食品安全的专项规章新规制度餐饮

食品安全规章管理制度（餐饮）

（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度

（二）食品安全管理员制度

（三）食品安全自检自查和汇报制度

（四）食晶经营过程和控制制度

（五）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

（六）进货查验和查验统计制度

（七）关键食品和食用农产品安全信息追溯制度

（A）食品贮存、运输（包含有特殊温度、湿度控制要求食品和食用农产品全程温度、湿度

控制）管理制度

（九）废弃物处理制度

（十）食品安全信息公告制度

（十一）食品安全突发事件应急处理方案

（十二）食品添加剂使用管理制度

（十三）定时清洗消毒空调及通风设施制度、定时清洁卫生间制度（饭馆、咖啡馆、酒吧、

茶座）

（十四）法律、法规、规章制度和其它制度

（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度

一、从业人员健康管理制度

1.食品生产人员每十二个月必需进行健康检验，不得超期使用健康证实。

2.新参与工作从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证实后上岗，杜绝

先上肉后查体事情发生，同时进行相关培训。

3.食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员健康检验工作，建立从业人

员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康情况进行日常监督管

理。

4.凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道港染病和其它有碍食品卫生疾

病，不得参与接触直接入口食品生产经营.

5.当观察到以下症状时，应要求暂停接触直接入口食品工作或采取特殊防

护方法：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长拜子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、

发烧、呕吐。

6.食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、剪发、

勤洗衣服、被褥、勤换工作服。严禁长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、

不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食和做和食品生产、加工、经营无

关事情。

7.对食品从业人员实施德、能、勤、纪综合考评，具优者给表彰或奖励：对

综合考评成绩欠佳者进行批评教育使其更正;对不改者劝其离岗或要求依法解除

劳动协议。

8.应建立从业人员健康档案。定时对从业人员进行食品安全和健康管理培

训，并做好培训统计。

二、从业人员培训管理制度

1.食品生产、经营、餐饮人员必需在接收食品安全法律法规和食品安全知识

培训并经考评合格后，方可从事餐饮服务工作。

2.认真制订培训计划，在食品药品监督管理部门指导下定时组织管理人员、

从业人员进行食品安全知识，职业道德和法制教育培训和食晶加工操作技能培

训。

3.餐饮服务食品人员培训包含责任人、食品安全管理人员和食品从业人

员,首次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4.新参与工作人员包含实习工、实习生、必需经过培训、考试合格后方

可上岗。

5.培训方法以集中讲授和自学相结合，定时考评，不合格者离岗学习一周，

待考试合格后再上岗。

6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计

归档，以备查验。

（三）食品安全自检自查和汇报制度

一、为了确保食品质量和食品安全，特定食品安全自查管理制度，确保落实质量安全企

业主体责任。

二、每十二个月最少开展一次是食品质量、食品安全方面自查，两次自查间隔不得超出

12个月。

三、发生严重食品安全问题或外界有重大投诉等情况时，需追加食品安全自查。

四、相关人员进行现场检验，采取现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。寻

求客观证据，在自查表中统计质量管理体系是否符合要求要求事实。若发觉不符合要求时，

寻求不适宜事实原因。

五、食品安全管理部门对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得管理人员签字认

可，并提交自查汇报。

六、依据自查情况填写《食品安全自查不符合项汇报》，管理人员除进行确定外，还要

分析不符合产生原因，由问题责任部门在5个工作日内提出纠正方法，并要求完成纠正方法

期限。

七、纠正方法须在要求日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必需向质量责任人

说明情况，请求延期。

八、食品安全自查结果提交管理评审。

食品安全自查统计由办公室负责保留

（四）食品经营过程和控制制度

1.加工前认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工

和使用。

2.加工后成品和半成品、原料分开存放，分设不一样盛放容器。多种食品原料在

使用前洗净，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必需时消毒

处理。切配案板、刀、墩、容器用具分开使用。

3.解冻融解提前进行，进行冷藏解冻或流水解冻，不得用热水融解禽、肉、鱼类

食品，处理后食品应分类摆放，用洁净容器存贮，预防和未经处理食物接触造成污染。

4、需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工E寸食品中心温度应不低于70C,二

次加热不低于80℃。不得将回收后食品经加工后再次销售。易腐食品尽可能缩短在常温下

存放时间，加工后立即使用或冷藏。需要冷藏熟制品，应立即冷却后再冷藏，冷却应在清洁

操作区进行，并标注加工时间等。

5、专间内应该由专员加工制作，非操作人员不得私自进入专间。专间每餐（或

每次）使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以

上，并做好统计。专间内应使用专用设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清

洁。供配制凉菜用蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理洁净，不得带入凉菜间。

6、食品添加剂由专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留。食

品添加剂存放有固定橱柜.标识“食品添加剂”字样。面食间配正确电子秤，使用情况有统

计“

（五）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1.食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给步骤合理

