食品安全自检自查制度全

食品安全自检自查制度

1、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对商场进行商品卫生

检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键

的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保

所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生疏隔离、

洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，

分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物

中毒。

6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。

7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任

人的责任。

食品与食品原料采购查验管理制度

1.采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫

生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查

方法。

2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须

色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

3.采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病

死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不

得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

4.采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录,

便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食

品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、

凉拌菜等直接入口食品。

5.采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品

名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、

保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。

6.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本

批次的检验合格证或检验单。

7.蔬菜等散装农副龛品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最

好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检

验合格证明。

8.所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标

准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。

9.所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须

符合相关的国家卫生标准和要求。

10.所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工

具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定。

11.所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，

建立台帐。

场所环境、设施设备清洁维护制度

1、建立并落实餐饮服务经营场所环境，设施、设备及加工用具、容器

清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况,

使场所及其内部设施随时保持清洁。

2、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门

窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时

清洗，必要时进行消毒。

3、餐饮服务经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也

不得用作与食品加工无关的用途。

4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食

品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有保护措施，

避免污染食品、食品接触面及包装材料。

5、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式，其有效氯浓度为

250mg/L,一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。应使消毒物

品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水冲洗干净。

6、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。

7、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

8、应建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持

良好的运行状况。

食品从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时

参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加

工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染

病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食

品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营

者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业

人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新

上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上〃五病〃人员调离。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好

的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清

洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品

时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入

口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活

动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰

物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸

烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

从业人员食品安全知识培训制度

1、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职

工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食

品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加

强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管

理知识的培训。

3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食

品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品

采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和

从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应

急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试

合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考

核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

加工操作管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。

2,熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品

要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器

或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高

于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉

后再冷臧。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤

汁用消毒布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集

处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混

放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、

灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃

圾。

餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

1.每季度向所在区主管部门如实申报产生餐厨垃圾和废弃食用油脂的

种类、数量、流向；

2.餐厨垃圾、废弃食用油脂与其他城市生活垃圾分开，分别单独收集；

3.餐厨垃圾用60升、120升、240升标准容器收集，废弃食用

油脂用15升、30升、60升标准容器收集；收集容器应保持完

好、密闭、整洁，并贴标签标记，分别注明"厨余垃圾收集容器〃和〃废

弃食用油脂收集容器〃字样；

4.保证当天产生的餐厨垃圾和废弃食用油脂当天得到清运。

5.禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其它方式随意倾倒；

6.禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供给主管部门确定的清运、处理

单位以外的单位、个人清运、处理；

7.禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；

8.禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。

消费者投诉管理制度

1.食堂负责人负责顾客直接或间接投诉信息的收集、登记、汇总、分

析、传递、处理。

2.受理投诉要严肃认真，接待消费者要诚恳热情，做到件件有回音，

事事有着落，努力遵守受理投诉的时间要求，全心全意为消费者服务。

3.对无效投诉，要耐心向消费者做出解释，争取得到理解。

4.对有效投诉，要按照《消费者权益保护法》的精神贯彻执行，尽量

做到化解矛盾，当场解决，对涉及到赔偿的要按权限上报解决。

5.食堂负责人要将有效投诉的情况及时与项目部相关负责人联系，做

好善后工作，必要时对涉及投诉的当事人做出相应的处罚或报项目部

负责人进行解决。

6.食堂负责任人每周应把各类投诉进行汇总、分析，并采取各种有效

的防范、纠正措施，使项目食堂的餐饮服务更受到广大消费者的欢迎和

支持。

清洗消毒管理制度

(1)设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、

洗刷保洁设备。

(2)洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照

〃除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁〃的顺序操作。药物消毒

增加一道清水冲的程序。

(3)每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

(4)清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标

准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油

渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭

保存备用。

(5)盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒

和未消毒的餐饮具要分开存放。

(6)洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不

得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

(7)洗刷消毒结果，清理地面、水池卫生，及时清理泊水桶，做到地

面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泊水桶内外清洁。

(8)定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

食品安全事故处理制度

1.食堂应加强对食品质量安全信息的收集，加强对原辅材料的检测分

析，加强对加工设备的维护管理，加强对生产过程的监测，加强对员工

的食品安全管理知识的培训。

2.食堂应定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品

安全事故隐患。

3.当突发事件已经危害或潜在危害消费者身体健康、生命安全时，食

堂负责人应当立即向项目部报告，由项目部向当地行政主管部门报告。

不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

4.在后续的事故处置过