食品管理制度

食品管理制度

食品管理制度1

一、贮存食品的场所、装备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟒

啷；仓库应当通风良好。

二、仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食

品进库后施行分类存放，存放要求如下：

1、食品与非食品不能混放；

2、洗洁用品、药品、剧烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品

同仓存放；

3、定型包装食品与散装食品分架存放；

4、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除赶紧加工运用外，一律进冷库。肉类

及其制品应有容器盛放，室温应掌握在X18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放

温度应掌握在0〜13C,鲜蛋应存放在0〜1C范围内。应每三天进行一次

冷库除霜，并保持地面清洁；

5、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有必要的标签，做到

先进先出，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品；

6、搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。

三、定型包装食品，必需有中文标识，凡食品包装标识不清晰或无标

识的，不得进入食品仓库。

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四、对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因显

现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不得交付下一工序进行加工。

食品管理制度2

一、食品仓库必需专用，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

二、食品库房施行专人负责管理。对入库的各种食品必需进行验收和

登记，建立食品出、入库台账，按时把握食品的进出状态，做到先进先出，

尽量缩短储存时间。

三、食品库房四周不能有毒、有害污染源及蚁蝇滋生地，库房内通风

良好，地面平整，货架防止阳光直接入射，保持所需温度和湿度。定期清

洁、消毒、换气，保持环境干净。

四、库房内有良好的防蝇、防尘、防鼠及防潮设备，全部食品分库或分

类、分架贮存，根据先进先出、生熟分开的原则设专区存放，并有明显标

识。依据食品贮存条件要求，配置必要的低温贮存装备，包括冷藏库(柜)

和冷冻库(柜)，货架、地面及各种食品包装箱和容器应保持清洁，不留异

味，没有异样的积水和结冰。有专人定时检查贮存装备温库。食品存放设

隔离地面的平台和层架，离墙3()厘米，最底层隔离地面4()厘米以上，防

止食品发霉、变质、生虫。

五、库房中设有担心全食品暂存区域及专柜，定期对库房内食品进行

检查，发现变质或超过保质期限的食品按时处理并做好记录。

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六、库房内非食品存放区域设置密闭的垃圾容器，要按时清理，定期

做好清洁和消毒，对废料废品进行破裂处理，严禁将过期或变质食品再次

包装销售。

食品管理制度3

1、食品经营者应当依法根据保证食品安全的要求贮存食品。食品与非

食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、

洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。做

好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉

生虫等异样食品和无有效票证的食品不得验收入库。按时检查和清理变质、

超过保质期限的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、

离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调装备通风、防潮、防腐，保持通风枯燥。

定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日

期、保质期、生产者名称及联系电话等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏装

备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜

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存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、积累或挤压存

放。

7、应有满意生熟分开存放数量的冷藏装备，并定期除霜（霜薄不得超

过1cm）清洁和保养，保证设备正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防

瞳螂设备，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和装备应当安全、无害，保持

清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设备，不得

将食品与有毒、有害物品一问运输。

食品管理制度4

一、目的

食品销售管理制度为保障销售食品的卫生，特制定本管理制度。

二、内容

2.1建立健全的食品卫生管理组织机构，配备经培训合格的专、兼职食

品卫生管理人员，全面负责食品卫生管理工作。建立健全各部门各岗位的

卫生管理制度和具体的台帐制度，并有详细措施保证落实。

2.2认真贯彻落实食品卫生法律法规，不选购、不销售不符合食品卫生

要求的食品；随时检查每批上架食品的标签标识，保证内容标准完好；

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2.3按时清理超过保质期限的食品；发现不合格食品，立刻向当地卫生

监督机构报告，并实行措施防止流向消费者。

2.4上岗前进行健康检查，取得健康合格、培训合格证明前方能上岗。

定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生学问培训，有培训记录

备查。

2.5定期检查个人卫生情况，使其符合《食品卫生法》和《食品生产经

营从业人员卫生管理制度》相应的卫生要求。

2.6直接接触散装直接入口食品的从业人员，须穿戴干净的工作衣帽，

噪作时带口罩、手套和帽子，不准佩带戒指、手镯、手表等饰物，不得留长

指甲、染指甲，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，手部有外伤应临

时调离岗位。

2.7从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动。

食品管理制度5

1、小卖部必需持有工商营业执照、《食品卫生答应证》和从业人员健

康证，从业人员应每年一次到当地卫生防疫站进行身体健康体检，发现患

传染病人员立刻换岗。

2、经营的食品必需索证。

3、食品陈设与销售符合卫生要求，离墙，离地面。

4、不得经营过期及三无食品。

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5、存放食品的仓库应当枯燥、通风，实行消退苍蝇、老鼠、螳螂和其

