食品安全的管理制度(15篇)

食品安全的管理制度（15篇）

食品安全的管理制度1

1.从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全

监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包

括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）

均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康

证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,

必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性

肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,

不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等

有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍

食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登

记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查

体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康

状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一

保存，以备检查。

2,从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督

管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐

饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工

作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训

计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别

进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知

识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者

待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时

间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3.从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督

管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作

服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直

接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、

处理食物前;2、上厕所后；3、处理生食物后;4、处理弄污的设备

或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或撑鼻子后;6、处理动物或废物

后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任

何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗

手：1、开始工作前;2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具

后;4、咳嗽、打喷嚏或攥鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事

任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣

5.食品进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公

众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮

服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制

度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂

及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职

人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基

本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全

的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方

盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品

名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供

应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取

并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文

件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔

送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或

长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通

许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证

或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或

临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存

盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营

户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的

应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印

件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和

农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;

从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的

许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签

字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食

品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品

检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留

存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出

厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服

务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购

物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的

名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方

式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管

索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，

其保存期限不得少于2年。食品安全的管理制度2

1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清

扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变

质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人

员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理,

确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工

具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用

工具），防止污染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和

使用要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上

桌。

6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁

设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹

具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的.清扫工作，盛装垃圾的容器

应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

9、食品生产经营者严格按照《深圳市餐厨垃圾管理暂行办法》

要求，收集处理废弃油脂。

食品安全综合检查管理制度

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事

生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品

安全，接受社会监督,承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在

就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相

应功能区；按《深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录》制定本单

位档案（详见市场监管局网站食品安全监管）；建立本单位食品安

全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管

理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任

到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落

实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理

人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、

餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品

安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行

相关记录,备查。

4、制订定期或不定期食品安全检杳计划，采用全面检查、抽

查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落

实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安

全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知

改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、

督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮

部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题

及时反馈,并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上

级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法

规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时

处理消费者意见。食品安全的管理制度3

第一条食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知

识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上

岗工作。

凡患有：

①伤寒；

②痢疾；

③病毒性肝炎；

④活动性肺结核；

⑤化脓性或渗出性皮肤病；

⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，

在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

第二条配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生

检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。

开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记

录，并经予相应的‘处理。

第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症

等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有

碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第四条建立健全从业人员健康档案。食品安全的管理制度4

根据《中华人民共和国食品安全法》等国家有关法律、法规，

结合本店经营实际，制定食品安全管理制度。

本单位法定代表人是食品第一负责人，对本经营场所区域内

的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调区域内的食品安全

监督管理工作。食品安全管理员负责食品安全日常工作。

员工食品安全知识培训制度

根据《食品安全法》第二十三条的规定，食品经营企业应加

强对职工食品安全知识的培训，制定以下制度：

组织新入职员工学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、

《北京市食品安全条例》、《北京市食品安全监督管理规定》等法

律、法规、规章和其他食品安全知识，要求其熟练掌握相关法律

法规知识，并能够贯彻执行。培训合格者才允许从事食品流通经

营，并建立培训档案。

及时将食品安全管理的相关规定和政策对员工进行培训，对

掌握情况进行考核。

食品进货查验制度

根据《食品安全法》第三十九条的规定，食品经营者采购食

品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。

一、公司严禁采购下列部分有何食品安全标准的食品。

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化

学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作

为原料的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物

质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食

品；

（三）营养成分不符合食品安全法标准的专供婴幼儿和替他特

定人群的主辅食品；

（四）败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺

假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类

及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或

