食品销门店（小超市）落实食品安全管理责任指引

食品销门店（小超市）落实食品安全管理责任指引

为规范食品销门店（小超市）食品安全管理制度

设置，健全企业内部管理体系，以企业管理制度的完

善促进内部管理水平提升，进一步保障市场食品安全,

依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国

食品安全法实施条例》《食用农产品市场销售质量安全

监督管理办法》《企业落实食品安全主体责任监督管理

规定》等法律法规及有关规定，形成本指引。我市食

品销门店（小超市）开办者应当按照本指引，结合实

际情况，细化、完善内部食品安全管理相关制度，制

定食品安全风险管控清单，并予以实施。

一、人员管理

（一）从业人员健康管理

1.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副

伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化

脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的

人员不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直

接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健

康检查，取得健康证明后方可上岗工作。发现健康检

查不合格者，或接触直接入口食品的从业人员出现发

热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安

全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有

碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、

活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有

碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服

务的工作。

3.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、

活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有

碍饮用水卫生的疾病和病原携带者，治愈前不得直接

从事供、管水工作。

4.配合日常检查，出具健康证明或健康证明书、

诊断书和健康体检报告等（简称健康证明文件），不得

以“健康证”、“健康卡”等替代健康证明文件。

5.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经

营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等。

（二）食品销门店（小超市）食品安全管理人员

配置及岗位职责

1.开办者主要负责人

食品销门店（小超市）开办者主要负责人对本市

场食品安全工作全面负责，应当建立健全食品安全管

理制度，建立并落实食品安全主体责任的长效机制。

依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水

平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员

等食品安全管理人员，明确主要负责人、食品安全总

监、食品安全员等的岗位职责，明确入场销售者的食

品安全管理责任。结合企业实际，细化制定《食品安

全总监职责》《食品安全员守则》。

因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代

表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自

处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管

理工作，不得担任食品安全总监、食品安全员。因食

品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不

得担任食品安全总监、食品安全员。

主要负责人应当将主要负责人、食品安全员等人

员的设立、调整情况，《食品安全员守则》以及食品安

全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情

况予以记录并存档备查。

主要负责人应当支持和保障食品安全员依法开展

食品安全管理工作，为食品安全员提供必要的工作条

件、教育培训和岗位待遇,充分保障其依法履行职责。

鼓励企业建立对食品安全员的激励机制，对工作成效

显著的给予表彰和奖励。

主要负责人在作出涉及食品安全的重大决策前，

应当充分听取食品安全员的意见和建议。食品安全员

发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关

食品经营活动等否决建议，企业应当立即分析研判，

采取处置措施，消除风险隐患。

主要负责人应当组织对本门店职工进行食品安全

知识培训，对食品安全员进行法律、法规、标准和专

业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，

存档备查。对市场监管部门抽查考核食品安全员不合

格，不再符合食品生产经营要求的，应当立即采取整

改措施。

主要负责人应当通过培训、考核，确保食品安全

员具备下列食品安全管理能力：（1）掌握相应的食品

安全法律法规、食品安全标准；（2）具备识别和防控

相应食品安全风险的专业知识；（3）熟悉本企业食品

安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营

过程控制要求；（4）参加企业组织的食品安全管理人

员培训并通过考核；（5）其他应当具备的食品安全管

理能力。

可以将符合前款规定的企业负责人、食品安全管

理人员明确为食品安全员。

2.食品安全员

食品安全员按照职责要求对企业主要负责人负责,

从事食品安全管理具体工作，发现有食品安全事故潜

在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否

决建议，并承担下列职责:

(1)督促落实食品经营过程控制要求；

(2)检查食品安全管理制度执行情况，管理维护

食品安全经营过程记录材料，按照要求保存相关资料;

(3)对不符合食品安全标准的食品或者有证据证

明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险

隐患，及时采取有效措施整改并报告；

(4)记录和管理从业人员健康状况、卫生状况;

(5)配合有关部门调查处理食品安全事故；

(6)其他食品安全管理责任。

(三)落实“日管控、周排查、月调度”工作机

制

1.“日管控”

食品安全员每日根据食品安全风险管控清单(参

见附件)进行检查，形成《每日食品安全检查记录》,

对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施,

按照程序及时上报门店主要负责人。未发现问题的，

也应当予以记录，实行零风险报告。

2.“周排查”

食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分

析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的

问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。

3.“月调度”

