食品安全追溯制度等管理规定

食品安全追溯制度等管理制度

一、负责人是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准组织开展食品经营活

动；

二、经营食品应当符合环康卫生要求，具备食品销售、储存、运输和装卸的卫生条件；

二、从事食品经营的人员应当遵守卫生要求,不符合法律规定健康要求的人员，不得参加接触直

接入口食品的工作；

四、应当对采购的食品包装标识进行查验核对，禁止经营人符合卫生标准、超过保质期、无标

签等不符合食品安全标准的食品；

五、应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况进行检查,发现问题及时进行改进并做

好记录；

六、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可证和食品质量合格的证明文件，建立

并执行食品进货查验记录制度,记录档案保存期限不得少于二年；

七、完整建立食品进销台帐,适时对照自查,发现不合格食品,立即报告辖区工商部门,迅速将

问题食品下架、撤回、及时告知供货商开在经营场所显着位置醒目告示，召回售出的问题食品，

退货或销毁；

食品进货查验制度

一、为保障人民群众身体健康和生命安全,加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合

法权益，依据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者

权益保护法等法律法规规定,制定本制度；

二、食品经营者必须遵守本制度；

三、列入进货查验的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品,蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和

酒类等食品；

四、经营者购进食品时,应查验证明供货方主体资格合法的有效证件,并向供货方索取证明食品

质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证,并保存原件或者复印件；

五、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

一中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；

二商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装；

三根据商品的特点和使用要求;需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量：

四限期使用商品的生产日期、安全使用期保质期、保存期和失效日期；

五对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语;

六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品,法律法规规定必须检验或者检疫的,经营者必须

查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售;法律法规没有明确规定的,应经有关

产品质量检测机构检测合格才能上市销售；

七、经营者应经常检查食品的外观质量,对包装不严实或不符合卫生要求的,应及时予以处理,对

过期、腐烂变质的食品,应立即停止销售,并进行无害化处理；

八、经营者按照食品广告指引购进食品时,要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容；

九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市

销售,并登记检测结果存档备查；

十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作,检查督促经营者进货查验工作的落实,对

经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案,随时接受工商部门的检查；

卜一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品,应拒绝进货;发现有假冒伪劣食品时,

应及时报告当地工商行政管理机关；

食品进货查验记录制度

第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群

众身体健康和生命安全，根据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人

民共和国消费者权益保护法等法律法规的规定,制定本制度；

第二条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票

证，以确保食品来源渠道合法、质量安全；

第三条与初次交易的供货单位交易时,应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文

件；

第四条在购进食品时,应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上

市规定，以及证明食品来源的票证：

1.食品质量合格证明：

2.检验检疫证明；

3.销售票据：

4.有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5.强制性认证证书国家强制认证的食品；

6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证；

第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1.奶制品：检验合格证明、进货票据；

第六条对获得驰名商标、着名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食

品、名牌产品称号的优质食品,可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证；

第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售,免予索取其他

票证；

第八条对索取的票证要建立档案,并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检杳；

食品卫生检查制度

1.设立.食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检直和环境卫生检查；

2.检查结果应有记录,有汇报,查出问题,立即解决,并追究责任人的责任；

食品存贮制度

1.食品储存有专门的食品库房，进出食品应登记；

2.库房周围保证无污染源；

3.库房应配备专职管理人员定期清扫,定期通风换气,定期查看是否有超期食品，如有超期食品及

时处理；

4.经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应;按品种、批次分类存放，

防止相互混杂食品库房内不得存放个人物品，不得存放有毒有害物品,特别是外观与食品相似的

有毒有害物品或其他易腐、易燃品；

5.冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜；

6.食品储存配备专用消毒设备；

7、成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风;要留出通道，便于人员、车辆通行,要设有

温、湿度监测装置，定期检查和记录；

食品运输制度

1.运输工具包括车厢、船仓和各种容器等应符合卫生要求;要根据产品特点配备防雨、防尘、冷

藏、保温等设施；

2.运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放,防止损伤成品外形：且不得与有毒有害物品混装、

混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地,防止污染食品；

冷链销售制度

第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群

众身体健康和生命安全，根据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人

民共和国消费者权益保护法等法律法规的规定,制定本制度；

第二条进货要采用专用的冷冻设备，使食品在运输途中保证所需冷冻温度,全程冷冻运输；

第三条货物到达后,要在最短的时间内装进专用冷柜,保证食物的冷冻条件不变；

第四条冷藏冷冻食品要有专用冷柜存放,专人看管,及时杳验货物,严格按照食品说明温度存

放；

第五条及时清理冷柜，保正冷柜的清洁,使其制冷运转正常;坚持每季度一次冷凝器散热板清扫,

冰箱内蒸发管道结冰超过5亳米要及时除霜；保证冰箱使用安全,开门装置完好,有防火防漏设

施；

第六条销售冷藏冷冻食品，建立健全销售登记制度,保证所销售食品账物相符;第五条本制度

自公布之日起执行

从业人员健康检查制度

一,食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明.

