2026二级公共营养师考试（理论知识）冲刺模拟试题及答案

2026二级公共营养师考试（理论知识）冲刺模拟试题及答案一、单项选择题（共70题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.下列哪种营养素是机体能量来源最主要的物质？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.乙醇2.在人体内，下列哪项指标常用于评价机体蛋白质-能量营养不良状况？A.血红蛋白B.血清白蛋白C.血清总胆固醇D.血红蛋白3.膳食纤维虽然不能被人体消化酶分解，但在营养学上具有重要意义，下列哪项不是其主要生理功能？A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制体重和减肥4.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是？A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是？A.角膜软化B.夜盲症C.毕脱氏斑D.皮肤干燥6.下列食物中，富含维生素C且在烹饪过程中损失较少的是？A.猪肝B.牛奶C.土豆D.柑橘7.下列哪种矿物质是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，参与氧的运输和储存？A.钙B.铁C.锌D.碘8.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天食盐摄入量应控制在多少克以下？A.3克B.5克C.6克D.10克9.下列哪项不是基础代谢率的测定条件？A.空腹B.静卧C.清醒状态D.剧烈运动后10.豆类蛋白质的氨基酸组成特点是富含哪种氨基酸？A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.亮氨酸11.下列哪种食物的蛋白质生物价最高？A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.猪肉12.人体内缺乏维生素B1（硫胺素）会引起哪种疾病？A.坏血病B.佝偻病C.脚气病D.癞皮病13.儿童缺锌主要表现为？A.食欲减退、生长迟缓B.贫血C.骨质软化D.夜盲症14.下列关于膳食调查中“记账法”的描述，错误的是？A.适用于有详细账目的集体食堂B.操作简便，费用低C.可以得出每人每日各种食物的摄入量D.无法准确分析个体摄入量15.下列哪种食物是钙的良好来源，且吸收率较高？A.谷类B.牛奶C.菠菜D.红肉16.在营养配餐中，计算宏量营养素供能比时，通常蛋白质占膳食总能量的适宜比例为？A.5%~10%B.10%~15%C.20%~30%D.30%~40%17.下列关于食物交换份法的描述，正确的是？A.同一类食物所含的营养素种类完全相同B.同一类食物可以任意互换，不会影响营养素摄入C.不同类食物之间也可以互换D.同一类食物中，等热量的不同食物可以进行互换18.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生？A.先天性心脏病C.神经管畸形B.唇腭裂D.多指（趾）19.下列哪种烹饪方法容易产生丙烯酰胺等有害物质？A.蒸B.煮C.油炸高温煎炸D.炖20.社区营养干预的基本步骤中，首先是？A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.评价效果21.下列哪种维生素具有抗氧化作用，能保护细胞膜免受自由基损伤？A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K22.人体内甲状腺素合成的重要原料是？A.铁B.锌C.碘D.硒23.下列关于纯母乳喂养的描述，正确的是？A.可提供婴儿6个月内所需的全部营养B.4个月后必须添加辅食C.母乳中维生素D含量充足，无需额外补充D.母乳中铁含量丰富，能满足6个月后需求24.肥胖症患者膳食控制的首要原则是？A.严格限制碳水化合物B.严格限制蛋白质C.控制总能量摄入，保持营养平衡D.完全不吃脂肪25.下列哪项是糖尿病患者的饮食禁忌？A.粗杂粮B.含糖量高的甜点C.新鲜蔬菜D.