食堂管理制度 (二)

总则

为规范食堂管理，保证食品安全，优化食堂环境，创立一流

日勺食堂管理体系，特制定此制度。

食堂工作人员岗位职责

一、食堂主任岗位职责

1、对员工食堂全面负责，保证员工食堂正常运转。

2、执行《食品卫生法》，贯彻《员工食堂管理制度》，增强饮食卫生、

环境卫生、个人卫生观念，规定食堂人员搞好各环节卫生管理工作，并认

真检查和督导。

3、增强安全意识，严格进货渠道，保证食品在进货、贮藏、烹制、分

发等名环节符合《食品卫生法》有关规定，控制各类饮食安全事故日勺发生。

4、做好食物采购、进出验收、财务登记等工作，规定物美价廉、帐目

清晰。

5、负责对厨师班长和后厨人员的考勤、考核和奖惩工作。

6、结合食堂伙食管理委员会耐心听取职工日勺意见和提议，不停改善食

堂工作，努力做到职工满意。

8、完毕企业安排的其他工作。

9、随时对食堂出现的异常状况进行处理，并定期向企业领导进行汇报。

二、厨师班长岗位职责

1、在食堂主任的领导下，负责后厨平常管理工作。

2、认真贯彻企业的各项规章制度，圆满完毕企业下达的各项任务，要

认真组织、领导后厨人员，负责抓好思想教育工作，发挥员工的内在潜力，

调动员工工作积极性，并妥善处理后厨的各项工作。

3、负责制定后厨生产运行程序和工作程序，根据后厨技术人员的业务

能力和技术专长，决定各岗位的安排和调动工作。

4、定期对物品进行点检，精确掌握原材料库存量、日用量和库存产品

质量，适时填写采购计划，满足加工需要；对质量不符合规定的物品及时

处理，坚决防止原料变质和挥霍。

5、以周为单位对菜谱进行设计，规定搭配合理，营养健康。

6、带领后厨全体人员提高烹饪技术，不停改善菜肴质量，讲究菜品的

色、香、味，做到质优、量足、物美，价格合理。

7、定期对设咯清洗和检查，如有异常，第一时间报修，以免影响正常

营业或导致企业损失，作业过程中注意节省用水，用电，用燃油。

8、做好食堂后厨、餐饮区的卫生清洁工作，贯彻卫生责任到人，并搞

好个人卫生，工作期间穿戴清洁日勺工作衣、帽，不得正在食品加工和销售

场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。

9、认真遵守《食品卫生法》的有关规定，按食品卫生规定和食品加工

流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”日勺现象。

10、服从食堂主任领导，认真做好安排日勺其他工作。

五、仓库保管员岗位职责

1、仓库保管人员按照进货、验收有关规定对产品进行验收登记，达不

到食品卫生原则和不符合食品卫生规定日勺食品要坚决清退，每次对每样食

品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的姓名及日期。

2、对入库的产品整洁、有序、分类放置，放置物品挂食品标牌，并注

明对应项目。

3、定期对存储的物品进行检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。

4、定期对仓储间卫生进行整顿和打扫，保持清洁、防潮，无霉斑、鼠

迹、苍蝇、嶂螂及其他杂物。

5、完毕企业安排的其他工作。

六、出纳人员岗位职责

1、负责职工IC卡日勺充值，现金保管、物品采购资金日勺支付等工作。

2、严格遵守财经纪律，坚持原则，对多种凭证进行审核登记，做到帐

物相符、帐款相符。

3、要妥善保管好帐册，凭据，定期将总帐，明细帐，出纳帐装定封存。

4、定期对资金的使用状况、资金流向、阶段收支状况向主管领导进行

汇报。

5、协助做好物品的盘点工作。

6、完毕企业安排的其他工作。

食堂采购管理制度

一、采购工作流程

1、厨师班长根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料日勺采

购计划，以采购单的形式报食堂主任签字确认后交采购人员；食堂其他原

辅料、燃煤、燃油等物品根据库存状况及时填写采购单报食堂主任签字确

认后交采购人员。采购单规定对物品名称、数量、规格等信息明确标注，

采购单一式两份，一份交由采购人员，一份由厨师班长留存。

2、采购人员根据提供口勺采购单及时进行采购，采购过程中做到货比三

家、价廉物美，采购的物品必须开具税务发票或收据，如不能开具票据时,

应将采购地点、采购数量、价格等信息予以注明。

3、物品采购完毕后，采购人员结合仓库保管员办理入库手续。入库完

毕后，采购人员根据入库单和有关票据予以报账。采购发生的票据应及时

报销，最晚不能超过三天，因特殊原因临时不能报销的，应提前阐明状况。

