2026年二级公共营养师考试（理论知识）仿真试题及答案

2026年二级公共营养师考试（理论知识）仿真试题及答案一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.下列哪种氨基酸是婴儿的必需氨基酸，但不是成人的必需氨基酸？A.苯丙氨酸B.组氨酸C.苏氨酸D.赖氨酸2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但在营养学上具有重要意义，下列哪项不是其主要生理功能？A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.改善肠道菌群3.测定基础代谢率时，受试者应处于哪种状态？A.进食后2小时B.安静静卧、清醒、空腹C.剧烈运动后休息30分钟D.精神紧张但身体静止4.下列维生素中，具有抗氧化作用，并能促进性激素合成的是？A.维生素CB.维生素EC.维生素AD.维生素D5.评价机体维生素A营养状况的常用指标中，最能反映近期摄入情况的是？A.血清视黄醇水平B.改进的相对剂量反应试验（MRDR）C.眼结膜印迹细胞学检测D.暗适应功能测定6.下列有关钙吸收的叙述，错误的是？A.乳糖可促进钙吸收B.膳食纤维过多会抑制钙吸收C.草酸、植酸可与钙形成不溶性沉淀，阻碍吸收D.胃酸缺乏时，钙的吸收不受影响7.缺乏下列哪种微量元素会导致克山病？A.碘B.硒C.锌D.铁8.某成年男性，轻体力劳动者，每日需要能量2400kcal，按蛋白质供能比10%-15%计算，其每日膳食中蛋白质摄入量应为多少克？A.60g-70gB.70g-80gC.60g-90gD.90g-100g9.食物血糖生成指数（GI）是指？A.食物含碳水化合物的量B.食物进入胃肠道后消化吸收的速度和血糖反应C.食物提供能量的多少D.食物中膳食纤维的含量10.中国居民膳食指南（2022）建议，成人每天食盐摄入量不超过多少克？A.3gB.5gC.6gD.10g11.下列哪种脂肪酸属于n-3系列多不饱和脂肪酸？A.亚油酸B.花生四烯酸C.二十碳五烯酸（EPA）D.硬脂酸12.孕妇缺碘最主要的危害是？A.影响孕妇自身铁代谢B.导致胎儿甲状腺功能减退，影响智力发育C.引起孕妇妊娠高血压综合征D.导致胎儿骨骼发育迟缓13.人体内铁缺乏的阶段性表现中，最早出现的是？A.缺铁性贫血B.红细胞游离原卟啉增高C.血清铁蛋白降低D.运铁蛋白饱和度下降14.下列哪种食物是维生素B1的良好来源？A.牛奶B.鸡蛋C.未精加工的谷类D.新鲜蔬菜15.佝偻病主要是由于婴幼儿缺乏哪种维生素所致？A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K16.社区营养调查中，询问法膳食调查通常连续记录几天？A.1天B.3天C.7天D.30天17.下列关于氮平衡的公式，正确的是？A.摄入氮=尿氮+粪氮+皮肤等损失氮B.摄入氮>排出氮C.摄入氮<排出氮D.摄入氮+排出氮=零18.某患者长期酗酒，近期出现记忆力丧失、定向力障碍、眼肌麻痹，最可能缺乏的维生素是？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素C19.下列属于条件必需氨基酸的是？A.亮氨酸B.精氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸20.营养配餐中，确定能量摄入的主要依据是？A.体型B.劳动强度C.年龄D.以上都是21.下列哪项指标常用于评价人体蛋白质-能量营养不良？A.皮褶厚度B.血红蛋白C.血清视黄醇D.尿负荷试验22.维生素C具有还原性，能促进下列哪种物质的吸收？A.钙B.铁C.锌D.硒23.黄曲霉毒素主要污染哪种食物？A.小麦B.玉米和花生C.水果D.鱼类24.某食物蛋白质的PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分）为1.0，表示该蛋白质？