大豆及其制品26.下列哪种指标常用于评价人体近期膳食蛋白质摄入状况？A.身高B.体重C.上臂围D.血浆白蛋白27.食物中毒与食源性疾病的区别在于？A.是否摄入了有害食物B.是否有急性中毒症状C.是否有传染性D.是否有潜伏期28.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是？A.米饭B.肉类及其制品C.罐头食品D.豆制品29.下列关于黄曲霉毒素的描述，错误的是？A.具有极强的致癌性B.主要污染粮油及其制品C.耐热，裂解后毒性增强D.主要在高温高湿环境下产生30.下列哪种细菌食物中毒表现为“神经系统症状为主，如眼肌麻痹”？A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.肉毒梭菌D.金黄色葡萄球菌31.下列关于营养强化食品的描述，正确的是？A.可以任意添加营养素B.必须符合国家标准，不得过量C.强化食品可以替代正常膳食D.强化量越多越好32.下列哪种食物属于富含嘌呤的食物，痛风患者应禁食？A.鸡蛋B.牛奶C.动物内脏D.苹果33.婴幼儿生长发育迅速，对哪种营养素的需求量相对较高？A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质和钙D.膳食纤维34.下列关于平衡膳食宝塔的描述，错误的是？A.位于塔底的是谷类食物B.位于塔顶的是油脂和盐C.建议每天摄入足量的蔬菜水果D.每人每天饮水量建议为1000ml35.下列哪种情况不需要进行营养补充？A.孕早期严重孕吐无法进食B.确诊缺铁性贫血C.正常均衡饮食的健康成年人D.长期素食且未合理搭配者36.下列哪种检验指标主要用于诊断缺铁性贫血？A.血清铁蛋白B.血红蛋白C.红细胞游离原卟啉D.以上都是37.膳食纤维包括？A.纤维素、半纤维素、木质素、果胶B.淀粉、糖原C.蛋白质、肽类D.脂肪、胆固醇38.下列关于反式脂肪酸的描述，正确的是？A.对心血管健康有益B.主要存在于天然植物油中C.氢化植物油中含量较高D.人体无法代谢39.下列哪种烹饪方式能最大程度保留水溶性维生素？A.先切后洗B.淘米次数过多C.急火快炒D.加碱煮粥40.下列关于营养标签中“NRV%”的含义是？A.营养素占人体每日需要量的百分比B.营养素占食物总重量的百分比C.营养素参考值的百分比D.能量占总能量的百分比41.下列哪项不是公共营养师的工作内容？A.膳食调查与评价B.人体营养状况测定与评价C.疾病的诊断与治疗D.社区营养干预42.老年人由于生理功能减退，膳食中应适当增加？A.脂肪B.膳食纤维C.单糖D.胆固醇43.下列关于蛋白质互补作用的评价，主要依据是？A.蛋白质含量B.氨基酸评分C.蛋白质消化率D.生物价44.下列哪种维生素缺乏会导致骨软化症？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E45.下列关于学龄前儿童的膳食指导，错误的是？A.食物多样化B.每天饮用300ml左右的牛奶C.可以适当饮用含糖饮料D.规律进餐，不挑食不偏食46.下列哪种情况属于“食品腐败变质”？A.水果表面轻微碰伤B.肉类发粘、有异味C.蔬菜水分蒸发萎蔫D.面包放置两天变干47.下列关于食品添加剂的描述，正确的是？A.所有食品添加剂都是有害的B.天然食品添加剂比化学合成添加剂安全C.在标准范围内使用是安全的D.应尽量不使用任何添加剂48.下列哪种食物中毒有明显的季节性（夏秋季）？A.肉毒梭菌中毒B.亚硝酸盐中毒C.副溶血性弧菌中毒D.发芽土豆中毒49.下列关于维生素C的生理功能，不包括？A.促进胶原蛋白合成B.增强免疫力C.具有抗氧化作用D.促进钙的吸收50.下列哪项是评价人体脂肪含量的常用指标？A.标准体重B.BMIC.皮褶厚度D.身高51.下列关于“低蛋白膳食”的适用对象，主要是？A.肾功能衰竭患者B.孕妇C.青少年D.重体力劳动者52.下列哪种矿物质参与构成人体骨骼和牙齿，并维持神经肌肉兴奋性？A.钾B.钠C.钙D.氯53.下列关于饮酒对健康的影响，描述错误的是？A.少量饮酒有益健康B.长期过量饮酒可导致肝硬化C.孕妇饮酒可能影响胎儿发育D.饮酒会增加某些癌症的风险54.下列哪种营养素缺乏会导致巨幼红细胞贫血？A.铁B.维生素B12和叶酸C.维生素CD.锌55.