鲜羊肉肉色浅红而且均匀，有光泽。

不新鲜羊肉肉色深暗，外表黏于，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味。变质羊肉肉色发暗，外

表无光泽且黏手，有黏液，脂肪呈黄绿色，有异味，甚至有臭味。

2.羊肉的嫩度羊肉的嫩度是指羊肉煮熟后易于被嚼烂的程度，或者说是羊肉对撕裂和碎

裂的抵抗程度。影响羊肉嫩度的因素有品种、年龄、性别、成熟程度以及结缔组织的数量和结

构形态等。

凡营养良好的羊只，肌肉脂肪含量高，人理石纹丰富，肉的嫩度好，而消瘦羊只的肌肉脂

肪含量低，肉质老。宰后尸僵发生时，肉的嫩度会大大降低，当进入成熟阶段时，肉的嫩度又

会提高。

肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是进行品质

鉴别的重要指标。

3.大理石花纹和脂肪含量大理石花纹由脂肪构成，主要分布在肌束之间。肌内脂肪的含

量和分布是决定羊肉大理石花纹的主要因素，当肌内脂肪达到一定比例且分布比较均匀时，羊

肉断面即呈现出美丽的大理石花纹，这样的羊肉质地鲜嫩、柔软、多汁、是理想的肉品。

大理石花纹是衡量羊肉品质的重要指标，与羊肉的嫩度和风味密切相关，还影响羊肉的品

质等级和人们的视觉感官，是消费者作出购买决定的主要依据。

（二）品质检测的内在指标

1.羊肉的失水率羊肉的失水率是指羊屠宰后肌肉蛋白质发生变化，丧失保存肌肉中水分

的能力。通常把一定面积和厚度的肌肉样品，在一定的外力作用下，失去水分的重量百分率称

为肌肉的失水率。羊肉的失水率影响羊肉的风味、嫩度、色泽、加工肉的产量和营养等食用品

质，

2.羊肉的pH根据羊肉的pH可以判断羊肉的变化情况，如肉的尸僵和成熟、肌肉中的细

菌生长情况等。它不仅直接影响肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时间，还与羊肉系水力和

肉色等显著相关。

羊肉生前的pH为7.1~7.2,宰后24小时肌肉中的pH可下降到5.6~6.2。腐败时肌肉中的pH

又逐渐升高。因此，pH检验的判定标准为：宰后24小时，新鲜肉pH5.8~6.2,次鲜肉pH6.3~6.6,

变质肉pH6.7以上。

pH指标的测定在品质检验中简单、易行、快速，但作为品质检验标准准确性稍差，所以

pH测定指标仅可作为参考指标。

3.羊肉的熟肉率羊肉的熟肉率是指羊肉在特定温度的水浴中加热一定时间后减少的重

量，它是度量热加工损失的一项指标，与系水力紧密相关，对羊肉加工后的产量有很大影响。

熟肉率越高，反映羊肉在烹饪过程中的系水力越强。通常含水量高的肉，其熟肉率较低。

4.营养成分羊肉的粗蛋白质含量低于牛肉、高于猪肉，粗脂肪含量低于猪肉、高于牛

肉，蛋白质中所含主要氨基酸的种类和数量，符合人体营养的需要。羊肉中的赖氨酸、精氨

酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉、鸡肉，而且羊肉中所含的硫胺素、核黄素也比其他肉品

多，羊肉中的胆固醇含量较低，每100克羊肉脂肪中含胆固醇仅29毫克，而牛肉脂肪中含胆固

醇75毫克，猪肉脂肪含胆固醇为74.5726毫克。

5.挥发性盐基氮的测定羊肉产品中的氨基酸、蛋白质含量高，在腐败过程中，由于酶和

细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨及胺类物质，常以测定挥发性盐基氮（TVB-N）含量的多少

