福建省二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案(2026年)

福建省二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案(2026)一、单项选择题（共60题，每题1分。每题只有一个最恰当的选项，请在答题卡上将正确选项的字母涂黑。）1.下列营养素中，人体内含量最多，且每天需要量最大的是（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.水2.在膳食调查中，应用最广泛、最准确的方法是（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.化学分析法3.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸且是Omega-3系列的是（）。A.亚油酸B.α-亚麻酸C.花生四烯酸D.DHA4.评价机体蛋白质营养状况最常用的生化指标是（）。A.血清白蛋白B.血红蛋白C.血浆总蛋白D.血清转铁蛋白5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床表现是（）。A.暗适应能力下降B.毕脱氏斑C.皮肤干燥D.角膜软化6.下列食物中，富含铁且吸收率较高的食物是（）。A.牛奶B.鸡蛋C.猪肝D.菠菜7.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入烹调油应控制在（）。A.15~20克B.25~30克C.30~40克D.40~50克8.下列关于基础代谢的描述，错误的是（）。A.是人体维持生命的最低能量消耗B.受甲状腺激素影响较大C.睡眠时的能量消耗等于基础代谢D.肌肉量越多，基础代谢越高9.某患者出现口角炎、唇炎、脂溢性皮炎、阴囊炎，且伴有球后视神经炎，该患者缺乏的维生素可能是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素C10.下列哪种烹饪方法对蔬菜中水溶性维生素损失最小？（）A.油炸B.焯水后凉拌C.高压蒸煮D.红烧11.下列关于膳食纤维的生理功能，说法不正确的是（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.预防便秘D.提供大量能量12.婴幼儿添加辅食的原则，下列哪项是错误的？（）A.由少到多B.由稀到稠C.由细到粗D.由多种到一种13.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.先天愚型B.神经管畸形C.先天性心脏病D.佝偻病14.下列矿物质中，与甲状腺激素合成密切相关的是（）。A.硒B.锌C.碘D.铁15.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI指数为（）。A.22.9B.23.5C.24.1D.25.016.下列食物中，蛋白质的生物价（BV）最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大豆17.高血压患者的膳食原则中，应特别注意限制（）。A.钠B.钾C.钙D.镁18.下列关于食品腐败变质的描述，正确的是（）。A.只是由于微生物污染引起B.会导致食品营养价值降低C.一定产生明显异味D.所有腐败变质的食品都引起急性中毒19.维生素D在体内的活性形式是（）。A.25-(OH)D3B.1,25-(OH)2D3C.7-脱氢胆固醇D.麦角钙化醇20.糖尿病患者饮食控制中，碳水化合物的供能比应控制在（）。A.10%~20%B.20%~30%C.45%~60%D.60%~70%21.下列哪种氨基酸是条件必需氨基酸？（）A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸22.下列属于人工合成抗氧化剂的是（）。A.维生素CB.维生素EC.BHAD.没食子酸丙酯23.社区营养干预的基本步骤中，首先进行的是（）。A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.