食品化学复习资料

结论

1:食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量有关性的科学。

2:食品质量属性（特性指标）：色、香、味、质构、营养、安全。

第一章：水

-：名词解释

1：AW:指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度XAW=f/fo

（tfo

分别为食品中水的逸度、相似条件下纯水的逸度。）

2:相对平衡湿度（ERH）:不会导致湿气互换的周围大气中的相对湿度。

3:过冷现象：由于无晶核存在,液体水温度降到冰点如下仍不析出固体。

4:异相成核：指高分子被吸附在固体杂质表面或溶体中存在的未破坏的晶种表面而形

成

晶核的过程（在过冷溶液中加入晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长大的结晶，这种

现象称为异相成核。）

5:吸湿等温线（MSI）:在一定温度条件下用来联络食品的含水量（用每单位干物质

的含

水量表达）与其水活度的图

6:解吸等温线：指在一定温度下溶质分子在两相界面上进行的吸附过程到达平衡时它

们在两相中浓度之间的关系曲线。

7:单层值（BET）:单分子层水，量为BET,一般食品（尤为干燥食品）的水分百分

含量靠近BET时，有最大稳定性，确定某种食品的BET对保藏很重要。

8:滞后环：是退汞曲绩口重新注入汞曲线所形成的圈闭线。它反应了孔隙介质的润湿

及构造特性。

9:滞后现象：MSI的制作有两种措施，即采用回吸或解吸的措施绘制的MSI,同一

食品按这两种措施制作的MSI图形井不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。

二：简述题

1：食品中水划分的根据、类型和特点。

答：以水和食品中非水成分的作用状况来划分，分为游离水（滞化水、毛细管水和自

由流动水）和结合水【化合水和吸附水（单层水+多层水）】。

结合水：流动性差，在-4(rc不会结冰,不能作为溶剂。

游离水：流动性强,在-4(rc可结冰，能作为溶剂。

2：冰与水构造的区别

答:水:由两个氢原子的s的轨道与一种氧原子的两个sp3杂化轨道形成两个。共价键。

冰：由水分子构成的非常"疏松”的大而长的刚性构造，相比液态水则是一种短而有

序的构造。

3:水结冰的过程及冻结对食品质量的影响

答：水分子内部先形成晶核或者向过冷溶液中加入晶核，于是在晶核的周围逐渐形成

长大结晶。当大量的水慢慢冷却时，由于有足够的时间在冰点温度产生异相成核，因而形

成大的晶体构造，即形成冰。

食品在冷冻时，由于水转变成冰时可产生"浓缩效应〃，即食品体系中有一部分水转变

成的时候，溶质的浓度对应的增长，同步PH、离子强度、黏度、渗透压、蒸汽压及其他兴

致也会发生变化，从而影响食品的品质。浓缩效应可以导致蛋白质絮凝。鱼肉质地变硬、

化学反应速度增长等不良变化，甚至某些酶在冷冻时被激活，从而对食品品质产生影响。

4:食品冻结保藏的机理

答：在低温状况下克制微生物的繁殖，减少某些化学反应的速度常数，提高食品的保

藏性

5:AW与食品稳定性关系

答：水分活度比水分含量能更好的反应食品的稳定性，详细说来，重要表目前如下几

点：

Q）食品中aW与微生物生长的关系：aW对微生物生长有着亲密的联络，细菌生长需

要的aW较高，而霉菌需要的aW较低，当aW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。

⑵食品中aW与化学及酶促反应关系：aW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，

重要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，并且由于伴随水

分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；

③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由

于稀释作用可减慢反应。

⑶食品中aW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有增进作用，又有克制

作用。当食品中水分处在单分子层水（aW=0.35左右）时，可克制氧化作用。当食品中a

W>0.35时，水分对脂质氧化起增进作用。

⑷食品中aW与美拉德褐变的关系：食品中aW与美拉德褐变的关系体现出一种钟形

曲线形状，当食品中aW=0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，伴随aW增大，

有助于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但aW继续增大，反应物被稀释,

美拉德褐变下降。

6:怎样减少AW?为何AW减少可提高食品稳定性？

答：减少温度。

食品中发生的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，减少水分活度可

以克制这些反应的进行。（1）大多数化学反应须在水溶液中才能进行。减少AW,食品中

诸多反应收到克制。（2）诸多化学反应时属于离子反应。诸多离子水合反应进行的条件是

要有足够的游离水才能进行。（3）诸多化学反应都必2页有水分子参与才行。（4）诸多以酶

为催化剂的酶促反应，水除了具有第五作用外还能作为输送介质，并且水化促使酶和底物

活化。

7:怎样运用本章知识选择合理食品包装？

答：减少AW.。。。。。

8:MSI曲线分为三个区

