食品企业食品安全、卫生管理制度

卫生管理制度

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审核批准

发布日期

实施日期

A/0版

目录

生产用水（冰）的安全卫生控制制度........................................1

与食品接触表面的清洁和卫生控制制度...................................3

防止交叉污染控制制度................................................10

洗手、消毒、更衣室和卫生间设施的维护控制制度.......................14

防止食品加工过程掺入其它有害物控制制度.............................16

有毒化合物的标识贮存和使用控制制度.................................19

员工健康及个人卫生状况控制制度......................................21

虫害鼠害的控制制度..................................................23

废物处理控制制度....................................................25

贮存运输控制制度....................................................26

食品添加剂管理控制制度..............................................29

生产设备管理控制制度................................................32

生产用水（冰）的安全卫生控制制度

1.目的

在加工过程中用于清洗或直接用于产品加工用水（冰），为保证产品的安全，

生产用水（冰）必须达到国家饮用水卫生标准。

2.范围

适用于公司生产用水（冰）卫生安全控制。

3.职责分工

1.化验室负责对生产用水（冰）卫生的日常监测和年度检测送样。

2.设备部负责供水（冰）设备入的维修、保养及更换。

4.程序

4.1水质标准

4.L1生产用水采用深井地下水源，水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。

4.2供水设施要完好，一旦损坏后，应立即维修好，避免生产用水受到有害

物污染。

4.3根据管道铺设实际情况，在车间平面图中画出供水网络图，以便日常对

生产供水系统进行管理与维护。

5.水质的检测

5.1品控部编制全年水（冰）质检测计划，并在十二个月内对公司所有出水

口的检测都能覆盖到；每月一次取水（冰）样，按照GB5749常规项目，

对水质进行自检（包括嗅味、可见物）和微生物的检测（细菌总数＜100

个/ml36℃培养；大肠菌群：不得检出）并将结果记录在《生产用水

（冰）检验记录表》。

5.2品控部按照GE5749所规定指标每年送第三方检测一次,检测项目不少于

36项。

6.纠正措施

6.1当发现水质混浊、发黄应立即停止用水，并迅速与公司维修确认联系，

要求采取措施，待问题解决水质检验合格方可恢复生产用水。

6.2制冰或使用过程中，如发现冰不符合要求，或被不清洁器具等其它原因

污染，应停止使用，采取纠正措施，确保冰符合要求后使用。

6.3当化验室自检发现水（冰）质不符合要求时，应立即停止使用，并报

告总经理。继续查找原因，连续进行监控，待化验检测符合标准时，再转入正常

用水。

6.3水（冰）的监控、维护及其他问题处理都要记录并保存。

7.记录

《生产用水（冰）检验记录》

《水龙头编号一览表》

《水质检测计划》

2

与食品接触表面的清洁和卫生控制制度

1.目的

控制食品接触器具、设备及其他接触物（手、工作服、手套）保持良好的卫

生情况。

2.范围

适用于食品接触面的卫生控制，包括：

2.1加工设备、工器具、操作台而

2.2生产操作人员、工作服、手套

2.3包装材料

2.4上述接触面消毒效果的验证

3.职责分工

3.1生产负责人按照GB14881《食品企业通用卫生规范》对车间的生产设施、

设备进行规划和设计并对设施、设备的维护状态实施监督检查。

3.2操作员负责对没备、工器具的清洁\消毒和日常管理。

3.3设备维修员负责对加工设备、生产设施、工器具的维修保养。

3.4化验室和现场品控负责对包装人员、工作服、空气、工器具、包装材料、

一次性手套、食品周转箱等进行卫生监督检查和涂抹抽样测试。

4.程序

4.1食品接触面的材料要求

4.1.1加工设备，工器具、操作台面、烧煮锅等，采用耐腐蚀、不生锈、表面

光滑、易清洗的不锈钢材料制成。

4.1.2食品接触面的选材应是无毒、无吸水性、不使产品着色和锈蚀，耐腐蚀

和磨损，不会因热水、清洁剂和消毒剂进行清洁和消毒而发生破损和变化。

4.1.3包装产品用的复合膜包装袋、铝箔袋，必须符合GB9683《复合食品包

装袋卫生标准》和GB/T10004《包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复

合》的要求。

4.2加工设备、工器具设计制定安装

4.2.1公司对加工设备设计安装要便于卫生清洗，表面结构光滑、浅色，易于

识别表面残留物，设备夹杂残渣易于清除，不留死角；工器具表面应保持清洁，

3

边角圆滑、无死角、不易积垢，便于清洗和消毒。

4.2.2设备设置安装应根据生产工艺要求，进行布局上下工序衔接要紧凑。

4.2.3不同的工段使用的工器具、食品周转箱用不同的颜色加以区分，并放置

于指定位置，工作服应存放于指定地点，每日清洗，一次性手套放入指定容器,

并且保持干净。

4.3熟食生产设施、设备工器具、食品周转箱清洗和消毒程序

4.3.1冷库：由原料冻品仓库管理员负责对冷库进行清洁，仓库管理员根据库存

货物的数量，选择较少库存量对冷库进行清扫、擦拭干净，每月不少于2次。

4.3.2解冻池/解冻线：洗切班负责每天生产结束后对解冻池的清洗，必须用刷

子蘸取洗洁精溶液将污物刷去，再用清水彻底冲洗干净；解冻机清洗时先用洗洁

精清洗解冻机，再用清水清洗，清洗槽体时先将输送网板点动提升至设定高度后,

插入保险杠，再进入槽体清洗，清洗完毕后取问保险杠，必要时要用刷子和水枪

清洗、用75%消毒液消毒处理。

4.3.3腌制库：洗切班负责腌制库的清洗消毒工作，用清水清洗地面每天一次;