评价效果24.下列关于学龄前儿童的膳食指南，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃富含维生素和矿物质的蔬菜水果C.每天饮奶，足量饮水D.限制脂肪摄入，选择脱脂奶25.肥胖症的定义是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加，是由于（）。A.遗传因素B.能量摄入大于能量消耗C.内分泌失调D.代谢障碍26.下列哪种维生素具有抗氧化作用，且能保护红细胞膜？（）A.维生素KB.维生素EC.维生素B1D.烟酸27.人体内锌缺乏时，可能出现（）。A.味觉减退B.佝偻病C.夜盲症D.坏血病28.下列关于食物中毒的流行病学特点，错误的是（）。A.潜伏期短B.症状相似C.人与人之间直接传染D.有共同的饮食史29.治疗缺铁性贫血时，为了促进铁的吸收，应同时摄入（）。A.浓茶B.咖啡C.维生素CD.钙片30.下列食物中，嘌呤含量最高的是（）。A.牛奶B.鸡蛋C.动物内脏D.水果31.蛋白质互补作用的原则是（）。A.搭配的食物种类越多越好B.搭配的食物生物学种属越远越好C.搭配的食物数量要相等D.同时食用才能发挥作用32.下列哪种情况不属于营养教育的主要对象？（）A.个体消费者B.餐饮从业人员C.医疗机构人员D.食品加工机器33.维生素C的主要生理功能不包括（）。A.参与羟化反应B.促进铁吸收C.具有抗氧化作用D.维持正常视力34.下列关于母乳喂养的优点，错误的是（）。A.含有丰富的免疫物质B.营养成分最适合婴儿需要C.无菌、经济、方便D.含铁量丰富，能满足6个月后婴儿需要35.某食品标签上标示“高钙”，根据GB28050，该食品每100g中钙含量应达到或超过（）。A.120mgB.160mgC.200mgD.240mg36.下列属于人体测量指标的是（）。A.血红蛋白B.血清总蛋白C.上臂围D.尿肌酐37.磷脂合成的场所主要是（）。A.线粒体B.内质网C.细胞核D.高尔基体38.下列关于抗营养因子的描述，正确的是（）。A.都对人体有害，必须完全去除B.豆类中的胰蛋白酶抑制剂可通过加热破坏C.植酸有助于钙的吸收D.草酸主要存在于动物性食品中39.计算氮平衡时，摄入氮等于排出氮，称为（）。A.正氮平衡B.负氮平衡C.零氮平衡D.氮平衡40.下列哪种烹饪方式容易产生丙烯酰胺？（）A.水煮B.蒸C.油炸富含淀粉的食物D.微波加热41.中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）中，预防慢性病的建议摄入量（PI）适用于（）。A.健康人群B.高危人群C.患病人群D.所有人群42.下列关于菌落总数的说法，错误的是（）。A.反映了食品卫生质量B.菌落总数越多，致病菌可能性越大C.是评价食品被细菌污染程度的指标D.可预测食品的耐保藏性43.某患者夜盲、皮肤干燥、毛囊角化，应补充（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K44.下列关于“食物交换份法”的描述，错误的是（）。A.将常用食物按来源和性质分类B.同一类食物所含营养素相似C.同一类食物可以等量互换D.不同类食物也可以随意互换45.痛风患者应严格禁用的食物是（）。A.谷类B.蔬菜C.啤酒D.水果46.下列哪种检查方法可以准确评价人体体内脂肪含量？（）A.BMIB.皮褶厚度C.生物电阻抗法（BIA）D.腰围47.下列关于营养强化剂的使用原则，错误的是（）。A.必须符合GB14880标准B.不得夸大功能C.可以替代正常膳食D.应有工艺必要性48.下列矿物质中，构成骨骼和牙齿的主要成分是（）。A.钙和磷B.铁和锌C.镁和硫D.钠和氯49.婴幼儿生长发育迅速，对蛋白质的需要量相对较成人（）。A.低B.高C.相等D.不确定50.下列关于食品标签中“营养声称”的描述，正确的是（）。A.可以随意使用B.必须有量化数据支持C.只能声称蛋白质含量D.不需要经过任何审核51.下列哪种维生素参与凝血因子的合成？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素KD.维生素B152.