答：区间I：I中的水与溶质结合最牢固，工和II的边界线之间的那部分水相称于单

层水的水分含量。此类水在-40℃不结冰，也不作为溶剂。

区间n:n中的水包括了区间I的水和区间n内所增长的水，区间口内所增长的水是

多层水。此类水移动性比游离水差，大部分在-40V不结冰。

区间田：m中的水包括区间n和区间I的水再加上区间ni边界所增长的水，增长的水

为游离水

第二章：碳水化合物

一:名词解释

1：比甜度：甜度一般是以蔗糖作为原则，一般以5%或10%的蔗糖水溶液在20。（:时

的甜度为1.0,其他糖在同一条件下与其相匕碎交，故甜度又称为比甜度。

2：旋光性：一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性。

3:吸湿性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的特性。（果糖、果葡糖浆〉葡萄糖、

麦芽糖,蔗糖）

4:淀粉的糊化：淀粉在高遢下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

（淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解形成空隙,水分子进入内部，伴随胶束的溶解,

淀粉吸水体积膨胀，出现膨润现象，继续加热，胶束瓦解形成淀粉单分子而成为溶液状态

的现象。）

5:淀粉的老化：通过物化的淀粉在室温或低于室温下放置，会变得不透明甚至凝结而

沉淀的现象。（支链淀粉易老化，不易糊化）

6:美拉德反应：放基与氨基经缩合、聚合生成黑色素的反应。

7:焦糖化反应：糖类在没有氨基化合物存在时，加热到熔点以上的高温时,糖脱水降

解，发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。

二：简述题

1:判断糖与否具有还原性的根据

答：分子中具有自由醛基或半缩醛基（或酮）的糖都具有还原性。

2:糊化的三个阶段

答：①可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，冷却干燥可复

原

②不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆性大量吸水，结晶

“溶解"

③淀粉粒解体阶段：淀粉分子所有进入溶液。

3:老化的应用

答：制作粉丝，粉条等。

4:果实在成熟中果胶的变化【甲酯化程度逐渐减少】

答：在未成熟的果实细胞内具有人量的原果胶，伴随果实成熟度的增长，原果胶水解

成为果胶（PG作用下），果蔬组织变软而有弹性，当果实过熟时，果胶发生酯化作用生成

果胶酸（PE作用下工

5:美拉德反应过程

答：1）初期阶段：段氨缩合和分子重排

颁氨缩合：城基化合物中游离竣基和氨基化合物中游离氨基缩合生成薛夫碱，随机

环化成N-葡萄糖基胺

分子重排：N-葡萄糖基胺发生分子重排

2）中期阶段：HMF、还原酮生成，Strecker反应

3）末期阶段：醇醛缩合、黑色素生成。

第三章：脂质

-:名词解释

1:同质多晶现象：具有相似化学构成，但具有不一样的结晶晶型，在熔化时得到相

似的液相的物质，且液相具有相似化学构成与性质。

2:烟点：不通风的条｛牛下，油脂加热到发烟的温度。

3:着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧的时间不少于5秒时的温度。

4:闪点：油脂中挥发性物质被点燃而不能维持燃烧的温度。

5:油性：含油物质的1$性。

6:固体脂肪指数：测定若干温度时25克油脂固态和液态时体积的比例的比值，除以

25即为固体脂肪指数。

7:油脂的塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过度子间作用力时开始流动，当外

力撤去，脂肪重新恢复原有稠度。

8:抗氧化剂：能延缓或减慢油脂自氧化的物质。

9:皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH的毫克数。

10:乳化作用：在一定条件下，互不相容的油脂和水形成一种均匀分散的介稳状态。

11：酸价（AV）:中和1g油脂中游离脂肪酸所需上网NaoH的毫克数，反应油脂的

新鲜度。

12:皂化值（SV）:1g油脂完全皂化所需KOH的毫克数，SV越高油脂熔点越低。

13:碘值（IV）:100g油脂吸取碘的克数，判断脂肪酸的不饱和程度。

14:过氧化值（POV）:1kg油脂中含过氧化物的毫摩尔数,衡量油脂氧化初期的氧

儡呈度。

二：填空题

1：常见的食品油脂按不饱程度分为：（干性油）（半干性油）和（不干性油）

2:天然油脂的晶型按熔点增长的次序为：c（晶型（伊晶型邛晶型

3:对油脂而言，其烟点一般为（240℃），闪点（340℃）,着火点（370℃\

4:油脂氧化中最重要的中间产物为：氢过氧化物

5:根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不一样可将油脂的氧化分为:（自动氧

化）（光敏氧化）和（酶促氧化\

6:顺式脂肪酸的氧化速度比反式（快），共犯脂肪酸比非共辗（快），游离脂肪酸比结

合脂肪酸（快\

7:油脂的精炼中的网兑：脱胶、脱酸、脱色、脱臭。

三：简述题

1、油脂自动氧化历程包括那几步？影响油脂氧化的原因重要有哪些？

答：①第一步：引起期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基,

RH（光、热、微生物TR+H

第二步：传递期：反应速度快，且可循环进行，产生大量的氢过氧化物。

R+O2-*ROO.

