2026年1+X学校食堂营养配餐中级模拟题(含答案)

2026年1+X学校食堂营养配餐中级模拟题(含答案)一、单项选择题1.依据《中国居民膳食指南（2022）》，7-10岁小学男生每日能量推荐摄入量为（）A.1600kcalB.1800kcalC.2000kcalD.2200kcal答案：B2.学校食堂营养配餐要求，全谷物、杂豆及薯类占主食总重量的比例应不低于（）A.20%B.30%C.40%D.50%答案：B3.中小学生日常餐次安排中，两餐间隔时长不得少于（）A.3小时B.4小时C.5小时D.6小时答案：B4.义务教育阶段学校食堂提供的学生餐，蛋白质供能占总能量的适宜比例为（）A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%答案：B5.下列食材中，不适合纳入小学1-3年级学生配餐目录的是（）A.煮鸡蛋B.整颗花生米C.蒸南瓜D.清炒西葫芦答案：B6.学校食堂配餐中，深绿色、红色、橙黄色等深色蔬菜占当日蔬菜总重量的比例应不低于（）A.30%B.40%C.50%D.60%答案：C7.依据营养摄入标准，12-14岁初中学生每日钙的推荐摄入量为（）A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C8.学校食堂营养餐烹饪过程中，每人每日食盐使用量应控制在（）以内A.3gB.5gC.6gD.10g答案：B9.下列烹饪方式中，最有利于保留蔬菜中维生素C的是（）A.急火快炒B.长时间炖煮C.腌制后炒制D.反复漂洗后清炒答案：A10.针对食物过敏体质学生的配餐管理，下列做法错误的是（）A.单独标注过敏餐所含食材B.过敏餐与普通餐共用盛放容器C.开学初统一收集学生过敏信息D.配备烹饪过敏餐的专用工具答案：B11.中小学生午餐的能量供给应占全天总能量的适宜比例为（）A.20%-25%B.25%-30%C.30%-40%D.40%-45%答案：C12.下列食材中，属于优质蛋白质来源，适合作为学校餐动物性食材首选的是（）A.五花肉B.去皮鸡胸肉C.腌制腊肠D.油炸鸡腿答案：B13.学校食堂营养配餐要求，每周至少提供（）水产品，满足n-3多不饱和脂肪酸摄入需求A.1次B.2次C.3次D.4次答案：B14.针对缺铁性贫血高发的小学高年级女生配餐，下列食材组合中最有利于铁吸收的是（）A.炒猪肝+鲜橙子B.炖排骨+白米饭C.煮鸡蛋+蒸红薯D.炒菠菜+浓茶水答案：A15.学校食堂营养餐留样要求，每个餐品品种的留样量不少于（）A.100gB.125gC.200gD.250g答案：B16.下列食品中，不适合作为学生餐加餐选项的是（）A.鲜牛奶B.原味坚果C.含糖量≥10%的乳饮料D.蒸玉米答案：C17.高温季节学校食堂配餐，烹饪完成到学生食用的间隔时长不得超过（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B18.依据《中国居民膳食指南（2022）》，15-17岁高中男生每日推荐饮水量为（）A.1000mlB.1200mlC.1800mlD.2500ml答案：C19.下列做法中，符合学校食堂营养配餐减油要求的是（）A.用动物油代替植物油烹饪B.烹饪完成后沥干菜品多余油脂C.每份菜品出锅前淋明油增香D.优先选择油炸方式烹饪食材答案：B20.针对肥胖学生的配餐调整，下列做法正确的是（）A.直接减少20%的主食供给量B.增加精制米面的摄入比例C.适当增加富含膳食纤维的全谷物和蔬菜占比D.完全禁止脂肪类食物供给答案：C二、多项选择题1.学校食堂营养配餐的基本原则包括（）A.营养充足均衡B.价格越高越好C.口味适配学生年龄特点D.食品安全优先E.因地制宜选用本地当季食材答案：ACDE2.学龄儿童营养配餐需要重点保障摄入的营养素包括（）A.钙B.铁C.维生素AD.钠E.膳食纤维答案：ABCE3.义务教育阶段学校食堂禁止向学生提供的食品有（）A.发芽土豆B.冷荤凉菜C.未煮熟的四季豆D.隔顿剩菜剩饭E.未消毒的鲜榨果汁答案：ABCDE4.下列关于学生餐奶类供给的说法，正确的有（）A.每日应提供不少于200ml的牛奶或等量奶制品B.优先选择全脂纯牛奶C.可以用含乳饮料代替牛奶D.乳糖不耐受学生可选择低乳糖奶或酸奶E.所有奶类必须煮沸后才能供学生食用答案：ABD5.