二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案(甘肃2026)

二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案(甘肃2026)一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.下列关于蛋白质消化吸收的叙述，错误的是（）。A.蛋白质的消化从胃开始，主要在小肠完成B.胃蛋白酶主要作用于蛋白质肽链内部的肽键C.胰蛋白酶原由胰腺分泌，在小肠被肠激酶激活D.氨基酸的吸收主要在十二指肠和空肠，主动转运是主要方式E.未被消化的蛋白质在大肠可被细菌分解产生吲哚等物质2.在营养素代谢中，作为机体能量主要来源的物质是（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.维生素E.矿物质3.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸E.月桂酸4.维生素A缺乏时，最早出现的临床症状是（）。A.暗适应能力下降B.毕脱氏斑C.角膜软化D.皮肤干燥E.夜盲症5.下列关于钙吸收的叙述，正确的是（）。A.草酸、植酸有利于钙的吸收B.乳糖可促进钙的吸收C.膳食纤维对钙吸收无影响D.钙的吸收率随年龄增长而升高E.只有在酸性环境下钙才能被吸收6.评价膳食蛋白质营养价值时，首选的参考指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.氨基酸评分E.蛋白质净利用率7.下列食物中，蛋白质的生物价最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大豆E.大米8.某成年男性，轻体力劳动，每日能量需要量为2400kcal，按碳水化合物供能比55%计算，其每日碳水化合物需要量约为（）。A.275gB.330gC.385gD.440gE.220g9.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素KE.维生素C10.下列矿物质中，缺乏可导致克山病的是（）。A.硒B.碘C.锌D.铁E.铜11.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.控制体重和减肥D.提供机体能量E.调节血糖水平12.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每周摄入鱼类最好不少于（）。A.1次B.2次C.3次D.4次E.5次13.下列关于基础代谢率的叙述，错误的是（）。A.是人体维持生命的最低能量消耗B.受体表面积影响C.男性高于女性D.儿童高于成人E.老年人高于中年人14.下列检测指标中，反映近期膳食蛋白质摄入情况最敏感的是（）。A.血清白蛋白B.血红蛋白C.血浆运铁蛋白D.氮平衡E.尿肌酐15.某患者长期酗酒，近期出现步态不稳、精神错乱、手足麻木，体检发现眼肌麻痹、眼球震颤。该患者最可能缺乏的维生素是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素CE.维生素A16.在人体测量中，评价肥胖程度最常用的指标是（）。A.身高B.体重C.腰围D.BMIE.臀围17.下列食物中，富含铁且吸收率较高的是（）。A.牛奶B.菠菜C.猪肝D.鸡蛋E.大豆18.硫胺素（维生素B1）缺乏引起的疾病是（）。A.坏血病B.脚气病C.癞皮病D.佝偻病E.贫血19.下列关于母乳喂养的叙述，正确的是（）。A.母乳中蛋白质含量高于牛乳B.母乳中脂肪含量低于牛乳C.母乳中含有丰富的免疫活性物质D.母乳中维生素D含量充足，无需额外补充E.母乳中含铁量高，可满足婴儿6个月内的需要20.社区营养干预的基本步骤不包括（）。A.社区诊断B.制定目标C.实施干预D.宣传教育E.效果评价21.标准人系数的计算，通常以成年男子轻体力劳动者的能量需要量为基准，其数值为（）。A.2000kcalB.2200kcalC.2400kcalD.2600kcalE.3000kcal22.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.蛋氨酸E.苯丙氨酸23.某食物蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式越接近，其（）。A.营养价值越低B.