作为评定的化学指标。挥发性盐基氮的测定是评价羊肉新鲜度的客观标准，能有规律地反应羊

肉新鲜度的变化。

二、安全监测

（一）微生物安全检测

1.菌落总数指标的测定以GI34789.2-2010《食品卫生微生物学检验菌落总数检验》为依

据，测定被测样品在单位重量（克）、容积（亳升）或表面积（厘米2）内，在一定固体培养基

上，一定条件下培养后所生成的菌落的总数。菌落总数的测定可以判定羊肉产品被细菌污染的

程度及卫生质量，观察细菌在羊肉产品中繁殖的动态，及时反映羊肉产品加工过程是否符合卫

生要求，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。通常认为，羊肉产品中细菌数量越多，

则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着羊肉产品卫生质量的

优劣。

2.金黄色葡萄球菌的测定以GB4789.10-2010《食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》

为依据，推断羊肉产品中是否有金黄色葡萄球菌的污染。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不

在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，羊肉制品受其污染的机会很多。

一般来说，金黄色葡萄球菌可通过食品加工人员、炊事员或销售人员传播而造成羊肉产品污

染，羊肉产品既可能在加工前本身带菌，也可能在加工过程中受到污染，并产生肠毒素而引起

食物中毒。

金黄色葡萄球菌肠毒素的检测主要有三种方法：①从中毒羊肉制品中直接提取肠毒素，用

双向琼脂扩散（微玻片）法、动物试验法检测，并确定其型别。②从可疑的羊肉制品中培养、

分离出同一型别金黄色葡萄球菌，用双向琼脂扩散微玻片法、动物试脸从菌株检测肠毒素，并

证实为同一型别。③从呕吐物种检测出金黄色葡萄球菌，其肠毒素为同一型别。凡符合三项中

一项者即可诊断为金黄色葡萄球菌食物中毒。

3.大肠菌群数测定参照GB4789.3-2010《食品微生物学检验大肠菌群计数》，推断羊肉

产品中是否有污染肠道致病菌的可能。大肠杆菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指

标来评价食品的卫生质量，如果大肠菌群存在于羊肉产品中，表明未做有效的消毒处理、加工

后保存条件不良或消毒后又受到污染。快速检验这些细菌，有助于羊肉产品的卫生管理，维护

消费者的食用安全。

4.沙门氏菌的测定沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，羊肉易

成为沙门氏病原菌的传播媒介，引起食物中毒，出现胃肠炎、伤寒和副伤寒等症状。

检验时按照GB4789.4-2010《食品微生物学检验沙门氏菌检验》进行，直接接种或增菌后

进行细菌的分离培养、鉴定。

5.病毒的测定在对羊肉产品中进行病毒检测时，一股分三个步骤：

(1)样品采集和处理包括采集、提取、净化，以及必要时进行浓缩。

(2)病毒分离包括接种敏感宿主(动物、鸡胚或培养细胞)。如果一次未取得阳性结果，

尚需盲传2〜3次。

(3)病毒鉴定常规检测食品病毒时，只要证明分离到的确是病毒，不管分离到的是什么种

或型，在食品中都不允许存在，但在流行病学追踪或其他需要时则应鉴定至种或型。

(二)农药残留安全检验

1.有机磷检测在对羊肉制品有机磷检测时.，利用火焰光度色谱法、气相色谱法进行。其

原理是：羊肉中残留的有机磷农药经有机溶剂提取并经净化、浓缩后，注入气相色谱仪，气化

后在载气携带下于色谱样中分离，并由火焰光度检测器检测。当含有机磷样品于检测器中的富

氢火焰上燃烧时，放射出波长为526纳米的特征光，这种光通过滤光片选择后，由光电倍增管

接收，转化成电信号，经微电流放大器放大后，由记录仪记录下色谱峰。通过比较样品的峰高

和标准品的峰高，计算出样品中有机磷农药的残留量。

2.有机氯检测在对羊肉制品有机氯检测中，一般用到的方法有气相色谱法和薄层色谱

法。

