二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案(2026湖南省)

二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案(2026湖南省)一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.下列关于细胞膜结构的叙述，错误的是（）。A.由脂质双分子层构成骨架B.蛋白质分子全部覆盖在脂质双分子层表面C.膜结构具有流动性D.膜胆固醇含量高低会影响膜的流动性2.在营养素吸收过程中，小肠黏膜细胞对葡萄糖和半乳糖的转运方式属于（）。A.单纯扩散B.易化扩散C.主动转运D.胞吞作用3.评价膳食蛋白质营养价值的常用指标中，蛋白质消化率是指（）。A.蛋白质在体内的利用率B.蛋白质被消化酶分解的程度C.蛋白质含氮量与总氮量的比值D.蛋白质中必需氨基酸的含量4.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床表现是（）。A.角膜软化B.夜盲症C.毕脱氏斑D.皮肤干燥6.下列关于膳食纤维的生理功能，描述不正确的是（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提高矿物质的吸收率D.预防便秘7.下列哪种矿物质是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，并参与氧的运输？（）A.锌B.铁C.碘D.硒8.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天食盐摄入量应控制在（）以下。A.3gB.5gC.6gD.10g9.在计算膳食营养素参考摄入量时，对于能量需要量通常使用（）。A.推荐摄入量（RNI）B.适宜摄入量（AI）C.平均需要量（EAR）D.可耐受最高摄入量（UL）10.下列食物中，维生素B1含量最丰富的是（）。A.精白米B.猪肉C.牛奶D.鱼肉11.下列哪种烹饪方法容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）A.蒸B.煮C.油炸高温煎炸D.炖12.社区营养干预的基本步骤中，首要步骤是（）。A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.评价效果13.下列关于营养标签的解读，正确的是（）。A.NRV%是指营养素含量占人体一日所需量的百分比B.“0反式脂肪酸”表示完全不含反式脂肪酸C.核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠D.声称“低糖”要求碳水化合物含量≤5g/100g14.对于孕妇，下列哪种营养素缺乏可能导致胎儿神经管畸形？（）A.铁B.钙C.叶酸D.维生素C15.某患者体检发现血清甘油三酯和胆固醇均显著升高，应建议其首先限制下列哪种食物的摄入？（）A.水果B.全谷物C.动物内脏和肥肉D.蔬菜16.下列关于基础代谢率的测定条件，描述错误的是（）。A.空腹状态B.静卧状态C.清醒状态D.剧烈运动后休息17.下列哪种氨基酸是条件必需氨基酸？（）A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸18.食物血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物中碳水化合物的含量B.食物进入肠道后消化吸收的速度C.含50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖餐后2小时血糖曲线下面积之比D.食物提供能量的速度19.在进行人体营养状况评价时，下列哪项指标主要反映近期蛋白质营养状况？（）A.身高B.上臂围C.血清白蛋白D.头围20.下列关于抗营养因子的说法，正确的是（）。A.豆类中的胰蛋白酶抑制剂可通过加热完全破坏B.植酸具有抗氧化作用，对人体完全有益C.草酸主要存在于动物性食品中D.金属硫蛋白是典型的抗营养因子21.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI值为（）。A.22.9B.23.5C.24.1D.25.022.