洗洁精溶液洗刷地面、擦拭墙壁天花板，再用500Ppm含氯消毒液喷洒地面消毒

O

4.3.4烧煮锅/夹层锅：烧煮间负责每天使用完毕倾尽废水，废料，用毛巾蘸取

洗洁精溶液洗刷，除去油腻污渍及外部烟渍、汤汁，再用清水冲洗干净，晾干待

用;泡卤桶每次使用完成后用毛巾蘸取洗洁精溶液洗刷，除去汕腻污渍及外部烟

渍、汤汁，再用清水冲洗干净喷洒75度酒精后待用。

4.3.5预冷间：清洁员负责对预冷间的清洗和地面消毒工作，每天生产结束后先

用清水擦洗台架、地面，再用500Ppm含氯消毒液喷洒地面消毒。

4.3.6包装间工器具、工作台：产品包装操作过程中更换品种或同一产品连续包

装两个小时，包装人员必须进行次洗手消毒，并由值口人员负责对工作台、剪

刀等器具消毒，消毒液为75蛤酉精溶液；用后的不锈钢盘子由值日员送至清洗间

由清洁员清洗，清洗后用热水消毒备用，烧煮间传送员在使用前再用75%酒精喷

洒消毒后盛放产品。包装模具每天使用完成后拆卸用毛巾蘸取洗洁精溶液洗刷,

除去油腻污渍及外部烟溃、汤汁，再用清水冲洗干净喷洒75度酒精后待用。

4.3.7包装间、更衣室地面及走道由专人负责在班前、班后和用餐休息期间用

4

500Ppm含氯消毒液喷洒消毒。

4.3.8真空封口机：操作员每天开机（包括饭后开机）前半小时用75%消毒酒精

喷洒消毒，再用洁净抹布将真空室擦净；生产结束后切断电源，然后用半湿的抹

布擦洗真空室、硅胶条、热封条，清除残余污物；最后用75册肖毒泗精喷洒消毒。

4.3.9食品周转箱：由洗筐员负责集中收集，统一用热水浸泡，并加入适量洗洁

精，浸泡15分钟左右，在用塑料刷或水枪清理；洗切用塑料周转筐，使用后必

须及时清洗，并用75%酒精消毒，内包装用塑料筐，根据使用及清洁情况，保证

每周清洗不少于一次，杀菌和检装用塑料筐，保证每月清洗不少于一次，清洗时

应根据颜色区分工段分开清洗。

4.3.10腌制肉车：肉车使用后由专人负责先用水枪喷洗，再用毛巾蘸取洗洁精

将油水和污渍擦去，再用清水喷洗干净，75%酒精消毒后待用。

4.3.I1生产设备的清洁、保养维护管理见《质量安全管理制度-生产设备管理制

度》。

4.3.12包装材料：生产H期打印操作员在包装袋打码完成后用臭氧消毒不少于

45分钟。化验人员根据检测计划对包装物进行大肠菌群、菌落总数涂抹检测。

4.3.13清洁用毛巾区分，粉红色毛巾清洁食品接触面，蓝色毛巾清洁非食品接

触面；清洁毛巾消毒方式：清洗干净后在消毒池开水烫煮15分钟晾干待用。

4.4生食生产设施、设备工器具、食品周转箱清洗和消毒程序

4.4.1冷库：成品冻品仓库管理员负责对冷库进行清洁，仓库管理员根据库存货

物的数量，选择较少库存量对冷库进行清扫、擦拭干净，每月不少于2次。

4.4.2解冻池/解冻库：当天生产结束后应对解冻池/解冻库进行清洗，必须用刷

子蘸取洗洁精溶液将槽壁、解冻架上污物、血水刷去，再用清水彻底冲洗干净，

必要时喷洒250pm消毒液消毒处理。

4.4.3低温腌制库：当天生产结束应对低温腌制库进行清洁，清水清洗地面每天

一次；洗洁精或碱水溶液洗刷地面、擦拭墙壁天花板，再用250Ppm消毒液喷洒

地面消毒，每周不少于一次。

4.4.4速冻库：速冻库每月应停产化霜不少于1次，并在化霜时清洁卫生，清水

擦洗台架、地面，再用250Ppm消毒液喷洒地面消毒。

4.4.5切片机、压花机、滚揉机、真空封口机、工作台等设备：当天使用结束,

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应使用清洁毛巾或百洁布蘸取洗洁精溶液擦拭清洗设备，除去碎料、油腻、污渍