(1)气相色谱法样品中的有机氯农药经提取、净化与浓缩后，进样汽化并由氮气载入色谱

柱中进行分离，再进入对负电性强的组分具有较高检测灵敏度的电子捕获检测器中检出，与标

准有机氯农药比较定量。

（2）薄层色谱法样品中六六六及滴滴涕经提取、净化、浓缩后，点样于薄层板上，在吸附

剂与展开剂之间产生连续吸附与解吸作用，从而得到分离，然后用硝酸银显色、经紫外线照射

后生成黑色斑，再与标准比较可进行定性和定量。

（三）兽药残留安全检验

1.羊肉中四环素族药物残留量的测定样品经提取、微孔滤膜过滤后直接进样，用反相色

谱分离，紫外检测器检测，与标准比较定量，山峰先后顺序为土霉素、四环素、金霉素。

2.羊肉产品中氯霉素残留量的测定用乙酸乙酯等有机试剂萃取，氯霉素提取物溶解于氯

仿中，然后以水一甲醇作为流动相，于紫外检测器进行液相色谱法测定，求出样品中的氯霉素

含量。

3.羊肉产品中磺胺甲基嘴症、新诺明残留量的测定用乙睛从样品抽取后，浓缩，再用乙

酸乙酯抽取。蒸发至干，用丙酮溶解，用重氮甲烷甲基化后，进气相色谱仪，以电子捕获检测

器检测，与标准比较定性定量。

4.羊肉产品中吠喃嘎酮残留量的测定将样品用乙酸乙酯抽提、浓缩后，溶于异丙醇，加

入稀盐酸，加热分解，所得的5-硝基吠喃醛用弗罗里硅柱精制后，用气相色谱法测定。

5.羊肉产品中苯并咪嗖残留量的测定将样品用碳酸钠碱化，再用乙酸乙酯抽提、溶剂分

配和微型硅胶柱净化、浓缩后，溶于甲醇一磷酸钱缓冲液中。用反相高效液相色谱分离，紫外

检测器检测，与标准比较定量，求出样品中的苯并咪理兽药残留量。这些残留量包括塞苯达理

及其代谢物5-羟基塞苯达晚、奥芬达哇、甲苯咪哇及芬苯达哇。

（四）亚硝胺安全检验

进行羊肉产品中N-亚硝胺类化合物的含量测定时，通常采用气相色谱热能分析仪法和气一

质联用两种方法。

第三节羊肉质量安全控制

一、栅栏技术

栅栏技术(hurdletechnology)是指在食品设计、加工和贮藏过程中，利用食品内部能阻止

微生物生长繁殖因素之间的相互作用，控制食品安全性的技术措施。栅栏技术由德国食品专家

LeEner提出，是一套系统、科学地控制食品贮藏保鲜期的技术，现在在食品防腐保鲜方面已经

得到了广泛应用。

(一)栅栏因子

食品防腐方面最常用的栅栏因子，都是通过加工工艺或添加剂方式设置的，总计已超过40

个，这些因子均可用来保证食品微生物稳定性以及改善产品的质量。大致分为：内在栅栏因子

包括水分活度、pH、氧化还原电位和食品中的抗菌成分，外在栅栏因子包括处理温度、包装、

烟熏、辐射、竞争性菌群、食品防腐剂和抗氧化剂等。

现将羊肉制品中几种主要的栅栏因子简介如下：

1.热加工高温热处理是最安全、最可靠的保藏羊肉制品的方法之一。加热处理就是利用

高温杀死微生物。从羊肉制品保藏的角度来看，热加工指的是两个温度范畴：即杀菌和灭菌。

(1)杀菌杀菌是指将羊肉制品的中心温度加热到65~75℃的热处理操作。在此温度下，羊

肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽泡仍然存活。因此，杀菌处理应

与产后的冷藏相结合，同时要避免羊肉制品的二次污染。

(2)灭菌火菌是指羊肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的

芽泡，以确保产品在流通温度下可以有较长的保质期。但是，经灭菌处理后的羊肉制品中，仍

存有一些耐高温的芽胞，只是量少并且处于抑制状态。在偶然的情况下，经一定时间，仍然有

可能出现芽胞增殖导致羊肉制品腐败变质的情况。因此，应对灭菌之后的保存条件予以重视。

灭菌的时间和温度应视羊肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。

2.低温保藏低温保藏是控制肉类制品腐败变质的有效措施之一。低温可以抑制微生物的

生长繁殖，降低酶的活性和羊肉制品内化学反应的速度，延长羊肉制品的保藏期。但是，温度

过低，会破坏一些羊肉制品的组织或引起其他损伤，而且耗能较多。因此，在选择低温保藏温

度时，应从羊肉制品的种类和经济两方面来考虑。

羊肉制品的低温保藏包括冷藏和冻藏:

（1）冷藏是将新鲜肉品保存在其冰点以上但接近冰点的温度，通常为-1~7℃。在此温度下

可以将肉品的新鲜度保持到最大限度，但由于部分微生物仍可以生长繁殖，因此冷藏的肉品只

能短期保存。

（2）冻藏是应用制冷技术使食品快速冻结并保持在冻结状态下贮藏的保藏方法，肉品内水

分不是纯水而是含有机物及无机物的溶液，因此肉品要降到0C以下才能产生冰晶，冰晶开始

出现的温度为冻结点。肉品温度降到冻结点出现冰晶，随着温度继续降低，水分的冻结量逐渐

增多，但是要使肉品内水分全部冻结，温度要降到-6UC。但是这样低的温度工艺上一般不用，

只要使绝大部分水分冻结，就能达到贮藏的要求。一般冻藏温度是-18-30C之间。

3.水分活度水分活度是羊肉制品中的所含水分的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之

比，当环境中的水分活度值较低时，微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质

中的水分活度值降低至一定程度，微生物就不能生长。一般地，除嗜盐性细菌（其生长最低水

分活度为0.75）、某些球菌（如金黄色葡萄球菌的水分活度为0.86）以外，大部分细菌生长的最低

水分活度均大于0.94且最适的水分活度均在0.995以上；酵母菌为中性菌，最低生长水分活度

为0.88~0.94;霉菌生长的最低水分活度为0.74~0.94,水分活度在0.64以下的环境中任何霉菌都不

能生长。

（二）栅栏效应

羊肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用（即魔方原理），当羊肉制品中有两个或两个以上

的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。这主要是因为不同栅栏因

子进攻微生物细胞的不同部位，如细胞壁、DNA、酶系统等，改变细胞内的pH、水分活度、

氧化还原电位，使微生物体内的动态平衡被破坏（即多靶保藏效应）。但是对于某一个单独的

栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对羊肉制品的货架稳定性产生显著的影响（即天平

原理）。

（三）栅栏技术应用

栅栏技术最早应用于肉制品的加工，在意大利传统的蒙特拉香肠、德国的布里道香肠加工

中，就是采用降低水分活度来保证其可贮藏性的，其水分活度为0.95。荷兰的格德斯香肠是通

过添加葡萄糖醛酸内酯使pH降至5.4〜5.6再真空包装，以实现其可贮性。在中式羊肉制品中，

传统的中国腊肠是一种在常温下可较长时间存放的发酵型生羊肉制品，也是通过迅速降低水分

活度为主要栅栏因子来保证产品质量的，其水分活度为0.75左右，pH约为5.9。同理，在羊肉

制品中，可通过对各个栅栏因子的调控及它们之间的协同作用来实现其保质期的延长。

二、GMP

（一）GMP的概念

食品生产卫生规范，又称良好操作规范（goodmanufacturepractice,简称GMP）。GMP是为

保证食品安全和食品质量而制定的贯彻食品生产全过程的一系列方法、监控措施和技术要求。

GMP要求食品企业应具有合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控

制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。GMP是食品生产企业实现生产工业合理化、

科学化、现代化的首要条件。

GMP能有效地提高食品行业的整体素质，确保食品的卫生质量，保障消费者的利益。实施

GMP能提高食品在全球贸易的竞争力，也右利于政府和行业对食品企业的监管，GMP中确定

的噪作规范和要求可作为评价、考核食品企业的科学标准。

（二）GMP对食品安全和质量的控制

GMP要求食品生产工厂在食品的生产、包装及贮藏和运输的过程中相关人员配置、厂房、

卫生设施、设备等的设置良好，而且生产过程合理、具备完善的质量管理和严格的检测系统，

确保食品安全卫生、品质稳定、产品质量符合标准。

1.人员的要求质量管理对生产企业至关重要，不仅要有经验丰富、素质过硬的管理队

伍，而且要有一定数量学有专长、技术超强的高、中级专业技术人员。食品企业生产和质量管

理部门的负责人应能按规范中的要求组织生产或进行质量管理，能对食品生产和质量管理中出

现的实际问题做出正确的判断和处理。从业人员上岗前必须进行卫生法规教育和技术培训，技

术和管理人员应接受高层次的专业培训，并取得相关合格证书。

2.企业的设计与设施要求