肾脏病患者饮食治疗的核心原则是（）。A.高蛋白、高盐B.低蛋白、低盐C.高脂肪、低糖D.高糖、低蛋白53.下列关于反式脂肪酸的描述，错误的是（）。A.可升高LDL胆固醇B.可降低HDL胆固醇C.主要存在于氢化植物油中D.对心血管有保护作用54.进行膳食调查时，24小时回顾法通常需要连续调查（）天以减少误差。A.1B.2C.3D.755.下列关于食物血糖生成指数（GI）的描述，正确的是（）。A.GI值越高，对血糖影响越小B.GI值低于55为低GI食物C.只看GI值即可控制饮食D.脂肪含量高的食物GI值一定高56.烟酸缺乏可引起（）。A.坏血病B.癞皮病C.脚气病D.佝偻病57.下列属于农药残留污染来源的是（）。A.工业三废排放B.农药直接喷洒C.食品容器包装材料D.滥用食品添加剂58.下列关于《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐，错误的是（）。A.食物多样，合理搭配B.规律进餐，足量饮水C.会烹会选，会看标签D.少吃蔬果，多吃肉蛋59.某营养素的可耐受最高摄入量（UL）是指（）。A.平均每日摄入量B.推荐摄入量C.人群中几乎所有个体都不会产生副作用的上限D.维持生理功能所需的量60.下列关于营养配餐的步骤，正确的是（）。A.计算能量需要->确定宏量营养素比例->计算食物交换份->食物选择->编制食谱B.食物选择->计算能量需要->确定宏量营养素比例->计算食物交换份C.确定宏量营养素比例->计算能量需要->食物选择->编制食谱D.编制食谱->计算能量需要->确定宏量营养素比例二、多项选择题（共20题，每题2分。每题有两个或两个以上正确选项，请在答题卡上将正确选项的字母涂黑。多选、少选、错选不得分。）61.下列属于营养师职业道德规范的有（）。A.遵纪守法，诚实守信B.爱岗敬业，忠于职守C.尊重科学，客观公正D.保证质量，服务社会E.为了业绩，可以适当夸大宣传62.哺乳期的营养需要特点是（）。A.能量需要量增加B.蛋白质需要量增加C.钙需要量增加D.铁需要量减少E.维生素A需要量增加63.下列哪些因素会影响钙的吸收？（）A.膳食中存在草酸、植酸B.膳食中存在乳糖C.适量的维生素DD.膳食纤维含量过高E.肠道酸性环境64.下列属于优质蛋白质的食物来源有（）。A.鱼肉B.瘦肉C.大豆D.全谷物E.牛奶65.营养教育的主要形式包括（）。A.专题讲座B.小组讨论C.个别咨询D.印发宣传材料E.电视广播宣传66.下列关于维生素A的生理功能，正确的有（）。A.维持正常视觉功能B.维持上皮细胞的生长和分化C.促进生长发育D.维持免疫功能E.参与抗氧化作用67.下列属于食源性疾病的有（）。A.细菌性食物中毒B.病毒性肝炎C.寄生虫病D.化学性食物中毒E.糖尿病68.下列关于大豆及其制品的营养特点，正确的有（）。A.含有丰富的优质蛋白B.含有丰富的赖氨酸C.含有大豆异黄酮D.含有丰富的抗营养因子，必须煮熟吃E.脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸69.下列哪些情况需要增加蛋白质的摄入量？（）A.儿童生长发育期B.妊娠期C.恢复期病人D.肾功能衰竭E.严重烧伤70.膳食纤维的来源包括（）。A.全谷物B.豆类C.蔬菜D.水果E.坚果71.下列关于膳食结构的评价，正确的有（）。A.动物性食物摄入过多是西方膳食结构的特点B.植物性食物为主是东方传统膳食结构的特点C.中国居民的膳食结构正在向西方模式转变D.膳食结构评价只需看能量摄入量E.合理的膳食结构应能量及营养素比例适宜72.下列属于营养缺乏病的有（）。A.缺铁性贫血B.甲状腺肿大C.佝偻病D.肥胖症E.夜盲症73.下列关于食品安全标准的内容，包括（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求E.食品生产经营过程的卫生要求74.下列关于BMI的说法，正确的有（）。A.BMI=体重(kg)/身高(m)^2B.是判断肥胖的常用指标C.不能反映体内脂肪分布D.对肌肉发达的人群可能高估肥胖程度E.对老年人可能低估肥胖程度75.常用的膳食调查方法包括（）。A.称重法B.记账法C.化学分析法D.频率调查法E.24小时回顾法76.