及血水，再用清水冲洗干净，在用清洁毛巾把水清干，必要时，应喷洒75%酒精

消毒。

4.4.6鸭血车间料罐、离心机、灌装机每天使用完成后清水冲洗干净，使用

250Ppm浓度含氯消毒剂喷洒消毒30min后清水冲洗干净待用；设备管道使月清

水冲洗干净后使用250叩口浓度含氯消毒剂浸泡消毒30min后清水冲洗干净待用；

4.4.7生产车间、更衣室地面、墙壁、下水道由专人负责在班前或班后用25Dppm

含氯消毒液喷洒消毒。

4.4.8菜板、菜刀、剪刀等工器具：使用结束后应及时进行清洗清洁，确认无碎

料、污渍后使用75%泗精进行消毒，放入紫外线二器具消毒柜。

4.4.9食品周转箱：由洗筐员负责集中收集，统一用水枪进行清洗，清洗时应根

据颜色区分使用车间分开清洗，清洗后按颜色区分叠放于清洗间，夜间通过臭氧

进行消毒，或根据需要，用250pprn含氯消毒液喷洒消毒，30分钟后用清水冲洗

干净待用。

4.4.10腌制肉车：肉车使用后由专人负责先用水枪清洗，再用百洁布蘸取洗洁

精将油和污渍擦去，再用清水喷洗干净待用。

4.4.11清洁用毛巾区分，粉红色毛巾清洁食品接触面，蓝色毛巾清洁非食品接

触面；

4.4.12包装材料：生产口期打印操作员在包装袋打码完成后用臭氧消毒不少于

45分钟。

4.5操作人员的手清洗、消毒程序

4.5.1生产车间工人进入车间工作前必须先将双手清洗、消毒，其清洗消毒程序

为：用非手动式水龙头先用清水冲洗双手一洗手液清洗一清水冲干净

一烘干机烘干一喷洒75%酒精消毒O

4.5.2当出现下列情况，操作人员手必须再次进行清洗消毒：

1）上完洗手间、吃饭后二次进入车间；

2）处理完垃圾、接触过不清洁物；

3）处理过脏设备和工器具；

4）连续工作2小时后，仅适用于内包装车间；

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4.6工作服、手套

4.6.1工作服、手套必须保持干净，每人配备两套工作服、鞋；工人走出车间，

或上卫生间、食堂等与生产无关的必须更换工作服、鞋、内帽。

4.6.2熟食车间每天下班后工作服、鞋统一收至洗衣房由洗衣员进行清洗，工作

服清洗方法：先经过浸泡230分钟，再用清洗剂清洗，清水漂洗干净，烘干或

晾晒。

4.6.3生食车间下班后，工作服、鞋带回家自行清洗，正常上班清洗频次，工作

服应每天清洗一次，工作鞋每周清洗不少于两次。

4.6.4工作服消毒，工作服清洗后挂放到更衣室消毒衣柜内，通过臭氧或紫外线

消毒，每次不少于15分钟；可以利用午餐、晚餐期间统一消毒15分钟。

4.7空气消毒

4.7.I公司采用自动控制式中央臭氧发生器清洗整理车间、腌制库、预冷间、更

衣室、包装车间、禽类产品生产车间的空气消毒，每次臭氧消毒时间不少于30

分钟，集中臭氧消毒设备由设备管理员按规定时间统一设定控制；

各车间臭氧开启消毒时间设定如下:

臭氧开启消毒时间

车间名称卫生要求

开启时间段消毒时长

洗切/煮制车间一般清洁作业区22:00—24:00120分钟

洗切腌制库/老汤库般清洁作业区24:00-1:0060分钟

车间走廊一般清洁作业区01:00-02:0060分钟

小包装清洁作业区2:00-04:30150分钟

泡卤库一般清洁作业区限据生产时间60分钟

禽类产品清洗、整理间一般清洁作业区23:30-00:30—

猪腰切片、包装间一般清洁作业区23:30-00:30—

集中臭氧消毒有效性的验证:设备管理员负责对臭氧发生器开启设定时间的正

确性和现场臭氧浓度进行验证，并记录《臭氧发生器消毒检查表》；品控部负责

对车间环境空气卫生抽样，检测空气落菌菌落数，以验证消毒措施的有效性。

4.7.2烧煮间和猪腰生产车间采用移动式臭氧发生器进行空气消毒，由操作员

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负责臭氧发生器的开启与关闭，并填《臭氧发生器消毒记录》，班长负责监督，

品控负责有效性的验证。

5.监控

5.1监控对象：

1）清洁作业区、准清洁作业区食品接触面设备、工器具、清洁状况。

2）消毒剂类型和浓度及使用情况。

3）操作人员手、工作服的清洁度。

4）车间空气洁净度。

5.2监控方法和纠正措施。

5.2.1每天开工前车间班组长对清洗过的工器具容器和工作台等表面的清洁度

进行目视检查，如发现不清洁，应通知清洁员重新进行清洗、消毒，否则不能进

行使用.

5.2.2品控对配制的消毒酒精浓度进行浓度测试,浓度在（75±2）%为有效浓度，

消毒酒精的领用和消毒器添加量应为每周1次，如发现浓度不够时应及时更换。

5.2.3熟食生产线，化验员应每周一次用棉试法对清洁作业区清洗消毒后的工器

具、容器与食品接触面、内包装材料、工作服等设施器具，做环节卫生抽样检测，

大肠菌群做定性检测，旦检测结果为阴性；菌落总数＜100cfu/m，

5.2.4化验室每周一次清洁作业区清洗消毒后的工器具等的环节抽样检测，手部、

工器具的检测应在清洗消毒后进行抽样，比例为操作人员总数的10%,且每次不

少于5人，设备接触面、工器具等应按比例轮流抽检，应每季度覆盖一次；如检

测结果不符合要求时，应通知有关人员采取措施加强清洗、消毒控制，再进行检

测至合格。

5.2.5每周次化验室对熟食预冷间、内包装间空气清洁卫生做沉降菌测或，将

平板放置被测试空气中暴露15分钟后经36±2℃培养,要求清洁作业区菌落数W

500cfu/m3,准清洁作业区（熟食厨房车间、生食内包装车间）菌落菌数W

1000cfu/m%

5.2.6化验室每月至少一次对生食车间内包装生产操作人员手部、工作服、包装

材料、食品接触面工器具涂抹抽检，操作人员手部抽检，每次不少于5人，工作

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服、包材装材料每次不少于3个，食品接触面器具每次应包括所有种类，每种不