在食谱编制中，通常以哪种标准作为计算能量的基础？A.基础代谢率B.体力活动水平C.食物热效应D.总能量消耗56.下列关于植物化学物的描述，错误的是？A.具有多种生物学作用B.主要存在于植物性食物中C.是人体必需的营养素D.具有抗氧化、抗癌等作用57.下列哪种食物是维生素B1的良好来源？A.精白米面B.未精制的谷类C.水果D.蔬菜58.下列关于高血压患者的饮食原则，错误的是？A.限制钠盐摄入B.增加钾、钙摄入C.适量摄入优质蛋白质D.高脂肪、高胆固醇饮食59.下列关于食品保藏方法的描述，错误的是？A.低温保藏可以抑制微生物繁殖B.高温杀菌可以杀灭所有微生物C.脱水干燥可以降低水分活性D.腌制保藏可能产生亚硝胺60.下列哪项不是营养教育的主要目标？A.提高人群的营养知识水平B.改变不良的饮食行为C.改善人群的营养状况D.治疗各种慢性疾病61.下列关于乳糖不耐受症的描述，正确的是？A.是由于体内缺乏乳糖酶B.不能喝任何奶制品C.可以饮用酸奶D.以上都对62.下列哪种食物富含EPA和DHA？A.猪油B.植物油C.深海鱼类D.坚果63.下列关于BMI的计算公式为？A.体重/身高B.体重/身高²C.身高²/体重D.身高/体重²64.下列关于学龄儿童的营养特点，错误的是？A.生长发育迅速B.智力发育重要时期C.体育活动量大D.对能量的需求与成人相同65.下列关于营养强化剂的种类，不包括？A.维生素类B.矿物质类C.氨基酸类D.防腐剂类66.下列哪种情况容易引起亚硝酸盐食物中毒？A.食用新鲜蔬菜B.食用存放过久的腌制蔬菜C.食用新鲜肉类D.食用水果67.下列关于维生素C的性质，描述正确的是？A.极其稳定，不易氧化B.酸性环境中稳定C.碱性环境中稳定D.耐高温68.下列关于佝偻病的预防，错误的是？A.母亲孕期补充维生素DB.婴儿适当晒太阳C.婴儿及时添加维生素D补充剂D.单纯补充大量钙片69.下列关于“地中海饮食”的特点，不包括？A.橄榄油为主要油脂B.大量摄入植物性食物C.适量摄入鱼类和海鲜D.高红肉摄入70.下列哪项是公共营养师进行社区营养干预时常用的方法？A.强制命令B.健康教育C.药物治疗D.隔离措施二、多项选择题（共25题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选少选不得分）71.下列哪些属于人体必需的微量元素？A.铁B.锌C.硒D.钙E.磷72.下列哪些食物属于富含胆固醇的食物？A.猪脑B.蛋黄C.鱼子D.植物油E.瘦肉73.膳食调查的方法包括哪些？A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.食物频率法E.化学分析法74.下列哪些因素会影响钙的吸收？A.膳食中维生素D的含量B.膳食中植酸和草酸的含量C.肠道的酸碱度D.身体状况E.膳食中蛋白质的含量75.下列哪些是维生素B2缺乏的典型症状？A.口角炎B.唇炎C.阴囊炎D.脂溢性皮炎E.癞皮病76.下列哪些属于优质蛋白质？A.鸡蛋蛋白B.牛奶蛋白C.鱼肉蛋白D.大豆蛋白E.小麦蛋白77.下列哪些是糖尿病患者的饮食原则？A.合理控制总能量B.碳水化合物适量选择C.限制脂肪摄入D.增加膳食纤维摄入E.严格限制水分78.下列哪些食物富含膳食纤维？A.燕麦B.玉米C.豆类D.蔬菜E.水果79.下列哪些是食品营养标签强制标示的内容？A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物C.钠D.维生素CE.膳食纤维80.下列哪些是导致肥胖的危险因素？A.遗传因素B.进食过多C.缺乏运动D.内分泌代谢异常E.精神因素81.下列哪些属于保健食品的功能声称范畴（合法）？A.辅助降血脂B.辅助降血糖C.增强免疫力D.治疗癌症E.预防感冒82.下列哪些是预防食源性疾病的措施？A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.在安全温度下保存食物E.使用安全的水和原材料83.下列哪些是维生素A的生理功能？A.维持暗视觉功能B.维持上皮组织细胞的健康C.促进生长发育D.维持免疫功能E.抗氧化84.下列哪些是孕妇的生理特点？A.基础代谢率升高B.消化系统功能改变（孕吐）C.肾脏负担加重D.血容量增加E.体重增加85.