A.消化率极低B.必需氨基酸组成不平衡C.是优质蛋白质，氨基酸组成符合人体需要D.无法被人体利用25.老年人膳食中应适当增加富含钙、铁及维生素A、D、E、C等食物，同时应注意？A.高脂肪B.高糖C.高膳食纤维D.适量优质蛋白质26.下列哪种烹饪方法对维生素保存率最高？A.油炸B.熏烤C.蒸D.煮27.食品营养标签中，核心营养素不包括？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素C28.儿童肥胖判断标准，一般使用什么指标的百分位数？A.身高B.体重C.BMID.胸围29.下列哪项不是营养教育的“知信行”模式中的环节？A.知识B.信念C.行动D.经济30.下列关于基础代谢率的描述，错误的是？A.儿童高于成人B.男性高于女性C.老年人高于中年人D.体表面积大者较高31.社区营养干预的基本步骤不包括？A.社区诊断B.制定目标C.实施干预D.药物治疗32.下列哪种食物中胆固醇含量最高？A.瘦猪肉B.牛奶C.猪脑D.鱼肉33.某运动员在剧烈运动后出现肌肉痉挛，最可能的原因是？A.缺乏维生素CB.缺乏钠和钙C.缺乏蛋白质D.能量不足34.以下关于膳食调查方法的描述，正确的是？A.称重法最准确，但不适用于大规模调查B.24小时回顾法不需要回忆，非常客观C.记账法适合个体调查，准确度高D.化学分析法最简单易行35.糖尿病病人的饮食控制原则中，碳水化合物供能比应控制在？A.20%-30%B.30%-40%C.45%-60%D.70%-80%36.痛风患者应严格限制下列哪种物质的摄入？A.优质蛋白B.维生素CC.嘌呤D.膳食纤维37.下列属于大豆低聚糖的主要成分是？A.棉子糖、水苏糖B.蔗糖、葡萄糖C.淀粉、糊精D.果胶、藻胶38.肥胖症的饮食治疗，首要措施是？A.极低能量饮食B.限制总能量摄入，增加运动C.只吃蔬菜水果D.服用减肥药39.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的是？A.只要在同一餐摄入蛋白质即可B.搭配的食物种类越多越好，但需注意必需氨基酸的比例C.动植物性食物混合食用可提高蛋白质生物价D.只有豆类和谷类混合才能互补40.下列哪种情况属于负氮平衡？A.生长发育期儿童B.孕妇C.疾病恢复期D.严重饥饿或创伤41.评价脂溶性维生素营养状况时，取样困难且易受污染，通常测定血浆中的含量，主要因为它们？A.水溶性差B.在体内储存量大C.与脂蛋白结合运输D.代谢速度快42.下列关于锌缺乏的临床表现，不正确的是？A.食欲减退B.生长迟缓C.皮肤创伤愈合不良D.夜盲症43.下列哪种矿物质与甲状腺素的合成密切相关？A.碘B.硒C.锌D.铜44.某患者出现口角炎、唇炎、脂溢性皮炎、阴囊炎，主要缺乏哪种维生素？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PPD.维生素B645.下列关于膳食纤维与疾病的关系，叙述错误的是？A.可预防便秘B.可降低结肠癌风险C.可显著增加维生素A的吸收D.有助于控制血糖46.成年男子铁的AI（适宜摄入量）值为多少？A.8mgB.12mgC.15mgD.20mg47.烹饪蔬菜时，下列哪种做法最有利于保存维生素C？A.先切后洗B.切大块，急火快炒C.加碱以保持绿色D.炖煮时间长48.下列关于母乳喂养的优点，错误的是？A.含有丰富的乳铁蛋白，增强免疫力B.钙磷比例适中，易于吸收C.含有大量的抗体D.维生素D含量丰富，无需额外补充49.营养素参考摄入量（DRIs）中，用于日常膳食营养摄入目标的是？A.RDAB.RNIC.AID.UL50.下列属于法律意义上的“特殊医学用途配方食品”的是？A.保健食品B.婴幼儿配方食品C.全营养配方食品D.运动营养食品51.下列关于植物化学物的描述，不正确的是？A.具有抗氧化作用B.并非人体必需营养素C.仅存在于蔬菜水果中D.具有调节免疫力等生理功能52.下列哪种食物属于铁的优质来源？