(1)厂房环境工厂不得建造在易受污染的区域，不宜建设在污染源的下游河段，要选择地

势干燥、交通方便、水源充足的地区。厂区周围、厂房之间、厂房与外缘公路之间应设绿化

带，厂房道路应采用混凝土、沥青等硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。

(2)厂房设施要求工厂布局合理，地面平整，屋顶或天花板表面光洁、耐腐蚀，便于洗

刷、消毒，车间内的墙壁应采用无毒、非吸收性、易清洗的浅色材料粉刷，以利于清洗消毒，

制造、包装及储存场所要有良好的通风装置，配置足够的卫生设施，排水设施畅通，有充足的

照明设施等。

(3)设备和工具凡接触食品物料的设备和工具，必须选用无毒、无味、抗腐蚀、不变形、

易清洗消毒的材料制作。设备和工具设计要合理，以减少食品碎屑、污垢及有机物的囤积。生

产设备应排列有序，使生产顺利进行，避免交叉污染。用于测定、控制或记录的仪器，要定期

维修。

3.质量管理食品企业必须建立相应的质量管理机构，专门负责生产全过程的质员监督管

理，要求食品企业管理时，贯彻预防为主的原则，实行全过程的质量管理，消除产生不合格产

品的种种隐患，做到防患于未然，逐步形成一个包括市场调研、产品研制和生产、质量检验等

过程的质量保证体系，确保食品安全。

(1)制定和执行“品质管理标准”，建立完善的登记自内部核查制度“品质管理标准”由

管理部门制定，经生产部门认可后实施。按照内部检查制度，定期校正生产中使用的计量器

(如温度计、压力计、称量器等)。对获得的品质管理记录资料要进行必要的统计处理，以便

及时发现管理中存在的问题和漏洞。

(2)严把原材料质量关，防止劣质原材料进入生产按照品质管理标准的要求制定详细的原

材料质量指标、检验项目、抽样及检验方法等，并严格执行，同时要做好原始记录。每批原料

及包装材料须经检验合格后，方可进厂使用。准许使用的原材料，应遵循先进先出的原则。食

品添加剂应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确，对使用的种类、批准文号、进货量

及使用量建立专册记录。生产用水必须符合一定的卫生要求，并定期进行质量检测等。

(3)重视生产过程的质量管理根据生产企业的特点，制定生产过程中的检验指标和检验标

准、抽样及检验方法，并保证在各生产环节严格执行。各种计量设备要校正无误。配制原料要

有良好的外观性状，无异味，并严格按照配方准确量用。生产用水要进行必要的卫生处理。对

半成品的各项指标也要进行准确检验，以便及时发现存在的问题。生产过程要严格控制时间、

温度、压力、酸碱度、流速等理化指标，防止食品受微生物的污染而腐败变质。

(4)成品的质量管理在品质管理标准手册中，应明确规定成品的质量标准、检验项目及检

验方法。每批成品应预留一定数量样品进行保存，必要时做成品稳定性实验。每批成品均需进

行质量检验，不得含有毒或有害人体健康的物质，并应符合现行法规产品卫生标准，不合格者

要妥善处理。

4.成品的贮存与运输成品贮存方式和环境应避免阳光直射、雨淋、撞击，以防止食品的成

分、质量及纯度等受到影响。仓库应有防鼠、防虫等设施，定期整理、清扫、消毒。仓库出货

应遵循先进先出的原则，检验不合格的成品不得出库。

运输工具应符合卫生要求，要根据产品特点配备相应的保护设备，如防雨、防尘、冷藏、

保温等设备。

装运作业应轻拿轻放，防止强烈振荡、撞击，防止损伤成品外形，不得与有毒有害物品混

装、混运，并做好仓储和运输记录，包括成品存量及出货批号、时间、地点、对象、数量等。

5.其他要求食品标识应符合《食品标签通用标准》的规定。做好成品售后质量跟踪检查工

作，发现有质量问题者，应及时回收，并对顾客反馈意见进行妥善处理。

三、SSOP

SSOP(sanitationstandardoperatingprocedure)即卫生标准操作程序，是食品企业为了满足食

品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行

HACCP认证的基础。

(一)SSOP的基本内容

1.与食品或食品表面接触的水的安全或生产用冰的安全。

2.食品接触表面(包括设备、手套和外衣等)的卫生情况和清洁度。

3.防止发生交叉污染。

4.洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况。

5.防止食品被污染物污染。

6.化学物质的标记、储存和使用。

7.员工的健康和个人卫生。

8.虫害的防治。

(二)具体实施要求

1.水和冰的安全性

(1)食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水(符合国家饮用水标准)。对于自备