二、采购原则及规定

1.食物必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格日勺经营单位采

购，并按照国家有关规定进行索证。

2、应相对固定食品采购的场所，同步也要掌握定点与不定点日勺原则，

关注市场行情。

3、采购日勺食品必须符合国家有关卫生原则与规定。采购日勺食品必须新

鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、

污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。

4、肉类食品采购必须具有检查合格证明；严禁采购无检查合格证明日勺

肉类食品。

5、采购定型装食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂址、生产日

期、保质期限、规格等，缺一不可；严禁采购超过保质期限用其他不符合

食品标签规定的定型包装食品。

6、严禁采购无卫士许可证日勺食品生产经营者供应的食品。

7、采购的食品不得放置或寄存在有害、有毒的容器内、

8、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购日勺食品都

要登记记录，注明名称、数量等事项。

物品仓储管理制度

一、工作流程

1、多种原材料购进后，保管员要严格验收，根据进货发票所列的品种、

规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收。如发现规格、数量、金

额不符合状况，要及时与采购员联络改正；如碰到质量不符合规定甚至霉

烂变质的，拒绝验收。

2、物品验收后入库的，保管员开具入库单，入库单一式两份，一份交

由采购人员报账，一份保管员留存。

3、多种原材料需要出库使用的，保管人员根据提供的出库数量开具出

库单予以出库。出库单由保管员、申请出库人员双方签字有效。

4、保管员定期（以周为单位）或不定期对库房内存储物品进行盘点，

形成盘点记录报食堂主任或食堂班长作为采购的参照根据。

二、保管工作规定

1、多种原材料购进后，保管员要严格验收，应根据进货发票所列的品

种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收。如发现规格、数量、

金额不符合状况，要及时与采购员联络改正；如碰到质量很差甚至霉烂变

质时，拒绝验收。

2、精确记帐。库房所存原料、炊具、用品要按品种建立明细帐，出入

库要认真及时地作好记录，做到帐物相符。

3、库房内按原料、半成品分类寄存，食品与非食品不得混放，食品与

消毒药物、有强烈气味的药物不得同库寄存。

4、定型包装食品皮类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时

间、数量（进出）、生产日期、保质期及产地。

5、散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或

冷藏储存。常常检查食品质量和库房卫生状况，并常常打扫、消毒，开窗

通风换气，保持库房干燥。

6、主副食品及蔬菜调料出库要按先进先出日勺次序办理，保证食品日勺鲜

进鲜出，保证食品不变质、不损坏，不积压，防止挥霍。库存的食品若发

现变质或过期应及时向管理员汇报。

7、库内严禁吸烟，定期打扫卫生，保持室内整洁，切实做好防盗、防

火、防毒、防潮、防“四害”等安全工作。私人物品不得寄存库内。并做

好防鼠、虫、蝇及嶂螂工作。按规定搞好食堂仓储管理。

8、每月必须准时盘点库存，做好记录，如遇帐物不符，应认真分析盈

亏原因，研究改善措施。

食堂财务管理制度

一、总体规定

1、为加强食堂财务管理，企业食堂要单独设置账户，独立核算，并设

置兼职或专职的会计、出纳人员。会计、出纳要有明确分工，不容许会计、

出纳由一人兼任。

2、按照规定设置总帐、日志账、明细帐，实行独立核算、自负盈亏、

做到日清月结。

3、每月底，食堂主任对会计账目进行清查，并将清查成果报企业经理。

二、收入、支出管理

1、食堂主任、厨师班长结合采购物品价格及企业的政策对菜品的价格

进行核定，菜价必须做到公平、合理。

2、出纳人员负责员工IC卡现金充值业务的办理，每天将发生现金收

入及冲卡记录汇总表传递给会计人员进行记账。

3、会计人员根据现金收入和记录汇总表进行查对，查对无误后记收入

账。4、当日收入的现金由食堂主任或出纳人员进行保管。

5、食堂发生采购或其他事项支出时，出纳人员根据提供的经食堂主管