布局设备、设施，预防在操作中产生交叉污染。

2.配置和生产经营食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、

通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤和处理废水、存放垃圾和废弃物设

备或设施。关键设施宜采取不锈钢，易于维修和清洁。

3.有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孳生条件。加工和用餐场

所（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板,

排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6nlm防鼠金属隔栅或网罩;距地

面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀方法。

4.配置方便使用从业人员洗手设施，周围设有对应清洗、消毒用具、干手设

施和洗手消毒方法标示。宜采取脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自

动关闭开关，并宜提供温水。

5.食品处理区应采取机械排风、空调等设施，保持良好通风，立即排除潮湿

和污浊空气。

6.用于加工、贮存食品工用具、容器或包装材料和设备应该符合食砧安

全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

7、食品接触面标准上不得使用木质材料（工艺要求必需使用除外），必

需使用木质材料工具，应确保不会对食品产生污染;加工直接入口食品宜采取塑

胶型切配板。

8、各功效区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应

分开定位存放使用，并有显著标识。

9、应该定时维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设

备和设施，校验计量器具，立即清理清洗，必需时消毒，确保正常运转和使用。

（六）进货查验和查验统计制度

1.销售者必需审验供货商经营资格，验明产品合格证实和产品标识。

2.保健食品名称、保健作用、功效成份、适宜人群和保健食品同意文号必需和卫

生部颁发《保健食品同意证书》所载内容相一致。

3、应该建立产品进货台帐，如实统计食品名称、规格、数量、生产批号、保质

期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容。食品进货查验统计应该真实，保

留期限不得少于二年。实施统一配送经营方法食品经营企业，能够由企业总部统

一查验供货者许可证和食品合格证实文件•，进行食品进货查验统计。

4.查验产品生产日期、保质期。

（七）关键食品和食用农产品安全信息追溯制度

第一条，关键食品和食用农产品安全信息追溯制度建设，是推进《农产品质量安

全法》实施，加强农产品质量安全监管，提升农产品质量安全水平，促进农产品

竞争力提升关键手段。

第二条，农业部门要推进关键食品和食用农产品安全信息追溯制度建立和实施，

根据从生产到销售每一个步骤可相互追查标准，逐步建立农产品生产、加工、运

输、储藏、销售等各个步骤登门制度，为建立农产品质量安全追溯制度发明条件。

第三条，农产品生产基地、加工企业、农业专业合作经济组织应该建立农产品生

产档案，记载使用农业投入品名称、起源、使用方法、用量和使用，加强产品监

测，并建立产品合格把关制度，完善不合格产品处理方法，对产出农产品要建

立完善质量追溯制度。

第四条，农产品进入批发市场，储运各步骤要有追溯统计，农产品者在购进农

产品时应该索要农产品质量合格证实，并向农产品购置者出示相关农产品质量

合格证实，并向农产品购置者出示相关农产品质量证实。建立进销台账和索要证

制度，实现农产品生产统计可查，产品流向可追踪，质量安全责任可追踪目标。

第五条：农产品质量安全监管部门要立即加强农产品质量监督，保障农产品从

生产到流通全程可追溯。

第六条，逐步建立农产品质量安全追溯信息平台。

（A）食品贮存、运输（包含有特殊温度、湿度控制要求食品和食用农产品全程温度、湿度

控制）管理制度

1.食品入库前要将仓储室卫生清理洁净，建立入库出库食品登记制度，食

品及食品原料入库时要具体统计入库产品名称、数量、产地、进货日期、生产日

期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库时间分类存放，做到优异先出、以

免贮存时间过长而生虫、发霉，

2.食品入库前应确保贮存食品场所、设备应该保持清洁、通风良好，无霉斑、

鼠迹、苍蝇、蟒螂，严禁存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消

毒剂等）及个人生活用具；

3.食品应该分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上存放。

4.保管员要天天对仓医进行排查，发觉问题立即汇报处理，避免造成不应有损

失。

5、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷拣食品分类

码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在-18℃左右。

6、冷荤间冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完

后要进行清理消毒（使用过氧乳酸涂抹），打开柜门凉干，贮存食品温度应保持

在0℃-5℃。煮熟食品要冷藏时必需待食品自然凉透后才准放入冷柜内。

（九）废弃物处理制度

一、设废弃物专用容器，和加工用容器有显著区分标志。

二、餐厨废弃物分类放置在有盖容器中，做到日产日清，预防污染食品、食品接

触面、水源及地面，预防不良气味或污水溢出，清除后容器应立即清洗，必需时

进行消毒。

三、废弃食用油脂必需按《食品安全法》等法律、法规进行管理。

四、废弃食用油悠应存放在标有“废弃油脂专用”字样专用密闭容器内，专员负

责管理。

五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或立案废弃油脂加工单位和从事废

弃物收购单位，不得销售给其它单位和个人。

六、餐厨废弃物产生、收运、处理单位要建立台账，具体统计餐厨废弃物处理时

间、数量、处理方法、收购单位、联络人、电话、收货人签字等情况，并长久保

留备查。

七、不得用未经无害化处理餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用

