食品经营过程和控制制度

五、食品经营过程与控制制度

L食品经营者应当建立并执行严格日勺食品过程与控制制度,

对不合格食品以及法律禁止经营日勺食品，应当立即停止销

售，并采取销毁措施予以处理，保障消费安全。

2、经营过程中，对不合格产品执行退市制度，包括：(1)

发现其生产日勺食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命导

致损害而主召回日勺食品；(2)定时开展产品质量抽查确认并

公开日勺不合格食品；(3)发现存在安全隐患可能危害人体健

康和人身安全而规定紧急退市日勺食品；(4)经营者主动对上

柜食品进行清查而发现日勺过期变质食品及其他存在安全隐

患日勺食品；(5)消费者反应已经发生危害后果日勺食品；(6)

国家法律规定应予以退市日勺其他食品。

3、食品经营者发现应予以退市日勺食品，应当立即停止销售

及时撒柜，予以销毁，或者退回供货单位，主动将其退出流

通领域。

4、食品经营者对已经售出日勺严重危害人身安全日勺食品，应

当在营业场所内公告，并选择可以覆盖销售范围日勺新闻媒体

予以公告，通知购货人立即停止销售、食用，负责将该食品

召回、销毁。

5、食品经营者应加强对其经营食品日勺跟踪服务和管理，对

发现日勺存在安全隐患的食品在停止销售同步、及时通知供货

商，并向有关监督部门汇报。

六、食品安全自检与自查汇报制度

1、为增进食品经营者认真贯彻《食品安全法》等法律法规

规定日勺责任义务，防备经营风险，保证食品安全，特制定本

制度。

2、食品经营者必须按照工商部门日勺规定建立健全自律档案,

并妥善保管，自觉接受监督检查。

3、食品经营者必须按照工商部门制定日勺自查记录表对自己

日勺经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等如实逐项自

查，每周一次、每月一表，自查记录存入自律档案妥善保管,

随时接受检查指导。

4、食品经营者对自查内容日勺真实性负责，未认真履行自查

义务，发生食品违法经营行为日勺，工商部门将从严查处。

七、食品安全管理员制度

1s认真制定、贯彻、检查本单位日勺各项食品安全制度与否

到位，协助本单位法人、负责人做好平常日勺食品安全管理

贯彻工作

2、依法建立健全进货检查验收制度，认真查验供货商日勺经

营资格、产品合格证明、产品标识和商品质量与否符合法定

规定，严把商品进货关。

3、建立健全商品进货记录制度，如实记录、保留进货商品

日勺多种信息和数据，保证进货商品日勺可追溯性和销售商品流

向信息日勺真实性，以防备和控制食品安全风险。

4、负责组织从业人员参加食品安全知识日勺学习培训，并做

好建立培训档案工作。

5、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工

作，督促患有有碍食品安全疾病日勺人员调整到其他不影响食

品安全日勺工作岗位。

6、积极配合有关行政管理机关依法履行监督检查，规范经

营行为，完善售后服务，妥善处理消费投诉和纠纷。

As食品储存管理制度

1、应建立食品贮存制度。贮存管理人员应熟悉制度规定和

各类食品贮存的基本规定。

2、贮存场所应建在地势较高，干燥।交通以便日勺地区，并

与有毒、有害场因此及其他污染源保持规定的距离。

3、贮存食品日勺场所应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食

品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜡挪，不应寄存有毒、有害

物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生

活用品。应有充足口勺自然光线或人工照明，亮度应能满足工

作需要。

4、食品常温贮存日勺场所应有良好日勺通风、排气装置、空气

清新。

5、食品贮存仓库和货架日勺设计应满足食品卫生规定，在食

品贮存区域，不一样类别食品应进行合适日勺物理隔离。食品

距离墙壁、地面均应在10cm以上。

6、具有强烈挥发性气味和腥味日勺食品，规定不一样冷藏温

度日勺食品，需经特殊处理日勺食品，轻易交叉污染的食品应专

库储存，不应混放。

7、上架食品应分类贮存。贮存日勺散装食品应当在贮存位置

标明食品日勺名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方

式等内容。

8、贮存有温度规定食品日勺场所应有降温或调整温度日勺设施。

贮存冷却物和冻结物日勺冷藏间日勺温度和相对湿度应符合国

标规定。

9、应按照保证食品安全日勺规定贮存食品，遵照先进先出日勺

原则，定期检查库存食品日勺质量和数量，及时清理变质或超

过保质期日勺食品。

九、食品添加剂使用与管理制度

1、使用食物添加剂时，必须使用经省级卫生行政部门同意

日勺食品添加剂，获得生产许可证书。必须按照《食品添加剂

使用卫生原则》和卫生管理措施日勺规定，严格控制使用范围

和使用量。必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生原则》

