食品检验工（中级）（罐头食品的检验）模拟试卷1（共100题）

食品检验工（中级）（罐头食品的检

验）模拟试卷1（共4套）

（共100题）

食品检验工（中级）（罐头食品的检

验）模拟试卷第1套

一、单项选择题（本题共74题，每题，,0分，共74

分。）

1、下列属于蛋白质沉淀剂的是（）。

A、盐酸蔡乙二胺溶液

B、亚铁司,化钾溶液和乙酸锌溶液

C、亚硝酸钠标准溶液

D、对氨基苯磺酸钠溶液

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

2、分光光度法检测罐头食品中业硝酸盐的含量时，在波长（）处测吸光度。

A、490nm

B、51Ohm

C>538nm

D、5.70nm

标准答案：C

知识点解析：哲无解析

3、《罐头食品》（GB7098-2015）中规定组胺的限量为（）。

A、1mg/1OOg

B、lOmg/100g

C、1OOmg/IOOg

D、1g/100g

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

4、提取组胺时加入（1+11）盐酸是指（）的盐酸。

A、盐酸与水的质量比为1：II

B、水与盐酸的质量比为1：II

C、盐酸与水的体积比为1：11

D、水与盐酸的体积比为1：II

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

5、佛尔哈德法测定罐头食品中NaCl的含量时，以硫酸铁核为指示剂，用硫胤酸

钾标准溶液滴定银离子，应在（）条件下进行。

A、酸性

B、弱酸性

C、碱性

D、弱碱性

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

6、卤化银沉淀对卤离子和几种吸附指示剂的吸附力强弱顺序正确的是（）。

A、荧光黄＞曙红＞SCN-

B、SCN＞「＞C「＞荧光黄

C、曙红＞。-＞8「＞50＜

D、「＞SCN-＞C「＞荧光黄

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

7、分光光度法测罐头食品中复合磷酸盐的显色反应属于（）。

A、配位反应

B、氧化还原反应

C、置换反应

D、水合反应

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

8、耐碱性好的灰化容器是（）。

A、瓷坨烟

B、蒸发皿

C、石英用烟

D、粕坨烟

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

9、下列不可作为索氏提取法测罐头食品中脂肪含量的溶剂是（）。

A、无水乙醛

B、石油酸

C、乙醇

D、氯仿.甲醇

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

10、糖类定量的基础是（）的测定。

A、还原糖

B、非还原糖

C、葡萄糖

D、淀粉

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

11、直接滴定法测罐头中的还原糖时，从滴定管中加入比预测定体积少（）的样液。

A、0.5mL

B、1mL

C>2mL

D、5mL

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

12、直接滴定法测定还原糖时，用（）作为指示剂。

A、亚铁氨化钾

B、Cu2+的颜色

C、酚猷

D、次甲基蓝

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

13、凯氏定氮法测罐头中蛋白质，甲基红一次中基蓝混合指示剂终点颜色为（）。

A、灰蓝色

B、浅灰红色

C、紫红色

D、绿色

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

14、凯氏定氮法测罐头中蛋白质的含量时，常用于提高硫酸沸点的物质为（）。

A、硫酸钠

B、浓硫酸

C、硫酸钾

D、乙醇

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

二、判断题(本题共〃题，每题1.0分，共〃分。)

15、《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定，亚硝酸钠最大使用限量为

0.5g/kgo

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

16、比色法测定罐头食品中亚硝酸盐的原理是试样经沉淀蛋白并除去脂肪后，在弱

碱性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，与盐酸茶乙二胺偶合形成蓝色染

料。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

17、《罐头食品》(GB7098-2015)中规定组胺限量为1g/100g。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