A.牛奶C.猪肝D.鸡蛋53.计算BMI时，使用的公式是？A.BB.BC.BD.B54.下列关于高血压病的膳食防治原则，错误的是？A.限制钠盐摄入B.增加钾、钙、镁的摄入C.限制饮酒D.高蛋白、高脂肪饮食55.营养强化剂在食品中的使用范围和使用量必须符合？A.企业标准B.地方标准C.国家标准D.行业惯例56.下列哪项指标可用于评估近期膳食锌的摄入情况？A.血清锌B.发锌C.尿锌D.碱性磷酸酶活性57.儿童缺铁会导致？A.佝偻病B.克汀病C.认知行为障碍，智力下降D.坏血病58.下列哪种脂肪酸含量高时，心血管疾病风险增加？A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.饱和脂肪酸59.下列关于围绝经期妇女的保健建议，错误的是？A.补充大豆异黄酮可能缓解症状B.增加钙和维生素D的摄入C.控制体重D.大量服用雌激素替代疗法60.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品后出现的？A.急性中毒性疾病B.慢性中毒性疾病C.传染性疾病D.遗传性疾病二、多项选择题（共40题，每题1分。每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意。错选、少选、多选均不得分）61.下列哪些食物属于富含维生素C的食物？A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.新鲜辣椒62.影响基础代谢率的因素包括？A.体表面积与体型B.年龄与性别C.内分泌激素D.气温与应激状态63.下列关于膳食结构评价的说法，正确的是？A.应将调查结果与中国居民膳食宝塔比较B.动物性食物摄入越多越好C.谷类食物摄入应占主食的主要部分D.需考虑食物种类的多样性64.能够促进非血红素铁吸收的因素有？A.维生素CB.肉因子（存在于肉类中）C.单宁D.植酸65.下列属于优质蛋白质的食物来源有？A.鸡蛋B.牛奶C.豆腐D.玉米66.维生素A缺乏的早期临床表现包括？A.暗适应能力下降B.干眼病C.毕脱氏斑D.皮肤干燥、毛囊角化67.下列哪些措施有助于预防骨质疏松症？A.补充钙剂和维生素DB.适量运动，尤其是负重运动C.戒烟限酒D.长期大量喝咖啡68.下列关于脂肪酸比例的描述，合理的建议是？A.饱和脂肪酸<10%B.n-6多不饱和脂肪酸适宜C.n-3多不饱和脂肪酸适宜D.反式脂肪酸越低越好69.营养缺乏病的发生原因包括？A.摄入不足B.吸收利用障碍C.需要量增加D.消耗或排泄过多70.下列哪些疾病与营养过剩有关？A.痛风B.高脂血症C.糖尿病D.肥胖症71.计算营养素密度时，需要用到哪些数据？A.100g食物中某营养素的含量B.该营养素的推荐摄入量C.100g食物提供的能量D.人体每日能量需要量72.下列关于孕期营养生理变化，正确的是？A.基础代谢率升高B.消化系统功能减弱，易恶心呕吐C.血容量增加，出现生理性贫血D.肾脏负担减轻73.下列属于维生素B族成员的有？A.硫胺素（B1）B.核黄素（B2）C.烟酸（B3/PP）D.抗坏血酸（C）74.下列关于慢性病的营养干预原则，正确的是？A.个体化原则B.综合性原则C.长期性原则D.仅依赖药物，无需饮食控制75.食物中毒的特点包括？A.潜伏期短B.发病急C.人与人之间不传染D.中毒症状相似76.下列哪些是评价蛋白质营养状况的生化指标？A.血清白蛋白B.运铁蛋白C.视黄醇结合蛋白D.血红蛋白77.下列关于学龄前儿童的膳食指南，建议包括？A.食物多样化，谷类为主B.每天饮奶，足量饮水C.正确选择零食，少喝含糖饮料D.不偏食节食，不暴饮暴食78.下列关于膳食纤维的生理功能，叙述正确的有？A.促进肠蠕动，预防便秘B.调节血糖C.降低血浆胆固醇D.提供能量79.下列属于能量营养素的是？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.