下列疾病中，与营养过剩关系最密切的是（）。A.佝偻病B.缺铁性贫血C.痛风D.甲状腺肿大23.下列关于母乳喂养的优点，描述错误的是（）。A.含有丰富的免疫因子B.蛋白质凝块小，易消化C.维生素K含量高于牛乳D.钙磷比例适宜24.在进行食谱编制时，若以交换份法计算，下列哪种食物的交换单位重量通常为160g（可食部）？（）A.谷薯类B.蔬菜类C.水果类D.大豆类25.下列关于细菌性食物中毒的预防措施，不正确的是（）。A.防止污染B.控制繁殖C.彻底加热D.食用前添加大量抑菌剂26.黄曲霉毒素主要污染下列哪种食品？（）A.粮油及其制品B.蔬菜C.水果D.畜禽肉27.下列哪种维生素具有抗氧化作用，并能保护维生素A不被氧化？（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素ED.叶酸28.营养教育中，“知信行”模式中的“信”是指（）。A.知识B.信念C.行为D.技能29.对于从事重体力劳动的成年男性，其每日能量需要量主要取决于（）。A.基础代谢B.食物热效应C.身体活动水平D.生长发育30.下列关于锌的生理功能，错误的是（）。A.参与多种酶的组成B.促进生长发育C.维持正常味觉D.是合成甲状腺激素的原料31.在膳食调查方法中，最准确但成本较高的方法是（）。A.24小时回顾法B.记账法C.称重法D.频率法32.下列哪种情况适合进行完全肠外营养支持？（）A.肠梗阻B.短肠综合征（部分肠道功能保留）C.昏迷患者（肠道功能正常）D.严重腹泻33.某食品标签标注“高钙”，根据中国标准，该食品每100g中钙含量应达到或超过（）。A.120mgB.160mgC.240mgD.400mg34.下列关于减肥的膳食原则，错误的是（）。A.限制总能量摄入B.适量蛋白质摄入C.完全不吃主食D.增加膳食纤维摄入35.糖尿病患者饮食控制中，碳水化合物供能比应控制在（）。A.10%~20%B.25%~35%C.45%~60%D.70%~80%36.下列关于学龄前儿童的膳食指南，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜和水果C.每天饮奶，足量饮水D.限制脂肪摄入，提倡低脂饮食37.下列检测指标中，用于评价人体维生素C营养状况最常用的是（）。A.血清维生素C含量B.尿中维生素C排出量C.白细胞中维生素C含量D.毛发中维生素C含量38.下列关于保健食品的标识，正确的是（）。A.蓝帽子，下面有“保健食品”字样B.红帽子，下面有“特殊膳食”字样C.绿帽子，下面有“有机食品”字样D.无特殊标识，仅需在说明书注明39.某患者出现口角炎、唇炎、阴囊炎，且伴有脂溢性皮炎，最可能缺乏的营养素是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素PP40.下列关于食物特殊动力作用（SDA）的说法，正确的是（）。A.进食蛋白质引起的SDA最高B.进食脂肪引起的SDA最高C.进食碳水化合物引起的SDA最高D.SDA与食物种类无关41.在计算标准人日数时，成年男性的折算系数通常为（）。A.0.5（3岁儿童）B.0.75（10岁儿童）C.1.0（成年男子轻体力劳动）D.1.2（孕妇）42.下列关于软饮料的营养特点，描述正确的是（）。A.富含维生素和矿物质B.含糖量高，易导致能量过剩C.富含膳食纤维D.是补充水分的最佳来源43.下列哪种食物属于富含嘌呤的食物，痛风患者应避免食用？（）A.牛奶B.鸡蛋C.动物内脏D.苹果44.下列关于碘缺乏病的预防，最有效且经济的方法是（）。A.食用海产品B.口服碘油丸C.食用碘盐D.食用碘强化食品45.营养配餐中，确定主食数量的主要依据是（）。A.蛋白质需要量B.脂肪需要量C.碳水化合物需要量D.维生素需要量46.下列关于营养强化剂的使用原则，错误的是（）。A.符合营养学原理B.不破坏食品原有的营养平衡C.可随意添加以提高食品价值D.符合国家标准47.某营养素的可耐受最高摄入量（UL）是指（）。A.满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平B.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量C.平均每日摄入营养素的最高限量D.某一特定人群中几乎所有个体的摄入量都足以满足需要的水平48.