18、用佛尔哈德法测定罐头食品中氯化钠时，如果酸度太低，Fe2+将水解成

[Fe(OH)]3+等深色络合物，影响终点的判断。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

19、肉类罐头食品中使用磷酸盐的目的是提高肉的持水能力，减少营养成分的损

失。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

20、分光光度法测定罐头中的磷酸盐时，使用的亚硫酸钠溶液需现用现配，否则可

使铝蓝溶液发生混浊。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

21、乙酸作为溶剂进行索氏提取，乙醛回收后为防止烧瓶中残留的乙醴放入干燥箱

中发生爆炸，需在水浴中加热使之完全挥发。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

22、索氏提取法测定午餐肉罐头中的脂肪含量时，样品处理时需加入海砂和无水硫

酸钠。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

23、碱性酒石酸铜可将醛糖氧化，但不能氧化酮糖。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

24、高钵酸钾法测水果罐头中的还原糖时，煮沸过程中若发现溶液蓝色消失，说明

糖度过高，需要重新操作，增加碱性酒石酸铜溶液的用量。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

25、凯氏定氮法适用于各种食品中蛋白质的测定，包括添加无机含氮物质、有机非

蛋白质含氮物质的食品测定。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

食品检验工（中级）（罐头食品的检

验）模拟试卷第2套

一、单项选择题（本题共14题，每题1.0分，共14

分。）

1、分光光度法检测罐头食品中亚硝酸的含量时使用的显色剂为（）。

A、氯化钠和氯化钢的盐酸溶液

B、氢氧化铝乳液

C、盐酸蔡乙二胺溶液

D、对氨基苯磺酸溶液

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

2、分光光度法检测罐头食品中亚硝酸盐的含量时，试样经沉淀蛋白质并除去脂肪

后，在（）条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，

A、强酸性

B、强碱性

C、弱酸性

D、弱碱性

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

3、分光光度法测组胺含量时所用的提取剂为（）。

A、正丁醇

B、正戊醇

C、亚硝酸钠

D、三氯乙酸

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

4、莫尔法测罐头中NaCl的含量时，以（）作为指示剂。

A、铭酸钾

B、铁铉矶

C、吸附指示剂

D、酸碱指示剂

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

5、下列情况下对测定结果描述正确的是（）。

A、用佛尔哈德法测定B「，在没有将AgCl沉淀滤去或加热促其凝聚，也没有加有

机溶剂的情况下，结果偏高

B、用佛尔哈德法测定C「，在没有将AgCl沉淀滤去或加热促其凝聚，也没有加有

机溶剂的情况下，结果偏低

C、用法扬司法测定C「，用曙红作为指示剂，结果偏高

D、用法扬司法测定「，用曙红作为指示剂，结果偏低

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

6、莫尔法测定罐头食品中NaCl的含量时，pH应控制在（）。

A、2.5-12.5

B、6.5-10.5

C、7.0—10.5

D、6.5-12.5

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

7、分光光度法测罐头食品中复合磷酸盐的显色反应显（）。

A、绿色

B、红色

C、蓝色

D、黄色

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

8、午餐肉罐头中脂肪的测定取样量为（）。

A、1-2g

B、2〜5g

C、5〜8g

D、10〜12g

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

9、用乙醛提取脂肪时，所用的加热方法是（）。

A、电炉加热

B、水浴加热

C、油浴加热

D、电热套加热

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

10、直接滴定法测罐头中的还原糖，在碱性酒石酸铜乙液中加入（），可使所生成的

CuO2红色沉淀与之形成可溶性无色络合物，便于终点观察。

A、乙酸锌

B、亚铁氟化钾

C、硫酸铜

D、氢氧化钠

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

11、直接滴定法测猫头中的还原糖时，整个滴定过程应保持在微沸状态下，继续滴

至终点的体积应控制在（）之内，否则应重做。

A、0.5~lmL

B、1〜2mL

C、2〜5mL

D、570mL

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

12、凯氏定氮法测罐头中总蛋白质时主要测定步骤顺序正确的是（）。

A、蒸储-消化-吸收一滴定

B、消化一滴定一蒸播一吸收

C、蒸馅t吸收一消化t滴定

D、消化一蒸偏-吸收一滴定

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

13、蛋白质中氮的质量分数按16%计算，乘以（）即为蛋白质的质量分数。

A、5.95

B、6.25

C、6.38

D、5.46

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

14、凯氏定氮法测罐头中蛋白质含量生成的氨用（）吸收。

A、氢氧化钠

B、硫酸

C、硼酸

D、乙醇

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

二、判断题（本题共〃题，每题1.0分，共〃分。）

15、亚硝酸盐对人体有一定毒性，过量摄入可使血液中正常的血红蛋白（二价铁）变