酒精80.预防叶酸缺乏导致神经管畸形的措施包括？A.孕前3个月开始补充叶酸B.孕早期持续补充C.多吃富含叶酸的绿叶蔬菜D.补充维生素B1281.下列属于食源性疾病的有？A.细菌性食物中毒B.食源性寄生虫病C.食物过敏D.营养缺乏病82.下列关于社区营养宣传材料的制作，要求包括？A.科学准确B.通俗易懂C.形式多样D.越专业越好，多用术语83.下列哪些情况需要增加蛋白质的摄入量？A.青少年生长发育期B.大手术后恢复期C.肾病综合征D.贫血患者84.下列关于饮水卫生，正确的做法有？A.不喝生水B.定期清洗饮水机C.长期饮用纯净水D.早晨起床喝一杯温开水85.下列关于大豆及其制品的营养价值，正确的是？A.蛋白质含量高，氨基酸组成较合理B.含有大豆低聚糖C.含有大豆异黄酮D.脂肪中含丰富的n-3多不饱和脂肪酸86.下列哪些因素会影响钙的吸收？A.肠道pH值B.膳食中的磷酸盐含量C.机体维生素D水平D.年龄87.下列关于营养不良的判断，哪些指标是综合评价的一部分？A.体重变化B.生化指标C.膳食摄入调查D.临床体格检查88.下列属于保健食品功能宣称范围的有？A.辅助降血脂B.治疗高血压C.增强免疫力D.预防癌症89.下列关于烹饪对蔬菜营养素影响的描述，正确的是？A.水煮会造成水溶性维生素流失B.加碱会破坏维生素B族和维生素CC.急火快炒保留维生素较多D.腌制不会产生亚硝酸盐90.管理学中的“5W1H”原则在营养宣教中的应用包括？A.Who（对谁讲）B.What（讲什么）C.Where（在哪里讲）D.How（怎么讲）91.下列哪些食物属于“红肉”？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉92.预防心血管疾病，应限制以下哪些营养素的摄入？A.饱和脂肪酸B.胆固醇C.钠盐D.膳食纤维93.下列关于老年人消化系统生理特点，正确的是？A.牙齿脱落B.胃酸分泌减少C.消化酶活性降低D.肠蠕动减慢94.营养教育的主要目标包括？A.提高人群的营养知识水平B.改善人们的膳食行为C.消除营养不良D.降低慢性病发病率95.下列关于食品营养标签中“NRV%”的含义，正确的是？A.营养素参考值百分比B.表示100g食物中该营养素含量占全天需要量的百分比C.可用于比较不同食物的营养价值D.数值越高越不利于健康96.下列哪些因素可导致肥胖？A.遗传因素B.饮食过量C.运动不足D.内分泌失调97.下列关于维生素B6缺乏的表现，包括？A.脂溢性皮炎B.小细胞低色素性贫血C.神经精神症状D.脚气病98.下列关于不同人群的营养需求，正确的是？A.孕妇对铁的需求量增加B.乳母对钙的需求量增加C.老年人对蛋白质的需求量增加D.儿童对维生素D的需求量相对较高99.食品强化的意义在于？A.弥补天然食物的营养缺陷B.补充食品加工中损失的营养素C.适应不同人群的生理需要D.提高食品的商业价值100.下列关于胃溃疡患者的饮食建议，正确的是？A.规律进餐，定时定量B.避免辛辣刺激性食物C.避免咖啡和浓茶D.细嚼慢咽三、判断题（共30题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）101.所有的蛋白质都含有氮元素。102.人体每日摄入的胆固醇越多，患心血管疾病的风险就一定越高。103.植物油中含有的多不饱和脂肪酸比动物油多，因此植物油摄入越多越好。104.维生素A是水溶性维生素，易随尿液排出。105.膳食纤维虽然不能被人体消化酶分解，但也是人体必需的营养物质之一。106.缺乏维生素B1会引起脚气病。107.婴儿在6个月后，母乳中的营养成分已完全无法满足其生长需求，必须添加辅食。108.肥胖症就是体内脂肪堆积过多，不仅影响体态，还会危害健康。109.血糖生成指数（GI）高的食物，一定会导致血糖大幅升高，糖尿病患者绝对不能吃。110.牛奶是钙的最好来源，补钙只需喝牛奶即可，不需要补充维生素D。111.食物中毒发生时，应立即给予止泻药以减轻症状。