2026年1+X中式烹调中级模考试题(含答案)

2026年1+X中式烹调中级模考试题(含答案)1.家畜类原料的焯水操作，冷水下锅适合腥膻味较重的大肠、肚等原料，沸水下锅适合血污较少的瘦肉类原料。（√）2.剞麦穗花刀的操作顺序是先斜刀剞，再直刀剞，最后改刀成长方块，受热后自然卷曲成麦穗状。（√）3.制作“九转大肠”时，肠衣需要先煮至八分熟再进行后续的炸、烧操作，否则容易出现外皮破裂、形态不完整的问题。（√）4.食盐在腌制原料时，浓度越高渗透压越大，因此腌制蔬菜时食盐浓度越高越好，能有效缩短腌制时间。（×）5.中式烹调中“旺火速成”的技法仅适用于绿叶蔬菜类原料，禽畜肉类原料均需要小火慢炖才能成熟入味。（×）6.鱼香味型的核心调味是泡椒、糖、醋、盐的比例协调，要做到咸甜酸辣平衡，葱姜蒜香味突出。（√）7.干货发制中的碱发仅适用于质地坚硬、表面有油脂的干货原料，如蹄筋、鱿鱼等，不适用于食用菌类干货。（√）8.整鸡出骨的操作中，首先要在鸡的颈部开3cm左右的刀口，将颈骨拉出后再依次剔除躯干骨和腿骨，最终保证鸡皮完整无破损。（√）9.勾芡时芡汁的浓度仅由淀粉和水的比例决定，与菜肴的汤汁量、火候大小无关。（×）10.制作拔丝菜肴时，炒糖的最佳火候是中小火，糖液变成浅琥珀色且气泡细密均匀时即可下入炸好的原料翻炒。（√）11.冷菜拼摆的“叠”技法，是将不同颜色、形状的原料切成片后，按一定顺序一层层整齐码放，再改刀成所需形状后拼入盘中。（√）12.虾类原料的开背除了去除沙线外，还能在加热时让虾肉更快成熟，同时更易入味。（√）13.上浆时如果淀粉用量过多，会导致成品口感发黏，表面不滑爽，因此上浆用淀粉量一般控制在原料重量的15%-20%即可。（√）14.制作“宫保鸡丁”时，花生需要在菜肴出锅前最后加入，否则会吸收汤汁变软，失去酥脆的口感。（√）15.黄酒在烹调中的去腥作用主要是因为酒精能溶解原料中的三甲胺等腥味物质，在加热时随酒精一起挥发。（√）16.泡发后的木耳如果冷藏保存超过24小时就会产生大量米酵菌酸，无论是否加热都不能食用。（×）17.刀法中的“跳刀”技法适用于切脆性原料，如土豆、萝卜、黄瓜等，切出的片厚薄均匀，效率较高。（√）18.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需要提前用淡盐水焯水，目的是去除豆腥味，同时让豆腐在烧制过程中不容易碎。（√）19.火候中的“文火”是指火焰较小，火力较弱，油温一般在100℃-120℃之间，适合长时间炖、焖、煨类菜肴的制作。（√）20.中式烹调中“调味的阶段”分为原料加热前调味、加热中调味、加热后调味三个阶段，所有菜肴都必须完成三个阶段的调味才能保证风味充足。（×）21.下列原料中，适合采用“油发”工艺进行干货发制的是（）A.银耳B.干蹄筋C.干香菇D.干鱿鱼答案：B22.下列刀法中，属于平刀法的是（）A.直切B.推切C.批切D.铡切答案：C23.下列味型中，属于川菜复合味型的是（）A.咸鲜味B.甜香味C.鱼香味D.咸甜味答案：C24.制作“松鼠鳜鱼”时，剞刀后给鱼身拍粉的主要目的是（）A.增加鲜味B.固定花刀形态，炸后酥脆C.让颜色更白D.缩短炸制时间答案：B25.下列原料焯水时，需要沸水下锅的是（）A.猪肚B.猪大肠C.菠菜D.牛肉块答案：C26.整鸡出骨操作中，剔除腿骨时需要将鸡腿骨与（）的连接处割断，才能顺利将腿骨抽出。A.翅根B.鸡爪C.躯干骨D.鸡皮答案：C27.下列关于火候的描述，属于中火的是（）A.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮B.火焰较低，呈红黄色，热度较高C.火焰细小，时有起落，呈青绿色，热度较低D.火焰熄灭，仅余余温，热度极低答案：B28.勾芡时，下列操作错误的是（）A.芡汁需要提前调匀，避免有淀粉结块B.勾芡时需要保持旺火，让淀粉快速糊化C.勾芡后要快速翻炒，让芡汁均匀包裹原料D.所有菜肴都需要勾芡后才能出锅答案：D29.下列冷菜拼摆手法中，适用于制作象形冷盘的是（）A.排B.堆C.贴D.覆答案：C30.制作“回锅肉”时，猪肉需要提前煮至（）成熟，才能保证切出的片完整，炒后口感肥而不腻。