ROO+RH-R.+ROOH

第三步：终止期：多种自由基和过氧化自由基之间形成稳定的化合物，链式反应终止。

R+R—R-RROO+R-ROORROO+ROO-*ROOR+O2

②影响油脂氧化的原因重要有:油脂的脂肪酸构成、温度、氧气、水分、光和射线、助

氧化剂、抗氧化剂、表面积。

2、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程怎样（用反应式表达）？

答：氢过氧化物有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种生成途径。

R-CH-Rj-^-CH-Rj+•OH

II

O-O-HO'

—CHO+R3•

酸

-FR3-H

Ri-CH-Rj»Ri-CH-R2+电•

I।

°}OH醇

+电・

------►Ri-C-Rj+R)H

i

0酮

3、油脂氧化与水分活度的关系怎样？

答：水分活度过高或过低时，氧化速率都很高。

4、什么是油脂的过氧化值？怎样测定？与否过氧化值越高，油脂的氧化程度越深？

答：过氧化值是指滴定一克油脂所需要的硫代硫酸钠原则溶液的毫升数。常用碘的比

例含量表达。不是过氧化值越高，油脂的氧化程度越深

5、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？

答：①乳浊液是一种很细的液体分散于另一种（或数种）与之互不容的液体中所形成

的乳状液。

②乳浊液稳定和失稳的机制是乳化剂。

第四章：蛋白质

一:名词解释

1:蛋白质变性：指蛋白质在某些物理和化学原因作用下其特定的空问构象被变化，从

而导致其理化性质的变化和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。

2:蛋白质复性：是指变性的蛋白质在使它变性的理化条件恢复正常后，它的构造和功

能可以部分恢复（部分恢复哦）的性质

3:盐析：蛋白质溶液中加浓无机盐溶液，使蛋白质析出（当盐溶度更高时,由于离子

的水化作用争夺了水，导致蛋白质"脱水"，从而减少其溶解度。）

4:盐溶：在蛋白质水溶液中,加入少许的中性盐，如硫酸镀、硫酸钠、氯化钠等，会

增长蛋白质分子表面的电荷，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中

的溶解度增人（在低盐浓度时，离子同蛋白质核电集团互相作用而减少相邻分子的相反电

荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度。）

5:持水力：由分子构成的基体通过物理方式来截留大量水而制止水渗出的能力。

6:凝胶作用：变性的蛋白质分子汇集并形成有序的蛋白质网络构造的过程。

7:蛋白质的功能性质：在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特性做出奉

献的那些物理和化学性质。（水化性质、构造性质、表面性质）

二：简述题

1:蛋白质分类根据及类型

答：一：根据化学构成：简朴蛋白质和结合蛋白质。

简朴蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、组蛋白、鱼精蛋白、硬蛋白

结合蛋白质（根据辅基不一样）：核蛋白、脂蛋白、糖蛋白和黏蛋白、磷蛋白、血红素

蛋白、黄素蛋白、金属蛋白。

二：根据分子形状：球状蛋白质和纤维状蛋白质

三:根据生理功能：酹、运送蛋白质、营养和贮罐白质、收缩蛋白质或运动蛋白质、

构造蛋白质、防御蛋白质。

2:蛋白质构造及影响作用力

答：

NH2

基本构造单位：氨基酸【R-CH-COOH】

作用力：空间作用力、范德华力、氢键、静电作用力、疏水作用力、二硫键。

3:剪切稀释及产生原因

答：在空气/水界面施加剪切力，一般会引起蛋白质变性和汇集，而部分蛋白质变性可

以使泡沫更稳定。

原因：剪切力促使蛋白质变化分子的定向排序、二硫键互换和蛋白质网络的形成。

4:泡沫怎样形成？

答：一：将气体通过一种小孔分派器吹入低浓度的蛋白质溶液中产生泡沫。

二：在大量气体存在的条件下，通过打擦或震荡蛋白质溶液而产生泡沫

三：将一种预先被加压的气体溶于要生成泡沫的蛋白质溶液中，忽然减压形成泡沫。

5:加工对蛋白质营养和功能性质影响

