食品质量管理学练习题与参考答案

食品质量管理学练习题与参考答案

一、单选题（共10题，每题1分，共10分）

1、下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是

A、用工业用乙酸勾兑食醋

B、焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打

C、在辣椒酱中添加苏丹红

D、以甲醇为原料生产白酒

正确答案：B

2、根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是

A、保持食品营养的期限

B、保持食品不腐败变质的期限

C、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限

D、保持食品风味的期限

正确答案：C

3、程序文件是质量手册的（）文件

A、核心

B、重要

C、主耍

D、支持性

正确答案：D

4、关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是

A、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

B、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施

C、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁

D、防止食品贮存、运输过程中受到污染

正确答案：B

5、确定和完善产品满足市场需要的质量称为

A、设计质量

B、市场调研质量

C、检验质量

D、制造质量

正确答案：B

6、食品安全标准是

A、鼓励性标准

B、引导性标准

C、自愿性标准

D、强制性标准

正确答案：D

7、食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在

地食品安全监督管理部门报告

A、在三日内停止食品生产活动

B、保持正常生产

C、立即停止食品生产活动

D、边生产边整改

正确答案：C

8、HACCP是指

A、食品卫生控制体系

B、危害分析与关键控制点体系

C、食品清洁消毒程序

D、食品良好操作规范

正确答案：B

9、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是

A、霉菌

B、酵母

C、抗生素残留

D、沙门氏菌

正确答案：C

10、用来证明质量体系符合规定要求并验证质量体系的有效运行的文件

称为

A、作业指导书

B、程序

C、质量计划

质量记录

正确答案：D

二、多选题（共30题，每题1分，共30分）

1、目前环境中对食品造成主要危害的是哪些因素

A、汞、镉、铅、碑

B、二嗯英

C、钾钠钙

D、农药

正确答案：ABD

2、控制水产品加工中寄生虫危害的预防措施有

A、巴氏杀菌

B、冷藏

C、j曷压杀菌

D、蒸煮

正确答案：ABCD

3、一般来讲，食品加工企业用水的水源有

A、自供水

B、矿泉水

C、海水

D、城市公共用水

正确答案：ACD

4、在罐头加工中的关键控制点有

A、封罐

罐头杀菌

成品检验

D、空罐加工

正确答案：ABCD

5、预包装食品营养标签强制标示的内容包括

A、能量

B、核心营养素含量值

C、核心营养素占营养素参考值的百分比

D、进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量

正确答案：ABCD

6、乳品中可能产生的刈人体健康危害较严重的致病菌有

A、肉毒梭菌

B、金黄色葡萄球菌

C、单核细胞增生李斯特菌

D、沙门氏菌

正确答案：ABCD

7、食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录,

B、淋浴室

C、卫生间

D、更衣室

正确答案：ACD

13、食品生产企业应建立食品生产相关岗位的培训制度，且应采取以下

哪些措施确保培训计划有效实施？

A、定期修订培训计划

B、定期审核培训计划

C、定期进行常规检查

D、定期评估培训效吴

正确答案：ABCD

14、关于食品原料、食品添加剂和食品相关产品的说法，以下表述正确

的是

A、采购食品原料时无需查验供货者的许可证和产品合格证明文件

B、食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用

C、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的

缓冲区域或外包装清洁措施

D、食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度

正确答案：BCD

15、根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当按照（）

从事生产活动

A、法规

B、法律法规

C、客户需要

D、食品安全标准

正确答案：ABD

16、食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专

业培训、考核合格的

质检人员

B、检验人员

C、管理员

D、卫生监督人员

正确答案：ABCD

17、食品GMP的管理内容包括

A^设备

B、原料

C、方法

D、环境

正确答案：ABCD

18、食品冷却的方法有

A、空气冷却法

B、冷水冷却法

C、碎冰冷却法

D、真空冷却法

正确答案：ABD

19、监控程序的内容包括

A、监控时间

B、监控频率

C、监控方法

D、监控对象

正确答案：BCD

20、食品生产企'也制定的清洁消毒制度应包括以下哪些内容

A、清洁消毒的区域、设备或器具名称

B、清洁消毒效果的验证及不符合的处理

C、清洁消毒方法和频率

D、使用的洗涤、消毒剂

正确答案：ABCD

21、关于食品生产企业物理污染控制的说法，以下表述正确的是

A、易生锈水管、电缆线等进行定期维护

B、设置磁铁、金属检查器降低金属异物污染

C、生产线设置筛网减少异物污染

D、生产车间设备维修时，采取措施避免碎屑等污染食品

正确答案：ABCD

22、可以作业关键控制点监控的人员包括

A、设备操作人员

B、维修人员

C、流水线上的人员

D、质量包装人员

正确答案：ABCD

23、下列关于安全食品生产的危害因素中属于生物性危害的有

A、抗生素

B、天然毒素

C、致病菌

D、病毒

正确答案：BCD

24、下列关于饮用水的微生物指标项目不得检出的有

A、温度

B、时间

C、包装

D、耐藏性

正确答案：ABD

25、在食品加工中，下列哪些情况可被确定为关键控制点

A、能将危害消除的点

B、当危害能被预防时

C、后工序能将危害消除的点

D、能将危害减低到可接受水平的点

正确答案：ABD

26、食品辐照可用于

A、抑芽

B、改性

C、灭菌

D、杀虫

正确答案：ABCD

27、以下哪些属于生物危害

A^病毒

B、组胺

C、致病菌

D、寄生虫

正确答案：ACD

28、食品生产企业下列哪些行为是国家鼓励的？

A、制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准

B、参加食品安全责任保险