成正铁蛋白（三价铁）而失去携氧功能，导致组织缺氧。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

16、罐头食品中硝酸盐的测定可采用镉柱还原法将硝酸盐还原成亚硝酸盐，按亚硝

酸盐测定。

A、正确

B、错误

粽准答室.A

知识点露斤：暂无解析

17、食品中氯化钠的测定方法有沉淀滴法和电位滴定法。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

18、佛尔哈德法加完硝酸银标准溶液后将溶液煮沸，使氯化银沉淀絮凝，可减小结

果误差。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

19、肉类罐头食品添加璘酸盐还可以起到调节pH、乳化、缓冲、螫合金属离子等

作用。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

20、分光光度法测罐头食品中残留复合磷酸盐的含量，测得的是添加的磷酸盐的含

量，不包括肉类本身所含有的。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

21、索氏提取所用乙醛应不含过氧化物、水分及醇类。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

22、直接滴定法测还原糖是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖的测定，

对深色样液也适用。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

23、直接滴定法测还原糖，样品处理时可采用硫酸铜-氢氧化钠作为澄清剂。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

24、高镒酸钾法测水果罐头中的还原糖时，为防止氧化亚铜沉淀暴露在空气中，需

使沉淀始终在液下避免氧化。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

25、采用凯氏定氮法蒸储时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馀过程中不能停火断气，否

则将发生倒吸。

A、止确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

食品检验工（中级）（罐头食品的检

验）模拟试卷第3套

一、单项选择题（本题共73题，每题7.0分，共73

分。）

1、分光光度法检测罐头食品中亚硝酸的含量时，标准曲线制作时所用的试剂为

（）。

A、氯化铝和氯化钢的盐酸溶液

B、亚硝酸钠标准溶液

C、盐酸蔡乙二胺溶液

D、对氨基苯磺酸溶液

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

2、分光光度法检测罐头食品中亚硝酸盐的含量时，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮

化后与盐酸蔡乙二胺偶合生成（）染料，与标准比较定量。

A、紫红色

B、蓝色

C、棕色

D、粉红色

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

3、分光度法测组胺含量时所用的偶氮试剂为（）.

A、正丁醇

B、对硝基苯胺和亚硝酸钠

C、三氯甲烷

D、亚铁氟化钾

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

4、佛尔哈德法测罐头中NaCl的含量时，用（）作为指示剂。

A、铭酸钾

B、铁钱矶

C、吸附指示剂

D、酸碱指示剂

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

5、基准氯化钠，需经（）灼烧至恒重。

A、200-300℃

B、300-400℃

C、400〜500℃

D、500-600℃

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

6、莫尔法用格酸钾作为指示剂标定硝酸银标准溶液，滴定终点呈（）。

A、砖红色

B、黄绿色

C、蓝紫色

D、橘色

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

7、国标中规定分光光度法测定罐头食品中磷酸盐的灰化温度为（）。

A、33CTC

B、550℃

C、1100℃

D、1500℃

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

8、索氏提取器各部件应洗净，在（）温度下烘干。

A、80—100℃

B、100—105℃

C、120-150℃

D、150-180℃

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

9、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）。

A、虹吸20次

B、虹吸产生后2h

C、抽提6h

D、用滤纸检查抽提完全为止

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

10、直接滴定法测罐头中还原糖的含量时，滴定终点为（）。

A、溶液显蓝色

B、溶液蓝色消失

C、溶液呈砖红色

D、溶液砖红色消失

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

II、直接滴定法测罐头中的还原糖时，样品中还原糖的质量分数以（）为宜。

A、0.05%

B、0.1%

C>0.2%

D、0.5%

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

12、《食品中蛋白质的测定》(GB5009.5-2010)中蛋白质的测定方法不包括下列

哪一项()。

凯氏定氮法

8、高效液相色谱法

C、分光光度法

D、燃烧法

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

13、凯氏定氮法测得红烧肉罐头中蛋白质含量大于或等于lg/100g时，结果保留

()位有效数字。

A、1

B、2

C、3

D、4

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

二、判断题(本题共12题，每题1.0分，共72分。)