少于2个，除塑料筐和料车外应半年覆盖一次。

5.2.7化验室，对工器具、工作台面、容器等食品接触面环节抽样结果不合格要

立即通知生产部并查找原因，加强对清洁工作管理并填写整改通知，同时重新对

消毒液浓度进行测定或廷长消毒时间。

5.2.8班组长对清洗后周转箱使用前抽查，发现达不到清洁要求的，应重新清洗

消毒。

6.记录：

《工器具清洗消毒记录》《臭氧发生器消毒记录》

《车间工器具设备消聿记录》《臭氧发生器消毒记录》

《消毒液配制使用记录》《臭氧发生器消毒检查表》

《包材喷码消毒记录》《周转筐消毒记录》

《环节抽样检测记录》

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防止交叉污染控制制度

1.目的

防止加工人员、原料、半成品和废物、工器具、包装材料及区域间的交叉二

次污染。

2.范围

适用于熟食和生食产品加工过程中生产环境、原辅料、包装材料、操作人员、

工器具清洗卫生控制。

3.职责分工

1）生产部负责制定防止交叉污染规章制度。

2）生产班长、现场品控负责检查操作人员对规章制度的执行情况。

3）车间主任、现场品控对违纪人员进行处罚和培训。

4.预防交叉污染程序

4.1产品流程控制

4.1.1严格按照熟食产品工艺流程，要求从原料验收一冷冻储存一解冻清洗一烧

煮包装一高温杀菌一金探->检验一装箱一入成品库->运输出厂的顺序进行，不

得随意调整加工步骤，生产加工过程的产品必须严格在其加工步骤相对应的区域

内进行。

4.1.2严格按照生食产品工艺流程，要求从原料验收一储存一解冻清洗一分切整

理一精修一腌制一包装一速冻一金探一装箱一入成品库一运输出厂的顺序进行,

不得随意调整加工步骤，生产加工过程的产品必须严格在其加工步骤相对应的区

域内进行。

4.2防止加工过程中的交叉污染。

4.2.1厂房内部设计与布局应满足良好食品卫生操作规范要求，并做到人流、物

流分开，从低清洁区到高清洁区的流向，防止交叉污染。《厂区平面布局图》《车

间物流人流》。

4.2.2物流流向要按工艺流程图，原料、辅料和操作人员进入生产车间的通道,

应分开设置，避免交叉污染。

4.2.3不同清洁加工区，操作人员不得相互串岗。

4.2.4不同清洁区使用工器具不能交叉使用，生制品和熟制品的容器要分开。

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4.2.5原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中要严格分离，防

止原料、废弃物与成品一起堆放，造成交叉污染。原辅料包装材料入库前先检查

是否有外包装破损，如果发现有应及时通知生产部评估处理后，再决定是否入库。

4.2.6车间不得堆放与生产无关的物品，操作人员喝水按统一规定的饮水地点。

4.2.7生产过程中食品接触的器具设备表面被不洁物等污染时，或碰到了地面及

其不卫生物品时，必须立即清洗和消毒。

4.2.8己清洗或消毒后的设备和器具，应避免再受污染，食品器具必须离地面10

厘米以上放置，不能直接接触地面放置。

4.2.9解冻过程分解冻线和解冻池解冻原料，解冻时都应采用流动循环水解冻，

以保证解冻产品的质量，解冻后应及时进行加工以防止污水污染和产品变质。

4.2.10生产过程中的半成品不能严重堆积，进行流水线操作避免微生物的繁殖

与交叉污染，熟食卤制车间和生食包装车间，应防天花板冷凝水滴落污染：未经

处理或未清洁的原料不得流入下一工序的生产区域，防止交叉污染。

4.2.11包装间操作人员在上班前应先检查操作台面周转筐是否清洁，过程中更

换产品时，操作台面必须进行清洗消毒，并对所月器具进行清洗消毒，手部进行

清洗消毒，以免造成二次污染。

4.2.12产品封口时先对机器进行消毒，随时检查封口质量，发现问题及时返工，

封口质量不合格的决不能流入下道工序以防止袋内产品变质。

4.2.13加工过程产生的废弃物或落地产品要装入指定的废弃物桶或筐内，废弃

物桶应有标识并加盖，以防止污染空气，废弃物应及时清理干净。

4.2.14原辅料•、成品仓库应保持通风、清洁、干燥、产品堆放在垫仓板上并有

标识，仓库内不得堆放其它物品防止污染产品。

4.2.15臭氧消毒设备应定期进行验证开启情况，确保臭氧发生器能够按预期要

求对生产车间、更衣室进行消毒，车间主管对设定臭氧发生器杀菌开启时间进行

检查。

4.2.16运输车辆每天应保持清洁，车厢内不得存放与产品无关的物品。

4.3厂房设计预防交叉污染

4.3.1生产区和生活区隔离，生产区布局，按产品工艺流程设计，不同的工段加

工区域要分隔开。

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4.3.2更衣室的车间入口处设立足够的洗手消毒设施，所有人员进入车间必须洗

手消毒。

4.3.3车间入口处设鞋靴消毒池，消毒液浓度为250ppm；

4.3.4清洁作业区车间入口处设风淋门，每次按指定人数进入，去除工作服上的

灰尘、毛发等异物。

4.3.5包装间为清洁作业区与其它加工区隔离并设专间，进入包装间员工先通过

风淋房，专间内装有空调、并通过中央臭氧发生器对空气进行消毒，以保证包装

间空气质量，防止空气对产品的交叉污染。

4.3.6车间的照明等玻璃设施应有防护罩，以防异物掉落污染食品。车间内的

玻璃等易碎物品应保持完好无损，如有破碎及时清理更换，以防碎屑污染

食品。

4.4预防产品交叉污染，加工人员的卫生控制.

4.4.1公司制定员工培训制度，对入厂新员工进行培训，考核合格后入职。

4.4.2操作人员进入生产车间时要按洗手、消毒程序操作洗手、消毒，程序：先

用清水冲洗双手、充分涂榛洗手液、清水冲干净、烘手机烘干、喷洒75%酒精消

毒。

4.4.3参观、设备维修人员等也应遵守上述洗手、消毒程序。

4.4.4在以下情况下要进行再洗手、消毒：

1）接触到身体其他未清洁部分或不干净物品后。

2）上完洗手间后。

3）咳嗽、打喷嚏、吃饭后。

4）处理完垃圾、交接班时。

5）处理过脏设备和工器具。

6）开工前进入车间及连续工作2小时后。

5.监控

5.1生产主管每天要检查以下内容：

1）贮存中的产品是否得到充分隔离和保护。

2）开工前对车间内的生产设备、工器具、是否清洁，检查结果不符合要求，

应停止生产，重新清洁至检查合格后才能生产。

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3）产品包装间操作人员必须戴工作内帽、口罩和一次性手套。