A.三B.五C.七D.十答案：C31.上浆操作中，给原料“摔浆”的主要目的是（）A.让淀粉充分附着在原料表面B.让原料吸收更多水分，口感更嫩C.去除原料中的血水，减少腥味D.让上浆后的原料更易散开答案：B32.下列原料中，不需要去除表皮的是（）A.山药B.冬笋C.茄子D.番茄答案：C33.泡发海参时，下列操作错误的是（）A.全程使用无油的容器，避免海参溶化B.每天更换1-2次清水，保持水质清洁C.泡发过程中可以加入少量碱，加快泡发速度D.泡发好的海参可以冷冻保存答案：C34.下列调味方法中，属于加热后调味的是（）A.给肉丝上浆时加入盐、生抽腌制B.炒菜过程中加入糖、醋调整风味C.凉拌菜制作完成后撒入熟芝麻增香D.炖排骨时加入料酒去腥答案：C35.下列火候选择错误的是（）A.清炖鸡汤用小火慢炖B.炒青菜用旺火快炒C.炒糖色用旺火快速翻炒D.焖牛腩用中小火长时间加热答案：C36.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）A.去除原料中的腥膻异味B.调整不同原料的成熟时间C.让绿叶菜颜色更翠绿D.增加原料的蛋白质含量答案：D37.制作“西湖醋鱼”时，鱼的成熟方式是（）A.炸B.煮C.蒸D.煎答案：B38.下列原料中，适合用铡刀切的是（）A.肉丝B.面包片C.整蟹D.土豆丝答案：C39.干货发制时，下列哪种原料适合用蒸发？（）A.干贝B.干鱿鱼C.干木耳D.干海带答案：A40.下列淀粉中，勾芡后透明度最高、口感最滑爽的是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.小麦淀粉答案：B41.下列菜肴中，属于鲁菜代表菜的是（）A.九转大肠B.麻婆豆腐C.西湖醋鱼D.佛跳墙答案：A42.给原料上浆时，下列顺序正确的是（）A.先加盐、料酒抓匀，再加蛋液抓匀，最后加淀粉抓匀B.先加淀粉抓匀，再加蛋液抓匀，最后加盐、料酒抓匀C.先加蛋液抓匀，再加盐、料酒抓匀，最后加淀粉抓匀D.盐、料酒、蛋液、淀粉同时加入抓匀即可答案：A43.下列关于油温的描述，六成热的油温一般是（）A.90℃-120℃B.150℃-180℃C.210℃-240℃D.270℃-300℃答案：B44.制作“剁椒鱼头”时，鱼头需要提前用盐、料酒腌制，主要目的是（）A.让鱼头提前入味，减少腥气B.让鱼头颜色更白C.缩短蒸制时间D.让鱼头不易碎答案：A45.下列刀法中，剞荔枝花刀时采用的刀法组合是（）A.先直刀剞，再斜刀推剞，刀纹深度为原料厚度的2/3B.先斜刀剞，再直刀剞，刀纹深度为原料厚度的1/3C.全部用直刀剞，刀纹深度为原料厚度的4/5D.全部用斜刀剞，刀纹深度为原料厚度的1/2答案：A46.下列哪种食材不适合作为制汤的原料？（）A.老母鸡B.猪筒骨C.变质的火腿D.干贝答案：C47.制作“红烧排骨”时，炒糖色的主要作用是（）A.增加甜味B.给菜肴上色，增加焦香风味C.让排骨更容易炖烂D.去除排骨的腥味答案：B48.下列关于冷菜制作的卫生要求，错误的是（）A.冷菜制作间需要专人操作，定期消毒B.切冷菜的刀、砧板需要和切生原料的分开C.制作好的冷菜可以在常温下存放4小时以上再食用D.操作前需要洗手消毒，佩戴口罩、帽子答案：C49.下列味型中，咸鲜带麻，辣度适中，葱姜蒜香味突出的是（）A.麻辣味B.蒜泥味C.椒麻味D.酱香味答案：C50.制作“清炒虾仁”时，虾仁上浆后需要冷藏静置30分钟，主要目的是（）A.让虾仁的腥味挥发B.让淀粉充分糊化C.让浆充分附着在虾仁表面，炒时不易脱浆D.让虾仁的颜色更白答案：C51.下列原料初加工时需要去除内脏/沙线等不可食用部分的有（）A.鲜虾B.大闸蟹C.鲜扇贝D.泡发海参答案：ABCD52.下列属于热菜烹调技法的有（）A.炒B.炸C.卤D.熘答案：ABD53.下列关于刀法的描述，正确的有（）A.直切适用于切脆性原料，如黄瓜、萝卜B.推切适用于切质地较松散的原料，如肥肉、面包C.拉切适用于切韧性较强的原料，如牛肉、猪肉D.铡切适用于切带壳、带小骨头的原料，如蟹、花椒答案：ABCD54.上浆操作常用的原料有（）A.淀粉B.蛋液C.