签字确认的报销凭证予以报销，会计人员根据报销凭证记支出账。

三、账目管理

1、会计人员记账实行月初预收、月末结转确认伙食收入的方式，即：

预收伙食费时，不作“食堂收入”，暂挂“应付帐款或预收款”，每月末以

当月电脑打印时就餐交易额从预收款中结转确认当月伙食收入。

2、所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格成

本计价。物资材料购入时应填制食堂物资入库单，数量、价格、质量须经

验收入库人员验收、过秤签字后按序入库，并记入有关帐簿。

3、现购现用物资材料日勺购入和交付使用，可不通过填制食堂物资入库

单和食堂物资出库单，购置验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。

4、因工作需要而发生的客代支出，费用按实际支出成本结算。

5、所有结算的票据都规定合法规范，票据开具的内容反应实际的经济

交往事项，票据反应日勺业务内容真实，符合经济交往事项日勺实际状况。

6、食堂所有支出项目必须经食堂主任签字确认后支付。

四、账目查对与清查

1、以月为单位，食堂进行核算以反应当月日勺财务盈亏状况。对于发生

日勺财务收支结余或亏损应直接转入下一月。

2、食堂主任应将当月发生日勺收入、支出、结余或亏损状况报企业经理

同意。

3、食堂应每月反应财务盈亏状况，按月编制“学校食堂收支明细表”,

及时发现问题，分析原因，消除亏损。

食堂卫生安全制度

一、食堂整体环境卫生

1、食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到

人、包干负责的原则。规定做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁无垃圾。

2、食堂各功能区划分明确，物品分类寄存、标识到位；作业现场清洁、

物品有序摆放，无杂乱放置现象。

二、食堂设备

1、食堂设备定位放置，标识及操作规程明确，设置专门负责人，定期

进行清理和保养，发现异常及时报办公室维修。

2、操作人员严格衣照操作规程使用设备，严禁野蛮操作。各类设备在

使用完毕后都要及时清理、擦抹洁净；砧板、刀具、勺等食品用品实行四

过关处理。即一洗、二刷、三冲、四消毒。

3、食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认，保证门

窗、电源关闭。

三、从业人员

1、所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗。

2、从业人员临时出既有碍于食品卫生日勺疾病时，应立即脱离工作岗位,

待查明原因并治愈后方可重新上岗。

3、从业人员养成良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作

衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，剪发，勤洗衣服，勤换

工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。

四、采购加工销售各环节

1、采购环节

在采购环节要严格按照《食堂采购管理制度》有关规定，保证采购的

原料及物品符合卫生安全规定。

2、加工环节

(1)食物应在工作台上操作加工清洗加工食品先检查质量，腐败变质、

有害有毒食品不加工。

(2)荤素食品分池清洗，洗过后日勺池用水冲洗洁净备用。

(3)肉类洗后无血、毛、污，鱼类洗后无磷、鳏、内脏，活禽宰杀放

血完全、不留羽毛，蔬菜按一拣二洗三切的次序操作，洗前在水中浸泡10

分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。

(4)食品盛器用后冲洗洁净，荤素食品分开使用。

(5)加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗洁净，垃圾及时清

理，洗后食品不落地寄存。

(6)工具用品做到刀不锈，砧板不霉，加工台、抹布洁净，食品容器

清洁。

(7)生熟食品分开切配，分别盛放，切好待用食品上架寄存。

(8)炒菜、烧煮食品勤翻动，食品充足加热，保证中心温度达75度

以上，防止里生外熟。

(9)隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误日勺状况下回烧后供应。

冷藏熟食品时间不能超过24小时，生食品冷藏时间不能超过一周。生熟食

品分别寄存。

(10)