4）操作人员的手是否按规定程序进行洗手。工作衣、帽、口罩是否干净，头

发是否全部罩进工作帽内。

5）操作人员在加工操作和工器具管理是否按规定进行。

6）操作人员在生产区域内是否有串岗行为，生区加工人员是否进入熟区加工

区域。

7）上述六种情况下需要进行洗手、消毒是否做到。

8）掉落在地面上的产品是否放入产品中使用。

9）每周一次对推车进行卫生检查发现卫生不合格应及时通知相关人员处理

至合格。

6.纠正措施

6.1上班前由各班班长组织全班员T,互相检查个人生及生产安全甲生的有关

事宜，发现问题及时解决。

6.2发现操作人员不按规定洗手、消毒，车间主任应责令其返回洗手、消毒，并

对其进行清洁卫生知识教育，以示警告，二次记考核扣工资。

6.4工作中头发外露、工作服穿着不整齐的，要马上回更衣室重新整理。

6.5发现原辅料、成品仓库、车辆不卫生，应及时通知仓库保管员、司机进行清

理干净，检查合格方兀使用。

7.记录

《员工晨检记录表》

《厂区环境卫生检查记录》

《车辆清洗消毒记录》

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洗手、消毒、更衣室和卫生间设施的维护控制制度

1.目的

保证卫生设施的完好，为食品加工提供制卫生安全，防止交叉污染的环境。

2.范围

适用于生产过程中使用的洗手消毒设施，更衣室、卫生间设施控制。

3.职贡分工

1、生产班长负责每天检查洗手池设施完好和卫生清洁状况行检查。

2、清洁员负责消毒液配制，现场品控进行消毒液浓度检查。

3、设备维修员负责洗手消毒设施的维护修理。

4、更衣室设施与卫生状况由清洁员清接管理。

5、卫生间设施与卫生状况由厂区清洁员清洗，总务主管负责检查。

4.设施要求

4.1洗手、消毒设施。

4.1.1生产车间进入口均设有完善的洗手、消毒设施；水龙头为非手动开关数

量应与员工数量相匹配，并配有洗手液，酒精喷雾器，干手器，以便所有进入

生产车间的操作人员可以使用。

4.1.2在洗手、消毒处，设有标识张贴，明示沅手、消毒程序以提示员工按规

定洗手。

4.2更衣室设施

4.2.1公司设有一次更衣室和二次更衣室，一豆内配有衣柜，一人一柜，用于

存放个人物品，工作服、生产防护用品应与私人物品分开存放，鞋子放生活

鞋柜，不能与一更专用过度鞋混放；

4.2.1二次更衣室内配有臭氧消毒衣柜或紫外灯，可用于工作服的消毒和存放,

工作服洗净后、中餐、晚餐休息期间，对工作服进行臭氧消毒15分钟以上。

4.3卫生间设施

4.3.1卫生间设置在车间外，地面、墙壁、便槽等采用不透水易清洗不积垢且

表面用瓷砖或瓷版装修，采用冲水式，蹲位数量与员工数量相匹配。

4.3.2卫生间排水通畅，无异味，废纸及时清除。

4.3.3分别设有间隔的男、女卫生间，与加工区卫生设施分开。

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5.洗手、消毒、更衣室、卫生间设施的维护

5.1清洁员每天至少二次对洗手池进行清洗，并保持清洁。

5.2清洁员负责适时更换或补充洗手液和消毒酒精。

5.3设备维修员负责对不符合卫生要求或损坏的设施及时更换或修理。

5.4保证所有卫生设施齐全，方便清洁，污水排放畅通，并有生产车间主任负

责管理。

6.监控和纠正措施

6.1车间生产班长每天要检查洗手、消毒设施的状况，发现洗手设施损坏和酒精

消毒液浓度不够时及时补充并做好监控记录。

7.记录

《厂区环境卫生检查记录》

《T作服消毒记录》

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防止食品加工过程掺入其它有害物控制制度

L目的

防止外来污染接触到产品或间接接触到产品上而造成产品的污染。

2.范围

适用于公司生产的产品、包装材料、食品接触表面的卫生控制。

3.职贡分工

3.1公司高层负责按GB14881《食品生产通用卫生规范》的要求对生产车诃设

施进行规划和设计，生产部对设施设备完好规范进行检查。

3.2品控部负责监督化学品药品保管使用情况。

3.3车间主任负责对员工如何正确使用、存储化学品的培训。

4.对有毒有害物品的控制

4.1化验室使用的各种化学试剂，由化验人员负责保管并存放在专柜里并有标

识。

4.2生产加工车间及仓库内禁止使用杀虫剂和灭鼠剂。

4.3对洗手、消毒用的消毒剂要有专人负责上锁保管和配置。

5.对冷凝水或死水的污染的控制

5.1生产加工车间要有良好排风设施，能防止左间内产生冷凝水。

5.2为防止冲洗地面水滴溅到食品中或食品接触面，冲洗地面时应在生产结束

后进行。

5.3生产车间要保持地面水沟无积水，机器内无死水，每天的设备清洁工作要

彻底。

5.4生产用水水源符合国家饮用水GB5749标准。

6.生产车间的设施卫生控制程序

6.1生产车间墙壁和地面采用无毒、不渗水、防滑、无裂缝、坚固耐久、易清

洗的瓷砖材质，并保持清洁。

6.2天花板使用无毒、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材质，不得

有成片剥落、积尘、纳垢、侵蚀等。食品暴露的正上方天花板不得有冷凝

物下滴情形。

6.3生产加工车间各入口有透明塑料软门帘，并保持清洁无成片剥落现象。

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6.4照明设施装有防爆灯罩，以防止其破损而造成对食品的污染。