下列关于大豆及其制品的营养特点，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白质B.含有大豆异黄酮E.含有丰富的抗坏血酸F.脂肪中不饱和脂肪酸含量高49.下列哪种情况不属于营养缺乏病？（）A.干眼病B.坏血病C.癞皮病D.肥胖症50.在进行营养咨询时，下列哪项不是沟通技巧？（）A.倾听B.提问C.批评指责D.反馈51.下列关于食品腐败变质的鉴定，最敏感可靠的指标是（）。A.感官指标B.物理指标C.化学指标（如挥发性盐基氮）D.微生物指标52.下列关于钙的吸收，错误的是（）。A.维生素D促进钙吸收B.乳酸、草酸促进钙吸收C.膳食纤维过多干扰钙吸收D.某些抗生素干扰钙吸收53.某成年女性，身高160cm，体重50kg，其标准体重应为（）。A.50kgB.55kgC.56kgD.60kg54.下列关于高血压的饮食防治原则，错误的是（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾、钙、镁摄入C.限制饮酒D.高蛋白饮食55.下列哪种食物中蛋白质的生物价最高？（）A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.猪肉56.营养师在进行膳食调查时，若发现被调查者有服用营养补充剂的情况，应（）。A.忽略不计B.记入膳食摄入总量C.单独记录但不计入总量D.仅记录名称57.下列关于反式脂肪酸的描述，正确的是（）。A.具有保护心血管的作用B.主要存在于天然植物油中C.可使低密度脂蛋白胆固醇升高D.人体可自行合成大量反式脂肪酸58.下列关于学龄儿童的营养需求，描述正确的是（）。A.能量需求相对较低B.对矿物质和维生素的需求高于成人C.脂肪摄入越少越好D.蛋白质需求与成人相同59.下列哪种维生素参与胶原蛋白的合成？（）A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E60.在社区营养干预效果评价中，下列哪项属于过程评价？（）A.干预前后知识知晓率的变化B.干预前后行为改变率C.干预活动的参与率D.干预前后生化指标变化二、多项选择题（共40题，每题1.5分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）61.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.硒D.铜E.钙62.膳食调查的方法包括（）。A.称重法B.查账法C.24小时回顾法D.化学分析法E.频率法63.下列食物中，富含维生素C的有（）。A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.辣椒E.猪肝64.营养缺乏病的常见原因包括（）。A.摄入不足B.吸收利用障碍C.需要量增加D.储存消耗过多E.烹调加工不当导致损失65.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的有（）。A.搭配的食物种类越多越好B.搭配的食物生物学种属越远越好C.搭配的食物同时食用效果最好D.谷类和豆类混合食用可提高蛋白质生物价E.动植物性食物混合食用优于单纯植物性食物66.下列属于膳食纤维的有（）。A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素E.抗性淀粉67.下列关于维生素A的生理功能，正确的有（）。A.维持暗视觉功能B.维持上皮组织细胞的健康C.促进生长发育D.维持免疫功能E.促进铁的吸收68.下列关于孕妇膳食指南的建议，正确的有（）。A.补充叶酸B.适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉摄入C.适量身体活动D.戒烟戒酒E.少吃多餐69.下列属于食品污染物的是（）。A.农药残留B.兽药残留C.真菌毒素D.重金属E.食品添加剂70.营养标签强制标示的核心营养素包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠E.能量71.下列关于维生素B1缺乏症的描述，正确的有（）。A.可导致脚气病B.多发性神经炎C.水肿D.皮炎E.贫血72.下列关于糖尿病的饮食治疗原则，正确的有（）。A.控制总能量B.选用低GI食物C.