下列哪些食物富含维生素C？（）A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.辣椒E.猪肝77.社区营养干预的效果评价指标包括（）。A.卫生知识知晓率B.态度持有率C.行为改变率D.生理指标（如血压、血脂）变化E.发病率变化78.下列关于老年人生理特点的描述，正确的有（）。A.基础代谢率降低B.消化功能减退C.骨量丢失D.肌肉量增加E.感觉器官功能减退79.下列属于食品添加剂功能类别的是（）。A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.漂白剂E.增味剂80.营养素参考数值（NRV）是用于比较和描述食品营养素含量的标准，其依据是（）。A.中国居民膳食营养素参考摄入量B.食品安全国家标准C.WHO推荐标准D.FDA标准E.企业标准三、判断题（共20题，每题0.5分。请判断下列说法的正确与否，并在答题卡上将正确选项涂黑，错误的涂黑。）81.所有的植物蛋白都缺乏蛋氨酸，而动物蛋白都是完全蛋白。（）82.人体内的水主要来源于饮水和食物，代谢水也是重要来源。（）83.维生素B1在碱性环境中容易破坏，因此煮粥加碱是不科学的。（）84.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要的生理功能。（）85.只要不出现明显的临床症状，人体就不存在营养缺乏的风险。（）86.食品强化是为了弥补食品天然营养素的缺陷，提高食品营养价值。（）87.婴儿出生后6个月内应提倡纯母乳喂养，不需要添加任何辅食。（）88.所有的脂肪都是对人体有害的，应尽量不吃。（）89.精白米面的营养价值低于全谷物，因为加工过程中损失了大量的B族维生素和矿物质。（）90.食物中毒具有明显的季节性，如细菌性食物中毒多发生在夏季。（）91.营养配餐只需要考虑蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例，不需要考虑维生素和矿物质。（）92.糖尿病患者可以放心食用无糖糕点，因为不含蔗糖。（）93.酸奶经过发酵，乳糖被分解，适合乳糖不耐受人群饮用。（）94.鱼类富含EPA和DHA，对心血管健康有益。（）95.只要控制总能量摄入，吃夜宵不会导致肥胖。（）96.铁是血红蛋白的重要组成成分，缺铁会导致缺铁性贫血。（）97.儿童缺锌主要表现为食欲不振、生长迟缓。（）98.营养标签上的“0反式脂肪酸”表示完全不含反式脂肪酸。（）99.孕妇补充叶酸应从怀孕后开始。（）100.膳食调查中，记账法适合于家庭或集体食堂的膳食调查。（）四、计算分析题（共2题，每题5分。请写出计算过程和结果，公式使用LaTeX格式。）101.某成年男性，轻体力劳动者，身高175cm，体重80kg。请计算其BMI指数并判断其营养状况；若其标准体重为身高102.已知某份午餐食谱中含有：米饭200g（生重），瘦猪肉100g，菠菜200g，豆油10g。请根据《中国食物成分表》中的近似数据计算该午餐提供的能量和蛋白质总量。（参考数据：米饭能量345kcal/100g，蛋白质7.9g/100g；瘦猪肉能量143kcal/100g，蛋白质20.3g/100g；菠菜能量23kcal/100g，蛋白质2.6g/100g；豆油能量899kcal/100g，蛋白质0g/100g）五、案例分析题（共2题，每题10分。请结合营养学知识进行综合分析回答。）103.案例：李先生，45岁，公司职员，身高172cm，体重85kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，血脂检查显示总胆固醇6.2mmol/L（参考值<5.2），低密度脂蛋白胆固醇4.1mmol/L（参考值<3.4）。平时工作繁忙，饮食以外卖为主，口味偏重，喜欢红烧肉、炸鸡等高脂食物，很少吃蔬菜水果，每日饮白酒约50ml，几乎不运动。父亲有高血压病史。（1）请根据上述资料，对李先生进行营养状况和疾病风险评估。（2）针对李先生的情况，请提出具体的膳食指导原则和生活方式干预建议。104.案例：某社区幼儿园计划开展一次针对2-5岁儿童家长的“学龄前儿童营养”主题讲座。作为社区营养师，请你协助策划。