学校食堂卫生管理制度

学校食堂卫生管理制度

1、学校要建立校长负责制，配置专职或兼职的食品卫生管

理人员，同步建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及

岗位责任制；强化安全防备措施，严禁非食堂工作人员随意进入

学校食堂H勺食品加工间及食品原料寄存间，防止投毒事件的发

生。

2、学校食堂必须依法获得卫生许可证后方可从事食堂经营

活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理

复验手续。

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，获得健康培训合

格证明后方可参与工作，工作期间应穿戴清洁H勺工作衣帽，养成

良好日勺个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁，采用有效措施，消除老鼠、

螳螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登

记制度，并设置档案；食品采购H勺场所应相对固定，以保证所采

购食品的质量；严禁采购过期变质等不符合卫生规定的食品。

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净日勺

原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品

及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工日勺大块食

品，其中心温度不低于70C；加工后的熟制品应当与食品原料

或半成品分开寄存，防止交叉污染。

7、食品在烹调后到发售前，若超过2小时的，应当置于高

于60℃或低于lOCWg条件下寄存。

8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制

售冷荤凉菜。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生

原则。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒

欧J餐饮具不得使用。严禁反复使用一次性使用的餐饮具。

10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装

置。

11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、

定位寄存、用后洗净、保持清洁。

12、外购订餐时•，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件,

送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

餐厅餐具消毒管理制度

食堂使用日勺餐具、容器、用品不仅用量大、周转快，并且与

进餐者直接有关，假如餐具及容器、用品不洁，被病原微生物污

染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，导致肠道传染病

或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食

品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用品在使用前应当遵守国家制定的操作规范及

卫生规定，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗云食

物残渣（水温以50〜6CTC为宜）；第二步是温水清洗，清除残留

油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理日勺

或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；

第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；

第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用品移入保洁设

施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握时常用消毒措施

餐具怎样进行消毒呢？目前国内外餐具消毒措施一般有两类：一

类是物理消毒法，即运用热力灭杀原微生物常用日勺有煮沸、蒸汽、

红外线等；另一类是化学消毒法，就是运用化学消毒剂灭杀灭病

原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同样程度的危害,

因此国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上

食品卫生监督机构审查同意方能生产、使用。目前，经国家同意

常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。

其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保留，入水后易崩解等长处，

成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒措施日勺重要卫生规定：

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，

以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取

出备用，就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的措施之一，其法多种多样，

有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般规定

消毒温度在80。。上，保持30分钟即可。

(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5

公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液

内，浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒

液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐

具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不

得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作日勺管理

食堂指定人员负责餐具容器、用品洗涤消毒工作日勺平常管理，做

到消毒常常化。并可通过如下检查措施检查其工作质量：1）感

官检查。首先检查洗涤人员与否按洗涤程序操作，有无弄虚作假,

省略消毒程序；2）检查消毒设备与否正常，如消毒池与否漏水,

有无消毒液，消毒柜的温度等；最终检查备用餐具的卫生质量，

一般来讲，卫生质量很好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，展

现本色。

餐饮从业人员个人卫生管理制度

为了保障食品日勺卫生与安全，提高食品的质量，现制定餐饮

从业人员个人卫生管理制度，请各位员工严格遵守。

1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，获得合格

证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，

掌握本岗位的卫生技术规定，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫

生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无

关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指口油、戴戒指。不得在食

品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作

服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品

卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作

用品用后不得随地乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好日勺卫生习惯,

穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整洁置于帽内。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