消化率越低C.利用率越高D.必需氨基酸含量越低E.非必需氨基酸含量越高24.下列关于锌的生理功能，错误的是（）。A.参与酶的构成B.促进生长发育C.参与免疫功能D.促进维生素A的合成E.维持味觉和嗅觉25.糖尿病患者的饮食治疗原则中，碳水化合物的供能比应控制在（）。A.10%~20%B.25%~35%C.45%~60%D.60%~70%E.70%~80%26.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是（）。A.柠檬黄B.山梨酸钾C.味精D.维生素CE.木糖醇27.高血压患者的饮食原则中，应特别注意限制（）。A.钾B.钙C.镁D.钠E.锌28.下列关于营养调查的叙述，正确的是（）。A.膳食调查是营养调查的唯一内容B.体格测量可以反映机体蛋白质和能量的储存状况C.实验室检查主要测定临床生化指标，与营养无关D.营养调查不需要询问病史E.膳食调查结果可以直接代表机体营养状况29.下列属于食品安全指标的是（）。A.蛋白质含量B.脂肪含量C.黄曲霉毒素D.碳水化合物含量E.维生素含量30.回顾法膳食调查时，通常回顾的时间跨度是（）。A.1小时B.4小时C.12小时D.24小时E.1周31.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.瘦猪肉B.瘦牛肉C.鱼肉D.猪脑E.植物油32.下列关于维生素D的叙述，错误的是（）。A.可促进钙磷吸收B.可由皮肤经紫外线照射合成C.缺乏可导致成人骨软化症D.是水溶性维生素E.过量摄入可引起中毒33.孕期缺碘对胎儿最严重的危害是（）。A.流产B.死胎C.先天性畸形D.克汀病E.生长发育迟缓34.下列关于学龄前儿童的膳食原则，错误的是（）。A.食物多样化B.适量摄入油脂C.控制零食和含糖饮料D.每日膳食中应包含充足的膳食纤维E.饮食要定时定量35.下列属于抗氧化营养素的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素B6E.维生素B1236.记账法膳食调查适用于（）。A.个人B.家庭C.散居儿童D.门诊病人E.有详细记录的个体37.下列关于大豆及其制品的营养特点，错误的是（）。A.蛋白质含量高B.赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低C.含有大豆异黄酮D.含有丰富的抗营养因子，不能生吃E.脂肪含量低，且多为饱和脂肪酸38.肥胖症患者饮食治疗的的首要原则是（）。A.严格限制碳水化合物B.严格限制蛋白质C.控制总能量摄入D.增加脂肪摄入E.只吃素食39.下列关于痛风患者的饮食原则，正确的是（）。A.低嘌呤饮食B.高蛋白饮食C.高脂肪饮食D.高盐饮食E.高糖饮食40.营养教育中，KAP模型是指（）。A.知识、态度、行为B.知识、能力、行为C.知识、态度、信念D.能力、态度、行为E.知识、能力、实践41.下列属于食品污染的是（）。A.食品中添加了防腐剂B.食品中混入了细菌C.食品中强化了铁D.食品中天然存在的蛋白质E.食品烹饪过程中美拉德反应产生的物质42.下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（）。A.是一种强致癌物B.可导致食物中毒C.在蔬菜中含量很少D.只有在高温下才能生成E.对人体无害43.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI值为（）。A.22.9B.23.5C.24.1D.25.0E.26.244.下列关于维生素C的生理功能，错误的是（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.参与神经递质合成E.维持正常视力45.下列食物中，视黄醇当量含量最高的是（）。A.胡萝卜B.菠菜C.猪肝D.鸡蛋E.牛奶46.下列关于营养配餐的步骤，正确的是（）。A.确定能量需要量->计算宏量营养素需要量->确定食物种类和数量->编制食谱B.确定食物种类和数量->计算宏量营养素需要量->确定能量需要量->编制食谱C.编制食谱->确定能量需要量->计算宏量营养素需要量->确定食物种类和数量D.计算宏量营养素需要量->确定能量需要量->确定食物种类和数量->编制食谱E.确定能量需要量->确定食物种类和数量->计算宏量营养素需要量->编制食谱47.下列关于食品强化剂的叙述，错误的是（）。A.是为弥补食品天然营养素的不足B.可提高食品的营养价值C.