（1）请列出本次营养教育讲座的核心内容要点（至少列出5点）。（2）除了讲座外，请设计两种其他形式的营养教育活动，并简述其操作方法。参考答案与解析一、单项选择题1.【答案】D【解析】水是人体含量最多的物质，约占成人体重的50%~70%，且每天需要通过饮水、食物等补充，需要量最大。2.【答案】A【解析】称重法是膳食调查中最准确的方法，它是对被调查对象单位时间内（如1天）所消耗的食物分别进行称重的方法。3.【答案】B【解析】亚油酸属于Omega-6系列；α-亚麻酸属于Omega-3系列，是必需脂肪酸。DHA由α-亚麻酸转化而来，但严格来说α-亚麻酸是必需脂肪酸。4.【答案】A【解析】血清白蛋白半衰期较长（约20天），合成受营养状况影响明显，是评价蛋白质营养状况的良好指标。5.【答案】A【解析】维生素A缺乏的早期症状是暗适应能力下降，即在暗光下看不清物体，严重时出现夜盲症。6.【答案】C【解析】猪肝是富含血红素铁的食物，铁含量高且吸收率好。牛奶和鸡蛋是非血红素铁，吸收率低；菠菜含草酸，阻碍铁吸收。7.【答案】B【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天烹调油摄入量为25~30克。8.【答案】C【解析】基础代谢是指人体在清醒、空腹、安静和适宜温度（18~25℃）下的能量代谢。睡眠时能量消耗低于基础代谢，因为肌肉张力降低。9.【答案】B【解析】口角炎、唇炎、脂溢性皮炎、阴囊炎是维生素B2（核黄素）缺乏的典型症状。10.【答案】B【解析】焯水后凉拌能最大程度保留水溶性维生素，因为蔬菜与水接触时间短，且不再加热。油炸和高压蒸煮损失大。11.【答案】D【解析】膳食纤维在结肠内被细菌发酵，可产生少量短链脂肪酸被人体吸收，但提供的能量极少，通常忽略不计，不能提供大量能量。12.【答案】D【解析】辅食添加原则是由一种到多种，每次只添加一种新食物，观察婴儿适应情况，无过敏反应后再加另一种。13.【答案】B【解析】叶酸缺乏可导致DNA合成受阻，引起细胞分裂异常，孕妇缺乏易导致胎儿神经管畸形（如脊柱裂）。14.【答案】C【解析】碘是合成甲状腺激素的主要原料。硒是甲状腺激素代谢过程中的辅酶因子。15.【答案】A【解析】BMI=16.【答案】A【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体最接近，生物价（BV）通常被认为是100（参考标准），是优质蛋白的代表。17.【答案】A【解析】钠摄入过多与高血压发病密切相关，高血压患者应限制钠盐摄入。18.【答案】B【解析】食品腐败变质是由于微生物、酶和环境因素共同作用，导致食品成分分解、营养价值降低、感官性状恶化，不一定都产生明显异味或引起急性中毒。19.【答案】B【解析】维生素D3在肝脏转化为25-(OH)D3，再在肾脏转化为1,25-(OH)2D3，这是发挥生理作用的活性形式。20.【答案】C【解析】糖尿病患者饮食中，碳水化合物供能比应控制在45%~60%，避免过低导致酮症或过高导致血糖波动。21.【答案】C【解析】精氨酸是条件必需氨基酸，在人体生长发育、应激状态或创伤时需要量增加，必须从膳食中补充。22.【答案】C【解析】BHA（丁基羟基茴香醚）是人工合成抗氧化剂。维生素C、E是天然抗氧化剂。23.【答案】B【解析】社区营养干预的基本步骤是：社区诊断（发现问题）->制定目标->制定干预策略->实施干预->评价效果。24.【答案】D【解析】学龄前儿童（2-5岁）生长发育快，需要充足的脂肪提供能量和必需脂肪酸，不建议选择脱脂奶，应选择全脂奶。25.【答案】B【解析】肥胖症的根本原因是长期能量摄入大于能量消耗，多余能量以脂肪形式储存。26.【答案】B【解析】维生素E是抗氧化剂，保护生物膜（如红细胞膜）免受脂质过氧化损伤。27.【答案】A【解析】锌参与味觉素的合成，缺锌会导致味觉减退、食欲不振，甚至异食癖。28.【答案】C【解析】食物中毒是摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品引起的非传染性急性疾病，不具传染性，人与人之间不直接传染。29.【答案】C【解析】维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁的吸收。