食堂从业人员卫生知识培训制度

学校食堂从业人员必须理解食品卫生知识，学校必须对食堂

从业人员进行卫生知识培训，保证学校食堂日勺食品卫生。为此，

特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》

和有关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做

届时间贯彻，人员贯彻，培训内容贯彻。

三、食堂从业人员必须积极认真参与培训，认真作好学习记

录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫在知

识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘任。

五、学校应搜集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷搜

集好，整顿存档备

操作间管理制度

1、操作员要认真执行食品卫生安全的有关法律法规，饭菜

的制作要保证无毒、无害、卫生、食用安全。

2、操作员自身要做到四勤：即勤洗手，勤剪发，勤剪指甲,

勤洗工作服。

3、操作间内严禁油气混用，发现一次警告罚款100元，二

次终止协议。

4、不得对电路、水路、煤气管道进行私改私接，要由专业

人员勘查现场，经校方同意后，方可改造。

5、操作员要做到灶具、煤气、水、电路时日检工作，发现

问题及时上报餐厅负责人。

6、食品制作要卫生，不得使用腐烂、变质的食品或半成品

加工制作。

7、严禁在操作间内吸烟、吐痰、乱堆放杂物。

8、操作员或餐厅负责人要做好防火、防盗、防投毒的每日

检查工作，发现问题及时处理。

9、操作间内闲人免进，同步个操作间门口要挂牌，以警示

外人。

10、外来人员不得进入操作间找人，确需找人，要有餐厅

负责人或工作人员代找。

11、对无理取闹，不听劝阻，随便进入操作间找人者，由

学院保卫到处理。

12、外部学习参观或检查规定进入操作间者，需经食堂负

责人同意后，由餐厅负责人陪伴，方可入内。

粗加工管理制度

一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格

证》方可上岗。

二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手或洗澡，勤剪发

勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必

须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行

为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

三、多种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水

产品类分池清洗，禽蛋在使用前应清洗外壳，必要时进行消毒处

理。

四、认真检查待加工的食品及其食品原料，发既有腐败变

质或其他感性状异常的，不得进行加工或使用。

1、肉类加工：

⑴加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、

腐败变质的禽畜肉不得采用。

（2）海鲜类不要与禽肉类混合清洗。

（3）禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。

（4）加工好日勺肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

（5）砧板规定做到“三洁”（砧板面、砧板底、砧板边保持

光洁），收市后应刮洗清洁后竖放。

2、蔬菜加工：

⑴蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆

放。

（2）蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有

足量清洁水清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

（3）腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

五、工用品（菜架、容器）必须洁净，不得积污。下班后

必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。

六、清洗加工好的食品原料必须用食品级的容器或塑料袋

盛装，放置在货架上，不得直接与地面接触。

食品采购验收索证验收登记制度

为规范学校食堂食品采购索证、索票和进货验收行为，提高

食堂的食品卫生水平，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《国

务院有关加强食品等产品安全监督管理的尤其规定》和《餐饮业

食品索证管理规定》，特制定本制度。

一、学校实行食品采购索证、索票、进货验收和台账记录，

指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。

台账寄存应以便查验。负责食品索证、验收和台账记录的人员应

掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴

别常识。

二、应实行采购索证和进货验收制度的食品种类包括食品

（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂。重要是畜禽

产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。

三、鼓励从固定供货商或供货基地采购食品，与供货商或供

货基地应签订采购供货协议并保证食品卫生质量，索取并留存供

货基地或供货商的资质证明（卫生许可证复印件和（或）营业执

照复印件）。

到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者卫刍许

可证复印件和（或）营业执照复印件、以及销售者或市场管理者

出具的购物凭证并留存备查。购物凭证是指可以满足食品溯源所

需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等

四、采购前对产品进行查验:

（一）产品一般卫生状况（包装与否完整清洁、与否有感官

不良）、产品合格证明和产品标识与否符合国家有关法律、法规

的规定。

（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验

食品与否有按照产品生产批次由符合法定条件的检查机构出具

的检查合格汇报或者由供货商签字（盖章）日勺检查汇报复印件。

不能提供检查汇报或者检查汇报复印件的产品，不得采购。

（三）采购生猪肉应查验与否为定点屠宰企业屠宰的产品并

查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。K得

采购没有检疫合格证明日勺肉类。

五、在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证与否相

符，并进行台账记录。

台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商

及其联络方式等内容。台账格式可参照卫生监督所提供日勺《“三

放心”采购登记台帐》和《餐饮经营单位食品及原料采购索证台

账》，其中畜禽产品、蔬菜、豆制品记录在《“三放心”采购登

记台帐》，粮油制品、调味品、食品添加剂等其他食品记录在《餐

饮经营单位食品及原料采购索证台账》。

从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应协议日勺，

应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。

与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有

序整顿，妥善保留备查。

六、需妥善保管索证日勺有关资料和验收记录，不得涂改、伪

造，其保留期限不得少于食品使用完毕后6个月。

食品留样管理制度

食品留样是防止食品中毒日勺有效措施，是检查与否是食物

中毒的重要根据。为保证师生食品卫生安全，特制定食品留样制

度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日

期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在

2-8摄氏度左右。

三、饭菜留样必须坚持四十八小时。（如当日中午留样到第

后天中午）。

四、不定期进行抽查并按食堂当日菜谱记载状况，逐一对

照检查，若发现没有坚持饭菜试尝留样，应追究有关人员责任。

库房管理制度

（一）食品贮存的卫生规定

1、原料库：餐饮业日勺库房内要分别设置主、副食品区域。

仓库要整洁有序、常常保持清洁，严厉灰尘或异物污染食品，应

装有精确的控制湿度、温度日勺装置。不得寄存杀虫剂和亚硝酸盐

等有毒有害物质。

2、食品保藏寄存须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以

上，以利于通风和检查。建卡登记，仓库内食品与非食品；原料

与半成品；卫生质量有缺陷日勺食品与正常食品；短期寄存和较长

时间寄存的食品；具有挥发性气味的食品和易吸取气味的食品

（如面料、茶叶、饼干等），均要分开寄存，腐败变质的食品和

非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保留并注明品名、入

库时间。常常检查库存食品日勺质量，尤其是已经开封过的食品，

发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同步要注意常常检查

库存食品日勺保持期。

3、冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清晰，冷藏、冷冻室

装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类

原料应贮藏在一18寸如下冷库内，同一室内不得贮藏互相影响风

味的原料，冷藏室应及时除霜，定期消毒。

4、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登

记，检查感官与否正常，与否符合索证规定，凡不符合规定者不

得入库。新鲜水果、蔬菜原料应寄存在遮阳、通风良好的场地。

特殊原料应根据不同样规定分别贮藏。

5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当常

常开窗通风、定期清理，保持仓库室内干燥和整洁。

6、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防

盗门窗，最佳有两人管理、分别加锁。

（二）仓库管理人员的卫生责任制

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，

易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质

量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5、食品与非食品不混放，与消毒药物、有强烈气味日勺物品,

不同样库储存。

6、仓库常常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库常常检查定期化霜，保持霜薄气足。

8、常常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时

处理。

9、做好防鼠、虫、蝇及防嶂螂工作。

10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

配餐间管理制度

一、工作人员必须遵守食品卫生制度，讲究个人卫生，穿

戴洁净日勺工作服上岗。上岗前、上厕所后，接触污染日勺原料后，

从事与开餐无关的其他活动之后都要洗手消毒。

二、工作时集中精力、态度认真、动作快捷、打菜精确、

保证份量，做热情为师生服务，笑脸相迎。

三、配餐间内不得吸咽、吃槟榔、随地吐痰和乱扔纸屑杂

物。

四、每天每餐次必须将配餐间日勺卫生打扫于净，盛具及时

送往洗碗消毒间清洗消毒，清洗好工作台和销售柜的内外卫生。

五、配餐工作台下柜内放置餐、用品和其他物品，不得放

私人物品，开餐用日勺饭盒和包装袋必须有包装密封，摆放要整洁,

分类寄存。不得将食品及其原料放在柜内、防止交叉污染。

六、出菜到销售柜后必须将菜盆盖好，待打菜开餐时再揭

盖，冷天注意用蒸汽保温。

七、为了做好和贯彻配餐间的卫生工作，各班班长对开餐

前各项工作准备和开餐后的卫生工作贯彻到负责人，每餐次由班

组长检查和贯彻。

八、不准用手直接接触加工好的食品，不得与就餐人员发

生口角争执和斗殴。

食品添加剂管理制度

为加强对食品添加日勺管理，保证食品安全，根据国家有关规

定规定，特制定本管理制度。

一、食品添加剂一般由采购负责人专人购置，采购时应注意

其特性规定及有关注意事项，其包装应有标识并符合国家规定。

二、对购进的食品添加剂，质量部门应先审查其与否为合格

供应方提供的产品，索取有关资质证明，并填写索证记录。

三、购进的食品添加剂验收时，质量部门必须索取本批产品

的出厂检查汇报和企业近期有关日勺检查汇报。

四、食品添加剂实行专库专人管理。

五、仓库内食品添加剂标识要清晰并建立食品添加剂出入库

台账，详细记录食品添加剂使用状况。

六、车间配料记录应详细记录使用的添加剂使用量和原则名

称，配料室中应注明容许最大使用量、实际添加量、配料人等内

容。

七、所用的食品添加剂必须按规定在产品标签上予以明示，

并在生产场所醒目位置公告。

八、及时向职工贯彻贯彻国家卫生部门公布容许使用的食品

添加剂以及严禁使用的非食用物质和也许滥用食品添加剂名单，

科学认知和掌握食品添加剂种类和使用限量，从源头上杜绝使用

非食用物质和滥用食品添加剂行为，保障食品质量安全。

食堂食品安全责任追究制度

第一条：为了更好地加强对食品安全日勺管理力度，保护人

民群众身体健康及安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》、

《中华人民共和国产品质量法》、《中国共产党纪律处分条例》和

《中华人民共和国公务员法》等法律法规精神，特制定本制度。

第二条：凡在温泉镇内从事食品生产经营活