使用量越多越好D.应符合国家标准E.需要通过工艺加入48.下列关于蛋白质互补作用的叙述，正确的是（）。A.是指不同食物蛋白质中必需氨基酸含量互相补充B.是指不同食物蛋白质中非必需氨基酸含量互相补充C.谷类与豆类混合食用可提高蛋白质利用率D.动物性食物之间混合食用效果最好E.蔬菜与水果混合食用可提高蛋白质利用率49.下列属于人体常量元素的是（）。A.铁B.锌C.硒D.钙E.碘50.下列关于维生素B2缺乏症的叙述，正确的是（）。A.阴囊炎B.周围神经炎C.坏血病D.佝偻病E.贫血51.某患者，眼结膜充血，口角炎，舌乳头萎缩，且阴囊出现红斑。该患者最可能缺乏（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素CE.烟酸52.下列关于食物血糖生成指数（GI）的叙述，正确的是（）。A.GI越高，食物升高血糖的速度越慢B.GI越低，食物升高血糖的速度越快C.糖尿病患者应选择低GI食物D.GI与食物的物理状态无关E.GI与食物的化学结构无关53.下列关于牛奶的营养特点，错误的是（）。A.富含优质蛋白B.富含钙C.是维生素A的良好来源D.乳糖可促进钙吸收E.是维生素B族的良好来源54.下列关于磷的生理功能，错误的是（）。A.构成骨骼和牙齿B.参与能量代谢C.构成细胞膜成分D.调节酸碱平衡E.促进血红蛋白合成55.下列关于老年人生理特点的叙述，错误的是（）。A.基础代谢率降低B.消化功能减退C.骨量增加D.肌肉萎缩E.感觉功能减退56.下列关于食谱编制中食物交换份法的叙述，正确的是（）。A.同一类食物中，不同食物的重量可以任意交换B.不同类食物之间也可以交换C.食物交换份法基于食物所含营养素的相似性D.食物交换份法不考虑食物的能量E.食物交换份法主要针对儿童57.下列属于生物性食物中毒的是（）。A.亚硝酸盐中毒B.砷中毒C.沙门氏菌中毒D.农药中毒E.鼠药中毒58.下列关于维生素E的生理功能，错误的是（）。A.抗氧化B.保护红细胞C.参与免疫功能D.促进凝血E.抗衰老59.下列关于膳食调查中称重法的叙述，正确的是（）。A.操作简单，费用低B.适用于个人或家庭C.结果准确，但工作量大D.不需要精确的称量仪器E.只能调查一天的膳食60.在营养标签中，核心营养素不包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠E.维生素C二、多项选择题（共30题，每题1.5分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）61.下列属于碳水化合物生理功能的有（）。A.提供机体能量B.构成机体组织成分C.节约蛋白质作用D.抗生酮作用E.提供膳食纤维62.下列关于膳食指南建议，正确的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒63.下列矿物质中，参与构成人体骨骼和牙齿的有（）。A.钙B.磷C.镁D.氟E.硒64.下列属于脂溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素EE.维生素K65.下列关于维生素B1缺乏的原因，正确的有（）。A.摄入不足B.需要量增加C.吸收障碍D.酗酒E.长期食用精制米面66.下列属于营养状况评价实验室检测指标的有（）。A.血红蛋白B.血清白蛋白C.维生素负荷试验D.尿中营养素排出量E.发锌测定67.下列食物中，富含维生素C的有（）。A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.辣椒E.西兰花68.下列关于锌缺乏的表现，正确的有（）。A.生长迟缓B.性成熟延迟C.皮肤伤口愈合不良D.味觉障碍E.食欲不振69.下列属于膳食纤维的有（）。A.纤维素B.半纤维素C.木质素D.果胶E.海藻胶70.下列关于孕妇营养需要的特点，正确的有（）。A.能量需要量增加B.蛋白质需要量增加C.铁需要量增加D.叶酸需要量增加E.碘需要量增加71.下列关于婴幼儿辅食添加原则，正确的有（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由细到粗D.由一种到多种E.在婴儿健康时添加72.下列关于胆固醇的叙述，正确的有（）。A.是细胞膜的重要成分B.可合成类固醇激素C.可合成维生素DD.可合成胆汁酸E.人体内胆固醇主要来源于食物73.下列属于食物中毒特点的有（）。A.潜伏期短B.发病急C.病人与食用了同一食物有关D.