7.包装材料的控制

7.1包装材料在入库前应先由仓库管理人员检查该包装材料的外包装是否有

破损，发现有破损应及时隔离并通知品控部进行确认，破损严重影响产品

质量退货处理。

7.2包装材料应堆放在整洁干燥无污染的货架或垫仓版上。

8.冷库、原辅料成品库的控制

8.1辅料、成品仓库，应保持通风、清洁、干燥。冻品冷库温度应控制在-18℃

以下。

8.2进入仓库的产品应分类堆放在垫仓板上并有标识、做到先进先出。

8.3仓库内不得存放与本仓库无关的物品，以防交叉污染。

8.4进入冷库的原料都必须有包装、堆放在垫仓板上有标识做到先进先出，禁

止存放其他非冻品物料。

9.其它污染的控制

9.1生产车间在进行必要的维修时，应避免附近产品与产品之间的接触面及内

包装材料遭受污染，应采取安全隔离措施。

9.2照明设施以不安装在产品加工生产线上，有食品暴露的正上方的原则，车

间内所有灯具应安装防爆装置，以防止破裂时产生异物掉入产品。

10.监控和纠正措施

10.1生产车间主任，随时检查是否使用有毒有害物品，如发现问题，查明原

因采取措施防止再发生。

10.2车间主任每天对车间卫生状况进行检查和发现车间房顶有冷凝水应及时

去除并查找原因，排风设施是否完好，并通知有关人员进行检查和维修,

发现有死水的区域要清扫，并清除地面的积水。

10.3生产车间主任、现场品控对每一批投入使用的原辅料、包装材料进行监

督抽查，如发现不合格的立即停止使用。

10.4每天对仓库进行卫生检查发现问题及时纠正并做好记录。

10.5每半月对冷库进行卫生检查发现问题及时纠正并做好记录。

10.6每隔四小时由管理员对冷库温度进行记录，发现异常立即上报设备维修

17

部。

11.记录

《冷库温度记录》

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有毒化合物的标识贮存和使用控制制度

L目的

对化学品有效控制，防止这些化学品对产品包装材料及产品接触面的化学污

染。

2.范围

适用于清洗剂、消毒液、润滑油、化验室使用的试剂储存，使用的管理。

3.职责分工

3.1由食品安全小组审定在生产现场可以使用的清洁剂、消毒液、润滑油。

3.2化验室按产品检验标准提出申请需采购的化学试剂名单，采购员按要求购进

所需化学药品，所购药品和试剂必须是具有相应生产资质的厂家生产。

3.3设备维修员负责对设备维修过程中对润滑剂使用和存储管理

3.4仓库保管员、化验室负贡化学品存放的保管、监督和使用。

4.有毒化合物使用控制程序。

4.1用于消毒用的消毒液必须提供产品合格证，供应商三证，第三方检测的型式

检验报告，使用剂量和正确使用说明。

4.2清洗剂，消毒剂以及其它有毒有害物品，均应有固定包装，储存在化学拈专

柜加锁并由专人负责保管。

4.3在生产车间只能存放少量的洗洁精、消毒液并存放在指定地点专人保管。

4.4对曾用于存放洗洁剂、消毒剂的容器绝对不准用于储装食品包装材料。

4.5化学品本着谁使用谁领用的原则，领料时按每次所需领取，非使用部门不得

领用，并建立《化学试剂台帐》，领用化学品必须登记，并严格按说明书上的说

明使用，每次使用都要记录。

4.6清洁员严格按消毒液配制标准，配制管理领用和使用，并填写《消毒液配置

记录》。

4.7未用完的化学品必须存放入原处，不使用相关化学品的生产区不得存放或短

暂存放不相关的化学品。

4.8化验员对化学试剂要随时进行抽查，发现在储存过程中出现色泽变化吸潮

等异常情况或者标签不清晰，过期的化学品不得使用。

5.监控和纠正措施

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5.1化学品入库时，仓库保管员必须查验其名称，生产厂家，地址，使用说明，

将标签不全的化学品药品拒收。

5.2化学品设专柜保管，做到避光、阴凉、并与原辅料、包装材料分开贮存，对

贮存不正确的化学品转移到合适的地方。

5.3品控随时查看化学品领用记录，检查是否做到谁使用谁领用的规定要求，发

现不符合要求时，应及时指出并进行教育。

5.4品控加强员工对化学品配制、使用培训，以纠正不正确的操作。

6.记录

《化学试剂使用台帐》

《消毒液配置记录》

《培训记录》

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员工健康及个人卫生状况控制制度

1.目的

加强对员工个人健康、卫生的控制，防止因人员带入不安全因素对产品造

成污染。

2.范围

适用于公司生产及相关部门员工的健康、卫生管理。

3.职责分工

3.1行政人事负责本公司所有员工健康档案的管理，包括每年一次健康体检。

3.2行政人事负责对员工进行个人卫生和食品安全卫生方面的培训。

3.3生产车间主任负责员工卫生状况的检查和管理，班长品控每天早上晨检员

工手部。

3.4化验室负责对员，手部、_L作服卫生情况的抽样检测。

4.程序

4.1员工健康检查

4.1.1本公司所有员工都必须通过健康体检取得健康证明上岗，体检不合格者

不得聘用到生产及相关岗位上班。

4.1.2新员工必须取得健康证后方可上岗。

4.1.3办公室每年组织进行一次健康检查并建立健康检查档案。

4.2员工的健康要求

4.2.1凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活

动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，不得聘用到本公司工作。

4.2.2凡患有严重感冒（如发热、经常掉泪、流鼻涕、严重咳嗽者）或手部外

伤感染者，应调离直接接触食品工作岗位。

4.3个人卫生控制。

4.3.1行政人事负责按照培训计划对员工进行个人卫生和食品安全教育培训I,

新进员工也要进行个人卫生的培训，并测试合格后方可上岗。

4.3.2生产车间操作人员进入生产车间时，应按洗手程序进行洗手消毒，穿戴

整洁工作衣帽，工作帽要将头发完全罩住，防止头发等夹杂物落入食品中，不

戴首饰、手表、手机，不得将任何与生产无关的物品带入生产车间。

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4.3.3生产车间操作人员要勤理发、洗澡、不得蓄留指甲、涂抹指甲油等。

