食堂卫生管理技术交底（标准范本）

食堂卫生管理技术交底（标准范本）1交底适用范围及基本要求1.1适用范围本技术交底适用于各类公共食堂（含机关事业单位食堂、学校食堂、园区食堂、餐饮企业配套食堂、工地食堂等所有经营性及非经营性供餐食堂）的全体在岗人员，包括后厨加工人员、仓储管理人员、餐厨保洁人员、窗口服务人员、食堂运营管理人员、第三方外包服务人员（含消杀、餐厨垃圾转运、食材配送人员）。所有人员上岗前必须完成本交底内容的培训及闭卷考核，考核满分100分，80分以上为合格，合格后方可上岗；在岗人员每季度开展1次复训及考核，考核不合格的暂停岗位工作，3个工作日内完成补考，补考仍不合格的予以调岗或辞退。1.2交底效力本交底为食堂卫生管理的强制性执行标准，所有人员必须严格遵守，本交底内容与属地市场监管、卫健部门的要求不一致的，按照更严格的标准执行。食堂运营方需将本交底核心条款张贴于后厨、仓储、洗消等作业区的醒目位置，方便从业人员随时查阅，执行过程中需留存所有管理记录，留存期限不少于2年，以备监管部门核查。2从业人员卫生管理要求2.1上岗资质要求所有从业人员必须持有效健康证明上岗，健康证明有效期为1年，到期前15天必须完成换证体检，禁止持过期健康证上岗。从事凉菜间、配餐专间操作的人员还需完成专间操作专项培训，考核合格后方可进入专间作业。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.2日常个人卫生要求从业人员上岗前必须做好个人卫生，做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。上岗时必须穿戴统一的工作服、工作帽、工作鞋，工作服要保持干净整洁，每天更换1次，接触直接入口食品的人员还需佩戴一次性医用口罩、一次性丁腈手套，口罩每4小时更换1次，手套每2小时更换1次，接触污染物、如厕后必须立即更换手套及洗手消毒。从业人员不得留长指甲（指甲长度不超过1mm）、不得涂指甲油、不得佩戴戒指、手镯、手链、耳钉等首饰，不得在工作服口袋内存放手机、钥匙、纸巾等私人物品。禁止在作业区内吸烟、饮食、随地吐痰、擤鼻涕，不得对着食品打喷嚏、咳嗽，如确需咳嗽、打喷嚏的必须背向食品加工区，并用肘部遮挡。2.3健康监测及异常处置食堂每日落实从业人员晨检及午检制度，当班主管每日上岗前对所有从业人员的体温、健康状况进行排查，询问是否有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、咽痛、皮疹等异常症状，所有排查记录需签字确认留存。序号异常症状类型处置步骤第一责任人复核返岗要求1发热（体温≥37.3℃）、咳嗽、咽痛等呼吸道症状1.立即停止岗位工作，转移至食堂临时隔离点，不得与其他人员接触；2.当班主管10分钟内上报食堂运营负责人及属地街道卫健部门；3.安排专用车辆陪同人员前往发热门诊就诊，禁止乘坐公共交通工具；4.对该人员接触过的作业区域、工具设备使用有效氯浓度500mg/L的消毒剂全面消杀当班主管持医院开具的排除传染性疾病的诊断证明、康复证明，以及当日体温检测记录（<37.3℃），经食堂运营负责人核验后方可返岗2腹泻、呕吐等消化道症状1.立即停止岗位工作，前往医院就诊；2.采集呕吐物、粪便样本进行诺如病毒、轮状病毒检测；3.对该人员接触过的食品、工具、台面进行全面消杀，疑似被污染的食品全部密封废弃当班主管持医院开具的排除消化道传染性疾病的诊断证明、症状消失后72小时的核酸/抗原阴性证明，经食堂运营负责人核验后方可返岗3皮疹、皮肤化脓/渗出等皮肤症状1.立即停止接触直接入口食品的工作；2.前往医院皮肤科就诊，明确诊断；3.对该人员接触过的直接入口食品、工具全部进行高温消毒处理，疑似污染的食品全部废弃当班主管持医院开具的康复证明，症状完全消失后，经食堂运营负责人核验后方可返岗4疑似接触新冠、手足口等传染病确诊病例1.