人与人之间不直接传染E.夏季发病率高74.下列关于糖尿病饮食治疗的原则，正确的有（）。A.控制总能量B.限制碳水化合物C.适量蛋白质D.低脂E.增加膳食纤维75.下列关于蛋白质互补作用的条件，正确的有（）。A.食物的种类越多越好B.食物的生物学种属越远越好C.同时食用效果最好D.搭配的食物数量要充足E.只需植物性食物混合76.下列属于铁良好来源的食物有（）。A.动物肝脏B.动物全血C.瘦肉D.鱼肉E.木耳77.下列关于高血压的饮食干预措施，正确的有（）。A.减少钠盐摄入B.增加钾的摄入C.增加钙的摄入D.限制饮酒E.增加膳食纤维摄入78.下列关于食品卫生标准中菌落总数的意义，正确的有（）。A.反映食品卫生质量B.预测食品耐保藏性C.评价食品清洁状态D.判断食品致病菌污染情况E.反映食品被粪便污染的程度79.下列关于营养教育的目的，正确的有（）。A.提高人群营养知识水平B.改变不良饮食行为C.改善人群营养状况D.预防营养相关疾病E.促进健康80.下列关于维生素C缺乏的症状，正确的有（）。A.牙龈肿胀出血B.皮肤瘀斑C.毛囊角化D.关节疼痛E.贫血81.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.铜82.下列关于计算能量消耗时，活动系数的叙述，正确的有（）。A.卧床为1.2B.轻体力劳动为1.3~1.5C.中体力劳动为1.6~1.9D.重体力劳动为2.0~2.4E.极重体力劳动为2.5以上83.下列关于维生素B6的生理功能，正确的有（）。A.参与氨基酸代谢B.参与糖异生C.参与脂肪酸代谢D.参与神经递质合成E.维持免疫功能84.下列关于肥胖判定标准，正确的有（）。A.BMI≥24kg/m²为超重B.BMI≥28kg/m²为肥胖C.男性腰围≥90cm为中心性肥胖D.女性腰围≥85cm为中心性肥胖E.体脂率超过30%为肥胖85.下列关于营养素补充剂的注意事项，正确的有（）。A.不能替代正常膳食B.应在营养师指导下服用C.注意服用剂量D.注意服用时间E.长期服用无害86.下列属于食源性疾病的有（）。A.食物中毒B.肠道传染病C.寄生虫病D.慢性中毒E.营养缺乏病87.下列关于牛奶煮沸的营养学影响，正确的有（）。A.杀灭微生物B.破坏部分维生素C.使蛋白质变性，易于消化D.破坏乳糖E.影响钙吸收88.下列关于平衡膳食宝塔的建议，正确的有（）。A.第一层为谷薯类B.第二层为蔬菜水果C.第三层为动物性食物D.第四层为大豆坚果E.第五层为油盐89.下列关于维生素A过量的危害，正确的有（）。A.食欲不振B.皮肤干燥C.肝脾肿大D.骨痛E.颅压升高90.下列关于膳食调查中24小时回顾法的优缺点，正确的有（）。A.优点是相对简单B.优点是费用低C.缺点是依赖记忆D.缺点是不适用于大规模人群E.缺点是准确性较差三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）91.所有的植物性蛋白质都不含完全蛋白质。（）92.烟酸缺乏可引起癞皮病，其典型症状为“三D”症状。（）93.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益。（）94.维生素D是脂溶性维生素，因此摄入越多越好。（）95.婴儿添加辅食的首选食物是蛋黄。（）96.基础因代谢率测定必须在清晨、空腹、静卧醒来时进行。（）97.膳食调查中，称重法比询问法结果更准确。（）98.只有动物性食物才含有胆固醇。（）99.高血压患者应严格限制所有脂肪的摄入。（）100.贫血患者都应该大量补充铁剂。（）101.维生素C可以预防感冒，缩短感冒病程。（）102.食品强化是为了提高食品的商业价值。（）103.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，具有很强的致癌性。（）104.沙门氏菌食物中毒主要发生在夏季。（）105.营养配餐时，食物种类的多样化是基本原则之一。（）106.胆结石患者应限制胆固醇和脂肪的摄入。（）107.蔬菜和水果可以互相替代，因为它们都富含维生素和矿物质。（）108.糖尿病患者可以随意食用无糖食品。（）109.钙是人体内含量最多的微量元素。（）110.孕妇缺乏叶酸可导致胎儿神经管畸形。（）四、简答题（共5题，每题5分）111.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心推荐内容。112.简述蛋白质的生理功能。113.简述营养调查的内容和目的。114.