茶和咖啡中的多酚类物质、钙剂会阻碍铁吸收。30.【答案】C【解析】动物内脏（如肝、肾、脑）属于高嘌呤食物，痛风患者应禁用。31.【答案】B【解析】蛋白质互补作用原则包括：生物学种属越远越好（如谷豆搭配），搭配的种类越多越好，同时食用。32.【答案】D【解析】营养教育对象包括个体、群体（如餐饮人员、医护人员、学生等），机器不是教育对象。33.【答案】D【解析】维持正常视力主要是维生素A的功能。维生素C主要参与胶原合成、抗氧化和促进铁吸收。34.【答案】D【解析】母乳中铁含量不高，但吸收率极高，能满足婴儿前4-6个月的需要，6个月后需从辅食中补充铁。35.【答案】A【解析】根据GB28050，固体食品声称“高钙”，要求每100g中钙含量≥NRV的120%（即≥160mg？此处需注意：NRV(Ca)=800mg。高钙标准是≥120NRV？不对。标准规定：钙含量≥60NRV称“含有/来源”，36.【答案】C【解析】上臂围是人体测量指标，用于评估营养状况。其他三项均为生化指标。37.【答案】B【解析】内质网是脂类（包括磷脂、甘油三酯、胆固醇）合成的主要场所。38.【答案】B【解析】豆类中的胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素等抗营养因子可通过加热破坏。植酸阻碍钙吸收。草酸存在于植物性食品。39.【答案】C【解析】摄入氮=排出氮，为零氮平衡，见于正常成年人。40.【答案】C【解析】富含淀粉的食物在高温（>120℃）油炸下，发生美拉德反应，易产生丙烯酰胺。41.【答案】A【解析】PI（建议摄入量）是针对慢性病预防的膳食营养素摄入量，适用于健康人群预防慢性病。42.【答案】B【解析】菌落总数主要反映食品卫生质量（污染程度），但不一定致病菌多，有些致病菌（如沙门氏菌）不一定伴随菌落总数升高。43.【答案】A【解析】夜盲、皮肤干燥、毛囊角化是维生素A缺乏的典型症状。44.【答案】D【解析】食物交换份法中，同类食物可以等量互换，不同类食物因所含主要营养素不同，不能随意互换。45.【答案】C【解析】啤酒含有大量鸟苷酸，代谢后产生嘌呤，且酒精抑制尿酸排泄，痛风患者应禁酒，特别是啤酒。46.【答案】C【解析】生物电阻抗法（BIA）是测量体成分的常用方法，能准确估计体脂含量。BMI和腰围仅是间接指标。47.【答案】C【解析】营养强化剂不能替代正常膳食，只能作为弥补营养素不足的辅助手段。48.【答案】A【解析】钙和磷是构成骨骼和牙齿的主要成分，以羟基磷灰石形式存在。49.【答案】B【解析】婴幼儿生长发育迅速，对蛋白质的需要量按每公斤体重计算远高于成人。50.【答案】B【解析】营养声称必须符合GB28050标准，且有量化的数据支持（如“高蛋白”需满足≥20NRV或≥51.【答案】C【解析】维生素K是肝脏合成凝血因子II、VII、IX、X的辅酶，参与凝血过程。52.【答案】B【解析】肾脏病患者常有蛋白尿，代谢废物排泄障碍，应限制蛋白质和盐的摄入，减轻肾脏负担。53.【答案】D【解析】反式脂肪酸升高LDL-C（坏胆固醇），降低HDL-C（好胆固醇），增加心血管疾病风险，对心血管有害。54.【答案】C【解析】24小时回顾法通常需要连续调查3天（包括2个工作日和1个休息日），以反映日常膳食习惯。55.【答案】B【解析】GI<55为低GI食物，对血糖影响小。GI只看碳水化合物的质量，不看数量，需结合GL（血糖负荷）。56.【答案】B【解析】烟酸（维生素B3）缺乏引起癞皮病（3D症状：皮炎、腹泻、痴呆）。57.【答案】B【解析】农药直接喷洒是造成农作物农药残留的主要原因。58.【答案】D【解析】膳食指南推荐多吃蔬果，适量吃肉蛋，D选项“少吃蔬果，多吃肉蛋”是错误的。59.【答案】C【解析】UL是平均每日摄入营养素的最高限量，几乎所有个体摄入此水平下都不会产生健康损害。60.【答案】A【解析】营养配餐步骤：确定能量->确定宏量营养素比例->计算食物交换份->食物选择->编制食谱。二、多项选择题61.【答案】ABCD【解析】职业道德包括遵纪守法、爱岗敬业、尊重科学、保证质量等，严禁夸大宣传（E错误）。62.【答案】ABCE【解析】哺乳期需要分泌乳汁，能量、蛋白质、钙、维生素A等需要量均增加。