下列哪些是维生素C的良好来源？A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.绿叶蔬菜E.猪肝86.下列哪些是铁的良好来源？A.动物肝脏B.动物全血C.瘦肉D.黑木耳E.牛奶87.下列哪些因素会影响基础代谢率？A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气温88.下列哪些是骨质疏松症的预防措施？A.补充钙和维生素DB.适量运动C.戒烟限酒D.避免过量饮用咖啡和碳酸饮料E.补充雌激素（绝经后妇女在医生指导下）89.下列哪些是食品安全风险监测的内容？A.食源性疾病B.食品污染C.食品中的有害因素D.人群营养状况E.食品价格90.下列哪些是营养师在进行膳食指导时应遵循的原则？A.科学性原则B.个体化原则C.可行性原则D.循序渐进原则E.经济性原则91.下列哪些是锌缺乏的症状？A.生长迟缓B.性成熟延迟C.皮肤伤口愈合不良D.味觉障碍E.贫血92.下列哪些烹饪方式可能产生多环芳烃？A.烧烤B.熏制C.油炸D.蒸煮E.凉拌93.下列哪些是评价蛋白质营养状况的生化指标？A.血清白蛋白B.血清转铁蛋白C.血红蛋白D.尿肌酐/身高比值E.血浆氨基酸比值94.下列哪些是《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐内容？A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒95.下列哪些属于“减盐”的技巧？A.使用定量盐勺B.少吃高盐食品（如酱菜、腊肉）C.减少使用酱油、豆瓣酱等调味品D.菼肴快出锅时再放盐E.增加醋、柠檬等酸味调味品三、判断题（共15题，每题1分。请判断正确或错误）96.膳食纤维能被人体消化吸收，提供能量。97.植物油含不饱和脂肪酸较多，因此可以不限量食用。98.维生素D可以通过人体皮肤接受紫外线照射合成。99.所有的脂肪都是对人体有害的，应当尽量不吃。100.儿童期缺铁性贫血会影响智力发育，且不可逆。101.食物中毒具有潜伏期短、发病急、短时间内多人发病等特点。102.糖尿病患者可以随意食用无糖食品，因为它们不含糖。103.孕妇补充叶酸应从孕早期开始，最好在孕前3个月开始补充。104.早餐对儿童青少年的生长发育和学习能力至关重要，不应不吃。105.生吃新鲜蔬菜比熟吃蔬菜更有利于营养素的吸收。106.营养素补充剂可以替代正常膳食。107.人体内的水主要来源于饮水和食物。108.体质指数（BMI）是判断中心性肥胖的最好指标。109.黄曲霉毒素主要污染大米、花生、玉米等粮油食品。110.只要食物煮熟煮透，就可以杀死所有细菌和毒素。111.人体必需氨基酸共有8种，婴儿比成人多一种组氨酸。112.酸奶经过发酵，乳糖部分被分解，适合乳糖不耐受者饮用。113.营养强化食品是指为了弥补食品在正常加工、储存中造成的营养素损失而添加的营养素。114.所有的植物化学物都是对人体有益的，没有副作用。115.社区营养干预的目的是降低该社区人群的营养相关疾病发病率。四、计算分析题（共2题，每题10分）116.某成年男性，身高175cm，体重80kg，从事轻体力劳动。（1）请计算该男性的体质指数（BMI），并判断其营养状况。（2）请计算该男性的标准体重，并判断其体重状况。（3）已知该男性的能量需要量为30kcal/kg标准体重/d，请计算其每日总能量需要量。（4）假设其蛋白质供能比为15%，脂肪供能比为25%，请计算其每日蛋白质和脂肪的摄入量（g）。117.某食品包装标签上显示：能量：2000kJ/100g蛋白质：20.0g/100g脂肪：10.0g/100g碳水化合物：50.0g/100g钠：400mg/100g已知营养素参考值（NRV）如下：能量：8400kJ蛋白质：60g脂肪：60g碳水化合物：300g钠：2000mg（1）请计算该食品每100g蛋白质的NRV%。（2）请计算该食品每100g能量的NRV%。（3）请计算该食品每100g钠的NRV%。（4）若某人食用了200g该食品，请计算其摄入的蛋白质含量。五、案例分析题（共3题，每题10分）118.案例：李女士，28岁，孕周20周。近期感到疲乏无力，去医院检查，面色苍白，指甲扁平易脆。