油脂。

八、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共

厕所和生活垃圾搜集设施。

(+)食品安全信息公告制度

・、食品经营者应该制订食品安全事故处理方案，定时检验经营单位各项食品安

全防范方法落实情况，立即消除食品安全事故隐患。

二、食品经营者在发生食品安全事故后应立即采取方法给予处理，对病人进行救

治，预防事故扩大。

三、食品经营者发觉其经营食品造成或可能造成公众健康损害情况，要在2小时

内向辖区食品安全监督管理部门汇报，并对造成或可能造成食品安全事故食品

及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制方法。

四、食品经营者发生食品安全事故后，应该主动配合食品安全事故调查处理工作,

根据要求提供相关资料和样品，不得拒绝、阻挠、干涉食品安全事故调查处理工

作：

1.在经营场所设置对应机构或专门人员负责处理消费者对食品投诉，并向消费

者提供相关食品销售凭证(发票、信誉卡)，作出特殊承诺提供书面凭证。

2.确定受理后，走消费者具体投诉内容和要求进行登记，包含投诉人姓名、

住址、邮政编码、联络方法、购置食品日期、品名、牌号、规格、数量、计量、

价格、受损害情况、消费者要求等相关内容。并由投诉人签字盖章，将投诉人提

供凭证和相关材料复印存档。

3.受理消费者食品投诉后，指定具体工作人员进行调查处理，不得有意拖

延或无理拒绝，调查人员首先应将消费者投诉情况调查清楚，结合投诉人意见

分清责任。应该给消费者退货、换货、赔偿立即给消费者处理；经营者没有责任,

耐心向消费者解释清楚。

4、对于投诉事件，工作人员能自行处理，要立即处理并给予回复，不能处

理，要立即向责任人请示，待责任人做出决定后再作处理。

5、消费者直接投诉到消费者协会，责任人应主动配合消协妥善处理，不留后患。

五、食品经营者不得末食品安全事故隐瞒、谎报、缓报。不得毁灭相关证据。

（十一）食品安全突发事件应急处理方案

1.目标：对已发生食品安全事故，快速做出应急响应方法，并认真做好

食品安全事故处理工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处

理主动权，最大程度地降低食品安全事故造成影响，特制订本方案。

2.定义a）食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于

食品，对人体健康有危害或可能有危害事故。b）重大食品安全事故：指包含

人数较多群体性食物中毒或出现死亡病例食品安全事故。

3.责任

1）本单位责任人负责于第一时间立即向食品药品监督管理部门汇报食品

安全事故发生情况。

2）本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成食品

安全问题进行统计，并配合相关部门分析和处理。

3）本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制订必需食品安全事故应急预

案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和立即处理。

4）本单位责任人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责配合执法人

员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下保

留48个小时）及现场控制等具体工作。

5）本单位各相关部门负责本岗位食品安全生产工作，如出现食品安全事

故后，配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处理所包含不安全食品

和原料。

4.工作程序

1）汇报标准：每名职员有义务在第一时间汇报或越级汇报本单位所发生

食品安全事故。

2）汇报程序：发生食品安全事故时，本单位各部门责任人应立即向主管领

导汇报；对于重大食品安全事故，要立即向企业关键责任人汇报，并在2小时内

立即向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门汇报。任何部门或个人不得对

食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭相关证据。

5.首次汇报：尽可能清楚汇报食品安全事故发生时间、地点、单位、危害

程度、发病人

数、死亡人数、事故汇报单位及汇报时间、汇报单位联络人员及联络方法、

事故发生原因初步判定、汇报事故简明经过、事故发生后采取方法及事故控制情

况等。

6.阶段汇报：既要汇报新发生情况，也要对初级汇报情况进行补充和

修正，包含事故原因和影响原因，提出以后对类似事故防范和处理提议。

7.食品安全事故处理：本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，

对引发中毒可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等候调查人员查验，严

禁继续使用和私自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品工具、容器和厨

房等可能中毒现场进行控制；在执法人员抵达后，主动配合执法人员对中毒事件

进行调查处理。

8.责任追究

1）本单位责任人及各部门责任人必需保持天天二十四小时联络通畅，对

无法联络造成严重后

果要严厉追究责任。

2）本单位各部门关键责任人为本部门食品安全事故汇报第一责任人，如事故

发生后，要

立即要求实事求是上报，不得迟报、漏报和瞒报。如因汇报不实，影响领导决议,

影响事件处理，要追究相关领导和责任人责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报问

题，由哪一级负责。市因迟报、漏报、瞒报造成严重后果，要严厉查处。

（十二）食品添加剂使用管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食

品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，

制订本管理制度。

一、专店购置

采购食品添加剂，应该到证照齐全食品添加剂生产经营单位或市场采

购，实施专店购置，并应该和供给商签署包含确保食品添加剂安全内容采购供

给协议。对采购食品添加剂应该索取并留存许可证、营业执照、检验合格汇报（或

复印件）和购物凭证。购物凭证应该包含供给者名称、供给日期和产品名称、数

量、金额等内容。采购进口食品添加剂，应该索取口岸进口食品法定检验机构出

具和所购食品添加剂相同批次食品检