水井，通常要认可水井周围环境、深度，井口必须斜离水井，以促进适宜的排水。对贮水设备

(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。

(2)对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。合理

地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。

2.食品接触表面的清洁保持食品接触表面清洁是为了防止污染食品。与食品接触的表面

一般包括：直接接触(加工设备、工器具和台案、工作服等)和间接接触(未经清洗消毒的冷

库、卫生间的门把手、垃圾箱等)两种。

(1)食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。

(2)检验者需要判断是否达到了适度的清洁。因此，需要检查和监测难清洗的区域和产品残

渣可能出现的区域。

(3)设备的设计和安装应易于清洁，设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷，表里如一。

(4)工作服应集中清洗和消毒，应有专用的洗衣房，洗衣设备、能力要与实际相适应，不同

区域的工作服要分开。

3.交叉污染的防止

(1)人员要求对手进行适宜的清洗和消毒能防止污染。清洗手的目的是去除有机物质和暂存

细菌，所以消毒能有效地减少和消除细菌。

（2）隔离防止交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局。同时，注意人

流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。

（3）人员操作人员操作也能导致产品污染，要格外注意。

4.手清洁、消毒和卫生间设施的维护手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗

方法和步骤为：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将手浸入消毒液中进行消毒，用

清水冲洗，干手。

卫生间的门要能自动关闭，且不能开向加工区。卫生间的便桶周围要密封，否则人员可能

在鞋上沾上粪便污物并带进加工区域。

5.防止外来污染物污染食品加工企业经常要使用一些化学物质，如润滑剂、燃料，生产过

程中还会产生一些下脚料。下脚料在生产中要加以控制，防止污染食品及包装。良好的卫生条

件是保证食品、食品包装材料和食品接触面不被生物的、化学的和物理的污染物污染。

6.有毒化合物的处理、贮存和使用食品加工需要特定的有毒物质，使用时必须小心谨慎，

按照产品说明书使用，做到正确标记、贮存安全。

7.雇员的健康状况食品加工者（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生

状况直接影响食品卫生质量。管理好患病、有外伤或其他身体不适的员工，防止成为食品的微

生物污染源。

8.害虫的灭除和控制通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大，故虫害的防治对食品加工厂

至关重要。害虫的灭除和控制包括加工厂（主要是生产区）全范围，甚至包括加工厂周围，重

点是厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、贮藏室等。食品和食品加工区域内保持卫生对控

制害虫至关重要。

（三）SSOP注意要点

1.SS0P计划应尽可能详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容。

2.卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求。

3.卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做出规定。

4.监控发现问题时，应立即进行纠正。

5.除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录。

6.SS0P的纠偏一般不涉及产品。

7.卫生监控的内容认为严重和必要时，可列人HACCP计划加以控制。

四、HACCP

HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoint)表示危害分析与关键点控制▽HACCP用来识别