实验室检查：血红蛋白95g/L，红细胞压积32%，血清铁蛋白12μg/L。（1）根据上述症状和检查结果，李女士最可能患有什么营养缺乏病？（2）该病常见的饮食原因有哪些？（3）针对李女士的情况，请提出具体的膳食改善建议。（4）除了饮食调整外，是否需要配合补充剂？为什么？119.案例：王先生，45岁，公司职员，身高172cm，体重85kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，血脂：总胆固醇6.2mmol/L，甘油三酯2.5mmol/L，空腹血糖6.8mmol/L。平时饮食口味重，喜欢吃肥肉、油炸食品，很少运动，经常在外应酬。（1）请计算王先生的BMI，并判断其体重状况。（2）根据体检结果，王先生存在哪些慢性疾病风险？（3）针对王先生的饮食习惯，请提出具体的膳食指导原则。（4）请为其制定三条具体的饮食行为改变建议。120.案例：某幼儿园午餐食谱为：大米饭（大米100g）、红烧肉（猪肉50g，花生油10g）、清炒白菜（白菜100g，花生油5g）。全园幼儿均为3-5岁。（1）请估算该午餐提供的能量（已知：大米346kcal/100g，猪肉143kcal/100g，花生油899kcal/100g，白菜17kcal/100g）。（2）根据《中国居民膳食指南》，该食谱在食物种类上存在什么问题？（3）该食谱的脂肪来源是否合理？为什么？（4）请对该食谱进行优化建议，至少提出两点改进措施。答案及解析一、单项选择题1.C解析：碳水化合物是人体能量来源最主要的物质，特别是葡萄糖是大脑主要能量来源。2.B解析：血清白蛋白半衰期较长，常用于评价机体蛋白质-能量营养不良的慢性状况。血红蛋白多用于评价贫血。3.C解析：膳食纤维不能被人体消化酶分解，因此不能提供能量（或提供极少量能量由肠道发酵产生短链脂肪酸，主要生理功能非供能）。4.C解析：亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，人体自身不能合成。5.B解析：维生素A缺乏的最早症状是暗适应能力下降，即夜盲症。6.D解析：柑橘是富含维生素C的水果，且可以生食，无烹饪损失。土豆含维生素C但烹饪损失大。7.B解析：铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分。8.B解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。9.D解析：基础代谢测定需在空腹、静卧、清醒、安静状态下进行，剧烈运动后不是基础代谢。10.A解析：豆类富含赖氨酸，而谷类富含蛋氨酸，两者互补。11.A解析：鸡蛋蛋白质的生物价最高，通常作为参考蛋白。12.C解析：维生素B1缺乏引起脚气病。13.A解析：缺锌主要表现为食欲减退、生长迟缓、味觉障碍等。14.C解析：记账法主要适用于集体食堂，计算平均每人每日摄入量，很难准确分析个体摄入量。15.B解析：牛奶不仅钙含量高，且含有乳糖和维生素D，利于钙吸收。16.B解析：蛋白质供能比一般占总能量的10%-15%。17.D解析：食物交换份法是将同类食物按产生的热量分成份数，等热量的同类食物可以互换。18.C解析：孕妇缺乏叶酸是胎儿神经管畸形发生的主要原因。19.C解析：高温油炸食品，特别是富含淀粉的食物，易产生丙烯酰胺。20.B解析：社区营养干预的基本步骤首先是社区诊断（现状分析）。21.C解析：维生素E是脂溶性抗氧化剂，保护细胞膜。22.C解析：碘是合成甲状腺素的主要原料。23.A解析：纯母乳喂养能满足6个月内婴儿所需的全部营养（除维生素D外需适当补充）。24.C解析：肥胖症控制的首要原则是控制总能量摄入，同时保证营养平衡。25.B解析：糖尿病患者应严格限制单糖和双糖（如甜点）的摄入。26.D解析：血浆白蛋白半衰期约20天，反映长期蛋白质摄入状况；前白蛋白半衰期短，反映近期状况。选项中D相对更合适（注：虽然前白蛋白更好，但单选题中白蛋白是经典指标）。27.B解析：食物中毒特指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品后出现的急性中毒性疾病。28.B解析：沙门氏菌主要污染动物性食品，特别是肉类、蛋类、奶类。29.C解析：黄曲霉毒素耐热，裂解温度高达280℃，一般烹饪加工不能破坏其毒性。