铁需要量并不增加（甚至因月经停止而减少），但为恢复孕期储备，常建议补充。63.【答案】ACDE【解析】草酸、植酸、膳食纤维（过高）阻碍钙吸收；维生素D、酸性环境促进钙吸收。乳糖虽促进钙吸收，但B选项在一般营养学教材中常被提及，但在某些严谨题库中，主要强调D和酸性环境。不过，乳糖确实能促进钙吸收（形成可溶性络合物）。故B也应选。修正：选ABCDE。但通常考题中，乳糖促进钙吸收是正确的。64.【答案】ABCE【解析】鱼、肉、蛋、奶、大豆及其制品属于优质蛋白来源。全谷物蛋白利用率相对较低。65.【答案】ABCDE【解析】讲座、小组讨论、咨询、宣传材料、媒体宣传均为营养教育形式。66.【答案】ABCD【解析】维生素A主要功能：视觉、上皮、生长发育、免疫、抗氧化（主要指视黄醇类有一定抗氧化，但主要抗氧化是C、E）。不过一般教材列举A、B、C、D。67.【答案】ABCD【解析】食源性疾病包括食物中毒、食源性传染病（如甲肝）、寄生虫病、化学性中毒等。糖尿病是慢性非传染性疾病，不属于食源性疾病。68.【答案】ABCDE【解析】大豆富含优质蛋白、赖氨酸、大豆异黄酮、不饱和脂肪酸，含抗营养因子（需煮熟）。所有选项均正确。69.【答案】ABCE【解析】生长发育、妊娠、恢复期、烧伤等高代谢状态需增加蛋白质。肾功能衰竭需限制蛋白质。70.【答案】ABCDE【解析】全谷物、豆类、蔬菜、水果、坚果均富含膳食纤维。71.【答案】ABCE【解析】动物性过多是西方特点；植物性为主是东方特点；中国正在转变；合理结构应比例适宜。D选项错误，膳食结构评价需看能量、营养素来源比例等，不仅仅是总量。72.【答案】ABCE【解析】缺铁性贫血、甲状腺肿（碘缺乏）、佝偻病（维D缺乏）、夜盲症（维A缺乏）均为营养缺乏病。肥胖症是营养失调症。73.【答案】ABCDE【解析】食品安全标准涵盖污染物限量、添加剂使用、营养成分要求、标签要求、生产经营卫生要求等。74.【答案】ABCDE【解析】BMI计算公式正确；是判断肥胖指标；不能反映脂肪分布；对肌肉发达者可能高估（因肌肉重），对老年人可能低估（因肌肉流失）。75.【答案】ABCDE【解析】称重、记账、化学分析、频率调查、24小时回顾均为常用方法。76.【答案】ABCD【解析】鲜枣、猕猴桃、柑橘、辣椒富含维生素C。猪肝富含维生素A和铁，维生素C含量极低。77.【答案】ABCDE【解析】KAP（知识、态度、行为）及生理指标、发病率变化均为评价干预效果的指标。78.【答案】ABCE【解析】老年人基础代谢降低、消化功能减退、骨量丢失、肌肉量减少（而非增加，E错误）。感觉器官功能减退。79.【答案】ABCDE【解析】防腐、抗氧化、着色、漂白、增味均为食品添加剂的功能类别。80.【答案】A【解析】NRV依据中国居民膳食营养素参考摄入量制定。三、判断题81.【答案】×【解析】并非所有植物蛋白都缺乏蛋氨酸（如大豆），也并非所有动物蛋白都是完全蛋白（如明胶）。82.【答案】√【解析】体内水来源：饮水、食物水、代谢水。83.【答案】√【解析】维生素B1在碱性溶液中加热易破坏，煮粥加碱会损失大量B1。84.【答案】√【解析】膳食纤维虽不被消化，但有重要的生理功能。85.【答案】×【解析】亚临床缺乏（边缘性缺乏）可能无临床症状，但生理功能已受影响。86.【答案】√【解析】食品强化目的即弥补了天然食品的营养缺陷。87.【答案】√【解析】WHO建议纯母乳喂养至6个月，无需添加辅食和水。88.【答案】×【解析】脂肪是必需营养素，提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，应适量摄入而非不吃。89.【答案】√【解析】精加工导致B族维生素和矿物质大量损失。90.【答案】√【解析】细菌性食物中毒由于气温高细菌易繁殖，多见于夏秋季。91.【答案】×【解析】营养配餐需全面考虑能量、宏量营养素、微量营养素。92.【答案】×【解析】无糖糕点虽无蔗糖，但含大量淀粉（碳水化合物）和脂肪，仍会导致血糖升高和能量过剩。93.【答案】√【解析】酸奶中乳酸菌分解乳糖，减少乳糖不耐受症状。94.【答案】√【解析】深海鱼类富含EPA和DHA，有益心血管。95.【答案】×【解析】吃夜宵易导致能量堆积，且夜间代谢率低，易致肥胖。96.【