它有害昆虫及其孳生条件的措施，储存食品的容器必需安全、无害，防止

食品污染。

6、定性包装食品不能拆散销售。

7、认真做好防盗、防火、防毒、防电工作。禁止将小卖部、烧饭处、

住宿混用。

食品管理制度6

一、进货查验及记录制度

1.严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的答应证和食

品合格的证明文件，包括营业执照、生产答应证或者流通答应证、标注通

过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国

家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。

2.施行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验

供货者的答应证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

3.索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，

保管期限不少于2年。

4..购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商

盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生

产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系电话等内容。

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5.选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。

食品进货台账保存期限不少于2年。

6.食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况,

对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中

陈设或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不

合格等不符合食品安全标准的食品，应当立刻停止销售，撤下柜台销毁，

并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中照实记录。

二、库房管理制度

1.食品与非食品应分库存放，或设特地区域，不与有毒有害物品问库存

放。

2.食品仓库施行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设备及措

施，并运转正常。

3.食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或

易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要按时冷藏、冷冻保存。

4.贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、

生产日期、保质期、生产经营者名称及联系电话等内容。

5.建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、

变质、霉变、生虫，按时清理不符合食品安全要求的食品。

6.食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和干净。

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7.工作人员应保持个人卫生。

三、食品卫生保障制度

1.食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，防止食品交叉感染。

2.展现食品的货架、用具必需在展现食品前进行清洁消毒，并定期进行

保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

3.销售直接入口的食品必需有完好的包装或防尘容器盛放，运用无毒、

清洁的售货工具。

4.展现柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展现的食品

不得直接散放在货架上。

5.销售人员必需持有有效健康证明上岗，穿戴干净，并保持个人卫生。

6.配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实

工作。

7.进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人卫生状

况；陈设的各种防护设备装备，冷藏、冷冻设备卫生和运转情况以及四周

环境卫生。

8.发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。

9.每次检查，都必需有记录。记录必需完好、齐全，并存档。

四、从业人员食品安全学问培训和健康检查制度

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1.制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参与食品安全学问、职

业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

2.新参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训前方可上岗。

3.建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核

结果记录归档，以备查验。

4.食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立

从业人员健康检查档案。

5.食品经营人员必需每年进行健康检查，取得健康证明前方可参与工

作，不得超过期限运用健康证明。

6.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动

性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得

从事接触直接入口食品的工作。

食品管理制度7

一、食品选料要求；

1、严格根据原材料验收制度验收厨房原材料。

2、厨房切配清理隔口蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如

卫生不合格，要退回粗加工清洗。

3、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当储藏，不得散

放,落地。

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4、严格把好主、副原料，调料的选购关，不符标准的不验收，不入库,

不进厨房。

5、做好原料的科学保管，强化仓储管理，仓库要防潮、防霉、防虫、

防蛀、防异味、过期、变质食品决不出库。

6、食品粗加工要合理，细致、去异味、去杂质，保证粗加工质量。

二、食品存放要求：

1、冰箱应定人定岗，施行专人保管。

2、保持冰箱内外清洁，每周检查，当霜附在冰柜1/3时，除霜1次。

3、杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减

串味，必要时应用保鲜膜。

4、冰箱储存食品不得超过7天，对即将超过7天的食品，厨房经过急

推、团队餐等方式进行处理。不能处理的，也不得再出售。

5、凡易腐败的食物，应储臧在0度以下冷臧容器内，熟的与生的食物

分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

6、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、

抹布等必需保持请清洁、卫生。

7、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或

装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温

中暴露大久。

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8、调味品应以恰当容器装盛，运用后随即加盖，全部器皿及菜点均不

得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，灌水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜,

如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，湘水桶周围应常常保持洁净。

食品管理制度8

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得

存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或用机械

通风装备通风，保持枯燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。烂变质、

发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇的食品，无卫生答应证的生

产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储

存容器加盖密封，同时常常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷

藏装备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，

生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻装备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）气足。