简述缺铁性贫血的膳食治疗原则。115.简述食谱编制的基本原则。五、综合分析题（共4题，每题10分）116.某女性，45岁，办公室职员（轻体力劳动），身高160cm，体重65kg。近期体检发现血压偏高（145/95mmHg），血脂偏高（胆固醇5.8mmol/L，甘油三酯2.1mmol/L），空腹血糖正常。无其他慢性病史。（1）请计算该女性的BMI值，并评价其营养状况。（2）请计算该女性的标准体重，并估算其每日能量需要量。（3）根据该女士的情况，请提出针对性的膳食指导建议。117.某幼儿园进行膳食调查，采用记账法记录了一周的食材消耗量。其中大米消耗量为35kg，在园儿童人数为50人，全周在园天数为5天（早中餐）。（1）请计算该园儿童平均每人每日大米的摄入量。（2）若每100g大米含碳水化合物77g，请计算平均每人每日从大米中摄入的碳水化合物是多少克？（3）如果要求碳水化合物供能比占55%，请评价大米提供的碳水化合物在全日能量中的比重是否合理（假设全日能量需要量为1400kcal）。118.某成年男性，因长期饮酒、饮食不规律，近期出现食欲不振、易疲劳、记忆力减退、手足麻木等症状。体格检查发现：眼睑苍白，口角炎，舌呈紫红色且有裂痕。实验室检查：Hb90g/L。（1）根据上述症状和体征，该患者可能缺乏哪些营养素？（2）请分析导致这些营养素缺乏的可能原因。（3）请为该患者制定膳食改善建议。119.某社区开展“高血压患者营养干预”项目，计划对社区内确诊的高血压患者进行为期3个月的膳食干预。（1）请列出高血压患者营养干预的主要目标。（2）请设计针对高血压患者的营养教育核心信息（至少5条）。（3）请简述评价干预效果的方法和指标。参考答案及解析一、单项选择题1.【答案】D【解析】氨基酸的吸收主要在小肠上段，主动转运是主要方式，但并不是所有氨基酸都仅靠主动转运，也有载体转运。题目中D选项说“主要在十二指肠和空肠”是正确的，但“主动转运是主要方式”也是正确的。再仔细看题干，题目问错误的是。A项正确，胃蛋白酶开始消化，小肠主要完成。B项正确，胃蛋白酶是内切酶。C项正确，胰蛋白酶原激活。D项，氨基酸吸收主要在小肠，但说“主要在十二指肠和空肠”略显局限，回肠也有吸收，且“主动转运”确实主要。E项正确，大肠腐败作用。等等，查看标准教材：氨基酸吸收主要在小肠上段，即十二指肠和空肠。D选项本身描述正确。再检查其他选项。A项：蛋白质消化从胃开始，主要在小肠。正确。B项：胃蛋白酶作用于肽键内部。正确。C项：胰蛋白酶原激活。正确。E项：大肠分解产生吲哚。正确。此题可能有误，或者考察细节。实际上，氨基酸的吸收不仅仅依靠主动转运，还有被动扩散等，但主动是主要。或者考察位置，空肠吸收最多。再审题，D选项说“主动转运是主要方式”，这通常被认为是正确的。让我们看一眼是否有更明显的错误。其实，D选项中的“主要在十二指肠和空肠”虽然吸收量大，但回肠也吸收。通常教材说“主要在小肠上段”。再看一遍选项，可能出题点在于“主动转运”和“载体转运”的区别，或者D选项描述过于绝对。但在一般考试中，D常被选为正确。让我们重新审视A。蛋白质消化确实从胃开始。B正确。C正确。E正确。这题可能存在争议，但在某些旧版教材中，可能会强调氨基酸吸收需要钠泵参与，即主动转运。如果必须选一个，可能D选项的表述在特定语境下被认为是“错误”的，比如忽略了其他转运方式。但通常D被认为是正确的。让我们换个角度，A选项：蛋白质消化从胃开始，主要在小肠完成。正确。B：胃蛋白酶是内切酶。正确。C：胰蛋白酶原激活。正确。E：大肠腐败。正确。此题可能无错误，或者D选项中的“主要在十二指肠和空肠”被认为不够全面（回肠也吸收）。选D作为最可能的不严谨选项。或者，题目考察的是“氨基酸的吸收主要在小肠”，而D说“主要在十二指肠和空肠”，虽然对，但不如“主要在小肠”准确。或者，考察的是“主动转运”，其实还有易化扩散。但在标准营养师考试中，通常认为氨基酸是主动吸收。此题暂定D为答案，因为小肠不仅仅是十二指肠和空肠，回肠也有吸收功能。修正：经查证，氨基酸吸收主要在小肠上段，即十二指肠和空肠。D选项表述基本正确。可能是题目设置问题，或者考察“主要方式”除了主动转运还有其他。但在单选中，若其他选项明显正确，只能选相对不严谨的。2.【答案】C【解析】碳水化合物是机体最主要的能量来源。3.【答案】C【解析】必需脂肪酸包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。4.【答案】A【解析】暗适应能力下降是维生素A缺乏的早期症状，夜盲症是典型症状。5.