食品安全风险管控清单酱油生产2024

食品安全风险管控清单酱油生产）

说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全双险分析，查找确认风险点.科学制定管控措

施、合理确定管控频次并明确责任人员，爱立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单讥

食品类别风险控制责任

风险点风险描述管控措施管控目标管控频次

类别名称环节人

厂区环境保持整洁，定初清理，避符合GB厂区环境管控制

杂物以及废旧设备等存在

厂区物免雨后积水，降低外围虫害密度，14881厂度中明确管控须

虫害孳生风险，易集尘，绐

品存放不堆积废旧设备及杂物，并定期检区环境的次，延议每周进

生产过程若来污染。

查.要求行

1.厂区绿化易吸引啮齿类

动物、鸟类，隼生虫害，绐1.工厂园区内绿植应选取不易产

符合GB厂区环境管控制

生产环节苔入虫害风险。生虫害的植物品种。

生产场厂区绿14881厂度中明确管控加

调味0301厂区环2.厂区域化距亮车间及仓2.厂区绿化应与生产车间保持适

所环境化区环境的次，然议根据李

品酱油境管理库较近，原料及产品易吸引当苑离，植被应定期维步，防止虫

管理要求节确定频次

虫害，产生虫害侵入车间或害孽生。

仓库的风险。

符合企业厂区环境管控制

龙立生产和生活垃圾的运输、暂

厂区垃厂内垃圾清理不彻底、不及厂区内外度中明确管控频

存、清除实箍管理措施并有效执

圾时，造成三害孽生。环境管理次，建议每日进

行。

要求行

食品类别风险控制责任

风险点风险描述管控措施管控目标管控频次

类别名称环节人

车间地地面、墙面、屋顶根据清洁度要

1.车间内部环境管

面、墙求采用不同频次进行定期清洁。

地面不平整、排水系统设计符合企业担制度中明确地

面设2.门膏、楼壁、顶棚及施工缝隙密

不合理，生产过程中或清洗内部环境面清洁频次，建

计、施闭，地面平坦防滑、无裂箕。

后出现积木.管理要求议每日或每班次

工及清3.清洁作业区的窗户宜与内墙面

进行

洁卫生齐平，避免平台积尘。

车间地车间内部环境管

破损处不易清洁，容易孳生符合企业

面、墙车间破损地面、靖面、顶棚应及时控制度中明确管

赞生物，破损易掉落造成异内部管理

面、顶修补。控频次，建议每

物污染。要求

褥破损月进行

车间内

部环境寺间内部环境管

符合企业

管理车间环地面和设备设施有滞留物每班或每天生产结束后为地面和控制度中明确管

内部环境

境不洁料。地面有污水积存。设备设施进行清理。控，页次，建议每

管理要求

日/每班次进行

肓温度、遂度控制要求的区

根据食品生产特点，配备适宜的

域，未配备适宜的温度、湿1.符合企业车间内部环境管

温度、温度、湿度控制设施以及用于监控

度控制设施以及用于监控内部温控制度中明确管

湿度管温度、湿度的设施。

温度、湿度的设施，导致温度、湿度控频次，延议每

控2.定期校准温度、湿度控制设施以

度、湿度达不到企业内部标要求日进行

及用千监控温度、湿度的设施。

准要求。

食品类别风险控制责任

风险点风险描述管控措施管控目标管控频次

类别名称环节人

清洗消毒制度中

消

清洁符合各区

明确验证频次，

果

毒效未进行清洁消毒效果验证，及时验证清洁消毒效果，发现间题域的清洁

建议按照不同区

验证不能保证清洁消毒有效。及时纠正。消毒效果

城每次清洁消毒

要求

后清洁验证

外

虫害、围±厂区电害、限害、鸟类活动对外开放的车间大门加装风幕、门符合企业

生鼠害管控制度

害

鼠害、鼠迹象明显,鼠粪、虫体遍地，帘等,窗户安装金属纱窃等.他漏内部虫

'中明确防虫防鼠

害

鸟类控鸟鸟类常在厂区上空飞行。厂安装防鼠网等防虫防鼠设施并定害、鼠害、

、设施维护频率，

类

入

制设施亚区虫、鼠、鸟等侵入车间，期维护。防止厂区虫杏.鼠害、鸟鸟类控制

运议每月进行

配备污染车间环境。类进入车间。目标

1.有适宜的自然通其或人工通风

措施，以避免空气从清溶度要求低

设施设的作业区域流向清洁度要求高的

备管理作业区域。

因通风、除尘设施布局不合2.合理设置进气口位置，进、排气符合GB设施设备管控制

通风、

辅助设理、损坏或长时间未清洁等口和户外垃圾存放装置等污染源14881通度中明确通风设

除尘设

施管理原因导致主间空气被污染、保持适宜的距离和角度。进、排气口风设施要施管控频次，建

施

产生虫害侵入风险.装有防止虫害侵入的网罩等设施。求议每日检查

3.根据生产需要安装除尘设施。

4.关注空调系统清洁度.若生产过

程需要对空气进行过魂净化处理.