4.3.4生产车间操作人员手部应经常保持清洁，进车间前，离开车间（含上卫

生间或手部受污染时应即刻按洗手程序进行洗手消毒，工作中吐痰，揖鼻涕或

有其他可能污染手部的行为后应立即清洗消毒。

4.3.5操作人员的个人衣物及物品应放置更衣室，不得带入车间内，也不得

穿戴工作服到车间以外的地方。

4.3.6内包装车间的操作人员必须戴口罩和一次性手套。

4.4外来人员管理要求

4.4.1非本公司员工未经批次不准进入车间，得到批准后，必须有公司专人陪

同，填写外来人员健康调查登记表。

4.4.2外来人进入车间，未经准许不得拍照、触碰产品和生产设备。

4.4.3外来人员进入车间前;应对其进行安全、生清洁等注意事项的培训指

引。

4.4.4外来人员进入车间应按公司员工一样要求更换工作服、鞋、帽，洗手消

毒等卫生要求，不得佩戴有碍于食品安全的首饰、物品进入车间。

5.监控

5.1员工患病人员应及时调离生产岗位，由车间主任负责调度。

5.2在生产区域车间主任、班长发现生产人员有吸烟、随地吐痰、吃车、可食

品的不良行为应进行教育，并采取处罚措施。

5.3车间主任负责对本部门生产人员健康状况的巡查，如果发现患病有碍食

品卫生或手部外伤，可能会污染食品，应调离直接接触食品的生产岗位。

6.记录

《员工晨检记录表》

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虫害鼠害的控制制度

1.目的

采取防灭鼠、蝇、蚊和虫害措施，从而避免对产品造成污染和损失。

2.范围

适用于熟食、生食生产车间、仓库、厂区鼠、蝇、蚊、虫害的控制。

3.职责分工

3.1生产部、仓库负责制定灭鼠、蝇、蚊、虫害的控制措施。

3.2品控部负责选定灭鼠、蝇、蚊点，设备部负责绘制、安装灭鼠、蝇、蚊布

点图。

3.3车间生产班长定期检查虫害的杀灭及清理一

4.程序

4.1车间□根据情况安装风幕机、防蝇纱门、纱窗、捕蝇灯、挡鼠板防止虫

鼠蝇进入。

4.2厂区周围保持清洁无垃圾堆放，地面无积水防止滋生蚊蝇。

4.3仓库设粘鼠板,并有仓库管理员负责粘鼠板的更换,每天检查灭鼠情况，

每周将结果记录在《捕鼠情况记录表》上。

4.4对于灭鼠板的使用要根据具体情况加以更换。

4.5厂区清洁员负责对捕捉到的鼠要进行无害处理，清除鼠后，要对局部区

域进行清洁、消毒处理。

4.6清洁员应及时捕杀进入缓冲区域的蚊、蝇。

4.7各排风口和排水口安装不锈钢网罩，防止外来蚊蝇老鼠进入。

4.8夏秋季节厂区定点设有灭蝇笼，每三天更换清理一次。

4.9厂区绿化，春夏秋季节每月定期喷洒农药一次，以控制虫害的污染，为

防止农药污染到车间产品，农药喷洒尽量安排在厂休时，喷洒的农药必需

符合农业部公告的低毒、低残留的农药，每次杀虫应填写《厂区农药喷杀

灭虫记录》。

5.监控和纠正措施

5.1班长发现有不符合卫生的地方应及时采取处理措施以达到符合卫生要求。

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5.2品控每天检查车间、仓库、害虫的灭杀情况并要求相关负责人及时清理更