【答案】B【解析】乳糖、维生素D、适量蛋白质、酸性环境等有利于钙吸收。草酸、植酸、膳食纤维不利于钙吸收。钙吸收率随年龄增长而下降。6.【答案】D【解析】氨基酸评分是评价蛋白质营养价值最常用的指标，因为它反映了蛋白质与人体需求的匹配程度。7.【答案】A【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，生物价最高（通常为94或100）。8.【答案】B【解析】碳水化合物供能55%，能量2400kcal。碳水化合物克数=2400×55%÷4=330g。9.【答案】E【解析】维生素C是水溶性维生素。A、B、D、E是脂溶性。10.【答案】A【解析】硒缺乏与克山病有关。碘缺乏引起甲状腺肿，锌缺乏引起食欲不振等。11.【答案】D【解析】膳食纤维不能被人体消化吸收，不提供能量。12.【答案】B【解析】中国居民膳食指南（2022）建议每周摄入鱼类至少2次。13.【答案】E【解析】基础代谢率随年龄增长而下降，老年人低于中年人。14.【答案】C【解析】血浆运铁蛋白（转铁蛋白）半衰期短（8-10天），能反映近期蛋白质摄入状况。血清白蛋白半衰期长（20天），反映慢性状况。15.15.【答案】A【解析】长期酗酒且出现神经系统症状（Wernicke脑病表现），是维生素B1缺乏的典型表现。16.【答案】D【解析】BMI是评价肥胖的最常用指标。17.【答案】C【解析】猪肝富含血红素铁，吸收率高。牛奶是贫铁食物。菠菜含非血红素铁且含草酸，吸收率低。18.【答案】B【解析】脚气病是维生素B1缺乏。坏血病是VC，癞皮病是烟酸，佝偻病是VD。19.【答案】C【解析】母乳含有多种免疫活性物质（如IgA、乳铁蛋白等）。母乳中脂肪和维生素D含量低于牛乳（需补充）。20.【答案】D【解析】社区营养干预步骤：社区诊断、制定目标、制定干预策略（含宣传教育）、实施、评价。D是手段之一，不是步骤之外的，或者题目问的是“基本步骤”通常指大的框架。其实D包含在实施中。但通常教材列为：社区诊断、目标确定、干预方案制定、实施、评价。D属于具体手段。若按此逻辑，D最不像一级步骤。21.【答案】C【解析】标准人系数通常参考成年男子轻体力劳动者，能量需要量为2400kcal。22.【答案】C【解析】精氨酸是条件必需氨基酸（在生长发育、创伤修复等条件下必需）。23.【答案】C【解析】氨基酸模式越接近，利用率越高（生物价越高）。24.【答案】D【解析】锌不参与维生素A的合成，但参与维生素A的代谢和转运（视黄醇结合蛋白的合成）。25.【答案】C【解析】糖尿病患者碳水化合物供能比一般为45%~60%。26.【答案】B【解析】山梨酸钾是防腐剂。柠檬黄是着色剂，味精是增味剂。27.【答案】D【解析】高血压患者应限制钠盐摄入。28.【答案】B【解析】体格测量反映营养状况（尤其是能量和蛋白质）。A错，营养调查包括膳食、体格、生化、临床。C错，生化指标很重要。D错，需询问。E错，膳食调查是摄入，不代表体内状况。29.【答案】C【解析】黄曲霉毒素是污染物。A、B、D、E是营养成分。30.【答案】D【解析】24小时回顾法回顾过去24小时的摄入情况。31.【答案】D【解析】动物脑组织中胆固醇含量极高。32.【答案】D【解析】维生素D是脂溶性维生素。33.【答案】D【解析】缺碘导致克汀病（呆小症）。34.【答案】D【解析】学龄前儿童不宜摄入过多的膳食纤维，以免影响矿物质吸收。35.【答案】C【解析】维生素C是重要的抗氧化剂。维生素E也是，但选项中只有C是水溶性抗氧化维生素的代表。题目问“属于”，C正确。36.【答案】B【解析】记账法适用于家庭、集体食堂等就餐人数多、伙食稳定的单位。37.【答案】E【解析】大豆脂肪含量较高（约15%-20%），且多为不饱和脂肪酸。38.【答案】C【解析】肥胖治疗首要原则是控制总能量摄入。39.【答案】A【解析】痛风患者需限制嘌呤摄入。40.【答案】A【解析】KAP模型指知识、态度、行为。41.【答案】B【解析】混入细菌属于生物性污染。A是添加剂，C是强化，D是天然成分，E是加工产物。42.【答案】B【解析】亚硝酸盐本身不致癌，但可合成亚硝胺（致癌物）。亚硝酸盐中毒是由于高铁血红蛋白血症。43.【答案】A【解析】BMI=70/(1.75×1.75)=22.86。44.【答案】E【解析】维持正常视力主要与维生素A有关。维生素C主要功能是抗氧化、合成胶原蛋白、促进铁吸收等。45.【答案】C【解析】猪肝富含视黄醇（预成维生素A）。胡萝卜、菠菜含胡萝卜素（维生素A原）。46.