立即停止岗位工作，按照属地疫情防控要求落实隔离管控；2.对作业区域使用有效氯浓度1000mg/L的消毒剂全面消杀当班主管满足属地防控要求的解除隔离条件，持连续2次核酸/抗原阴性证明（间隔24小时），经食堂运营负责人核验后方可返岗2.4洗手消毒要求从业人员在以下场景必须按照七步洗手法洗手，并用75%医用酒精或免洗消毒凝胶消毒：1.上岗前；2.接触生食材后；3.如厕后；4.接触垃圾、废弃物后；5.接触清洁工具、消毒用品后；6.接触手机、钥匙等私人物品后；7.加工制作直接入口食品前；8.佩戴手套前、摘除手套后。七步洗手法总时长不少于20秒，洗手后要用干手器或一次性擦手纸擦干，不得用工作服擦拭手部。3食材采购及仓储卫生管理要求3.1采购溯源管理要求所有食材必须从具备合法经营资质的供应商处采购，禁止从无资质的流动摊贩、不明来源的个人处采购食材。采购前需对供应商的资质进行年度审核，审核合格后方可建立合作关系，采购时必须索要供应商的营业执照、食品经营许可证，以及食材的质量合格证明文件：畜禽肉类需索要动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告（猪肉类）；进口冷链食材需索要海关进口货物报关单、入境货物检验检疫证明、核酸检测阴性证明、消毒证明，以及“冷链食品溯源码”；预包装食品需索要生产厂家的食品生产许可证、产品检验合格报告；散装食材需索要供应商的食品经营资质、同批次产品的检验合格报告。禁止采购以下食材：1.发芽土豆、发青土豆、腐烂变质的蔬菜；2.野生菌、不明来源的野菜、新鲜黄花菜、未成熟的西红柿；3.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；4.无标签的预包装食品、超过保质期的食品；5.亚硝酸盐、散装白酒、无SC标识的散装食用油；6.国家明令禁止生产经营的其他食品。3.2入厂验收管理要求所有食材入厂前必须经过仓管人员、当班厨师双人验收，验收内容包括资质核验、感官核验、温度核验、重量核验，验收合格后方可入库，不合格的食材一律拒收，退回供应商并做好不合格食材退回记录。序号食材类别感官验收标准温度验收标准拒收情形记录留存要求1新鲜叶菜类无腐烂、无虫蛀、无黄叶、无蔫软、无明显农药刺激性气味，叶片完整率≥95%0℃-4℃（配送冷链温度）腐烂面积≥5%、农残快检不合格、有明显农药异味、叶片腐烂发黏验收单、农残快检记录留存不少于2年2新鲜根茎类无发芽、无发青、无腐烂、无外伤，表皮完整常温或0℃-4℃发芽土豆、发青土豆、腐烂面积≥3%、有明显霉斑验收单留存不少于2年3新鲜畜禽肉类表面有光泽、弹性好、无异味、无淤血、无注水痕迹，有检疫合格印章0℃-4℃（冷鲜肉）、-18℃以下（冻肉）无检疫合格证明、表面发黏、有异味、颜色灰暗验收单、两证一报告留存不少于2年4新鲜水产类鳞片完整、鳃部鲜红、眼球饱满、无异味、肉质有弹性0℃-4℃（鲜鱼）、-18℃以下（冻水产）有腐臭味、肉质松散、眼球凹陷、鳞片脱落≥20%验收单留存不少于2年5预包装食品包装完好、无破损、无胀气、无漏液，标签标识齐全（含生产日期、保质期、生产厂家、SC标识、配料表）按照包装标注的储存温度核验超过保质期、包装破损、胀气漏液、标签标识不全验收单、产品检验报告留存不少于2年6进口冷链食材包装完好、无破损、冷链溯源码可查-18℃以下无核酸检测证明、无消毒证明、溯源码无法查询、温度不符合要求验收单、四证一码资料留存不少于2年3.3仓储卫生管理要求仓库按照功能分为常温库、冷藏库、冷冻库三类，所有食材必须分类存放，做到“三离、三分开、一先进先出”：三离即离墙10cm以上、离地10cm以上、离顶30cm以上，禁止将食材直接堆放在地面上；三分开即生熟分开、荤素分开、干货湿货分开，禁止生食材和熟食材存放在同一区域，禁止食材和清洁用品、消毒用品、私人物品混放；一先进先出即按照食材入库的时间先后发放，先入库的食材先使用，避免食材过期变质。