112.孕妇贫血最常见的是缺铁性贫血。113.精神紧张、压力大时，人体对维生素C的需要量会增加。114.所有的植物化学物都是有益无害的，可以大量服用。115.尿负荷试验可用于评价人体水溶性维生素的营养状况。116.蛋白质的互补作用是指不同食物混合食用后，蛋白质的总量增加了。117.基础代谢率（BMR）随年龄增长而逐渐下降。118.酒精也能提供能量，每克酒精可产生9kcal能量。119.高血压患者应完全不吃肉，只吃素食。120.食品营养标签中的“0能量”代表该食品不含任何能量。121.儿童挑食、偏食是正常现象，随着年龄增长会自动纠正，无需干预。122.补充益生菌可以调节肠道菌群，有益健康。123.维生素E可以保护细胞膜免受氧化损伤。124.体重指数（BMI）是衡量人体胖瘦的绝对标准，适用于所有人群。125.只要膳食结构合理，大部分人不需要额外服用营养补充剂。126.反式脂肪酸主要存在于氢化植物油中，应尽量减少摄入。127.糖尿病人饮食中，碳水化合物应完全由粗杂粮提供。128.肾脏病患者应严格控制蛋白质的摄入量，且应尽量选用优质蛋白。129.孕妇饮酒对胎儿发育没有影响。130.食品中的农药残留超标不会引起急性中毒，但长期摄入有害健康。四、计算分析题（共3题，每题5分。要求列出公式、计算过程及结果）131.某成年男性，身高175cm，体重80kg，从事轻体力劳动。请计算其标准体重、BMI并评价其体型；若其全天能量需要量为2400kcal，计算其碳水化合物、脂肪、蛋白质的适宜摄入量范围（按供能比：蛋白质10%-15%，脂肪20%-30%，碳水化合物55%-65%计算）。132.已知某100g全脂牛奶中含有蛋白质3.2g，脂肪3.6g，碳水化合物4.8g。请计算100g牛奶提供的总能量，并计算三大产能营养素提供的能量占比。（已知蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量系数分别为4kcal/g,9kcal/g,4kcal/g）。133.某食品包装标示：每100g食品中含钠200mg。请计算该食品每100g相当于含多少克食盐？假设该食品NRV%（营养素参考值百分比）中钠的NRV为2000mg，请计算该食品中钠的NRV%。五、案例分析题（共2题，每题5分。请根据案例背景进行分析并回答问题）134.案例：张女士，45岁，公司职员，久坐少动。近期体检结果显示：身高160cm，体重68kg，血压145/95mmHg，血脂检查提示甘油三酯偏高，空腹血糖6.2mmol/L（正常值<6.1）。她平时喜欢吃油炸食品和甜食，口味偏重。问题：（1）请根据BMI指标判断张女士的体型。（2）根据体检结果，张女士可能存在哪些营养相关性慢性病风险？（3）针对张女士的情况，请给出三条主要的膳食营养干预建议。135.案例：某幼儿园一名3岁男童，家长反映孩子近期食欲不振，面色苍白，容易疲劳，注意力不集中。经检查发现血红蛋白偏低，诊断为轻度缺铁性贫血。平时孩子挑食严重，不爱吃肉和蛋，喜欢吃零食和饮料。问题：（1）导致该幼儿患缺铁性贫血的主要膳食因素可能有哪些？（2）请列出两种富含铁且吸收率较高的食物。（3）请给出两条改善该幼儿铁营养状况的饮食指导建议。答案及解析一、单项选择题1.B解析：组氨酸是婴儿的必需氨基酸，成人虽可合成但合成量不足，在特定情况下也被认为是条件必需，但在婴幼儿期属于必需。2.C解析：膳食纤维不能被人体消化酶分解，在结肠内被细菌发酵产生短链脂肪酸，提供极少量能量，但并非其主要生理功能，主要功能是通便、降脂、控糖等。3.B解析：基础代谢率测定需在空腹、清醒静卧、室温适宜、精神安宁的状态下进行。4.B解析：维生素E具有抗氧化作用，能保护生物膜，且与生殖功能有关，可促进性激素合成。5.A解析：血清视黄醇水平主要反映近期膳食摄入情况，其他指标更多反映储存状况或功能性缺乏。6.D解析：胃酸能使食物中的钙游离，形成可溶性钙，有利于吸收，胃酸缺乏会降低钙吸收。