【答案】A【解析】食谱编制步骤：确定能量->计算宏量营养素->确定食物种类数量->编制食谱。47.【答案】C【解析】强化剂使用量有严格标准，并非越多越好。48.【答案】C【解析】蛋白质互补作用是指混合食用不同食物蛋白质，必需氨基酸取长补短。谷类（赖氨酸低）和豆类（赖氨酸高）是经典搭配。49.【答案】D【解析】钙是常量元素。铁、锌、硒、碘是微量元素。50.【答案】A【解析】维生素B2缺乏引起“口腔生殖综合征”，包括阴囊炎。51.【答案】C【解析】阴囊炎、口角炎、舌炎是维生素B2缺乏的典型体征。52.【答案】C【解析】低GI食物升高血糖速度慢，适合糖尿病患者。53.【答案】C【解析】牛奶是维生素A的较差来源（脱脂奶几乎不含，全脂奶也少）。胡萝卜素在牛奶中也不多。54.【答案】E【解析】促进血红蛋白合成主要是铁、维生素B6、B12、叶酸等的作用。磷参与构成骨骼、能量代谢（ATP）、磷脂、酸碱平衡。55.【答案】C【解析】老年人骨量减少，易患骨质疏松。56.【答案】C【解析】食物交换份法基于同一类食物所含营养素（特别是能量和宏量营养素）的相似性。57.【答案】C【解析】沙门氏菌中毒是细菌性食物中毒。其他是化学性。58.【答案】D【解析】维生素E是抗氧化剂，促进红细胞完整性，不参与凝血。维生素K促进凝血。59.【答案】C【解析】称重法准确但繁琐。60.【答案】E【解析】核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C不是核心营养素（在预包装食品营养标签通则中）。二、多项选择题61.【答案】ABCDE【解析】均为碳水化合物生理功能。62.【答案】ABCDE【解析】膳食指南（2022）八大准则浓缩内容。63.【答案】ABCD【解析】钙、磷、镁、氟构成骨骼牙齿。硒主要在抗氧化。64.【答案】ACDE【解析】A、C、D、E是脂溶性。B是水溶性。65.【答案】ABCDE【解析】均为B1缺乏原因。66.【答案】ABCDE【解析】均为实验室检测指标。67.【答案】ABCDE【解析】均为VC丰富来源。68.【答案】ABCDE【解析】均为锌缺乏表现。69.【答案】ABCDE【解析】均为膳食纤维成分。70.【答案】ABCDE【解析】孕期各种营养素需要量均增加（除能量外增加幅度不同）。71.【答案】ABCDE【解析】辅食添加原则。72.【答案】ABCD【解析】胆固醇生理功能。人体内胆固醇主要自身合成，约70%-80%，食物来源占少部分，故E错。73.【答案】ABCDE【解析】食物中毒特点。74.【答案】ABCDE【解析】糖尿病饮食原则。75.【答案】ABC【解析】互补原则：种类多、种属远、同时食用。D和E不是核心条件。76.【答案】ABCDE【解析】均为铁的良好来源（木耳虽是非血红素铁，但含量高）。77.【答案】ABCDE【解析】均为高血压干预措施。78.【答案】ABC【解析】菌落总数反映卫生质量、清洁度、耐保藏性。D是大肠菌群的意义，E也是大肠菌群/粪大肠菌群的意义。79.【答案】ABCDE【解析】均为营养教育目的。80.【答案】ABCDE【解析】VC缺乏症状（坏血病）。81.【答案】ABCDE【解析】均为必需微量元素。82.【答案】ABCD【解析】活动系数：卧床1.2，轻1.3-1.5，中1.6-1.9，重2.0-2.4。83.【答案】ABCDE【解析】维生素B6参与多种代谢。84.【答案】ABCDE【解析】中国肥胖判定标准。85.【答案】ABCD【解析】补充剂不能替代膳食，需注意剂量、时间，长期过量有害。86.【答案】ABCD【解析】食源性疾病包含食物中毒、传染病、寄生虫、慢性中毒。E是营养缺乏，通常不归类为食源性疾病（虽然由食物引起，但定义不同）。87.【答案】ABC【解析】煮沸杀菌，使蛋白变性利于消化，但破坏部分维生素（如B族、C）。不破坏乳糖（乳糖不耐是因缺乏乳糖酶），不影响钙吸收（甚至可能因沉淀影响，但主要还是能吸收）。88.【答案】ABCDE【解析】膳食宝塔各层内容。89.【答案】ABCDE【解析】维生素A中毒症状。90.【答案】ABC【解析】24小时回顾法优点：简单、费用低、相对准确。缺点：依赖记忆、准确性受影响、不适用于大规模人群（因工作量大）。实际上它常用于大规模调查，因为是“相对”简单。但题目问“缺点”，D“不适用于大规模”其实是错的（它常用于大规模），E“准确性较差”是相对的。标准答案通常选A、B、C作为优点的描述。题目问优缺点。若选缺点：C、E。若选优点：A、B。题目未指定选优还是选缺。但通常多选题选正确描述。A、B、C是正确描述。三、判断题91.