门店主要负责人每月至少听取1次食品安全管理

工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患

排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作

出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》C

二、场所环境和经营条件管理

（一）经营场所环境

食品经营者应当具有与其生产经营的食品品种、

数量相适应的销售和贮存场所，保持场所环境整洁，

并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

（二）经营条件检查自查

食品销门店（小超市）开办者应当建立食用农产

品检查制度，对销售者的销售环境和条件以及食用农

产品质量安全状况进行检查。销售者的经营条件发生

变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改

措施；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。食

品销门店（小超市）开办者发现存在食用农产品不符

合食品安全标准等违法行为的，应当要求销售者立即

停止销售，依照食品销门店（小超市）管理规定或者

与销售者签订的协议进行处理，并向所在地市场监督

管理部门报告。

销售者应当建立食用农产品质量安全自查制度，

定期对食用农产品质量安全情况进行检查，发现不符

合食用农产品质量安全要求的，应当立即停止销售并

采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应

当立即停止销售并向所在地市场监督管理部门报告。

三、设备设施管理

（一）一般经营设备

应当确保店内销售者具有与经营的食品品种、数

量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、

更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、

防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物

的设备或者设施。具有合理的设备布局和工艺流程，

防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污

染，避免食品接触有毒物、不洁物。用水应当符合国

家规定的生活饮用水卫生标准，使用的洗涤剂、消毒

剂应当对人体安全、无害。

（二）直接入口食品设备

直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、

餐具、饮具和容器。餐具、饮具和盛放直接入口食品

的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应

当洗净，保持清洁。销售无包装的直接入口食品时，

应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备。

（三）贮存与运输设备

销售者应当具有与其经营的食品品种、数量相适

应的经营设备或者设施。销售冷藏、冷冻食用农产品

的，应当配备与销售品种相适应的冷藏、冷冻设施，

保持设备设施有效运行，并符合保证食用农产品质量

安全所需要的温度、湿度和环境等特殊要求。

销售者自行运输或者委托承运人运输食用农产品

的，运输容器、工具和设备应当安全无害，保持清洁，

防止污染，并符合保证食用农产品质量安全所需的温

度、湿度和环境等特殊要求，不得将食用农产品与有

毒、有害物品一同运输。

委托贮存、运输食品的，应当对受托方的食品安

全保障能力进行审核，并监督受托方按照保证食品安

全的要求贮存、运输食品。受托方应当保证食品贮存、

运输条件符合食品安全的要求，加强食品贮存、运输

过程管理。接受食品生产经营者委托贮存、运输食品

的，应当如实记录委托方和收货方的名称、地址、联

系方式等内容。记录保存期限不得少于贮存、运输结

束后2年。非食品生产经营者从事对温度、湿度等有

特殊要求的食品贮存业务的，应当自取得营业执照之

日起30个工作日内向所在地市场监督管理部门备案。

四、经营过程控制

（一）举办前报告

食品销门店（小超市）的开办者、食品展销会的

举办者应当在市场开业或者展销会举办前向所在地市

场监督管理部门报告。

食品销门店（小超市）开办者应当如实向所在地

市场监督管理部门报告市场名称、住所、类型、法定

代表人或者负责人姓名、食品安全管理制度、食用农

产品主要种类、摊位数量等信息，

（二）实地考察

与屠宰厂（场）、食用农产品种植养殖基地签订协

议的应当定期对屠宰厂（场）和食用农产品种植养殖

基地进行实地考察，了解食用农产品生产过程以及相

关信息，查验种植养殖基地食用农产品相关证明材料

以及票据等。

（三）建立销售档案管理

食品销门店（小超市）开办者应当建立销售供货

者档案，如实记录销售供货者名称或者姓名、社会信

用代码或者身份证号码、联系方式、住所、食用农产

品主要品种、进货渠道、产地等信息。销售供货者者

档案信息保存期限不少于销售者停止销售后6个月。

食品销门店（小超市）开办者应当对销售供货者档案

及时更新，保证其准确性、真实性和完整性。

（五）进货查验（食品安全追溯）

食品经营者应当建立食品安全追溯体系，依照食

品安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验、

食品销售等信息，保证食品可追溯。鼓励食品销门店

（小超市）开办者和销售者建立食品安全追溯体系，

利用信息化手段采集和记录所销售的食用农产品信息。

1.食品销门店（小超市）开办者

食品销门店（小超市）的开办者、柜台出租者和

展销会举办者，应当依法审查入场食品经营者的许可

证，明确其食品安全管理责任。从事食品生产、食品

销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食

用农产品和仅销售预包装食品的，不需要取得许可。

仅销售预包装食品的，应当报所在地区级市场监督管

理部门备案。

食品销门店（小超市）开办者应当查验并留存入

场销售者的社会信用代码或者身份证复印件，食用农

产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件。销售者

无法提供食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证

明文件的，食品销门店（小超市）开办者应当进行抽

样检验或者快速检测；抽样检验或者快速检测合格的,

方可进入市场销售。农产品批发市场应当建立健全农

产品承诺达标合格证查验等制度，

供货者提供的销售凭证、销售者与供货者签订的

食用农产品采购协议，可以作为食用农产品购货凭证。

有关部门出具的食用农产品质量安全合格证明或

者销售者自检合格证明等可以作为合格证明文件。销

售按照有关规定需要检疫、检验的肉类，应当提供检

疫合格证明、肉类检验合格证明等证明文件。销售进

口食用农产品，应当提供出入境检验检疫部门出具的

入境货物检验检疫证明等证明文件。

2.食品销门店（小超市）销售者

食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证