限制脂肪和胆固醇D.增加膳食纤维E.规律进餐73.下列关于骨质疏松症的防治，正确的有（）。A.补充钙和维生素DB.适量蛋白质摄入C.增加户外运动D.避免过量饮用咖啡和碳酸饮料E.绝经后女性可适当补充雌激素74.下列属于营养强化目的的有（）。A.弥补天然食品的营养缺陷B.补充食品加工损失的营养素C.特定人群的营养需要D.提高食品的感官品质E.延长食品保质期75.下列关于学龄前儿童的膳食安排，正确的有（）。A.每日三餐两点B.食物应软硬适中C.注意色香味形D.鼓励儿童参与食物选择E.限制零食76.下列关于胆固醇的描述，正确的有（）。A.是细胞膜的重要成分B.是合成胆汁酸的原料C.是合成类固醇激素的原料D.人体内胆固醇主要来源于食物摄入E.高胆固醇血症是心血管疾病的危险因素77.下列关于食品保藏方法，正确的有（）。A.低温保藏B.高温杀菌保藏C.脱水干燥保藏D.腌制保藏E.辐照保藏78.下列属于食物中毒特征的有（）。A.潜伏期短B.症状相似C.人与人之间不直接传染D.有明显的季节性E.停止食用可疑食物后发病停止79.下列关于母乳营养成分的描述，正确的有（）。A.初乳中蛋白质含量高B.过渡乳中脂肪含量逐渐升高C.成熟乳中脂肪含量最高D.母乳中铁的吸收率高E.母乳中含有丰富的乳铁蛋白80.下列关于铁的吸收，正确的有（）。A.血红素铁吸收率高B.非血红素铁受膳食因素影响大C.维生素C促进非血红素铁吸收D.植酸抑制铁吸收E.胃酸缺乏影响铁吸收81.下列属于评价蛋白质营养质量的指标有（）。A.蛋白质含量B.消化率C.生物价（BV）D.氨基酸评分（AAS）E.蛋白质净利用率（NPU）82.下列关于肥胖的干预措施，正确的有（）。A.控制饮食B.增加运动C.行为矫正D.药物治疗E.手术治疗83.下列关于营养教育的程序，正确的有（）。A.设计教育方案B.选择教育途径C.准备教育材料D.实施教育计划E.评价教育效果84.下列属于食品安全标准的内容有（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求E.食品生产经营过程的卫生要求85.下列关于锌缺乏的表现，正确的有（）。A.生长迟缓B.性成熟延迟C.皮肤伤口愈合不良D.味觉障碍E.夜盲症86.下列关于膳食指南的核心推荐，正确的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒87.下列属于功能性油脂的有（）。A.橄榄油B.鱼油C.亚麻籽油D.椰子油E.可可脂88.下列关于老年人生理特点的描述，正确的有（）。A.基础代谢率降低B.消化功能减退C.骨量丢失D.肌肉萎缩E.感觉器官功能下降89.下列关于营养素参考摄入量（DRIs）的参数，正确的有（）。A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）E.宏量营养素可接受范围（AMDR）90.下列关于素食者的营养建议，正确的有（）。A.素食者易缺乏维生素B12B.应注意蛋白质的互补作用C.严格素食者易缺乏维生素D和钙D.应增加富含铁的食物摄入E.不需要任何营养补充剂91.下列属于化学性食物中毒的有（）。A.亚硝酸盐中毒B.砷中毒C.有机磷农药中毒D.沙门氏菌中毒E.毒蘑菇中毒92.下列关于营养补充剂的使用，正确的有（）。A.不能替代正常膳食B.应在营养师指导下服用C.长期大量服用可能导致中毒D.孕妇和儿童应慎用E.剂量越高越好93.下列关于食物血糖生成负荷（GL）的描述，正确的有（）。A.GL=GI×摄入食物中碳水化合物的量B.GL反映了摄入一定量食物对血糖影响的程度C.GL>20为高GL食物D.GL<10为低GL食物E.GL比GI更能准确反映食物对血糖的影响94.下列关于镁的生理功能，正确的有（）。A.激活多种酶B.维持神经肌肉兴奋性C.维持心脏功能D.参与蛋白质合成E.促进钙的吸收95.下列关于营养配餐的原则，正确的有（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑经济实惠D.食物多样化E.色香味形俱佳96.下列属于食品安全风险监测的内容有（）。A.食源性疾病B.食品污染C.食品中有害因素D.居民营养健康状况E.食品生产许可97.下列关于大豆低聚糖的特点，正确的有（）。A.难被人体消化酶分解B.具有促进双歧杆菌增殖的作用C.甜度较低D.热值较高E.易引起腹胀98.