7.B解析：克山病是一种与硒缺乏有关的地方性心肌病。8.C解析：2400kcal×10%/4=60g，2400kcal×15%/4=90g。范围为60-90g。9.B解析：GI是指含50g可利用碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间（一般为2小时）体内血糖反应水平的百分比值，反映消化吸收速度。10.B解析：中国居民膳食指南（2022）建议成人每天食盐摄入量不超过5g。11.C解析：亚油酸是n-6系列，花生四烯酸是n-6系列，硬脂酸是饱和脂肪酸，EPA是n-3系列。12.B解析：碘是合成甲状腺素的原料，孕期缺碘会影响胎儿神经系统发育，导致克汀病。13.C解析：铁储存减少是铁缺乏的最早阶段，表现为血清铁蛋白降低，随后才是血清铁下降，最后才导致贫血。14.C解析：维生素B1主要存在于谷类外皮和胚芽中，未精加工的谷类保留较多。牛奶和鸡蛋含量较少。15.B解析：佝偻病是由于维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱，骨骼钙化不良。16.B解析：询问法通常采用连续3天记录，以反映日常膳食习惯，包括一天周末。17.A解析：氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤等损失氮)。18.A解析：长期酗酒易导致维生素B1缺乏，引起Wernicke脑病（眼肌麻痹、精神异常、共济失调）和Korsakoff综合征（记忆力丧失）。19.B解析：精氨酸在人体内合成速度不足，尤其是在生长发育期或创伤应激时，属于条件必需氨基酸。20.D解析：能量摄入需综合考虑体型（胖瘦）、劳动强度、年龄等因素。21.A解析：皮褶厚度、上臂围等体格测量指标常用于评价蛋白质-能量营养不良。血红蛋白主要评价铁状况。22.B解析：维生素C具有还原性，能将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁的吸收。23.B解析：黄曲霉毒素主要污染花生、玉米及其制品。24.C解析：PDCAAS值越接近1，表示蛋白质消化率和氨基酸组成越接近人体需求，越优质。25.D解析：老年人应适当减少能量摄入，但需保证适量优质蛋白质以延缓肌肉衰减。26.C解析：蒸菜与水接触少，温度相对较低，维生素流失较少。27.D解析：核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C不是我国强制标示的核心营养素（但在营养标签标准中属于可选择标示）。28.C解析：目前儿童肥胖筛查多采用BMI的百分位数法，超过P95或P97视为肥胖。29.D解析：知信行模式包括知识、信念、行为，不包括经济。30.C解析：老年人基础代谢率低于中年人。31.D解析：社区营养干预包括诊断、目标设定、实施、评估，不包括药物治疗（那是临床干预）。32.C解析：动物脑组织胆固醇含量极高，猪脑约为2500mg/100g。33.B解析：剧烈运动出汗多，流失电解质，尤其是钠和钙，可能导致肌肉痉挛。34.A解析：称重法最准确，但工作量大；24小时回顾法依赖记忆；记账法适合集体食堂；化学分析法成本高。35.C解析：糖尿病饮食中碳水化合物供能比一般控制在45%-60%，避免过低。36.C解析：嘌呤代谢产物尿酸在体内堆积导致痛风，需限制嘌呤摄入。37.A解析：大豆低聚糖主要包括棉子糖和水苏糖，是双歧杆菌的增殖因子。38.B解析：肥胖治疗首要是限制总能量，增加能量消耗（运动），维持负平衡。39.C解析：蛋白质互补作用是将两种或多种食物混合食用，使必需氨基酸取长补短，提高生物价，动植物混食效果更好。40.D解析：饥饿或创伤导致摄入不足或消耗增加，氮排出大于摄入，为负氮平衡。41.C解析：脂溶性维生素随脂类吸收，在血液中与脂蛋白结合运输。42.D解析：夜盲症是维生素A缺乏的症状，锌缺乏主要表现为食欲减退、生长迟缓、味觉减退等。43.A解析：碘是甲状腺素合成的原料。