者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；

（十一）食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八

条第三款规定的食品；

（十二）没有中文标签、中文说明书或者中文标签、中文说明

书不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品；

（十三）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

检查预包装食品包装的标签是否表明下列事项。

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八）生产许可证编号；

（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明

主要营养成分及其含量。

采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

注意生产日期或保存期等食品标识，入应采购快要到期或者超期

食品。禁止采购《食品安全法》规定的禁止采购的不合格食品。

严格执行索证索票制度

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统

一查验供货者的许可证和食品合格证的证明文件。

采购的进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标

签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行规的规定和

食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的

名称、地址、联系方式。预包装食苹有中文标签、中文卓明书或

者标签、说明书不符合本规定的，不得进口。

商场、超市应当建立食品进货允收期制度（允收期指商场、超

市进货日期距离该食品生产日期的最长期限）。

商场、超市经营的食品或用于食月的赠品，均需要按照保质

期确定食品的允收期，到货食品早进货查验时应当在允收期规定

的范围之内，超过允收期限的不予收货。

食品允收期界限划分为：

（一）保质期16天以上的，允收期为保质期的50%；

（-）保质期8天以上15天以下，允收期为生产日期后3至

4天；

（三）保质期少于7天的，允收期为生产日期后2至3天。

（四）蔬菜、水果、鲜肉等无明确保质期的初级农产品由食品

经营者按照保持品质的原则自行确定保质期，并依照前款规定确

定允收期。

（五）进口食品可根据情况自行制度。

食品进货查验记录制度（食品台账）

根据《食品安全法》第三十九条的规定，食品经营企业应当

建立食品进货查验记录制度。

（一）如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、

供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货采用计算机管理，

须建立电子台账。进口食品确保如实记录食品的名称、规格、数

量、生产日期、生产者或者进口批号、保质期、出口商等为容C

（二）设立一个存放上一级批发商或者厂商相关资质和台账

的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同内容，将供

货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。

（三）食品进货查验记录或者票据应当真实，保存期限不得少

于二年。

从业人员健康检查制度和健康档案制度

根据《食品安全法》第三十四条的‘规定，食品生产经营者应

当建立并执行从业人员健康管理制度。

一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、

甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及

患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的

疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、接触直接入口食品的工作人员每年应当进行健康检查，

取得健康证明后方可参加工作。

三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

四、建立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新。

食品退市制度

根据《食品安全法》第五十三条的规定，食品经营者发现其

经营的食品不符合食品安全标准或者街道行政部门公布的不合格

视频信息，要立即停止经营，通知相关生产经营着和消费者，并

记录停止经营和通知情况。

商场、超市应当与其供货商在平等自愿、诚实守信的原则上

参照规范签订《不合格食品退市处理合同》。合同双方应当按照合

同规定自觉履行食品停止销售、销毁或者无害化处理的'义务，并

承担相应的违约责任。

食品检查、贮存、运输制度

根据《食品安全法》第四十条、四十一条的规定：

一、按照食品安全的要求存放食品，定期检查库存食品，及

时清理变质或者超期的食品。

二、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产

日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，

要在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保

质期、生产者名称及联系方式等内容。

三、根据《食品安全法》第二十七条的规定：贮存、运输和装

卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害、保持清洁、防止食

品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食

品和有毒、有害物品一同运输。

食品销售管理制度

一、商场、超市应当建立“临时保质期限食品销售专区”制

度，规范临近保质期限食品的集中陈列和销售C

商场超市应当将“本区食品为临近保质期食品，请消费者购

买后在保质期内食用完毕”的提示语在临近保质期食品专区醒目

位置向消费者提示。

二、商场、超市应当在下列规定的期限前，将临近保质期限

食品放入临近保质期限食品销售专区集中陈列和销售：

（一）食品保质期为1年以上的，期满之前45天：

（二）保质期为半年以上不足1年的，期满日前20天；

（三）保质期90天以上不足半年的，期满之日前15天；

（四）保质期30天以上不满90天的，期满之日前10天；

（五）保质期16天以上不满30天的，期满之日前5天；

（六）保质期少于15天的，期满之日前1至4天。

三、商场、超市应当在每天闭市前对临近保质期限食品销售

专区内的食品进行逐件检查，对为销售的到期食品，应当在当日

闭市后立即停止销售、撤出货架，并做好相关记录。

四、商场、超市应当按照保障食品安全的要求贮存食品，标

明每批次入库日期和保质期限，出库销售应当做到先进先出。仓

库区域应当设立明显的退换货区域并加贴醒目标签。防止和正常

食品混淆，避免员工误将过期食品上架销售。

五、散装食品应当设置专门的销售区域，以明显的标志区分

或隔离。销售区域严禁放置废弃物处理设施，严谨销售任何非食

品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、销

售和存放设备、设施；散装食品销售应使用专用的收货工具分拣。

销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品

的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

销售散装、装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污

染。

食品冷链制度

在销售如奶制品、豆制品等易败变质食品时，在食品运输、

贮存、销售过程中需保持食品标签标示的保存温度，以确保食品

品质。设立专人记录食品在运输、贮存、销售过程时的温度，同

时确保相应的冷冻（藏）设备的正常运转。

食品经营者承诺：认真贯彻执行《食品安全法》，实践本公司

《食品安全管理制度》，维护消费者安全。食品安全的管理制度5

制度是为了建立规范、有序的学校食堂卫生安全管理机制，

预防食品中毒等突发事故的发生，确保学校食品卫生安全和食堂

食品卫生安全工作的良好状况，保障师生员工身体健康，维护学

校正常教育教学生活秩序。

一、学校建立食品卫生安全主管领导负责制，配备专职或兼