学校食堂配餐中应减少使用的高盐食材包括（）A.酱油B.豆瓣酱C.腐乳D.新鲜番茄E.榨菜答案：ABCE6.针对小学低年级学生咀嚼能力较弱的特点，配餐时可采取的调整措施有（）A.避免提供过于坚硬的食材B.带骨食材尽量剔除骨头C.蔬菜切为细碎的丝/丁状D.主食全部采用未加工的整粒粗粮E.肉类切为小块、丝或丁状答案：ABCE7.学校食堂营养配餐时需要考虑的学生特殊饮食需求包括（）A.少数民族饮食禁忌B.食物过敏情况C.素食需求D.肥胖、消瘦等营养异常情况E.宗教信仰相关饮食要求答案：ABCDE8.下列关于学生餐烹饪操作的说法，正确的有（）A.蔬菜处理时遵循先洗后切的原则B.淘米时反复揉搓多次，减少杂质提升口感C.肉类烹饪尽量少用熏烤方式D.优先选择蒸、煮、炖、快炒的烹饪方式E.烹饪时多放辣椒、花椒提升学生食欲答案：ACD9.下列食材中，属于全谷物或杂豆，可纳入主食搭配的有（）A.燕麦B.精制大米C.红小豆D.精制白面粉E.藜麦答案：ACE10.学校食堂营养配餐的评价内容包括（）A.膳食结构是否合理B.营养素摄入量是否符合标准C.学生用餐满意度D.菜品价格是否为区域最低E.食品安全合规性答案：ABCE三、判断题1.为提升学生用餐满意度，学校食堂可以定期提供碳酸饮料作为加餐。（×）2.义务教育阶段学校食堂可根据学生需求制售生食类、冷荤类食品。（×）3.中小学生餐的脂肪供能比应控制在20%-30%的适宜区间内。（√）4.学校食堂配餐时，每日提供的蔬菜种类应不少于4种，其中深色蔬菜占比不低于50%。（√）5.为预防碘缺乏病，所有地区的学校食堂都必须使用加碘食盐，无例外情况。（×）6.学生餐留样需在0-4℃的冷藏条件下存放48小时以上，并做好留样记录。（√）7.针对患有1型糖尿病的学生配餐时，应适当降低精制碳水化合物占比，增加低GI食物摄入。（√）8.为节约食材成本，学校食堂可使用发芽较少的土豆，挖除发芽部位后烹饪食用。（×）9.中小学生的加餐可安排在上午第二节课后或下午第二节课后，加餐能量占全天总能量的10%-15%为宜。（√）10.学校食堂配餐时优先选择本地当季新鲜食材，既有利于控制成本，也能保障食材营养价值。（√）四、案例分析题1.某小学（学生年龄7-10岁）食堂本周四的午餐食谱如下：主食：白米饭；菜品：红烧肉、清炒土豆丝、紫菜蛋花汤；加餐：威化饼干。请结合学校食堂营养配餐中级要求，指出该食谱存在的问题，并给出具体调整方案。参考答案：存在问题：①主食结构单一，仅提供精制白米饭，未达到全谷物、杂薯类占主食30%以上的要求，膳食纤维摄入不足。②菜品结构不合理：蔬菜仅提供土豆丝1种，无深色蔬菜，不符合每日蔬菜不少于4种、深色蔬菜占比≥50%的要求；动物性食材仅选用五花肉，饱和脂肪含量过高，优质蛋白质搭配不合理。③汤品营养密度低，紫菜蛋花汤盐分易超标，无法提供充足营养。④加餐选择不合理，威化饼干属于高油、高糖、高食品添加剂的加工食品，营养价值低，易导致能量过剩。调整方案：①主食调整为大米混合燕麦（比例7:3）蒸制的杂粮饭，或额外搭配100g蒸红薯，满足全谷物占比要求。②菜品调整：将红烧肉替换为去皮红烧鸡腿或清蒸鲈鱼，减少饱和脂肪摄入；将清炒土豆丝替换为清炒菠菜+胡萝卜炒木耳，新增1种深色叶菜和1种菌菇类蔬菜，保证蔬菜种类达到3种以上，深色蔬菜占比超过50%。③汤品替换为番茄鸡蛋汤或冬瓜丸子汤，严格控制食盐添加量，提升营养密度。④加餐替换为200ml全脂纯牛奶+1小把原味巴旦木，或1个重量约150g的蒸玉米，补充优质蛋白质、钙和膳食纤维。2.某初中现有12名乳糖不耐受学生、3名花生过敏学生、2名回族学生（有清真饮食需求）。请结合营养配餐管理要求，给出针对该学校特殊需求学生的配餐管理方案。参考答案：①信息登记：开学第一周完成全校学生特殊饮食需求摸排，登记乳糖不耐受、食物过敏、少数民族饮食禁忌学生的姓名、班级、具体需求/禁忌，建立动态更新的特殊需求学生台账。②食材管理：单独采购低乳糖奶/酸奶、清真认证食材、无花生交叉污染的食材，花生及花生制品单独存放、明确标注警示标识，避免与其他食材混放。③烹饪管理：设置清真餐专用烹饪区域、专用工具容器，烹饪人员提前接受清真饮食规范培训；过敏餐单独烹饪，使用专用工具，全程避免与含花生的食材交叉接触；乳糖不耐受学生的奶类供给替换为低乳糖奶或酸奶，无法摄入奶类的学生额