和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。不符合要

求的，不得采购和销售。

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，

如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生

产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、

联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存

期限不得少于食品保质期满后6个月，没有明确保质

期的，保存期限不得少于2年。电子化查验记录保存

期限同此规定。食用农产品销售者应当建立食用农产

品进货查验记录制度，如实记录食用农产品名称、数

量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内

容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于

6个月。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由

企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文

件，进行食品进货查验记录。实行统一配送销售方式

的食用农产品销售企业，可以由企业总部统一建立进

货查验记录制度；所属各销售门店应当保存总部的配

送清单以及相应的合格证明文件。配送清单和合格证

明文件保存期限不得少于6个月，

从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售

记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、

生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货

者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限不得少于食品保质期满后6个月,

没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。电子化

查验记录保存期限同此规定。从事食用农产品批发业

务的销售企业应当建立食用农产品销售记录制度，如

实记录批发食用农产品名称、数量、销售日期以及购

货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限不得少于6个月。

鼓励和引导有条件的销售企业采用扫描、拍照、

数据交换、电子表格等方式，建立食用农产品进货查

验记录制度。

食品添加剂经营者采购食品添加剂，应当依法查

验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食

品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批

号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系

方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限

不得少于食品保质期满后6个月，没有明确保质期的,

保存期限不得少于2年。电子化查验记录保存期限同

此规定。

(六)禁止销售

禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关

产品：

(1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加

剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食

品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

(2)致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物

毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物

质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、

食品相关产品；

(3)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产

的食品、食品添加剂；

(4)超范围、超限量使用食品添加剂的食品;

(5)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿

和其他特定人群的主辅食品；

(6)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、

混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品

添加剂；

(7)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水

产动物肉类及其制品；

(8)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类,

或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

(9)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、

食品添加剂；

(10)标注虚假生产日期、保质期或者超过保质

期的食品、食品添加剂；

(11)无标签的预包装食品、食品添加剂；

(12)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营

的食品；

(13)其他不符合法律、法规或者食品安全标准

的食品、食品添加剂、食品相关产品。

禁止销售下列食用农产品：

(1)使用国家禁止的兽药和剧毒、高毒农药，或

者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人

体健康的物质的；

(2)致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物

毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物

质含量超过食品安全标准限量的；

(3)超范围、超限量使用食品添加剂的；

(4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、

混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；

(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水

产动物肉类；

(6)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类;

(7)未按规定进行检验或者检验不合格的肉类;