职的食品卫生安全管理人员。

二、学校食堂在取得食品药品监督管理局发放的有效食品卫

生许可证后方可开办。

三、学校食堂实行承包(托管)经营等形式的，应当选择具有

有效营业执照和食品卫生许可证的餐饮企业提供餐饮服务，并与

其签订合同。如不能达到安全和卫生要求的，学校应当予以更换。

四、食堂员工必须每年一次定期体检，并持有效的健康证上

岗工作。平时应当接受卫生知识培训，养成良好的'卫生习惯，搞

好个人卫生，工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。

五、采购食品应当按照以下规定予以实施：

(1)食堂采购实行领导负责制，指定专职采购、验收人员。并

实行组长负责制。

(2)采购原料必须做到无害无毒，不使用国家禁止使用的动植

物及有碍人体健康的原料，不使用无商品名称、厂名、厂址、生

产日期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。

(3)采购食品原料时必须向供货商索取卫生许可证及产品检

验合格证。不得擅自采购来历不明的食品。杜绝加工销售掺杂作

假、以劣充好的伪劣食品，采购的原料须有专业人员验收质量和

数量，并做到每天一次性配好中、晚餐原料。

(4)配菜中心的报价和自行采购的发票都必须写明品种、数量、

单价、金额。报价、发票应当与当天的菜单相符合。

(5)食品原料必须做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防

蝇、防鼠、防潮。加工熟食品应当洗手消毒，佩戴口罩，使用售货

夹。

(6)加工蔬菜做到反复漂洗，避免蔬菜污染，预防引起食物中

毒。

(7)生熟食品分开存放，每天留样保存48小时，并标明时间，

菜名，留样人员等。生熟砧板要分开，摆放食品和厨具要规范、

整洁、有序。

(8)餐具要有专人负责，做到安全卫生，使用前必须进行消毒。

(9)食堂应当保持卫生、整洁、无异味、无虫害、地面无积水、

污物，垃圾桶随时盖严、并及时清理，定时进行大扫除。

(10)脱排油烟机和烟道要定期清洗，厨房必须配全消防器材。

非食堂工作人员严禁进入厨房。

六、饮水卫生应当按照以下规定予以实施：

(1)学生的饮用水由学校卫生教师负责管理。

(2)提供给学生的饮用水和饮水设备必须具有卫生许可证。

(3)由总务处负责，卫生室监督，每学期定期做好饮水机内部

消毒清洗工作，做好工作记录。

(4)要求学生每天带好自用的水杯，不得使用公共水杯。

(5)各室饮水机日常安全检查由各室老师负责，发现问题必须

即刻向总务部门汇报，教室中禁止使月饮水机加热功能。食品安

全的管理制度6

1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的

所有食品添加、酱油、醋、盐、八角等各种香料。

2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生

产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符,

不得提供虚假信息误导消毒者。使用的食品添加剂和调味料有变

化的'要及时更换公示信息。

4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区

存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使

用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。食品

安全的管理制度7

1、进销台帐制度：主要包括如实记录每种食品、进货时间、

来源、名称、规格、数量等内容，还要记录销售的食品名称、流

向、时间、规格、数量等内容，以及执行制度的具体负责人员、职

责范围和责任方式，记录的各类台帐的整理保管等内容。

2、进货查验索证索票制度：认真落实以采取索证索票的方式,

审验食品生产者或者供货者的经营资格，验明食品合格证明和食

品标识，以及执行该制度的具体负责人员、职责范围和责任方式，

备案的各类证、票的整理保管等内容。票据保存2年以上。

3、质量承诺制度：对其经营的食品的质量保证的承诺，以及

采取质量先行负责、质量“三包”等方式，落实质量承诺责任和

违反质量的责任。

4、食品下架退市制度：应当要严格食品退市制度，对自行检

查出有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管

机关公布的不合格食品，及时采取停止销售，退回供货方、销毁

等有效措施等内容。

5、食品召回制度：食品经营者发生其经营的食品不符合食品

安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消

费者，记录停止经营和通知情况，并对已经售出的食品，在

能够覆盖销售范围内予以公告，或者在营业场所公示，通知购货

人退货，负责将食品追回等内容。

6、食品贮存清理制度：在经营食品中，食品经营者应当具备

符合卫生和安全条件的.食品贮存场所，使用法律、法规和其他规

章制度要求的设备和工具，采取科学、卫生、安全的方法，对食

品进行贮存和对贮存场所进行清理，定期检查经营场所的库存食

品，及时清理变质或超过保质期食品内容。销售的食品应离污染

源25米以上。

7、散装食品管理制度：在经营过程中，对经营和贮存散装食

品，应当在散装食品的容器、外包装和贮存位置表明食品的名称、

生产日期、保质期、生产者名称、联系方式，散装食品的卫生措

施、安全措施。

8、从业人员管理及健康检查制度：对其从业人员在食品进、

销、存、损、退等各个环节的工作职责、日常管理、责任范围及追

究，以及对从业人员身体健康状况是否符合法宝的从业要求进行

检查，对不符合要求的更换岗位或者又得继续从事相关工作等内

容。

9、食品安全事故报告制度及应急颈案：在经营活动中发生或

发现食品安全事故，及时向有关部门进行报告，以及事先制定预

防方案，并按照预案采取有效应急措施，阻止事态的进一步发展，

把损失降低到最低限度等内容。食品安全的管理制度8

1、建立以校长为第一责任人的学校食品安全管理机构，落实

食品安全责任制度，明确各岗位、环节从业人员责任。定期开展

食品卫生自查，督办解决存在问题，有相应的自查自纠整改措施，

记录齐全。

2、持有效的卫生许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经

营。

3、在餐厅醒目位置公示安全责任人姓名、职责、安全责任制

度、食堂《餐饮许可证》、从业人员《健康证》复印件、食品安全

相关知识、食物操作流程规范、食品安全警示标语等C

4、建立健全卫生管理、从业人员准入及岗位责任制度，并统

一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。

5、学校食堂的选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供

应的地区，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m

以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污

染源的影响范围之外，应符合规划、环保和消防的有关要求。

6、学校食堂的,场所设置、布局、分隔、面积要符合：（1）食

品处理区均应设置在室内，有专用的粗加工、切配、烹调、消毒、

保洁、备餐、原料库、餐厅等基本功能用房，条件允许的应设置

成专间，布局应符合生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操

作中产生交叉污染。非食品处理区应设置后勤办公室、厕所、更

衣室、非食品库房等。（2）食品处理区的面积应与就餐场所面积、

供应的最大就餐人数相适应，一般供餐人数在100人以下的食品

处理区面积不小于30m2,100人以上每增加1人增加0.3m2,

其中切配、烹调场所占食品处理区面积一半以上。

7、设置食品卫生安全知识宣传栏，每月更新一次宣传内容,

宣传资料齐全，存档、记录齐全。

8、配备专（兼）职食品安全专干，定期检查食品安全并有记

录可查。按年度建立食堂规范化管理档案资料。

9、每月组织开展一次食堂从业人员卫生安全知识学习，每学

期进行一次测试，学习材料、学习记录、试卷和考核积分表齐全。

食品安全的管理制度9

1、保持店内外整洁，做到食品归店经营。

2、卫生许可证要挂于显目处，从业人员持有效合格的健康证,

经培训后上岗。

3、食品分名别类存放，食品与非食品分开存放，不出售有毒

有害食品；

4、不出售“四无”食品和未经检验或检验不合格的‘食品；