换粘纸，对捕蝇灯的有效性进行检查发现问题及时调换。

5.3车间主任经常检查排风口、排水口网罩是否完好有效，发现破损及时采取

补救措施。

6.记录

《捕鼠情况记录表》

《厂区农药喷杀灭虫记录》

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废物处理控制制度

1.目的

预防各种有害废充物处理不当对食品造成的危害。

2.范围

适用于本公司生产、生活产生的废弃物清理、暂存处理。

3.职贡分工

外围清洁员负责清理、清洗公司生产生活废弃物，品控部监督检查废弃物及

周围环境清洁卫生；垃圾处理由公司专人清理和可回收垃圾收购方负责清运。

4.程序

4.1车间清洁员对车间生产废弃物及时清理收集放指定带盖垃圾桶内。

4.2车间卫生清洁员每天巡视，如发现废弃物桶内废物已满，应及时清理更换，

每天卜班清洗废弁物桶。

4.3外围清洁员对公司内废弃物要及时清理,并将垃圾桶及周围环境清洗干净。

4.4公司专人每天对需要清理的生产生活废弃垃圾清运处理。

5.监控和纠正措施

5.1车间班长随时监督检查，发现废弃物未及时处理，应督促车间卫生值日员

及时处理废弃物。

5.2品控监督检查车间及厂区环境卫生，发现不符合情况及时通知相关部门处

理清除不符合情况。

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贮存运输控制制度

1.0目的

为创造良好作业环境，做好产品防护，保持产品的清洁卫生。避免发生交叉

污染，确保产品安全。

2.0适用范围

适用于公司原辅料、包材仓库、成品库及运谕过程的清洁卫生控制。

3.0职责

3.1成品仓管员负责成品库成品存放、清洁卫生、虫害进行管理。

3.2原辅料仓管员负责原辅料、包材存放、清洁卫生、虫害进行管理。

3.3物流运输部负责运输车辆的清洁消毒、虫害和运输过程中产品安全防护。

3.4品控负责对运输车间清洁卫生、温度、虫害要求进行监督检查。

4.0_L作程序

4.1原辅料及包材库

4.1.1仓管员定期清扫场地，保持清洁干燥。

4.1.1每次卸车后及时清扫干净，必要时用250ppni消毒液消毒地面。

4.1.3每次领料流程结束后，仓库管理员应及时清扫地面，每月进行一次彻底清

洁。对有油污的地面应用洗洁精和热碱水洗刷干净。必要时消毒用250Ppm消毒

液消毒地面。

4.4原辅料不直接触地，保持先进先出，并对原辅料做好标识，便于追溯。

4.5定期对库存原辅料进行检查，是否出现过期情况。

4.6定期对库存原辅料进行清查、盘点。

4.7原料库有温度控制要求的，应做好温度监控的工作，定期进行清洁除异味。

4.8原辅料及包材库应做好防虫鼠害工作，按虫害控制程序进行。

4.9有毒化合物的贮存按相关规定实施。

4.2成品库

4.2.1仓库内不得贮存有毒有害物品或其他有碍食品卫生的物品。

4.2.2仓库应定期清扫场地，经常擦洗门窗、墙而，使墙面、窗沿、地坪、货垛

上下无垃圾、无蜘蛛网，并保持清洁、干燥。

4.2.3每次入库，产品应分门别类，依次堆放，保持整齐。严格按先进先出的原

26

则发货。

4.2.4每次出货以后，及时清扫出货区域遗留的垃圾，整理场地，使之保持整洁。

4.2.5定期对产品进行整理、清查、盘点，及时对破损成品进行整理，分别置于不同

区域。

4.2.6保持仓库干燥、通风、清洁。

4.2.7仓库应做好灭鼠、防虫害工作，按照《虫害控制程序》实施。

4.3运输

4.3.1运输车辆应定期进行维护保养，并委外进行例保，保持良好工作状态。

4.3.2车厢板应采用不锈钢材料.，不易锈蚀，车府内壁应用易清洁、不锈蚀材料

组成，必要时应使用垫仓板。

4.3.3装运和卸货严禁野蛮装卸，应轻拿轻放，防止因振动、磕碰、划伤造成产

生产品损坏c

4.3.4运输车辆应保持干燥、清洁，车厢内没有任何杂物，包括水、异味、蟀螂、

汽车零配件、机油、烟蒂等有碍食品安全的物品。不得与有毒、有害、异味物品

混装。

4.3.5每天下班前由车辆驾驶员、押运员负责将立辆打扫干净。

4.3.6每天装货前由仓库管理人员检查车厢是否清洁、干燥，达到要求才能装运

产品。

4.3.7每个月对车辆进行一次彻底清洁和消毒，清洁消毒前必须把车厢内物品全

部搬离。清洁包括：车厢板、内壁的擦洗、垫仓板（物）的清洁。清洁后在车厢

干燥后再进行消毒。可采用250Ppm消毒液喷洒消毒。并做好相关记录。

4.3.8如果运输车辆装运过原辅料等其他物品，视其污染程度，在装运产品前必

须彻底清洁和消毒，防止造成交叉污染。

4.3.9如果不是厢式货车，在装完货后应用篷布将产品盖严实，防止运输途中雨

淋、灰尘、日晒而使产品污染、变质。

4.3.10如果租用外包车辆，对外包方资质的控制应按采购控制程序实施，对车

辆的清洁和消毒要求执行以上4.3.1-4.3.9条款。

5.0监控程序

5.1仓库管理员每天实地巡查，并做好记录。仓库主管定期抽查。

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5.2每月品控人员作不定期巡查仓库虫害控制情况，原辅料验收、产品发货时检

测车辆清洁卫生和虫害记录。

5.2管理员每周检查一次各种防蚊蝇虫鼠的设施。

6.0纠正措施

6.1主管检查发现问题，不符合卫生管理要求，立即通知仓管员及时改正，以达到

卫生符合要求。

6.2对经常发生不符合要求的，有关人员将采取相应处理。

7.0记录

《车辆清洗消毒记录》

《产品发货检查记录》

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食品添加剂管理控制制度

1目的

为使食品添加剂使用卫生质量得到合理的控制，确保食品添加剂的正确、

适量使用以符合国家法律法规的规定，并达到食品安全，特制定本制度。

2范围

适用于对食品添加剂的采购、验收、贮存和使用的全过程控制。

3权责

3.1采购负责食品添加剂的采购，并要索取供应商有效资质证件和第三方检测

报告；进口食品添加剂每批必须有生产许可证书。

3.2品控部负责对每批进货的食品添加剂进行感官鉴定及品质检验工作，负责

食品添加剂的配制及监督食品添加剂的贮存、使用情况，并负责向当地技

术监部门申报备案。

3.3生产部和研发部负责产品中所用食品添加剂品种和使用量的试验和确定,

食品安全小组负责对食品添加剂的使用品种及使用量进行安全性评估确认。

3.4仓库负责食品添加剂的堆放、贮存管理工作。

3.5品控部负责按工艺配方要求正确称量、添加食品添加剂，并负责所属添加

剂的贮存管理。

4食品添加剂的定义

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工

工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。

复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀

而成的复配食品添加剂。

5作业内容

5.1食品添加剂使用卫生要求

5.1.1必须使用经省级卫生行政部门批准和取得生产许可的生产企业生产的

食品添加剂。

5.1.2必须按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，

严格控制使用范围和使用量。

5.1.3索取食品添加剂的相关资料，索证包括：营业执照、生产许可证、第三

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方全性能检验报告、出厂检验报告等；进口食品添加剂要索取卫生证书。

5.2食品添加剂的验收

5.2.1食品添加剂进厂后，仓库要及时通知品控部人员到场验收，并做好相关

的验收记录。

5.2.2验收内容包括：

a.产品外包装标志、标签，有无标示“食品添加剂”字样等，查看外包

装有无破损、脏污和虫害；

b.开袋查看产品质量。依据《原辅料及包材验收标准》的规定进行检验。

5.2.3不定期的监督抽查合格入库后的食品添加剂的贮存及质量变化情况。

5.3食品添加剂的贮存管理

5.3.1食品添加剂的贮存遵循四个要素：定点专库贮存；专人管理；先进先出；

清晰标识c

5.3.2食品添加剂在库存放时，必须有明显标识,专人保管,专柜或专库存放，

并能上锁。

5.3.3贮存食品添加剂的场所应清洁卫生，不得与其它洗涤剂、消毒剂、化学

试剂等有毒有害物质一起存放。不得存放非食品用添加剂；不得存放过期、失

效、变质以及受污染的食品添加剂。

5.3.4建立食品添加剂使用台帐，对食品添加剂的采购、出入库及