食盐D.料酒答案：ABCD55.下列属于调味原则的有（）A.根据菜肴的风味要求精准调味B.根据原料的性质合理调味C.根据季节变化调整调味D.根据就餐者的口味需求调整调味答案：ABCD56.下列属于松鼠鳜鱼制作的必要工序的有（）A.剞花刀B.拍粉C.炸制D.淋糖醋汁答案：ABCD57.下列关于干货发制的描述，正确的有（）A.冷水发适用于大部分质地较软的干货，如香菇、木耳B.热水发可以加快泡发速度，适合泡发笋干、莲子等C.油发适合胶原蛋白含量高的干货，如蹄筋、肉皮D.碱发可以缩短泡发时间，适合所有质地坚硬的干货答案：ABC58.下列关于焯水的操作要求，正确的有（）A.腥膻味较重的原料要单独焯水，避免串味B.绿叶蔬菜焯水后要迅速过凉水，保持翠绿C.焯水时可以加入少量盐和油，让蔬菜颜色更亮D.所有原料焯水时都要冷水下锅，保证成熟均匀答案：ABC59.下列属于剞花刀的作用的有（）A.让原料更快成熟，缩短烹调时间B.让原料更易入味，风味均匀C.让原料受热后卷曲成美观的造型D.提高原料的营养价值答案：ABC60.制作麻婆豆腐的必要原料有（）A.嫩豆腐B.牛肉末C.豆瓣酱D.花椒面答案：ABCD61.下列关于制汤的描述，正确的有（）A.制汤的原料要新鲜，无腥膻异味B.制汤时要冷水下锅，大火烧开后转小火慢炖C.制汤过程中要多次加水，保证汤量充足D.制汤时可以加入少量葱姜去腥，不要加过多调料答案：ABD62.下列属于冷菜拼摆的要求的有（）A.颜色搭配协调，美观大方B.口味搭配合理，避免同味重复C.形态整齐，造型生动D.保证食用安全，生熟分开答案：ABCD63.下列关于火候选择的描述，正确的有（）A.炒、爆类菜肴用旺火，短时间加热B.炸类菜肴根据原料大小选择中火或旺火C.炖、焖、煨类菜肴用小火，长时间加热D.蒸制菜肴根据原料质地选择旺火或中火答案：ABCD64.下列属于勾芡的作用的有（）A.让菜肴的汤汁浓稠，包裹在原料表面B.减少原料营养成分的流失C.让菜肴的温度下降速度变慢，保温效果好D.增加菜肴的美观度，提升光泽答案：ABCD65.下列操作中，能有效去除原料腥膻味的有（）A.焯水B.加入料酒、葱姜腌制C.高温油炸D.加入醋、胡椒粉调味答案：ABCD66.请简述“宫保鸡丁”的标准制作工艺流程及操作要点。答案：工艺流程：原料选择→鸡胸肉切丁→加盐、料酒、生抽、淀粉上浆静置→花生炸熟捞出晾凉→准备葱姜蒜片、干辣椒段、花椒→调制碗芡（生抽、糖、醋、淀粉、清水、少量盐）→热锅凉油下入鸡丁滑炒至变色盛出→留底油下入干辣椒、花椒炒香，加入葱姜蒜爆香→下入鸡丁翻炒均匀→淋入碗芡快速翻炒→出锅前加入花生米翻匀即可装盘。操作要点：①鸡丁大小要均匀，1.5cm见方为宜；②上浆后静置15分钟，滑炒时油温控制在三成热，避免鸡丁结块；③碗芡比例要协调，咸甜酸辣平衡，突出荔枝味；④花生米最后加入，避免变软失去酥脆口感。67.请简述整鱼出骨的操作步骤及质量要求。答案：操作步骤：①选择1-1.5kg的新鲜草鱼或鳜鱼，清洗干净后放在砧板上，鱼背朝向操作者；②在鱼鳃后侧下刀，将鱼头处的脊骨割断，不要划破鱼皮；③在鱼肛门处下刀，将尾部的脊骨割断；④将刀从鱼鳃后的刀口伸入，沿着脊骨向尾部片开，将脊骨与鱼肉分离，从尾部刀口处将脊骨抽出；⑤再将刀伸入鱼腹，将两侧的肋骨与鱼肉分离，慢慢拉出鱼骨；⑥检查鱼皮是否完整，去除腹腔内的黑膜和淤血，冲洗干净即可。质量要求：①鱼皮完整无破损，无鱼骨残留；②鱼肉完整，形态饱满，没有碎肉；③鱼头鱼尾完整，能保持整鱼的形态。68.请简述拔丝红薯的制作操作要点及拔丝成功的关键。答案：操作要点：①红薯去皮切成3cm大小的滚刀块，沥干水分；②油温烧至六成热，下入红薯块炸至外皮金黄、内部成熟后捞出控油；③另起锅加入少量油和白糖，中小火慢慢翻炒，至白糖完全融化，变成浅琥珀色，气泡细密均匀时快速下入炸好的红薯块，快速翻拌均匀，让糖液均匀包裹在红薯块上；④提前在盘底刷一层薄油，将红薯块盛入盘中，随凉水上桌即可。拔丝成功的关键：①红薯炸制要外脆内软，不能炸糊也不能内部不熟；②炒糖时要用中小火，全程不停翻炒，避免糖液糊底；③糖液的状态要控制准确，浅琥珀色、气泡细密时最佳，太早没有丝，太晚糖发苦；④翻拌