常温库的温度控制在10℃-20℃，湿度控制在45%-65%，每天通风不少于2次，每次不少于30分钟，避免食材发霉；冷藏库温度控制在0℃-4℃，冷冻库温度控制在-18℃以下，每天早8点、晚8点两次记录仓库温度，温度异常的立即排查原因，如因设备故障导致温度超过警戒值2小时以上的，库内的易变质食材全部废弃，不得使用。仓库内必须设置防鼠、防蝇、防虫设施：仓库门口安装高度不低于60cm的挡鼠板，排水口安装孔径不超过1cm的金属防鼠网，墙面缝隙全部用发泡胶封堵，避免老鼠进入；仓库内安装灭蝇灯，距离地面2m-2.2m，距离食材存放区域不少于3m，每半个月更换一次粘捕纸；每月排查一次仓库内的虫鼠害痕迹，发现鼠粪、咬痕、蟑螂卵鞘的立即联系有资质的消杀公司处置，禁止私自投放剧毒鼠药、消杀药剂。食材出库前必须检查食材的外观、保质期，发现有发霉、变质、过期的食材立即登记报损，送至专用的废弃食材存放点，由有资质的单位清运，禁止将废弃食材转卖、赠送他人，禁止随意丢弃。4加工操作区卫生管理要求4.1粗加工区管理要求粗加工区设置独立的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产清洗池，池体张贴明显的标识，禁止混用。蔬菜按照“一拣、二浸、三洗、四切”的流程加工：先拣除黄叶、烂叶、根部，再放入清水中浸泡30分钟去除农残，之后用流动水清洗干净，最后切配；肉类、水产类先去除内脏、鳞片、血水，用流动水清洗干净后放入专用周转筐内，不得直接放置在地面上。粗加工产生的垃圾每30分钟清理一次，装入带盖的垃圾桶内，避免招引蚊虫，粗加工区每班次结束后要对地面、台面、水池进行彻底清洗，做到无积水、无残渣、无油污。4.2切配区管理要求切配区的砧板、刀具按照功能分类设置，使用颜色标识区分：红色砧板、刀具用于切配生肉类，蓝色砧板、刀具用于切配水产类，绿色砧板、刀具用于切配蔬菜类，白色砧板、刀具用于切配熟食类，禁止混用。每次使用前后要将砧板、刀具用洗洁精清洗干净，再用沸水烫煮10分钟消毒，消毒后的砧板要立放沥干水分，避免侧面接触台面滋生霉菌。切配生食材和熟食材的周转筐要分开使用，张贴明显标识，切配过程中掉落在台面的食材如果是未清洗的生食材可以清洗后使用，如果是已切配的直接入口食材必须废弃。切配区每班次结束后要对台面、地面、工具进行全面清洗消毒，无残渣、无油污。4.3烹饪区管理要求烹饪区加工食品必须烧熟煮透，菜品中心温度不低于70℃，加工四季豆、豆浆等易引发食物中毒的食品时要延长加热时间：四季豆翻炒时间不少于10分钟，中心温度不低于90℃，无生硬感；豆浆煮沸后要保持沸腾状态10分钟以上，消除皂素、胰蛋白酶抑制剂等有毒物质。烹饪过程中产生的餐厨垃圾每20分钟清理一次，装入带盖的垃圾桶内，禁止将餐厨垃圾倒入排水管道内，避免管道堵塞。所有加工完成的菜品必须按照要求留样，每个品种留样量不少于125g，放入密封的留样盒内，标注清楚菜品名称、加工时间、留样人，存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃-4℃，留存48小时，留样记录要完整，留存不少于2年，以备监管部门查验。烹饪区的烟罩每15天清洗一次，排烟管道每3个月清洗一次，灶台、墙面每班次结束后要彻底擦拭，油污残留量不超过0.5mg/cm²，灶台下方的油污每周末深度清理一次，避免滋生蟑螂、引发火灾。4.4凉菜/配餐专间管理要求凉菜间、配餐专间为封闭独立区域，设置二次更衣间、空气消毒灯、空调、专用冷藏冰箱、工具消毒设施，非专间工作人员禁止进入。专间每次使用前要开启紫外线消毒灯消毒30分钟，消毒时关闭门窗，人员不得进入，消毒结束后通风10分钟方可开始作业，专间内温度控制在25℃以下。进入专间的人员必须在二次更衣间更换专用的工作服、工作帽、口罩，佩戴一次性手套，手部消毒后方可进入，进入专间后不得随意出入，如需出入必须再次更衣消毒。