下列关于营养与肿瘤的关系，正确的有（）。A.膳食纤维摄入不足可增加结肠癌风险B.长期过量饮酒可增加肝癌风险C.腌制食品含亚硝胺，可增加胃癌风险D.维生素A和E具有抗氧化防癌作用E.肥胖是多种癌症的危险因素99.下列关于食谱评价的内容，包括（）。A.能量及营养素含量是否达标B.食物种类是否多样化C.三餐能量分配是否合理D.烹饪方法是否科学E.成本是否合理100.下列关于二级公共营养师（技师）的技能要求，正确的有（）。A.能够设计社区营养干预方案B.能够进行营养教育方案的编制与实施C.能够对特殊人群进行营养状况评价D.能够进行膳食调查与数据分析E.能够指导三级营养师的工作三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）101.膳食纤维虽然不产生能量，但对人体健康非常重要，是人体必需的营养素。（）102.植物油中不饱和脂肪酸含量高，因此可以不限量食用。（）103.维生素D是脂溶性维生素，长期过量摄入可在体内蓄积引起中毒。（）104.所有的植物蛋白都是不完全蛋白。（）105.婴儿添加辅食的顺序是先泥糊状食物，再固体食物。（）106.糖尿病患者可以随意食用无糖食品，因为它们不含糖。（）107.食品添加剂只要按照国家标准使用，就是安全的。（）108.水果和蔬菜可以相互替代，因为它们都富含维生素和矿物质。（）109.生吃鸡蛋比熟吃鸡蛋更容易消化吸收蛋白质。（）110.缺乏维生素B2常引起“3D”症状，即皮炎、腹泻、痴呆。（）111.基础代谢率随年龄增长而逐渐降低。（）112.营养强化食品可以完全替代天然食物。（）113.佝偻病主要是由于缺乏维生素D和钙引起的。（）114.酒性肝硬化患者应严格限制蛋白质摄入。（）115.食物血糖生成指数（GI）越低，对血糖控制越有利。（）116.营养师在进行营养咨询时，应使用通俗易懂的语言，避免过多使用专业术语。（）117.孕妇缺乏叶酸可能导致胎儿神经管畸形，因此应从备孕开始补充叶酸。（）118.河豚毒素中毒主要表现为神经系统症状，病死率极高。（）119.人体内的水分主要来源于饮水和食物，代谢水也是重要来源。（）120.社区营养干预的目标必须是可测量、可实现的。（）四、案例分析题（共5题，每题10分。请根据案例情景，分析回答问题）121.案例：王先生，45岁，公司职员，身高175cm，体重88kg。近期体检结果显示：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1），血脂检查：甘油三酯3.5mmol/L（参考值<1.7），总胆固醇6.2mmol/L（参考值<5.2）。王先生平时工作应答多，运动少，饮食口味偏重，喜欢吃红烧肉、炸鸡等高脂食物，经常在外就餐，每日饮酒约50g（白酒）。（1）请根据上述信息，对王先生进行营养状况评价。（2）请计算王先生的BMI值，并判断其营养状况等级。（3）针对王先生的情况，请提出具体的膳食指导原则。122.案例：某幼儿园进行营养午餐食谱编制，计划为4-6岁儿童设计一份午餐。已知该年龄段儿童能量推荐摄入量为1600kcal/日，午餐提供能量应占全日能量的40%。（1）请计算该年龄段儿童午餐应提供的能量。（2）若午餐蛋白质供能比按15%计算，请计算午餐应提供多少克蛋白质？（保留一位小数）（3）请列举至少四种适合4-6岁儿童午餐的优质蛋白质食物来源。123.案例：李女士，28岁，孕16周，身高162cm，孕前体重55kg。近期感到食欲不振，有恶心呕吐反应（较孕早期减轻），偶尔有腿抽筋现象。去医院检查，血红蛋白105g/L（正常值≥110g/L），血清铁蛋白偏低。（1）请分析李女士目前存在的主要营养问题及可能原因。（2）请运用LaTex公式写出计算李女士孕前BMI的公式，并计算结果判断其体重类型。（3）针对李女士的情况，请提出具体的膳食改善建议。124.案例：某社区老年食堂计划为社区老年人提供“高钙、低脂、易消化”的营养套餐。食堂现有食材：牛奶、豆腐、菠菜、猪肝、鸡胸肉、深海鱼、燕麦片、植物油、大米。（1）请从上述食材中挑选出适合“高钙”要求的食材，并说明理由。（2）请从上述食材中挑选出适合“低脂”要求的食材，并说明理由。（3）请设计一份符合上述要求的简单午餐食谱（包含主食、副食、汤/饮品），并简述其营养特点。125.案例：某食品公司欲开发一款针对青少年学生的“强化铁”饼干。饼干的原料主要为小麦粉。