非食堂管理员食堂日常巡查管理规范

非食堂管理员食堂日常巡查管理规范每天开餐四十分钟前就要抵达巡查点位，先从食堂外围公共区域开始，沿着出入口步道、台阶逐段检查，查看有没有散落的餐盒纸巾、堆积的厨余残渣，地面有没有未清理的油污、积水，出入口旁的分类垃圾桶是否全部密封，桶身外有没有沾附油污垃圾，桶边有没有掉出的杂物，周边绿化带里有没有被丢弃的餐余包装，发现问题当场拍照记录，通知负责片区的保洁在开餐前完成清理，同时标注该积水点为后续每日巡查的重点点位，提醒保洁反复拖干避免行人滑倒。紧接着到员工通道入口，核对当日到岗员工的考勤，移步到健康证公示栏，检查所有在岗员工的健康证是否在有效期内，有没有新入职员工未完成体检公示就上岗的情况，再翻看当日的员工晨检记录，确认是否逐人登记体温和身体状况，有没有隐瞒发热、腹泻、皮肤化脓性伤口等情况违规上岗，接着进入员工更衣室检查，要求员工个人衣物、包包全部锁进专用储物柜，不能随意摆放在台面，地面不能掉落私人物品、头发杂物，闲置鞋子要统一摆放在鞋架下层，不能堵住通道，更衣室的地漏要检查有没有堵塞发臭，垃圾有没有当日清运。进入粗加工间后，首先核对当日到货的所有原材料，抽查每一批次的进货票据、检疫合格证明，对应批次的农药残留快速检测报告是否存档，再逐框翻看蔬菜的新鲜度，挑出混杂的腐烂黄叶、带虫带泥原料，检查禽肉表皮是否处理干净，有没有残留淤血、杂毛，水产品是否去除内脏、鱼鳃，冰鲜原料要测中心温度，确认维持在0℃-5℃之间，没有反复解冻的情况，再检查加工台面，确认前一日下班之后清理干净，没有残留食物残渣，生熟刀具菜板是否都有明确标识，没有混放错放，地面的排水沟要掀开网罩查看，有没有残留菜叶、碎骨堵塞，加盖的时候确认网罩放置到位，再打开冷藏柜检查，原材料要全部装入带盖的食品级密封容器，标注清楚进货日期，严格按先进先出原则摆放，翻找柜底角落，清理出过期变质、压库太久的原料，闻冷藏柜内部有没有异味，密封条检查有没有发霉发黑、老化漏冷的情况，记录下来通知维修更换。接着进入切配间，先摸擦加工操作台，确认没有粘附食物残渣、油污，切配完成的净菜要全部装入带盖保鲜盒，分类放置在保鲜架上，生荤、素净菜分开存放，温度符合存放要求，抽查刀具砧板的消毒记录，确认每间隔4小时就进行一次消毒，下班之后的紫外线消毒记录有没有所有人签字确认，抽查在岗员工的个人卫生，要求工作帽把头发全部包裹住，口罩遮住口鼻，不能留长指甲、戴戒指手链，操作过程中不能对着食材咳嗽打喷嚏，掉落在操作台面或者地面的食材，必须按要求丢弃，不能冲洗之后重新使用，检查地面有没有掉落的碎肉、菜渣，有没有积水打滑的情况，查看墙角的灭蝇灯，粘虫纸有没有按时更换，粘虫纸上面积累的死虫有没有超过三分之一没有更换。进入烹饪间，先在开火前检查燃气安全，逐个查看燃气灶阀门有没有漏气，连接的胶管有没有开裂、老化脱落，排烟罩的接油盒有没有在前一日下班倒干净，油网有没有积累超过一毫米厚的油垢，检查炒锅里有没有残留的前一日食物，所有调味品罐都要检查有没有盖紧盖子，有没有落灰、生虫，盐、糖等干货有没有受潮结块，烹饪过程中要抽查每锅成品的中心温度，确认烧熟煮透后的中心温度不低于70℃，隔餐隔夜的熟食必须彻底回温，回温中心温度不低于85℃，严禁违规加工四季豆、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食材，当日没有售完的熟食，必须在收餐后两小时之内放入冷藏柜，标注清楚存放日期，存放超过24小时的必须按要求废弃，不能再次售卖，收餐后检查所有锅具、灶台、墙面都清理干净，蒸汽阀门全部关闭，水电燃气总阀确认关闭到位，操作间的纱窗、防鼠网检查有没有破损孔洞。进入备餐售餐区，开餐前确认紫外线消毒已经完成满30分钟，消毒记录签字齐全，售餐台面、打饭勺、夹子都已经完成消毒，售餐员工必须佩戴一次性手套，不能重复使用，消毒后的餐具全部存放在密闭保洁柜里，不能敞放在外面，热菜售餐区要维持中心温度不低于60℃，凉菜卤味售餐区温度不高于25℃，检查售餐窗口玻璃有没有油污手印，地面有没有掉落的饭菜残渣，打餐台旁的垃圾桶有没有套好新的垃圾袋，没有满溢，排队区域的一米线标识清晰，打餐员工不能直接用手接触即食食品，找零的时候不能接触食物后直接触碰钱币，必须换手套或者用工具夹取餐品。进入餐具洗消区，检查回收池是不是按去残渣、初洗、清洗、消毒、终洗的要求分池标识，没有混池使用，热力消毒设备运行正常，高温消毒水温维持在100℃以上不少于10分钟，或者85℃以上不少于30分钟，采用化学消毒的要每隔半小时检测一次消毒剂浓度，记录符合规范要求，消毒后的餐具全部转入密闭保洁柜存放，柜身没有积油积水，脏餐具不能堆积在地面，下水道检查有没有堵塞，地面没有大面积积水，当日的餐具消毒记录、水质余氯检测记录都已经填写完整。进入仓储区，干货原料库要检查通风状况，屋顶墙面有没有漏雨发霉，地面和货架都没有积灰，所有原料分类存放，离地离墙都超过10厘米，干货原料没有受潮生虫，角落没有堆放过期变质原料，所有调味品都有清晰的生产日期、合格标识，没有三无产品，清洁剂、消毒剂等易燃易爆危险品单独存放在专用危险品柜，没有和食品混放，冷藏冷冻库检查温度，冷冻库温度稳定在-18℃以下，冷藏库温度在5℃以下，库门关闭严密，密封条没有发霉漏冷，库内地面没有散落的食材、化冻的血水，按时除霜，没有积冰过厚影响制冷的情况，仓储区的粘鼠板每两周更换一次位置，毒饵站的饵料按时补充，没有缺失。进入公共用餐区，开餐前检查每张餐桌餐椅都清理干净，没有残留的油污、汤水，每张餐桌旁的垃圾桶都更换了新的垃圾袋，地面没有杂物积水，空调通风系统正常运行，温度调整到22℃-26℃之间，新风量充足，没有闷臭异味，洗手台补充好洗手液和擦手纸，水龙头没有漏水，台面地面没有积水，当日的菜单、菜品价格公示清晰，食品安全监督电话公示完整没有模糊，开餐过程中每15分钟巡查一次，及时清理食客用餐完毕后的餐桌，处理地面掉落的饭菜和油污，收纳食客遗落的物品做好登记，协调处理发生的纠纷问题，开餐结束后检查所有餐桌餐椅都擦拭