C、建立死皮安全追溯体系

D、实施危险分析与关键控制点体系

正确答案：ABCD

29、下面关于关键限值的叙述正确的是

A、必须和现有的加工参数相同

B、必须是一个可测量的因素

C、是包装食品安全性的绝对允许量

D、用于区分安全与不安全的分界点

正确答案：BCD

30、在乳粉加工中，可能产生化学性危害的环境有

A、筛粉

B、真空浓缩

C、预热杀菌

D、原料乳验收

正确答案：BCD

三、判断题（共50题，每题1分，共50分）

1、HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品

中存在的一切危害因素。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2、为了便于成品运谕，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3、国家不鼓励食品生产企业参加食品安全责任保险。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4、从事食品生产，应当依法取得食品生产许可。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、洁净室应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污

染

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿

戴清洁的工作衣、帽。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安仝标准，如

《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持

清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要

求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、批生产记录应该批号归档

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、SS0P是技术文件，批记录则不是文件

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、带进洁净区的整本记录纸，可采用紫外线照射消毒

A、正确

B、错误

正确答案：B

13、为了产品能够及时入库，要及时填写传递批生产记录和包装记录

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、厂房设计和设备布置是技术人员的事，不必征求生产操作和设备维

修人员的意见。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15、洁净区内的所有管道都应表明管内物料的名称及流向

A、正确

B、错误

正确答案：B

16、由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必

须将水的卫生控制纳入HACCP计划。

A、正确

B、错误

正确答案：B

17、不允许车间内打毛衣和不准在洁净区发奖金，是为了防止异物和细

菌污染食品

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、直接接触食品的生产人员每两年必须体检一次

A、正确

B、错误

正确答案：B

19、禁止生产无标签的预包装食品，但生产的食品添加剂有无标签没有

强制要求。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20、只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相

同。

A、正确

B、错误

正确答案：B

21、生产的食品中可以适当添加药品，以增加食品治疗功能。

A、正确

B、错误

正确答案：B

22、如果洁净区更衣室内有食物，肯能导致昆虫、老鼠或其他动物进入

更衣室

A、正确

B、错误

正确答案：A

23、生产过程中应避免使用易碎、易脱屑、易长霉的卫生工具

A、正确

B、错误

正确答案：A

24、质检人员和机修人员进入洁净区也应该按规定的程序更换相应的洁

净衣

A、正确

B、错误

正确答案：A

25、有些危害需要多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制

多个危害。

A、正确

B、错误

正确答案：A

26、食品生产企业应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。

A、正确

B、错误

正确答案：A

27、食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳

A、正确

B、错误

正确答案：B

28、进厂原辅料经检验不合格，应将其用红色塑料袋围住，等待退回生

产厂家

A、正确

B、错误

正确答案：B

29、经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作

A、正确

B、错误

正确答案：A

30、HACCP体系体现预防为主的管理理念。

A、正确

B、错误

正确答案：A

31、食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食

品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁

物。

A、正确

B、错误

正确答案：A

32、国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的

企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政

部门备案

A、正确

B、错误

正确答案：A

33、为了避免浪费，食品生产企业可以使用过期的冷冻肉品加工成肉饼。

A、正确

B、错误

正确答案：B

34、按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会

同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。食品中不得添加按照传统

既是食品又是中药材的物质。

A、正确

B、错误

正确答案：B

35、批生产记录内容填错，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改

A、正确

B、错误

正确答案：A

36、食品生产企业可对市场上滞销的产品进行回收，并以此为原料生产

新的产品。

A、正确

B、错误

正确答案：B

37、食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危

害。

A、正确

B、错误

正确答案：B

38、确认岗位清场合格，要填好清场记录和岗位标志牌，方可锁门离开

A、正确

B、错误

正确答案：A

39、食品生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

A