（1）请说明在饼干中强化铁的意义。（2）常见的铁强化剂有哪些？请列举两种。（3）在进行强化食品研发时，除了选择合适的强化剂外，还需注意哪些问题？（至少列出三点）参考答案及解析一、单项选择题1.B[解析]细胞膜上的蛋白质分子并非全部覆盖在表面，有的镶嵌或贯穿于脂质双分子层中。2.C[解析]葡萄糖和半乳糖在小肠黏膜细胞通过Na+依赖性的主动转运方式吸收。3.B[解析]蛋白质消化率反映蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。4.C[解析]亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，油酸和软脂酸、硬脂酸非必需。5.B[解析]夜盲症是维生素A缺乏最早出现的临床表现，暗适应时间延长。6.C[解析]膳食纤维中的植酸等成分可能会结合矿物质，降低其吸收率。7.B[解析]铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，参与氧的运输和储存。8.B[解析]中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。9.C[解析]能量需要量（EER）是基于EAR推导的，不设RNI和UL，通常直接使用EER或EAR。10.B[解析]猪肉（特别是瘦肉）是维生素B1的良好来源，谷类加工后损失较多。11.C[解析]油炸高温煎炸，尤其是富含淀粉的食物，易产生丙烯酰胺。12.B[解析]社区诊断是社区营养干预的第一步，了解社区人群的营养健康状况和需求。13.A[解析]NRV%指营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比。B项“0”表示≤0.3g/100g；D项低糖要求≤5g/100ml（液体）或≤5g/100g（固体）。14.C[解析]孕早期缺乏叶酸是胎儿神经管畸形的主要原因。15.C[解析]动物内脏和肥肉富含胆固醇和饱和脂肪，是高血脂患者应限制的食物。16.D[解析]基础代谢应在清醒、静卧、空腹和适宜室温下测定，剧烈运动后会影响测定结果。17.C[解析]精氨酸是条件必需氨基酸，在人体生长发育、创伤愈合等时期需要量增加。18.C[解析]GI定义：含50g碳水化合物的食物餐后2小时血糖曲线下面积与等量葡萄糖餐后2小时血糖曲线下面积之比。19.C[解析]血清白蛋白半衰期较长（约20天），主要反映蛋白质的长期摄入情况；但作为内脏蛋白储存指标，是常用的评价参数。注：虽然转铁蛋白等指标更灵敏，但选项中C最符合常规评价。20.A[解析]豆类中的胰蛋白酶抑制剂可通过加热破坏，提高蛋白质消化率。21.A[解析]BMI=体重/身高²=70/1.75²=70/3.0625≈22.86。22.C[解析]痛风与嘌呤代谢紊乱及高尿酸血症有关，常与营养过剩（高蛋白、高脂肪饮食）相关。23.C[解析]母乳中维生素K含量较低，低于牛乳，新生儿易发生维生素K缺乏性出血。24.B[解析]在食物交换份法中，蔬菜类食物的交换单位重量通常为500g（市品），但如果是可食部，不同蔬菜标准不同，一般绿叶菜约500g。此处考察常见交换份重量，一般水果类约200g(可食部)，蔬菜类约500g(市品)。注：题目选项中B为蔬菜类，通常蔬菜交换份重量数值较大。但根据常见教材，蔬菜类一份通常提供90kcal，重量约为500g（市品）。若选项是可食部，需注意。修正：通常教材中，水果一份约为200g（可食部），蔬菜一份约为500g（市品）。题目中选项B对应蔬菜类，虽然数值160g偏小，但相对于水果（200g）和谷类（25g生重），蔬菜交换份重量最重。（注：本题选项设计有陷阱，但在常规题库中，蔬菜类交换份重量远大于其他，故选B作为相对最符合“交换份重量”这一概念的选项，或指特定蔬菜如根茎类）。25.D[解析]食品安全原则中禁止向食品中添加除食品添加剂以外的化学物质，抑菌剂需符合标准，不能随意添加。26.A[解析]黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油及其制品。27.C[解析]维生素E是抗氧化剂，保护多不饱和脂肪酸和维生素A免受氧化。28.B[解析]知信行模式中，知是知识，信是信念/态度，行是行为。29.C[解析]重体力劳动者的能量需要量中，身体活动消耗占很大比例。