二,新参加工作的从业人员，实习工，实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事

情发生.

三,食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案,督促“

五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理.

四，凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触

直接入口食品的生产经营.

五，当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的二作或采取特殊的防护措施:腹泻;手

外伤,烫伤；皮肤湿疹,长拜子；咽喉疼痛；耳,眼,鼻溢液;发热;呕吐

从业人员健康档案制度

一、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，井经卫生知识培训，取得有

效的健康证明和卫生知识培训合格证后方可参加工作;未取得前述有效证件的人员不得上岗从事

食品生产经营活动；

二、食品生产经营人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训,取得有效的健康证明和卫生知识

培训合格后方可继续从事食品生产经营活动，否则,不得继续从事食品生产经营工作；

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者、活动性肺结核、化脓性

或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作，并按要

求调离其工作岗位；

四、食品从业人员应坚持做到“四勤”；即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；

勤换工作服;禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净T作衣帽上岗和上岗期

间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情；

五、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核;对德、能、勤、纪考核具优者给予表扬或奖

励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合

同；

食品安全规章制度

为强化食品安全管理，防止食品污染和有害物质对人体的伤害，保障消费者的

身体健康，树立良好的商业形象,特制定本规定：

一、食品进货查验记录管理制度

1.指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购

索证索票、进货查验和采购记录;专兼职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知

识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识；

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单

位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证;购物凭证

应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容;长期定点

采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同；

3.从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货

方公章的许可证、营'业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或

签字的每笔购物凭证或每笔送货单；

4.从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验

并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章

或签字的每笔购物凭证或每笔送货单；

5.从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时，应当确认

其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭

证或每笔送货单；

6.从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公

章或签字的购物凭证；从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章或签字

的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单；

7.从食品流通经营单位商场、超巾、批发零售市场等和农贸市•场采购畜禽肉

类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企'也直接采购的,应当索取并

留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原

件；

8.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执

照、产品合格证明文件复印件；

9.批量采购进M食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出

具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件・；

10.采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业

盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件;

11.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当宜验

所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符,并建立采购记录;

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位

名称及联系方式、进货日期等；

12.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产

品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年；

二、食品留样管理制度

1.学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过：00

人的一次性聚餐,应对食品进行留样，以便于必要时检验；

2.留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品

存放的专用冷藏箱;食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品；

3.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作；

4.原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由

监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种；

5.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之

间污染；在冷臧条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少

于100g;

6.留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷

藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人；

7.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部

门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作；

三、食品用设备设施管理制度

1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合

理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染；

2.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、

防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备

或设施;主要设施应易于维修和清洁；

3.有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件;加工与用餐场所

所有出入口，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、

排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m

高度可设置灭蝇设施；

4.配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设

施和洗手消毒方法标示;宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自

动关闭的开关；

5.食品处理区应采月机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和

污浊空气；

6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全

标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉;食品接触面原则上不得使用木质材料工艺要求

必须使用除外，必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染；

7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开

定位存放使用，并有明显标识；

8.贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配各专

用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷臧保温车:每

次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷臧、冷冻等

设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用；

10.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途；

四、从业人员培训管理制度

1.餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必

须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作；

2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训I计戈（组织各部门

负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训；

3.食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括

食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知职、各岗位加工操作规程等；

4.培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上

岗；

5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考

核结果记录归档，以备查验；

五、食品从业人员的卫生管理:

1.食品管理人员、从业人员必须掌握有关食品安全的基本要求;食品管理人

员有义务对员工进行有关食品安全知识的培训工作,技术负责人应对员工进行以

食品安全法及其配套规定为基础的相关业务知识培训I,每次培训时间不得小于30

分钟,每月累计培训时间不得少于五学时；

2.食品从业人员无