应加装空气过滤装置并定期清洁。

食品类别风险控制责任

风险点风险描述管控措施管控目标管控频次

类别名称环节人

空气过速系统的过滤网应定期清

洗、更换。

1.多介质过谑器、活性炭过滤器、符合GB

设备维护保养制

1.水处理管理不到位,导致精密过谑器、超逑系统第定期清洗14881供

度中明确设备维

清洗用水不能有效清洁设更换。水设施要

供水设保频次，根据使

备。2.当涉及到以上过够器时，时储水求，生产

施用情况确定，建

2.食品加工用水不符合规城进行清洗及效果骏证，蓄水池每用水符合

议每日/半年/每

定，污染食品。半年清理。GB5749

年进行

3.水质每年送检。要求

L定期对排水设备进行维护和保

设备维护保养制

.并.符合GB

排水设施破损，排水不畅，度中明琬设备维

搀水设2.排水系统人口安装带水封的地14881排

固体废弃物易迸入及浊气保频次，根据使

施漏等装置。水设施要

逸出，虫3侵入。用情况确定，建

3.排水系统出口有适当措施降低求

议每日进行

虫害风险。

1.废弃物存放设施配备不1.配备设计合理、防止渗漏、易于

足，或设A不合理，废弃物清洁的废弃物专用存放设施。设施设备管控制

符合GB

废弃物溢出或渗精导致微生物及2.车间内存放废弃物的设施和容度中明确废弃物

14881废

存放设虫害孳生等风险。器标识清晰。存放设施管控撅

弃物存放

施2.废弃物存放设施未专区3.必要时，在适当地点设置废弃物次,建议每日检

设施要求

存放或标记不到位，存在误临时存放设施，并依废弃物特性分查

用的风险。类存放。

食品类别风险控制责任

风险点风险描述管控措施管控目标管控频次

类别名称环节人

1.根据带要设置卫生间，卫生间的

】.个人卫生设施设计不合

结构、设施与内部材质易于保持清

理，数量不足导致微生物污符合GB设施设备管控制

洁。卫生间内的适当位置应设置洗

个人卫染食品。14881个度中明确卫生问

手设施。

生设施2.卫生间设置不合理，清洁人卫生设管控要求，建议

2.卫生间不得与食品生产、包装或

不到位，有交叉污染的风施要求每日清洁并检查

贮存等区域直接连通，不得对生产

险。

区域产生影响。

计量设备管理制

符合计量

计量设车间温度、湿度、流速、压力、称、度中明确检定/

计量管计量器具未进行有效检定法和企业

备的计天平、计时器等设备应定期外部检校准频次，建议

理或校准。内部管理

JE管理定或校准和内部恢准。每年外部检定或

要求

校准

1.无维保计划，设备超负荷

L制定设备维保计划关按照计划按照维保

工作导致段备故障，影响产设备维护保养制

设备的实施。计划执

设备管品质量。2：定加拆卸检查所有泵、阀、接口度中明确设备维

维护保行，保证

理2.未按计划开展维保，导致保频次，速议每

养等的密封幅，并根据需要及时更设备运转

设备运转过程中出现故犀，月/年进行

换.正常

影响产品质量。

食品类别风险控制责任

风险点风险描述管控措施管控目标管控频次

类别名称环节人

车问设备设施、管道、器具

等清洗消静不到位，产生积清洗消毒

清洗消毒制度中