44.B解析：维生素B2（核黄素）缺乏典型症状为口角炎、唇炎、脂溢性皮炎、阴囊炎等“口腔生殖综合征”。45.C解析：膳食纤维可吸附胆酸，促进胆固醇排出，对维生素A（脂溶性）的吸收无显著促进作用，甚至可能物理性阻碍。46.B解析：成年男子铁的AI为12mg，成年女子为20mg（绝经前）。47.B解析：先切后洗、炖煮、加碱都会破坏维生素C。急火快炒损失最少。48.D解析：母乳中维生素D含量较低，故婴幼儿出生后不久需补充维生素D以防佝偻病。49.B解析：RNI（推荐摄入量）是作为个体每日摄入该营养素的目标值。50.C解析：特医食品是为了满足进食受限、消化吸收障碍等人群对营养素或膳食的特殊需要，全营养配方食品属于此类。51.C解析：植物化学物存在于除了蔬菜水果外的全谷类、豆类等多种植物性食物中。52.C解析：猪肝、血等动物性食物是铁的良好来源，且为血红素铁，吸收率高。牛奶是贫铁食物。53.C解析：BMI=体重/身高²(kg/m²)。54.D解析：高血压饮食应低盐、低脂、低糖，高蛋白高脂肪饮食不利于控制血压和血脂。55.C解析：营养强化剂的使用必须严格遵守GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》。56.A解析：血清锌是近期摄入情况的敏感指标，但也受感染、应激等影响。发锌和尿锌可靠性较差。57.C解析：缺铁会影响血红蛋白合成导致贫血，同时影响脑内多巴胺受体功能，导致认知行为改变。58.C解析：反式脂肪酸会升高LDL-C，降低HDL-C，显著增加心血管疾病风险。59.D解析：雌激素替代疗法需在医生指导下进行，且有禁忌症，不能作为大众化的“大量服用”建议，膳食调节是首选。60.A解析：食物中毒通常表现为急性的、亚急性的中毒性疾病。二、多项选择题61.ABCD解析：鲜枣、猕猴桃、柑橘、新鲜辣椒均富含维生素C。62.ABCD解析：体表面积、体型、年龄、性别、激素、气温、应激状态均影响BMR。63.ACD解析：动物性食物摄入应适量，并非越多越好，需平衡膳食。64.AB解析：维生素C和“肉因子”促进非血红素铁吸收；单宁和植酸抑制吸收。65.ABC解析：鸡蛋、牛奶、大豆及其制品（豆腐）属于优质蛋白来源。玉米蛋白限制氨基酸较多，生物价较低。66.ABCD解析：暗适应下降、干眼病、毕脱氏斑、皮肤干燥毛囊角化均为维生素A缺乏的不同阶段或部位表现。67.ABC解析：长期大量喝咖啡可能加速钙流失，不利于骨质疏松预防。68.ABCD解析：限制饱和和反式脂肪酸，适量摄入n-6和n-3是合理脂肪酸比例建议。69.ABCD解析：营养缺乏原因涵盖摄入、吸收、需要量、消耗排泄四个方面。70.ABCD解析：痛风（嘌呤代谢）、高脂血症、糖尿病、肥胖均与营养过剩或代谢紊乱密切相关。71.AB解析：营养素密度=(100g食物中营养素含量/该营养素RNI)×100%。72.ABC解析：孕期肾脏负担加重，滤过率增加。73.ABC解析：抗坏血酸是维生素C，不属于B族。74.ABC解析：慢性病干预需个体化、综合性、长期，不能仅依赖药物。75.ABCD解析：食物中毒具有潜伏期短、发病急、无传染性、症状相似的特点。76.ABC解析：血红蛋白主要用于评价铁状况。77.ABCD解析：学龄前儿童膳食指南包含以上四点。78.ABC解析：膳食纤维在人体内不能被消化，不提供主要能量。79.ABC解析：酒精虽提供能量，但不是营养素。蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产能营养素。80.ABC解析：补充叶酸可预防神经管畸形，维生素B12虽与神经功能有关，但预防神经管畸形主要靠叶酸。81.ABC解析：食源性疾病涵盖中毒、寄生虫、过敏等，营养缺乏病虽与食物有关，但通常不归类于急性食源性疾病范畴，但在广义上也属于食源性健康问题。但通常教材将食源性疾病定义为通过食物进入人体引起的感染性或中毒性疾病，不包括单纯的营养缺乏。本题选ABC最为稳妥。