30.D[解析]碘是合成甲状腺激素的原料，锌不是。31.C[解析]称重法最准确，但繁琐、成本高，适合家庭或个人调查。32.A[解析]肠梗阻患者肠道完全不能使用，必须采用全肠外营养。33.B[解析]根据GB28050，钙含量≥240mg/100g可声称“富含”或“高”，≥120mg/100g可声称“含有”或“提供”。修正：题目问“高钙”，标准为≥160mg/100g（固体）或≥80mg/100ml（液体）？查阅GB28050-2011：钙含量≥120mg/100g可声称“含钙”，≥160mg/100g？不，标准是：≥30%NRV可声称“高”或“富含”。钙NRV为800mg，30%为240mg。更正：声称“高”或“富含”要求≥30%NRV。钙NRV=800mg，30%NRV=240mg。声称“含有”或“来源”要求≥15%NRV（120mg）。选项中有240mg。但旧标准或特定声称有差异。注：现行GB28050-2011规定，“高/富含”要求≥30%NRV（即240mg/100g）。选项中C为240mg。34.C[解析]减肥不应完全不吃主食，应适量减少，并选择粗杂粮。35.C[解析]糖尿病患者碳水化合物供能比宜控制在45%~60%。36.D[解析]学龄前儿童正处于生长发育期，不应限制脂肪摄入，尤其是必需脂肪酸。37.C[解析]白细胞中维生素C含量能反映组织储备水平，是评价营养状况的良好指标。38.A[解析]保健食品标志为天蓝色专用标志，俗称“蓝帽子”。39.B[解析]口角炎、唇炎、阴囊炎、脂溢性皮炎是维生素B2（核黄素）缺乏的典型症状。40.A[解析]进食蛋白质引起的食物特殊动力作用最强，约占其热能的20%-30%。41.C[解析]成年男子轻体力劳动的折算系数为1.0，作为标准人参考。42.B[解析]软饮料通常含糖量高，营养价值低，易造成能量过剩。43.C[解析]动物内脏属于高嘌呤食物，痛风急性期和缓解期均应限制。44.C[解析]食用碘盐是预防碘缺乏病最普遍、有效、经济的方法。45.C[解析]主食主要提供碳水化合物，确定主食数量主要依据碳水化合物需要量。46.C[解析]营养强化剂的使用有严格限制，不能随意添加。47.C[解析]UL是平均每日摄入营养素的最高限量，对健康几乎不造成危害。48.C[解析]大豆及其制品中维生素C含量极少。49.D[解析]肥胖症属于营养过剩症，不属于营养缺乏病。50.C[解析]批评指责不是有效的沟通技巧，应避免。51.C[解析]挥发性盐基氮（TVB-N）是评价肉类、鱼类鲜度最敏感可靠的化学指标。52.B[解析]草酸与钙结合形成草酸钙，阻碍钙吸收，不是促进。53.C[解析]标准体重=身高-105=160-105=55kg。或者Broca公式改良版。注：常用公式为身高-105。选项B为55kg。54.D[解析]高血压饮食防治不强调高蛋白，适量蛋白即可，重点是限盐、补钾钙。55.A[解析]鸡蛋蛋白质的生物价通常被认为是100，参考价值最高。56.B[解析]营养补充剂提供的营养素应计入总摄入量，以评估总摄入是否超标。57.C[解析]反式脂肪酸可使LDL-C升高，HDL-C降低，增加心血管疾病风险。58.B[解析]学龄儿童生长发育迅速，对矿物质和维生素的需求相对高于成人。59.C[解析]维生素C参与胶原蛋白的合成，维持血管、骨骼等健康。60.C[解析]过程评价关注干预活动的执行情况，如参与率、活动覆盖率等。二、多项选择题61.ABCD[解析]钙属于常量元素。62.ABCDE[解析]均为常见的膳食调查方法。63.ABCD[解析]猪肝富含维生素A和铁，维生素C含量极少。64.ABCDE[解析]均为营养缺乏病的常见原因。65.BCDE[解析]搭配种类并非越多越好，关键在于互补性。66.ABCDE[解析]均属于膳食纤维范畴。67.ABCD[解析]维生素C促进铁吸收，不是维生素A的功能。68.ABCDE[解析]均为孕妇膳食指南建议。69.ABCD[解析]食品添加剂是人为添加，不属于污染物。70.ABCDE[解析]中国营养标签标准规定，“1+4”：能量+蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。71.ABC[解析]皮炎是维生素B6/PP缺乏的表现，脚气病主要表现为神经炎、水肿、心力衰竭。72.ABCDE[解析]均为糖尿病饮食治疗原则。73.ABCDE[解析]均为骨质疏松症防治措施。