食品生产过程中可能发生的环节，并采取适当的控制措施防止危害的发生，确保食品在生产、

加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和

系统的方法。

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的

食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品企业可以更好地向消费者提供消费方面的

安全保证，降低了食品生产过程中的危害，从而提高了人民的健康水平。

(一)HACCP的基本原理

HACCP对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品

达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法，也是以HACCP为基础

的食品安全体系。

原理1:危害分析(hazardanaylsis,HA)

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业

应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

原理2:确定关键控制点(criticalcontrolpoint,CCP)

关键控制点是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制以防止发生、

消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是由产品(或加工过程)的特异性决定

的，如果出现加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划以及用户的改变，

CCP都可能改变。

原理3:确定与各CCP相关的关键限值(criticallimi⑶ion,CL)关键限值是非常重要的，而且

应该合理、适宜、操作性强。

原理4:确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控

企业应制定监控程序并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。

原理5:确定和采取纠正措施(correctiveactions)

当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施

一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：

第一步：纠正或消除发生偏离的原因，重新加以控制。

第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施时应加以记录。

原理6:验证程序(verificationprocedures)

用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确

认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

原理7:记录保持程序(record-keepingprocedures)

企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录

应是全面的，记录应包括体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP

前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

(二)HACCP体系认证的特点

1.HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理的基础上，如

GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果

企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而需要企业首先建立良好的卫生

管理规范。

2.HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危

害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

3.HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、

从加工场到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，其原则是具体问题具体分析•，

实事求是。

4.HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行

分析的基础.上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键

问题上，而不是面面俱到。

5.HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找

外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据

分析。

6.HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品安全中的风险。作为食品生产企

业，光有HACCP体系是不够的，还要与严格的检验及卫生管理共同配合来控制食品的生产安

全。

7.HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际

工作密切相关的发展变化和不断完善的体系。

（三）HACCP在羊肉中的应用

近年来，全球市场羊肉需求量一直保持了持续上升的态势。我国内蒙古、新疆、甘肃、宁

夏等地区盛产羊肉，那里的自然环境最适宜培养优质肉羊，所产羊肉以其品质细嫩、味道鲜

美、无污染而闻名于世。但是近些年来，欧美等发达国家对进口食品的安全要求颇产，农、兽

药残留限量指标越来越苛刻，给我国羊肉的出口设置了不小的障碍。由于在羊肉生产、加工过

程中运用了HACCP体系，上述地区提高了羊肉制品的安全卫生质量，打破了国外的进口壁

垒，扩大了出口。

五、可追溯系统

可追溯系统的产生起因于1996年英国疯牛病引发的恐慌，另两起食品安全事件一一丹麦的

猪肉沙门氏菌污染事件和苏格兰大肠杆菌事件（导致21人

死亡），使得欧盟消费者对政府食品安全监管缺乏信心，但这些食品安全危机同时也促进了可追

溯系统的建立。因此，畜产品可追溯系统首先在欧盟范围内建立产生。通过食品的可追溯管理

可为消费者提供所消费食品更加详尽的信息。专家预言在与动物产品相关的产业链中，实行强

制性的动物产品“可追溯”化管理是未来发展的必然，它将成为推动农业贸易发展的潜在动

力。

（-）定义

国际食品法典委员会（CAC）与国际标准化组织（ISO）把可追溯性的概念定义为“通过登记

的识别码，对商品或行为的历史、使用或位置予以追踪的能力”。可追溯性是利用已记录的标

记（这种标识对每一批产品都是唯一的，即标记和被追溯对象有一一对应关系，同时，这类标

识己作为记录保存）追溯产