30.C解析：肉毒梭菌毒素主要侵犯神经系统，表现为眼肌麻痹、吞咽困难等。31.B解析：营养强化必须符合国家标准，选择适宜的载体和强化量，防止过量中毒。32.C解析：动物内脏属于高嘌呤食物，痛风急性期应禁食。33.C解析：婴幼儿生长发育快，对蛋白质和钙的需求量相对较高。34.D解析：膳食宝塔建议成年人每天饮水1500-1700ml，而非1000ml。35.C解析：正常均衡饮食的健康成年人无需额外补充营养素。36.D解析：诊断缺铁性贫血常结合血清铁蛋白（储存铁）、血红蛋白（功能铁）、红细胞游离原卟啉等指标。37.A解析：膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。38.C解析：反式脂肪酸主要存在于氢化植物油中，如人造奶油、起酥油等，对心血管有害。39.C解析：急火快炒可以减少食物与水和氧的接触时间，减少水溶性维生素损失。40.C解析：NRV%指营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比。41.C解析：疾病的诊断与治疗是医生的职责，营养师不进行诊断。42.B解析：老年人易便秘，应适当增加膳食纤维摄入。43.B解析：蛋白质互补作用评价主要依据氨基酸评分（AAS）。44.C解析：维生素D、钙缺乏导致骨软化症（成人）或佝偻病（儿童）。45.C解析：学龄前儿童应养成清淡饮食习惯，不喝含糖饮料。46.B解析：肉类发粘、有异味是微生物大量繁殖导致的腐败变质特征。47.C解析：按标准使用食品添加剂是安全的，不必谈“剂”色变。48.C解析：副溶血性弧菌嗜盐，常存在于海产品中，中毒有明显的夏秋季季节性。49.D解析：促进钙吸收主要是维生素D的功能。50.C解析：皮褶厚度是评价体脂含量的常用指标。51.A解析：低蛋白膳食适用于急性肾炎、慢性肾功能衰竭等患者，以减轻肾脏负担。52.C解析：钙是骨骼和牙齿的主要成分，并参与神经肌肉兴奋性的调节。53.A解析：目前的权威观点是，不饮酒对健康最有利，不存在“少量饮酒有益”的绝对说法。54.B解析：维生素B12和叶酸缺乏影响DNA合成，导致巨幼红细胞贫血。55.D解析：食谱编制以总能量消耗为基础。56.C解析：植物化学物不是人体必需的营养素，但有益健康。57.B解析：维生素B1主要存在于未精制的谷类外皮中，精白米面损失严重。58.D解析：高血压患者应采用低脂肪、低胆固醇饮食。59.B解析：高温杀菌（如商业灭菌）可以杀灭致病菌，但不一定能杀灭所有细菌芽孢。60.D解析：治疗疾病不是营养教育的直接目标，而是通过改善营养状况辅助治疗。61.D解析：乳糖不耐受者因缺乏乳糖酶，无法分解乳糖，饮用牛奶后腹胀腹泻。酸奶中乳糖被发酵分解，可以饮用。62.C解析：深海鱼类富含EPA和DHA。63.B解析：BMI=体重/身高²。64.D解析：学龄儿童生长发育迅速，活动量大，对能量和营养素的需求相对高于成人。65.D解析：防腐剂属于食品添加剂，不属于营养强化剂（营养强化剂主要是维生素、矿物质、氨基酸等）。66.B解析：腌制蔬菜如存放过久或腌制不当，亚硝酸盐含量会升高。67.C68.D解析：预防佝偻病主要是补充维生素D，单纯补钙而维生素D不足，钙无法很好吸收利用。69.D解析：地中海饮食特点是低红肉摄入。70.B解析：健康教育是社区营养干预最常用、最核心的方法。二、多项选择题71.ABC解析：铁、锌、硒属于必需微量元素；钙、磷属于常量元素。72.ABC解析：动物脑、蛋黄、鱼子胆固醇含量极高。73.ABCDE解析：均为膳食调查常用方法。74.ABCDE解析：维生素D促进钙吸收；植酸草酸阻碍；酸性环境利于吸收；身体状况（如年龄、疾病）影响；适量蛋白质促进吸收。75.ABCD解析：维生素B2缺乏引起“口腔生殖综合征”，包括口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎。癞皮病是烟酸缺乏。76.ABCD解析：动物蛋白（蛋、奶、鱼）和大豆蛋白属于优质蛋白。小麦蛋白生物价较低。77.解析：糖尿病患者饮食原则包括控制总能量、适量碳水、低脂低胆固醇、高膳食纤维。水分不需要严格限制，除非并发心衰肾衰。78.ABCDE解析：全谷物、豆类、蔬果均富含膳食纤维。