82.ABC解析：宣传材料应通俗易懂，避免过多术语。83.AB解析：生长发育和恢复期需要正氮平衡，增加蛋白。肾病综合征虽丢失蛋白，但需根据肾功能慎重调整，非一律增加；贫血若为缺铁性需补铁，蛋白需求不一定是首要。84.ABD解析：长期饮用纯净水可能导致矿物质摄入不足。85.ABC解析：大豆脂肪含丰富的亚油酸（n-6），n-3（α-亚麻酸）含量虽较植物油高但不如鱼油，不能简单说富含n-3多不饱和脂肪酸（通常指EPA/DHA或高含量亚麻酸油），但亚麻酸也是n-3。C选项正确。D选项表述略有歧义，但在植物中大豆确实含亚麻酸。主要选ABC。86.ABCD解析：pH、磷酸盐（沉淀）、维生素D（促进转运）、年龄（吸收率下降）均影响钙吸收。87.ABCD解析：营养不良的综合评价包括膳食、生化、体格、临床。88.AC解析：保健食品不能宣称治疗疾病（如治疗高血压、预防癌症），只能宣称保健功能（如辅助降血脂、增强免疫力）。89.ABC解析：腌制蔬菜（尤其是咸菜）会产生亚硝酸盐，随时间变化，含量不稳定。90.ABCD解析：5W1H原则在营养教育中用于设计传播方案。91.ABC解析：鸡肉属于白肉。92.ABC解析：膳食纤维有助于降低胆固醇，预防心血管疾病，应增加摄入，而非限制。93.ABCD解析：均为老年人消化系统生理退行性变化。94.ABCD解析：营养教育的目标涵盖知识、行为、健康状况改善。95.ABC解析：NRV%用于比较，数值高低需视营养素种类（如需限制的营养素高则不好，需补充的高则好），不能一概而论说“越高越不利于健康”。96.ABCD解析：肥胖是遗传、饮食、运动、内分泌等多因素作用。97.AC解析：B6缺乏导致脂溢性皮炎、小细胞性贫血（血红蛋白合成受阻）、神经症状。脚气病是B1缺乏。98.ABD解析：老年人对蛋白质需求量并不增加，甚至因功能下降需限制量，但对质的要求（优质）更高，或是为了对抗肌肉衰减，需要适量，而非增加需求量。99.ABC解析：前三项为食品强化的主要营养学意义。100.ABCD解析：胃溃疡患者应规律饮食、避免刺激、细嚼慢咽。三、判断题101.√解析：蛋白质主要由碳、氢、氧、氮组成，是主要含氮营养素。102.×解析：膳食胆固醇摄入量与心血管疾病风险并非线性关系，受饱和脂肪酸摄入量、个体代谢能力等多种因素影响。103.×解析：多不饱和脂肪酸摄入过多易产生脂质过氧化，增加自由基风险，且植物油也是高能量食物，摄入过多会导致肥胖。104.×解析：维生素A是脂溶性维生素，不易随尿液排出，易在体内蓄积中毒。105.√解析：膳食纤维虽不产生能量，但对维持肠道健康、调节代谢具有重要作用，被认为是膳食中不可缺少的成分。106.√解析：维生素B1缺乏会引起脚气病（神经系统和心血管系统症状）。107.√解析：6个月后母乳铁等营养素无法满足需求，且婴儿需添加辅食锻炼咀嚼和消化功能。108.√解析：肥胖不仅是体态问题，更是代谢综合征的基础，危害健康。109.×解析：GI高低受食物加工、搭配影响，且负荷量（GL）也很重要，低GI食物吃多了血糖也会升高，并非绝对不能吃。110.×解析：牛奶富含钙，但维生素D能促进钙吸收，户外活动少或日照不足时仍需补充。111.×解析：食物中毒早期排毒（如催吐、导泻）很重要，随意使用止泻药可能延缓毒素排出。112.√解析：孕期血容量增加、胎儿需求，铁需要量大，最易缺铁。113.√解析：应激状态下代谢增加，水溶性维生素消耗增多。114.×解析：植物化学物过量摄入可能产生毒副作用（如胡萝卜素过多导致黄皮症），并非都无害。115.√解析：尿负荷试验（如口服核黄素后测定4小时尿中排出量）是评价水溶性维生素储备量的经典方法。116.×解析：蛋白质互补作用是提高蛋白质的利用率（生物价），并非增加蛋白质的总量。117.√解析：随年龄增长，瘦体组织减少，BMR下降。118.×解析：每克酒精产生约7kcal能量。119.×解析：高血压患者应适量摄入瘦肉、禽肉、鱼肉，保证营养均衡，完全不吃肉不科学。120.×解析：“0能量”是指