规定日勺使用范围和使用限量。

3、对食品添加剂保管及配制使用人员进行食品添加剂基本

知识日勺培训，保证食品添加剂日勺采购、保管及使用得到有效

控制。

4、使用食物添加剂前，需索取食品添加剂的有关资料，索

证包括：卫生许可证、生产许可证、检验汇报、合格证等；

进口食品添加剂要索取口岸卫生检疫证明。需检查产品外包

装标志、标签，有无标示“食品添加剂”字样等，查看外包

装有无破损、脏污。

5、食品添加剂日勺贮存遵照四个要素：定点寄存；专人管理；

先进先出；清晰标识。食品添加剂在库寄存时，必须有明显

标识，专人保管，并有相对独立日勺贮存空间。贮存食品添加

剂日勺场所应清洁卫生，不得与其他洗涤剂、消毒剂、化学试

剂等有毒有害物质一起寄存。不得寄存非食品用添加剂；不

得寄存过期、失效、变质以及受污染的食品添加剂；不得寄

存与所生产食品无关日勺食品添加剂。不定期日勺监督抽查合格

入库后日勺食品添加剂日勺贮存及质量变化状况。

6、建立食品添加剂使用台帐，对食品添加剂日勺采购、出入

库及使用状况进行记录。

十、废弃物处理管理制度

1、食品经营者负责废弃物寄存和处理日勺监督、检查和指导；

生产人员负责生产过程中产生日勺废弃物的分类、搜集等工

作。

2、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域

或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施。禁止将餐厨废弃物交

给未经有关部门许可或立案日勺餐厨废弃物收运、处置单位或

个人处理。禁止用未经无害化处理日勺餐厨废弃物喂养畜禽。

3、废弃物日勺搜集和寄存应按照废弃物分类，设置临时放置

点、废物箱，并分别设置明显标识。废弃物产生后，应按不

一样类别和对应规定及时放置到寄存场所。危险废弃物日勺搜

集及寄存、废弃灯管、废电池等应放入有害废弃物寄存箱、

专用寄存设施内统一管理。一般废弃物日勺处理应优先考虑资

源日勺再运用，减少对环境日勺污染。

4、建立废弃物产生、收运、处置的台账，详细记录废弃物

日勺种类、数量、去向、用途等状况，并定期向监督管理部门

及环境保护部门汇报。

十一、食品安全检查计划

1、食品经营经营者应当根据法律、法规和食品安全原则从

事经营经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，

保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

2、按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或

者摆放食品经营经营许可证。

3、健全本单位食品安全管理制度，并上墙张贴在对应功能

区；建立食品安全管理组织机构，配置专兼职通过培训合格

日勺食品安全管理员，对食品经营经营全过程实施内部检查管

理并记录，贯彻责任到人，积极防止和控制食品安全事件。

4、食品安全管理员须认真按照职责规定，组织贯彻贯彻管

理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证

索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理

等各项食品安全管理制度。

5、制定定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、

抽查与自查形式相结合，实行层层监管，重要检查各项制度

日勺贯彻贯彻状况。

6、每天开展岗位自查，指导、督促、检查员工进行平常食

品安全操作程序和操作规范。发现问题应及时反馈，并提出

限期改善意见，做好检查记录。

十二、食品事故应急处置方案

为有效地对已发生日勺食品安全事故，迅速做出应急响应措

施，并认真做好食品安全处置工作，使各级领导和有关部门

掌握有关状况，获得指导和处置的主动权，最大程度地减少

食品安全事故导致日勺影响，特制定本方案。

1、食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等

源于食物，对人体健康有危害或者可能有危害日勺事故。

2、食品经营者负责在第一时间立即句食品药物监督管理部

门汇报食品安全事故发生状况。

3、每名员工有义务在第一时间汇报或越级汇报本单位所发

生日勺食品安全事故。发生食品安全事故时，食品经营者应立

即向主管领导汇报，对于重大日勺食品安全事故要立即向企业

重要负责人汇报，并在两小时内及时向当地卫生行政部门和

食品药物监督管理部门汇报，任何部门或者个人不得对食品

安全事故隐瞒缓报，不得消灭有关证据。初次汇报尽量清

晰地汇报食品安全事故发生日勺时间、地点、单位、危害程度、

发病人数、死亡人数、事故汇报单位及汇报时间、汇报单位

联络人员及联络方式、事故发生原因日勺初步判断、汇报事故

日勺简要通过、事故发生后采取日勺措施及事故控制状况等。阶

段汇报既要汇报新发生日勺状况，也要对初级汇报的状况进行

补充和修正，包括事故原因和影响原因，提出此后对类