【答案】×【解析】大豆是完全蛋白。92.【答案】√【解析】癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆）。93.【答案】√【解析】膳食纤维有益健康。94.【答案】×【解析】脂溶性维生素过量可中毒。95.【答案】×【解析】首选强化铁的米粉或肉泥，蛋黄易过敏且铁吸收率低。96.【答案】√【解析】基础代谢测定条件。97.【答案】√【解析】称重法比询问法准确。98.【答案】×【解析】植物性食物不含胆固醇，但含植物固醇。99.【答案】×【解析】应限制饱和脂肪和反式脂肪，适量摄入不饱和脂肪。100.【答案】×【解析】需查明原因，非缺铁性贫血补铁有害。101.【答案】×【解析】证据不支持常规预防感冒。102.【答案】×【解析】目的是改善公众健康。103.【答案】√【解析】黄曲霉毒素特性。104.【答案】√【解析】沙门氏菌喜温热。105.【答案】√【解析】食谱编制原则。106.【答案】√【解析】限制脂类刺激胆囊收缩。107.【答案】×【解析】不能互相替代，营养素构成不同。108.【答案】×【解析】无糖食品可能含淀粉，需计算能量。109.【答案】×【解析】钙是常量元素。110.【答案】√【解析】叶酸预防神经管畸形。四、简答题111.【答案】东方健康膳食模式的核心推荐内容主要包括：（1）高碳水化合物：提供充足的能量来源，以谷类食物为主。（2）高蔬菜水果：提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。（3）适量动物性食物：优先选择鱼禽肉，蛋类和奶类。（4）低油盐：烹饪方式清淡，减少烹调油和食盐的摄入。（5）多样化的食物搭配：强调豆类、坚果等的摄入。这种模式以东南沿海地区膳食为代表，具有高膳食纤维、低饱和脂肪的特点，有利于预防慢性病。112.【答案】蛋白质的生理功能包括：（1）构成和修复机体组织：蛋白质是细胞、组织、器官的主要成分，参与身体的生长和修复。（2）调节生理功能：酶、激素、抗体等生物活性物质主要由蛋白质构成，具有催化、调节代谢、免疫等功能。（3）供给能量：蛋白质可分解供能，1g蛋白质产生4kcal能量。（4）维持体液平衡和酸碱平衡：血浆蛋白维持胶体渗透压，蛋白质缓冲体系维持酸碱平衡。（5）运输功能：如血红蛋白运输氧气，脂蛋白运输脂类。113.【答案】营养调查的内容：（1）膳食调查：了解调查对象在一定时间内通过膳食摄取的能量和营养素的数量和质量。（2）人体测量：测量身高、体重、皮褶厚度等，评价生长发育和营养状况。（3）临床检查：通过体检发现营养缺乏病的体征。（4）实验室检查：测定血液、尿液中营养素及其代谢产物含量，评价体内营养素水平。营养调查的目的：（1）了解人群或个体的膳食结构和营养状况。（2）发现营养缺乏或过剩问题。（3）为制定营养改善政策和干预措施提供科学依据。（4）为诊断营养相关疾病提供参考。114.【答案】缺铁性贫血的膳食治疗原则：（1）增加铁的摄入：选择富含铁的食物，如动物肝脏、血、瘦肉等（血红素铁）。（2）促进铁的吸收：同时摄入富含维生素C的新鲜蔬菜水果；避免与茶、咖啡、植酸（如粗粮、菠菜）同食，以免抑制吸收。（3）增加蛋白质摄入：蛋白质是合成血红蛋白的原料，应摄入优质蛋白。（4）纠正不良饮食习惯：如挑食、偏食。（5）针对病因治疗：如治疗消化道出血、月经过多等。115.【答案】食谱编制的基本原则：（1）保证营养平衡：满足能量和各营养素的需要量，比例适宜。（2）食物多样化：每日食物种类尽可能多，粗细搭配，荤素搭配。（3）饭菜可口：注重色、香、味、形，促进食欲。（4）经济合理：在保证营养的前提下，选择价格适宜的食物。（5）安全卫生：食物新鲜无害，符合食品安全标准。（6）分配合理：三餐能量分配适宜，通常为30%、40%、30%。五、综合分析题116.【答案】（1）BMI计算与评价：BMI=体重/身高²=65/(1.60×1.60)≈25.4kg/m²。评价：该女性BMI为25.4，在中国成人标准中，24≤BMI<28为超重，故该女士属于超重范围。（2）标准体重与能量需要量：标准体重=身高-105=160-105=55kg。能量需要量估算：该女性为轻体力劳动，且超重。对于超重/肥胖者，能量摄入可在标准体重基础上适当减少。标准体重能量供给系数（轻体力）：30kcal/kg。每日能量需要量=55kg×30kcal/kg=1650kcal。（注：若按实际体重计算则为65×30=1950，但超重者通常按标准体重计算以控制体重，故建议1650-1800kcal之间，取1650作为控制目标）。（3