答：一：热处理

有利：提高营养价值，使雷白质毒素或抗营养因子变性和钝化。

不利：氨基酸分解，蛋白质分解，蛋白质交联，生成致突变化合物。

二：低温处理

有利;延缓或制I卜微生物的生长并克制酶的活性及化学变化

不利：对食品风味多少有影响

三：脱水处理

有利：减少水分含量，提高食品稳定性，延长保质期，减重，利于运送

不利：变化食品的可湿润性、吸水性、分散性和溶解度，从而影响食品的功能性质。

四：氧化剂

有利：改善食品色泽，漂白剂，杀菌

不利：变化蛋白质构造和风味，损失蛋白质营养，形成有毒物质。

6:蛋白质的改性措施

答：一：选择适合的酶水解蛋白质为肽化合物；二:用醋酸酊或琥珀酸酊进行酰基化反

应

三：增长蛋白质分子中亲水性基团。

第五章：维生素

1:维生素A:前体以B-胡萝卜素转化效率最高

2:维生素K:可清晰自由基，宝华食品成分不被氧化；减少亚硝胺的生成。

3：维生素C:克制酶促褐变和脱色；抗氧化剂；阻断亚硝胺的生成。

4:维生素B2（核黄素）：产生日光臭味。

5:食品加工对维生素变化：原料采收后或屠宰后其生化过程以分解代谢为主，水解酶

的活动使某些维生素的存在形式发生变化，如从辅酶状态变成游离状态，脂氧合酶和维生

素C氧化酶的活动直接导致维生素的分解，储备也会导致维生素损失，低温储备可有效延

缓维生素的分解损失，而相比于一般低温储备，气调储备对果疏中维生素含量的影响更小。

加工中往往要去皮、休整、去杂质、打碎等，而许多维生素在表皮或老叶中含量丰富，因

而是原料的营养价值减少。诸多维生素易溶于水，清洗或盐泡时会流失，在精制、热汤热

加工中，也会导致大量维生素损失，加工后储备中也会发生维生素损失，会发生化学反应

第七章：酶

1:固定化酶：在一定空间内呈闭锁状态存在的酶,能持续进行反应,反应后的酶可回

收反复使用。

2:固定化酶的制备原则：

1）需维持酶的催化活性及专一性。

2）应有助于生产自动化、持续化

3）应有最小的空间位阻

4）酶与载体需结合牢固

5）应有最大稳定性

6）成本要低，利于工业使用。

3:过氧化物酶（POV）用来判断食品热处理与否充足。

长处：存在广泛、耐热、检测以便。

4:脂肪氧合酶功能

有益：小麦粉和大豆粉漂白；制件面团形成二硫键

有害：破坏叶绿素和胡萝卜素、产生氧化性的不良风味，具有特殊青草味、维生素和

蛋白质遭到氧化破坏、必需氨基酸遭氧化性破坏。

5:淀粉酶：a-淀粉酶是内切酶，0-淀粉酶是端解酶。

第八章：风味物质

1:风味：摄入口腔的食品，刺激人的多种感觉受体，包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等，

使人产生短时、综合的生理感觉。

2：基本味感物质：酸甜苦咸（苦＞酸＞咸＞甜）

3:呈味物质的互相作用：

1）对比现象：两种或两种以上的呈味物质合适调配，使其中一种物质的味觉变得更

可口的现象。（糖中放少许盐）

2）相乘现象：两种具有相似味感的物质共同作用而增强味感强度。（味精中加肌苗

酸增强鲜味）

3）消杀现象：一种呈味物质能一直或减弱另一物质的味感。（食盐中加更多的糖，

咸味减）

4）变调现象：两种物质的互相影响使其味感变化。（先吃甜食再喝酒，酒有苦味）

5）疲劳现象：当较长时间收到某种味感物质的刺激后，再吃相似味感物质时，味感

强度下降（常吃辣不辣）

4:鲜味来源：1）鲜味氨基酸2）鲜味核苗酸3）琥珀酸及其钠盐

5:C9最辣规律：分子的辣味随其非极性链的增持而加剧，以C9左右到达高峰，然

后陡然下降。

6:最苦物质：番木鳖。最涩物质：单宁

7:风味是怎样形成的？

答：酶催化反应

1）油脂与脂肪酸的酶促氧化：脂肪在果蔬体内生物氧化，裂解产物有很好气味；口氧

化产物增进食品风味转化。

2）芳香族氨基酸的转化：某些氨基酸是香味物质的前体，酶的作用下产生香味物质。

3）蛋白质、氨基酸的转化：蛋白质在酶的作用下分解为氨基酸，氨基酸在深入转化。

4）其他物质转化：如甘薯中的淀粉转化为糖，有助于赶紧考甘薯的风味。

非酶反应：

1）基本组分的互相作用：基本组分指碳水化合物、蛋白质、油脂。互相作用产生很好

的香气。

2）非基本组分的热裂解:非基本组分指食品中含量较少的组分，食品加工中维生素类

物质降解，虽损失营养，但产生很好的风味。

第九章：色素

1:蔬菜刚开始爆