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8、常常检查食品质量，按时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防螳螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

食品管理制度9

为标准食品贮存管理，保障公众食品安全，依据《食品安全法》、《食

品安全法实施条例》和《食品经营答应管理方法》等法律及规章，制定本

管理制度。

一、应依据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设备，如冰

箱、存放架（柜）等。

二、食品仓库施行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、

洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、

半成品及食品原料应分开存放。

三、库房应用无毒、牢固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，

冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。

四、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设备，并能正常运

用；必需设置机械通风设备，并应常常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和

干净，清库时应做好清洁消毒工作。

五、冷库（包括冰箱）应留意保持清洁、按时除霜；冰箱、冰柜和冷藏

装备必需正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度

（指示）计并正常显示。

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六、低温冷库（冷冻库）温度必需低于X18C,高温冷库（冷藏库）温

度必需保持在0〜10℃；冷藏装备、设备不能有滴水，结霜厚度不能超过

1cm。

七、冷库内不行存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有肯定

空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。

八、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有

异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要按时处理。

食品管理制度10

一、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先

用。腐败变质、发霉生虫等异样食品和无有效票证的食品不验收入库。按

时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

二、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购

销台帐上具体登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限

和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。

腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇的食品，无答应证

的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

三、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤

剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。

四、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、

离墙1（）厘米存放于货柜或货架上。

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五、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日

期、保质期、生产者名称及联系电话等内容。六、肉类、水产、蛋品等易腐

食品冷臧储存。用于保存食品的冷藏装备贴有明显标志（原料、半成品、

成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存

放，小生熟混放、积累或挤压存放。

七、定期对冷藏装备除霜（霜薄不超过1cm）清洁和保养，冷藏温度

保持在0X10℃,冷冻温度保持在X1XX2CTC。

八、储存间保持通风枯燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效

防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂设备，保持储存间清洁干.生，禁止抽烟.

九、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和装备安全、无害，保持清

洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害

物品一同运输。

食品管理制度11

一、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立刻停

止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

二、定期对在售食品进行检查，对过期、变质食品，要主动按时下柜，

实行无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上

市。

三、对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重

新上柜销售。

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四、食品经营者对因自身原因所导致的.担心全食品，应当依据法律法

规的规定在其经营的范围内主动召回。

五、食品经营者召回担心全食品应当告知供货商。供货商应当按时告

知生产者。食品经营者在召回通知或者公告中应当特别注明系因其自身的

原因导致食品显现担心全问题。

六、食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销

会的举办者、网络食品交易第三方平台提供者发现担心全食品的，应当按

时实行有效措施确保相关经营者停止经营担心全食品。

食品管理制度12

1、做好食品供应环境的清洁卫生工作及盛放容器的清洗、消毒工作，

防止二次污染。

2、每天按师生出勤人数定量定时供应主副食品，并做好留样工作。

3、不在留样冰箱内放入其它食品。

4、依据季节改变，食品供应做到夏凉冬暖。

5、严格遵守幼儿园食品供应制度，严禁生拌食品和改刀菜的供应。堂

仓库保管员职责

1、做好食堂仓库的清洁卫生工作，空气流通，物体摆放整齐合理。

2、分类分架储存物品，并贴上相应标签。大米面粉等堆放须离地离墙

20cmo

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3、每天做好入库、发放物品的清点、验收、登记工作。

4、主副食品、调味品库存量不宜过多，按需要量进货，严把货品质量

关。

5、出库食品遵循“先进先出”的原则，保证货源新奇。

6、定期检查库存物品，按时处理包装损坏、超过保质期等不符合卫生

要求的变质食品。

7、每周末底进行库存物品的盘点，做到帐物相符。

食品管理制度13

1、认真学习贯彻《食品卫生法》，并将食品卫生答应证悬挂于醒目处。

2、搞好四周环境卫生，25米内不得有暴露的垃圾场、垃圾堆等孳生有

害昆虫的场所，卫生区划片分工，责任到人，确保内外环境干净。

3、严把食品及原料选购关，选购员选购食品必需按规定向供货方索取

有效的检验合格证明及卫生答应证复印件，禁止选购不符合卫生要求的食

品。

4、食品入库前耍进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地离墙，

先入先出，定期检查，按时清理；食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放亚硝酸

盐及杀虫剂等有害有毒物质。

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5、加工凉菜、冷拼食