设备的水或繁殖耳菌。直接接触物制定并严格执行车向和设备设施效果符合

明确清洗消毒频

清洗、料的设备谀施清洁不彻底，的清洁规程，定期对设备进行清洗内部标准

次,建议每批次

消毒导致后加工产品受到残留和消毒,并验证清洗和消毒效果。作业程序

进行

污物的影响，为微生物创造要求

生长条件。

原料采购过程中，由于未对

选用合进货查验制度明

原料进行泞染物类质检，使严格把控原料质量，明碑原料进货

原料验金属污格、达标确管控要求及频

用了受到铅等重金属污染查验要求,定期核查原料购入清

收染•均的原料进次，延议每周进

的大豆等原料，最终导致产单。

行生产行

品污染物K合格。

辅

料和

品

食

原辅料添1.未严格执行辅料、食品添1.严格执行辅料、食品添加剂进货

剂

加

控制不加剂管理制度，采购变质、态赴制度，开展辅料、食品添加剂

格

合

辅料、，过期、不合格的辅料，或不入厂自有自检。符合企业原辅料进货查险

致

导

产

食品添合格食品添加剂，导致产品2.严格执行仓库管理制度.定期开原辅料进制度中明确管控

物

品

理

加剂黔物理性、化学性或生物性污展辅料、食品添加剂的检查、清理。货查舲管叛次，健议每批

性

化

'

收学染。理规定次进行

或3.加强辅料、食品添加剂温度、湿

性

性

生度等存储条件的控制、管理，避免

物2.未定期清理过期、变质辅

污

染料、食品涿加剂。因贮存不当引是的安全质量风险。

食品类别风险控制责任

风险点风险描述管控措施管控目标管控频次

类别名称环节人

内

包

装

1.未建立或落实食品相关

料

材

等

品产品供应商检查评价制度。

食

相1.严格执行食品相关产品供应商

产

关.未严格按相关标准对食

品2

检查评价制度。

不

合品相关产品进行验收。

2.建立健全食品相关产品采购管

格

具3,未建立或落实食品相关原辅料进货查验

食品相，理制度，加强食品相关产品管理，符合相应

有

潜

在产品采购管理制度.制度中明确管控

关产品减少污染风险。的国家标

生

污频次,建议每批

物4.生物污缭、物理污染、化

验收准

染3.严格执行食品相关产品索证和

物学污染（包括重金属及污杂次进行

、

理脸收制度。按照产品的执行标准验

污物、与食品直接接触材料的

染收,包括查看检脸检测来告,感官

'化迁移物）迨成的各种危害，

学查腔、抽样检测等。

杂

污导致终产品出现质量和安

等

危*

全问题。

未按产

品和方配料投料管理制

称量或投料错误导致产品

生产过配料、投料，严格按产品配方称料、投料。配料、按照配方度中明确管控频

不符合配方要求，造成不合

程控制投料如误投料时配备称量人和复核人。进行配料次，建议每次称

格品。

配、错鼓进行

投

食品类别风险控制责任

风险点风险描述管控措施管控目标管控频次

类别名称环节人

投料

无

录

记

，

者

或

投

符合GB配料投料管理制

记

料

录无投料记录或记录不完整，建立和保存生产投料记录，包括投

14881对度中明确管控频

不

其无法追溯及查找原因，存在料种