5、保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、

受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

6、销售直接入口的食品要有专柜加罩，使用售货工具。

7、及时清除垃圾箱内废弃物，搞好防蝇、防尘、防鼠、工作。

8、需要分装食品时，要使用清洁干净，符合卫生标准的包装

材料，禁止使用废报纸刊物及其他物品包装食品。

9、从业人员要穿戴清洁工作衣帽上岗，做到“四勤”养成良

好的个人卫生习惯。食品安全的管理制度10

为落实商场的食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公

众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》、《农产品质量安全》

等法律法规。结合我商场实际，制定本制度。

自觉遵守从业人员健康管理制度、重要食品产销挂钩制度、

食品进货检查记录制度、食品质量自检制度、食品信息公示制度、

不合格食品退市制度等食品安全管理制度，对社会和公众负责，

保证食品安全，接受社会监督，承当社会责任。

第一条患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,

以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全

疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第二条商场应当组织食品从业人员每年进行健康检查，取得

健康证后方可从事食品工作。

第三条重要食品产销挂钩制度

经营粮食、食用油、蔬菜、肉类、禽类、豆制品、水产品、熟

食等重要食品的商场，应当与优质农产品生产基地、食品质量合

格的生产加工单位等管理规范的供货商建立产销挂钩关系，签订

协议明确食品质量安全责任和准入、退出等有关规定，做好供货

方的主体资格和产品质量证明的审查把关工作，建立优质食品进

入流通环节的快速通道，保障上市食品安全。

第四条食品进货检查记录制度

应当配备2名以上食品安全监督员，负责食品进货检查记录

等工作，确保营业时间内坚守岗位。

商场采购食品，应当查检或索取供货者的许可证和食品合格

的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保

质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，进口食品要如

实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者进口批号、保质

期、出口商等内容。

采购按规定必须检疫的家禽、畜豆及其产品，应向供货者安

批次索要《物产品检疫合格证明》、《禽畜产品检验合格证明》记

录备查。

食品进货查验记录应当真实，并由商场的食品安全监督员专

门建档管理，保存期限不得少于2年。食用农产品的进货查验记

录保存期限不得少于90天。

实行统一配送经营方式的商场，可以由企业总部统一查验供

货者的许可证和食品合格的.证明文件，进行食品进货查验记录。

实行计算机收费管理的商场（超市）应当建立电子帐台。

第五条食品质量自检制度

商场应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期

的食品。贮存、销售散装食品，应当在贮存位置和散称食品的容

器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者

名称及联系方式等内容。销售进口的预包装食品，应当有中文标

签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地

址、联系方式。经营蔬菜肉类等食用农产品的商场，应当设立食

品安全检测室（实行统一配送方式的连锁企业可由企业总统统一

设立），购置及经营规模、经营食品品种相适应的检查设备，配备

2名以上的检查人员（可由食品安全检测员兼任），定期对经营食

品经营食品进行抽检。没有检测设备的商场应当定期抽样送权威

机构检验。

第六条食品信息公示制度

商场（超市）应当在经营场所的显著位置设立食品信息公示

栏，向消费者公示相关食品安全法律规定、商场（超市）的食品

安全管理制度，以及每天食品检测信息、退市食品清单和处理情

况等。

第七条不合格食品退市制度

对自行检查、检验发现有质量问题的食品、超过保质期、保

存期的食品和行政部门公布的不合格食品，应当立即采取下架、

封存、停止销售等措施，立即通知供货者和消费者退货，协助工

商部门处理不合格食品，并记录好停止经营等相关情况。食品安

全的管理制度n

1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处

理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施

内洗涤或放置其他任何物品。

2、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。

3、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：

a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应

按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控

制其温度、压力和时间。

b：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品消毒）的,

应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格

掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的.方法和时间。

4、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、

无药液残留，符合卫生要求。

5、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后

的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

6、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前,

必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、

蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。食品安全的

管理制度12

1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进

行食品卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，

关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的

食品，确保所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟

隔离、洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地

隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发

食物中毒；

6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器

运送。

7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追

究责任人的'责任。食品安全的管理制度13

为加强学校食品安全管理，预防学校食物中毒事故的发生，

落实食品安全责任制，保护师生的身体健康和生命安全，依据《中

华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国

务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》等相关法律法规,

制定本制度。

一、学校主要负责人是学校食品安全管理的第一责任人，对

学校食品安全负总责。对不履行或不E确履行食品安全职责，造

成学校发生食物中毒事故的，应当追究相关责任人的行政责任。

二、有下列情形之一的应追究有关责任人的行政责任：

1、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的;