74.ABC[解析]提高感官品质和延长保质期不是营养强化的直接目的。75.ABCD[解析]学龄前儿童应适量安排零食，而非完全限制。76.ABCE[解析]人体内胆固醇主要来源于自身合成（70%-80%），食物摄入仅占少部分。77.ABCDE[解析]均为常见的食品保藏方法。78.ABCE[解析]食物中毒有明显的季节性，但不是所有食物中毒都有（如化学性中毒），且题目问“特征”，通常指共有的。D项也是特征之一，通常也选。79.ADE[解析]过渡乳中脂肪含量最高，成熟乳中脂肪含量相对稳定且丰富。80.ABCDE[解析]均影响铁的吸收。81.ABCDE[解析]均为评价蛋白质营养质量的指标。82.ABCDE[解析]均为肥胖干预的综合措施。83.ABCDE[解析]均为营养教育的程序步骤。84.ABCDE[解析]均属于食品安全标准的内容。85.ABCD[解析]夜盲症是维生素A缺乏症状。86.ABCDE[解析]中国居民膳食指南（2022）核心推荐。87.BC[解析]橄榄油主要是单不饱和脂肪酸，椰子油和可可脂富含饱和脂肪酸。鱼油和亚麻籽油富含n-3多不饱和脂肪酸，具有特殊功能。88.ABCDE[解析]均为老年人生理特点。89.ABCDE[解析]均为DRIs的参数指标。90.ABCD[解析]素食者通常需要补充维生素B12，有时需补充铁、锌、维生素D等。91.ABC[解析]沙门氏菌中毒是细菌性，毒蘑菇中毒是真菌性。92.ABCD[解析]营养补充剂不是越多越好，应适量。93.ABDE[解析]GL>20为高GL，10-20为中GL，<10为低GL。94.ABCD[解析]镁主要与钙、钾协同维持神经肌肉兴奋性，对钙吸收有竞争抑制作用（高镁抑制钙吸收）。95.ABCDE[解析]均为营养配餐原则。96.ABC[解析]居民营养健康状况属于营养监测，食品安全风险监测侧重于食源性危害。97.ABCE[解析]大豆低聚糖热值低，难消化。98.ABCDE[解析]均为营养与肿瘤关系的研究共识。99.ABCDE[解析]均为食谱评价的内容。100.ABCDE[解析]二级公共营养师具备以上技能。三、判断题101.×[解析]膳食纤维是人体必需的膳食成分，但传统定义的营养素通常指维持机体生长代谢的蛋白质、脂类、碳水、维生素、矿物质、水。膳食纤维虽重要，但在经典营养素分类中属于碳水化合物的一种特殊形式，是否称“必需营养素”视具体定义，但在某些严格定义下，水是必需，膳食纤维虽极重要但常归为“非营养素”成分或特定类别。更正：现代营养学认为膳食纤维是不可缺少的，但“必需营养素”通常指人体不能合成或合成不足、必须由食物供给的营养素。膳食纤维人体不能消化吸收，不产生能量，不属于传统“六大营养素”中的必需供给范畴（如必需氨基酸、必需脂肪酸）。故判断为错。102.×[解析]植物油虽含不饱和脂肪酸，但能量高，过量食用仍会导致肥胖。103.√[解析]脂溶性维生素易蓄积，长期过量可中毒。104.×[解析]大豆蛋白是完全蛋白，且植物中也有完全蛋白（如大豆）。105.√[解析]辅食添加原则：由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种。106.×[解析]无糖食品通常指不含蔗糖，但仍含碳水化合物（淀粉），且可能含脂肪，需控制总能量。107.√[解析]符合GB2760标准使用的食品添加剂是安全的。108.×[解析]水果和蔬菜营养成分不同，不能完全替代，蔬菜矿物质和膳食纤维含量通常更丰富。109.×[解析]生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶因子，影响蛋白质消化吸收，且存在沙门氏菌风险。110.×[解析]“3D”症状是癞皮病（烟酸缺乏）的表现，维生素B2缺乏主要表现为口腔生殖综合征。111.√[解析]随年龄增长，肌肉组织减少，基础代谢率下降。112.×[解析]营养强化食品不能替代天然食物的平衡膳食。113.√[解析]佝偻病主要与维生素D和钙缺乏有关。114.×[解析]肝性脑病患者才需严格限制蛋白质，肝硬化患者若无肝性脑病风险，应补充优质蛋白。115.√[解析]低GI食物消化吸收慢，血糖波动小。116.√[解析]营养咨询应通俗化，利于沟通。117.√[解析]补充叶酸应从孕前3个月开始至孕早期3个月。118.√[解析]河豚毒素剧毒，主要侵犯神经系统。119.√[解析]体内水来源：饮水、食物水、代谢水。120.√[解析]目标设定应遵循SMART原则。四、