14、亚硝酸盐是肉制品中常用的护色剂和抑菌剂，测定方法有离子色谱法和分光光

度法。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

15、比色法测定食品中亚硝酸盐含量时加入对氨基苯磺酸钠溶液是为了沉淀蛋白

质。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

16、组胺是一种生物胺，主要由微生物作用于其前体组氨酸而产生，摄入过量对人

体有害，其测定可采用比色法。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

17、佛尔哈德法属于沉淀滴定法，但不属于银量法。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

18、电位滴定法测罐头食品中氯化钠的含量时，以玻璃电极作为参比电极，以银电

极作为指示电极，根据电位“突越”判定滴定终点。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

19、罐头食品中复合磷酸盐的测定采用铝蓝分光光度法。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

20、索氏提取的脂肪瓶需提前干燥至恒重。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：哲无解析

21、索氏抽提法对脂肪含量高的肉类罐头中脂肪含量进行测定，脂肪的氧化会造成

结果偏小。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

22、总糖测定分析结果的准确性及重现性取决于水解的条件，要求样品在水解过程

中只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

23、次甲基蓝是一种氧叱剂，测定条件下其氧化能力强于Ci?*,还原糖先与Cu2+

反应，稍过量的还原糖再与次甲基蓝反应。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

24、高镒酸钾法测罐头中的还原糖时可用硫酸铜在碱性条件下作为澄清剂。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

25、采用凯氏定氮蒸镭时，要注意加入的氢氧化钠不要过量。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

食品检验工（中级）（罐头食品的检

验）模拟试卷第4套

一、单项选择题（本题共73题，每题，。分，共73

分。）

I、《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定肉类罐头中硝酸钠的最大使用

量为（）o

A、0.5g/kg

B、1.0g/kg

1.5g/kg

D、2.Og/kg

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

2、分光光度法检测解头食品中亚硝酸盐的含量，样品前处理时加入硼砂饱和溶液

的目的是（）。

A、使溶液呈碱性，有利于亚硝酸根的提取和沉淀蛋白质

B、使溶液呈酸性，有利于亚硝酸根的提取和沉淀蛋白质

C、作为缓冲溶液保持溶液pH稳定不变

D、防止亚硝酸盐被氧化

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

3、组胺遇偶氮试剂显

A、紫红色

B、蓝绿色

C、粉色

D、橙色

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

4、佛尔哈德法测耀头中NaCl的含量时，指示终点显（）。

A、蓝紫色

B、灰色白

C、棕红色

D、黄绿色

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

5、佛尔哈德法测定罐头食品中NaCI的含量时，下列哪种物质的存在不会对结果

造成影响（）。

A、K+

B、强氧化剂

C、汞盐

D、Co2+

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

6、罐头食品中复合磷酸盐的测定中，分光光度计在波长（）测定铜蓝的吸光度。

A、490nm

B、510nm

C>660nm

D^720nm

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

7、下列关于判断灰化是否完全的描述正确的是（）。

A、必须要灰化至白色或浅灰色

B、必须要高温炉温度达到500〜600。（：后灰化5h

C、根据样品的组成、性状，观察残灰的颜色

D、加入助灰剂使其达到白灰色为止

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

8、索氏抽提法测罐头中的脂肪时，所用器皿需烘干至恒重的是（）。

A、提脂瓶

B、冷凝管

C、提脂管

D、研钵

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

9、水果罐头总糖含量的测定中取样量为（）。

A、1〜2g

B、2.5〜5g

C、5〜10g

D、没有要求

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

10、直接滴定法测还原糖，样品溶液的测定时，锥形瓶中的溶液需要在（）内加热至

沸腾。

A^Imin

B、2min

C、4min

D、5min

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

11、需要单纯测定食品中蔗糖的含量时，可分别测定样品水解前的还原糖量及水解

后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数（）即为蔗糖量。

A、1.0

B、6.25

C、0.95

D、0.14.

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

12、凯氏定氮法测罐头中蛋白质，甲基红一漠甲酚绿混合指示剂终点颜色为（）。

A、灰蓝色

B、浅灰红色

C、紫红色

D、绿色

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

13、凯氏定氮法测午餐肉罐头中蛋白质含量，为防止因脂肪含量较高消化过程中产

生大量泡沫，不可加入以下哪种物质（）。

A、丙酮

B、辛醇

C、液状石蜡

D、硅油

标准答案：A

知识点解析：暂无解