2、学校食堂未取得卫生许可证的；

3、学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病

症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品

卫生知识培训的；

4、违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的；

5、瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效措施施救致使

事态扩大的；

6、未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

三、追究食物中毒事故行政责任的原则：

1、发生一般性食物中毒事故，中毒人数

2、发生较大食物中毒事故，中毒人数250人或出现死亡病例

的，追究相关管理责任人和相关领导责任人的责任。但在事故发

生前已将食品安全隐患整改方案书面报告学校的，应减轻相关管

理责任人的责任。

3、发生重大食物中毒事故，中毒人数，100人或出现23例

死亡病例，追究相关管理责任人和相关领导责任人的责任。食品

安全的管理制度14

本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品

安全第一职责人义务，严把食品质量关，建立和执行以下与经营

食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。

一、从业人员健康管理和培训管理制度。1、从业人员务必有

健康证明方可上岗。2、从业人员务必持续良好的个人卫生。3、

建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。4、本单位负责人、

食品安全管理人员、食品安全专业技大人员和从业人员务必理解

食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从

事食品生产经营工作。5、定期组织本单位食品从业人员学习《食

品安全法》等法律法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品

安全法律、法规，做知法守法的模范。

二、食品安全管理员制度。1、组织从业人员进行食品安全法

律和知识培训；2、制定食品安全管理制度及岗位职责制度;3、检

查食品经营过程的安全状况并提来源理意见;4、对食品安全检验

工作进行管理;5、组织从业人员进行健康检查;6、建立食品安全

管理档案;7、配合食品药品监督机构对本单位的食品安全进行监

督检查，如实带给有关状况;8、与保证食品安全有关的其他管理

工作

三、食品安全自查与报告制度。1、每一天至少进行一次食品

安全检查，发现问题，及时改善，并做好食品安全检查记录备查。

2、各岗位负责人、主管人员每一天开展岗位或部门自查，指导、

督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。3、对贮

存、销售的食品进行定期检查，查验食品的生产日期和保质期，

及时清理变质、超过保质期及其他不贴合安全标准的食品，主动

下架退市，停止销售，并做好退市记录。4、对发现不贴合安全标

准的食品，通知相关食品生产经营者和消费者，并做好相关记录，

将状况及时报告辖区食品药品管理部门。5、用心配合食品药品管

理部门依法开展的各项检查活动，如实带给被检查食品的票证、

货源、数量、存货地点、存货量、销售量等相关信息。6、发生食

品安全事故时，及时采取处置措施，防止事故扩大，并在2小时

内报告事故发生地食品药品管理部门。7、因食品安全管理和经

营的需要，修改、增加的相关制度及经营项目及时书面报告食品

药品管理部门。

四、食品进货查验和批发记录制度。本单位采购食品，应当

认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品

合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者

处进货，不理解来历不明的上门送货行为，不经销三无（无厂名、

厂址、生产日期）的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质

量安全。向供货者索取进货凭证。从事食品批发业务时，向购货

者带给销货凭证。按食品药品管理部门要求，建立食品销货台帐，

如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名

称及联系方式、销货日期等资料。妥善保管书式台帐档案，条件

允许状况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。

五、食品贮存管理与废弃物处置制度。1、食品与非食品应分

库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。2、食品仓

库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，

并运转正常。3、食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有

明显标志，有异味或易吸潮的.食品应密封保存或分库存放，易腐

食品要及时冷藏、冷冻保存。4、贮存散装食品的，应在散装食品

的容器、外包装上标明食品的名称、丝产日期、保质期、生产经

营者名称及联系方式等资料。5、建立食品进出库专人验收登记制

度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理

不贴合食品安全要求的食品和清理废弃物质。6、仓储的食品做到

先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应

采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物持续干燥

清洁，整齐有序。

六、不合格食品召回及处理制度。本单位发现经营的食品不

贴合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和

消费者，尽可能及时召回已售出的问题食品如实记录下柜和召回

状况，并向食品药品管理部门报告。国家监管部门通报要求下柜

停售的不合格食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销

毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市；对群众反映大、

投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。

七、临近保质期食品管理制度c1、本单位加强对临近保质期

食品的管理，杜绝过期食品上柜销售。临近保质期食品标准如下：

（一）保质期在一年以上的（含一年，下同），期满之日前45天；（二）

保质期在半年以上不足一年的，期满之日前20天；（三）保质期在

90天以上不足半年的，期满之日前15天；（四）保质期在30天以

上不足90天的，期满之日前10天；（五）保质期在16天以上不足

30天的，期满之日前5天；（六）保质期在3天以上少于15天的,

期满之