专间内的工具、容器必须专用，每次使用前后要高温消毒，专间内不得存放生食材、私人物品、无关杂物，凉菜制作完成后要在2小时内供应，超过2小时未售出的必须废弃，不得冷藏后再次售卖。专间内的台面每1小时用75%医用酒精擦拭消毒一次，地面每班次消毒2次。4.5洗消区管理要求洗消区设置专用的餐具清洗池、消毒池、保洁柜，餐具按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程处置：先刮除餐具上的食物残渣，再用洗洁精清洗油污，之后用流动水冲洗干净，再进行消毒，消毒后的餐具放入密闭的保洁柜内存放。消毒优先采用热力消毒方式：沸水/蒸汽消毒要保持100℃10分钟以上，红外线消毒要保持120℃15分钟以上，不适合热力消毒的餐具可以采用含氯消毒剂浸泡消毒，有效氯浓度250mg/L，浸泡时间不少于20分钟，之后用流动水冲洗干净。消毒后的餐具要做到表面光洁、无油渍、无异味、大肠菌群检测阴性，每周至少开展1次餐具消毒效果检测，检测记录留存不少于2年。序号消毒日期餐具类别消毒方式消毒温度/时长大肠菌群快检结果检测人备注1年/月/日餐盘沸水消毒100℃/12分钟阴性XXX/2年/月/日汤碗红外线消毒120℃/15分钟阴性XXX/3年/月/日筷子蒸汽消毒100℃/10分钟阴性XXX/4年/月/日凉菜夹75%酒精擦拭/阴性XXX专间专用工具洗消区的地面每班次结束后要彻底冲洗，无积水、无残渣、无油污，排水沟每周末清理一次，避免食物残渣淤积产生异味、滋生蚊虫。5公共区域卫生管理要求5.1用餐区管理要求用餐区的桌面要在就餐人员离开后5分钟内清理干净，用湿抹布擦拭，每班次结束后用有效氯浓度250mg/L的消毒剂全面擦拭一次；地面每2小时拖拭一次，有油污、食物残渣的要立即清理，避免人员滑倒。用餐区的座椅每周深度清洁一次，清理缝隙内的食物残渣，每半个月消毒一次；用餐区的灭蝇灯每天清理一次蚊虫尸体，粘捕纸满70%时立即更换。用餐区设置的饮水机每周清洗一次出水口，每季度更换一次滤芯，水质检测合格后方可使用。5.2公共通道及卫生间管理要求公共通道要保持干燥、无积水、无油污，通道内的防滑垫每周清洗消毒一次；卫生间每小时保洁一次，做到地面无积水、便池无污渍、无异味，配备足够的洗手液、干手纸，每天用有效氯浓度500mg/L的消毒剂消毒2次，洗手池、便池每周末深度除垢一次。5.3垃圾暂存区管理要求垃圾暂存区为独立封闭区域，所有垃圾要分类存放，餐厨垃圾用带盖的密闭垃圾桶存放，日产日清，禁止垃圾过夜。每天垃圾清运后要用有效氯浓度500mg/L的消毒剂对暂存区的地面、墙面、垃圾桶进行全面消毒，每周对垃圾桶进行彻底清洗一次，垃圾暂存区的防鼠网、防蝇纱网要保持完好，无破损，避免虫鼠进入。6病媒生物防制管理要求6.1防鼠管理要求食堂所有对外的孔洞、缝隙要用水泥、发泡胶封堵，缝隙宽度不超过0.6cm，所有对外出入口安装高度不低于60cm的挡鼠板，排水口安装孔径不超过1cm的金属防鼠网。每月开展一次鼠迹排查，重点检查仓库、操作台下方、垃圾暂存区等区域，发现鼠粪、咬痕、鼠洞的立即联系有资质的消杀公司处置，禁止私自投放剧毒鼠药，避免误食引发中毒。6.2防蝇防蚊管理要求所有对外出入口安装风幕机，风幕机风速不低于8m/s，风向向外倾斜30度，或者安装密闭的纱门纱窗，加工区、用餐区安装灭蝇灯，禁止在食品加工区、用餐区上方安装灭蝇灯，避免蚊虫尸体掉落到食品内。食堂内的积水要及时清理，排水井、排水沟每周投药一次杀灭孑孓，避免蚊虫滋生。6.3防蟑螂管理要求后厨的墙面缝隙、操作台缝隙、橱柜缝隙要用密封胶封堵，避免蟑螂藏匿，每天清理操作台下方、橱柜下方的食物残渣，不留卫生死角。每月开展一次蟑螂消杀，消杀前要将所有食品、餐具、工具密闭遮盖，消杀结束后要对所有接触食品的台面、工具进行彻底清洗，消除药物残留，避免食品被污染。7卫生事件应急处置要求7.1疑似食物中毒处置发现有3名及以上就餐人员出现同一症状的呕吐、腹泻、腹痛、发热等疑似食物中毒症状时，要立