79.ABC解析：我国标准规定“1+4”强制标示：能量+蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。80.ABCDE解析：肥胖是多因素疾病，遗传、饮食、运动、内分泌、精神均有关。81.ABC解析：保健食品不能声称治疗疾病（如治疗癌症、预防感冒），只能声称特定保健功能。82.ABCDE解析：世界卫生组织提出的食品安全五大要点。83.ABCD解析：维生素A主要功能为视觉、上皮、生长发育、免疫。抗氧化主要是维生素C、E。84.ABCDE解析：均为孕期常见生理改变。85.ABCD解析：鲜枣、猕猴桃、柑橘、绿叶蔬菜富含维C。猪肝富含维A和铁，维C含量很少。86.ABCD解析：肝脏、全血、瘦肉是良好来源；黑木耳是非血红素铁的良好来源。牛奶是贫铁食物。87.ABCDE解析：体表面积大、儿童少年、男性、甲亢、寒冷环境等均使BMR升高。88.ABCDE解析：均为有效预防措施。89.ABC解析：食品安全风险监测包括食源性疾病、食品污染、有害因素。不包括人群营养状况和食品价格。90.ABCDE解析：膳食指导应遵循科学、个体化、可行、循序渐进、经济原则。91.ABCD解析：锌缺乏表现为生长迟缓、性成熟延迟、伤口愈合不良、味觉障碍（异食癖）。贫血主要是缺铁或缺乏B12/叶酸。92.ABC解析：烧烤、熏制、油炸（特别是炭烤）易产生多环芳烃和杂环胺。93.ABE解析：血清白蛋白、转铁蛋白、血浆氨基酸比值是评价蛋白质营养状况的指标。血红蛋白评价铁，尿肌酐评价肌肉量。94.ABCDE解析：均为膳食指南（2022）核心推荐条目。95.ABCDE解析：均为有效的减盐技巧。三、判断题96.错误解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，不提供能量。97.错误解析：植物油虽含不饱和脂肪酸，但能量极高，过量食用易导致肥胖。98.正确解析：皮肤经紫外线照射可合成维生素D。99.错误解析：脂肪是人体重要营养素，提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，应适量摄入。100.错误解析：儿童期缺铁性贫血影响智力发育，但及时治疗通常是可以恢复的。101.正确解析：食物中毒特点是潜伏期短、发病急、病程短、群体性发病。102.错误解析：无糖食品通常指不含蔗糖，但可能含大量淀粉（糖类）和脂肪，仍需控制摄入量。103.正确解析：补充叶酸建议从孕前3个月开始至孕早期3个月结束。104.正确解析：早餐提供全天能量和营养素，对儿童至关重要。105.错误解析：生吃蔬菜虽维C保留多，但吸收率低且存在卫生风险，熟吃虽损失部分维C但利于胡萝卜素等吸收且安全。106.错误解析：营养素补充剂只能作为膳食不足的补充，不能替代正常膳食。107.正确解析：体内水来源包括饮水、食物水和代谢水。108.错误解析：BMI判断全身性肥胖，腰围/腰臀比判断中心性肥胖。109.正确解析：黄曲霉毒素易污染花生、玉米等粮油作物。110.错误解析：某些细菌毒素（如金葡菌肠毒素、肉毒毒素）耐热，烹煮不能破坏。111.正确解析：成人必需氨基酸8种，婴儿9种（增加组氨酸）。112.正确解析：酸奶中乳酸菌分解乳糖，减少乳糖不耐受症状。113.正确解析：这是营养强化的目的之一。114.错误解析：植物化学物过量摄入可能产生副作用（如β-胡萝卜素过量增加吸烟者肺癌风险）。115.正确解析：社区营养干预旨在改善人群营养状况，降低疾病发病率。四、计算分析题116.解：（1）计算BMI：公式：BB判断：18.5≤BMI<24为正常，24≤BMI<28为超重，BMI≥28为肥胖。该男性BMI为26.1，属于超重。（2）计算标准体重：公式：标准体重=身高-105标准体重=175-105=70判断：实际体重在标准体重的±10%以内为正常。×该男性体重超出标准体重10%以上，属于超重。（3）计算每日总能量需要量：总能量=标准体重×能量系数总能量=70×30=2100该男性每日总能量需要量为2100kcal。（4）计算蛋白质和脂肪摄入量：蛋白质摄入量=总能量×蛋白质供能比÷4蛋白质=2100×脂肪摄入量=总能量×脂肪供能比÷9脂肪=2100×答：每日应摄入蛋白质约79g，脂肪约58g。117.解：（1）蛋白质NRV%：N蛋白质NRV%=×（2）能量NRV%：能量NRV