(8)使用的保鲜剂、防腐剂等食品添加剂和包装

材料等食品相关产品不符合食品安全国家标准的；

(9)被包装材料、容器、运输工具等污染的；

(10)标注虚假生产日期、保质期或者超过保质

期的；

(11)国家为防病等特殊需要明令禁止销售的；

(12)标注虚假的食用农产品产地、生产者名称、

生产者地址，或者标注伪造、冒用的认证标志等质量

标志的；

(13)其他不符合法律、法规或者食品安全标准

的食品。

其他禁止的行为：

(1)在市场内露天烧烤食品(市场开办者应当予

以制止)。

(2)在有形市场现场销售活畜禽。

(七)分区销售制度

食品销门店(小超市)开办者应当按照食用农产

品类别实行分区销售。

(A)抽样检验

批发市场开办者应当配备检验设备和检验人员，

或者委托具有资质的食品检验机构，开展食用农产品

抽样检验或者快速检测，并根据食用农产品种类和风

险等级确定抽样检验或者快速检测频次。发现不符合

食品安全标准的，应当要求销售者立即停止销售，并

向市场监督管理部门报告。

鼓励零售市场开办者配备检验设备和检验人员，

或者委托具有资质的食品检验机构，开展食用农产品

抽样检验或者快速检测。

（九）贮存

销售者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品

的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名

称及联系方式等内容。

销售者贮存食用农产品，应当定期检查库存，及

时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁或

者感官性状异常的食用农产品。

销售者贮存食用农产品，应当如实记录食用农产

品名称、产地、贮存日期、生产者或者供货者名称或

者姓名、联系方式等内容，并在贮存场所保存记录。

记录和凭证保存期限不得少于6个月。

销售者租赁仓库的，应当选择能够保障食用农产

品质量安全的食用农产品贮存服务提供者。贮存服务

提供者应当按照食用农产品质量安全的要求贮存食用

农产品，履行下列义务：

(1)如实向所在地区级市场监督管理部门报告其

名称、地址、法定代表人或者负责人姓名、社会信用

代码或者身份证号码、联系方式以及所提供服务的销

售者名称、贮存的食用农产品品种、数量等信息；

(2)查验所提供服务的销售者的营业执照或者身

份证明和食用农产品产地或者来源证明、合格证明文

件，并建立进出货台账，记录食用农产品名称、产地、

贮存日期、出货日期、销售者名称或者姓名、联系方

式等。进出货台账和相关证明材料保存期限不得少于

6个月；

(3)保证贮存食用农产品的容器、工具和设备安

全无害，保持清洁，防止污染，保证食用农产品质量

安全所需的温度、湿度和环境等特殊要求，不得将食

用农产品与有毒、有害物品一同贮存；

(4)贮存肉类冻品应当查验并留存检疫合格证明、

肉类检验合格证明等证明文件；

(5)贮存进口食用农产品，应当查验并记录出入

境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明等证明

文件；

(6)定期检查库存食用农产品，发现销售者有违

法行为的，应当及时制止并立即报告所在地区级市场

监督管理部门；

(7)法律、法规规定的其他义务。

(十)包装和标签规定

1.销售按照规定应当包装或者附加标签的食用农

产品，在包装或者附加标签后方可销售。包装或者标

签上应当按照规定标注食用农产品名称、产地、生产

者、生产日期等内容；对保质期有要求的，应当标注

保质期；保质期与贮藏条件有关的，应当予以标明；

有分级标准或者使用食品添加剂的，应当标明产品质

量等级或者食品添加剂名称。

食用农产品标签所用文字应当使用规范的中文,

标注的内容应当清楚、明显，不得含有虚假、错误或

者其他误导性内容。

2.销售获得无公害农产品、绿色食品、有机农产

品等认证的食用农产品以及省级以上农业行政部门规

定的其他需要包装销售的食用农产品应当包装，并标

注相应标志和发证机构，鲜活畜、禽、水产品等除外。

3.销售未包装的食用农产品，应当在摊位（柜台）

明显位置如实公布食用农产品名称、产地、生产者或

者销售者名称或者姓名等信息。

鼓励采取附加标签、标示带、说明书等方式标明

食用农产名称、产地、生产者或者销售者名称或者姓

名、保存条件以及最佳食用期等内容。

4.进口食用农产品的包装或者标签应当符合我国

法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，

并载明原产地，境内代理商的名称、地址、联系方式。

进口鲜冻肉类产品的包装应当标明产品名称、原

产国（地区）、生产企业名称、地址以及企业注册号、

生产批号；外包装上应当以中文标明规格、产地、目

的地、生产日期、保质期、储存温度等内容。

分装销售的进口食用农产品，应当在包装上保留

原进口食用农产品全部信息以及分装企业、分装时间、

地点、保质期等信息。

（十一）销售凭证

批发市场开办者应当印制统一格式的销售凭证，

载明食用农产品名称、产地、数量、销售日期以及销

售者名称、地址、联系方式等项目。销售凭证可以作

为销售者的销售记录和其他购货者的进货查验记录凭

证。销售者应当按照销售凭证的要求