2026年中式烹调师（初级）考试题库及答案

2026年中式烹调师（初级）考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.中式烹调中，对鲜活原料进行初步加工的首要原则是（）。A.物尽其用B.符合卫生要求C.保持原料形态完整D.快速处理答案：B2.下列家禽中，通常采用烫泡煺毛方法进行初步加工的是（）。A.鸡B.鸭C.鸽子D.鹌鹑答案：B3.干货原料涨发的目的主要是使其（）。A.体积膨胀、恢复原状B.增加重量C.改变颜色D.增加香味答案：A4.刀工的基本要求中，“整齐划一”主要是指（）。A.原料被切成相同的形状、大小、厚薄B.操作姿势要正确C.握刀要稳D.运刀要准答案：A5.下列原料中，最适合采用“平刀片”刀法处理的是（）。A.猪里脊肉B.整条鱼C.土豆D.大白菜帮答案：A6.将鸡脯肉切成细丝，通常采用的刀法组合是（）。A.先切后片B.先片后切C.直接切成丝D.剁成茸答案：B7.下列调味品中，不属于“咸味”调味品的是（）。A.食盐B.酱油C.豆豉D.白糖答案：D8.调味过程中，确定菜肴基本口味的关键阶段是（）。A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.辅助调味答案：B9.制作“鱼香肉丝”时，形成“鱼香味”的关键调味品组合是（）。A.泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油B.豆瓣酱、花椒、辣椒C.番茄酱、糖、醋D.蚝油、酱油、糖答案：A10.下列糊浆中，主要用于制作“酥炸”类菜肴的是（）。A.水粉糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.发粉糊（脆皮糊）答案：D11.对原料进行挂糊、上浆处理的主要作用不包括（）。A.保持原料水分和鲜味B.保持原料形态完整C.增加原料营养成分D.使菜肴色泽美观答案：C12.下列初步熟处理方法中，主要用于处理植物性原料的是（）。A.焯水B.过油C.走红D.汽蒸答案：A13.将经过初步加工的原料放入水锅中加热至半熟或刚熟状态，这一过程称为（）。A.煮B.焯水C.烩D.汆答案：B14.中式烹调中，“火候”一词通常是指（）。A.燃烧的烈度B.烹调过程中所用的火力大小和时间长短C.炉灶的温度D.燃料的种类答案：B15.适合用旺火速成的烹调方法是（）。A.炒B.炖C.煨D.焖答案：A16.制作清汤的关键技术要点是（）。A.始终保持汤汁沸腾B.先用旺火烧开，再改用小火长时间加热，保持汤面微沸C.加热时间越短越好D.多放盐提味答案：B17.“滑炒”技法的主要特点是（）。A.主料经滑油初步加热，再与配料、调料快速翻炒成菜B.主料直接下锅用旺火炒熟C.主料需经过油炸D.成菜汤汁浓稠答案：A18.下列菜肴中，属于“炸烹”技法制作的是（）。A.糖醋里脊B.干炸丸子C.醋烹豆芽D.软炸虾仁答案：C19.制作“红烧肉”通常采用的烹调方法是（）。A.烧B.焖C.炖D.煨答案：A20.“拔丝”菜肴制作成功的关键是（）。A.掌握好白糖与水的比例及熬糖的火候B.主料必须炸得酥脆C.必须使用冰糖D.必须趁热食用答案：A21.下列面点制作技法中，属于“膨松面团”制作的是（）。A.包子B.水饺C.面条D.春卷答案：A22.和制水饺面团时，通常采用（）。A.冷水B.温水C.热水D.沸水答案：A23.下列原料中，属于食品添加剂的是（）。A.小苏打B.食盐C.酱油D.醋答案：A24.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员必须（）进行健康检查。A.每半年B.每年C.每两年D.上岗前和定期答案：D25.厨房中引起细菌性食物中毒最常见的病原菌是（）。A.沙门氏菌B.黄曲霉C.肉毒杆菌D.副溶血性弧菌答案：A26.预防食物中毒的基本原则是（）。A.防止食品污染、控制病原体生长繁殖、彻底加热杀灭病原体B.只使用新鲜原料C.多放调味品D.低温保存所有食品答案：A27.厨房消防灭火器材中，适用于扑灭油类火灾的是（）。A.水B.泡沫灭火器C.干粉灭火器D.二氧化碳灭火器答案：B28.使用燃气灶具时，正确的操作顺序是（）。A.先开气，后点火B.先点火，后开气C.同时进行D.没有顺序要求答案：B29.鲜活鱼类初步加工的一般流程是（）。A.刮鳞→去鳃→剖腹取内脏→洗涤B.去鳃→刮鳞→剖腹取内脏→洗涤C.剖腹取内脏→去鳃→刮鳞→洗涤D.洗涤→刮鳞→去鳃→剖腹取内脏答案：A30.干货原料“木耳”适合采用的涨发方法是（）。A.冷水发B.热水发C.蒸发D.碱水发答案：A31.切土豆丝时，先将土豆切成薄片，这采用的是（）。A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：A32.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆通常使用（）。A.蛋清、淀粉、盐B.全蛋、淀粉、盐C.蛋黄、淀粉、盐D.水、淀粉、盐答案：A33.下列烹调方法中，成菜一般不勾芡的是（）。A.炒B.爆C.烧D.干煸答案：D34.制作“清蒸鱼”时，为了达到肉质鲜嫩的效果，通常采用（）。A.旺火沸水长时间蒸制B.旺火沸水短时间蒸制C.小火冷水长时间蒸制D.中火温水蒸制答案：B35.制作“麻婆豆腐”时，用于增加香辣味和红亮色泽的关键调味料是（）。A.郫县豆瓣酱B.干辣椒C.辣椒粉D.番茄酱答案：A36.下列面点中，采用“烫面”面团制作的是（）。A.烧麦B.馒头C.花卷D.包子答案：A37.厨房中用于测量油温的温度计是（）。A.水银温度计B.酒精温度计C.金属探针式温度计D.红外测温仪答案：C38.我国规定，餐饮服务提供者应在就餐区醒目位置公示（）。A.食品经营许可证B.食品安全承诺书C.食品添加剂使用情况D.从业人员健康证明答案：A39.厨房切配区域与烹调区域之间，为防止交叉污染，应采取的有效措施是（）。A.使用不同颜色的砧板和刀具B.定期消毒C.保持空气流通D.增加照明答案：A40.触电急救的第一步是（）。A.立即进行人工呼吸B.立即进行胸外按压C.迅速切断电源D.立即拨打120答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题至少有两个正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.原料初步加工的基本原则包括（）。A.符合卫生要求B.保存原料的营养成分C.使原料符合烹调要求D.合理使用原料，降低成本答案：ABCD2.下列原料中，初步加工时需要“焯水”处理的有（）。A.菠菜（去除草酸）B.排骨（去除血污）C.香菇（涨发）D.土豆（去除表面淀粉）答案：AB3.刀工的作用主要包括（）。A.便于烹调入味B.便于食用C.美化菜肴形态D.便于储存答案：ABC4.下列属于直刀法的有（）。A.切B.剁C.斩D.片答案：ABC5.调味的基本原理包括（）。A.对比现象B.消杀现象C.转换现象D.相乘现象答案：ABD6.下列调味料中，具有“提鲜”作用的有（）。A.味精B.鸡精C.白糖D.料酒答案：AB7.挂糊与上浆的区别主要体现在（）。A.糊、浆的浓度不同B.适用的烹调方法不同C.成菜质感不同D.使用的原料完全相同答案：ABC8.初步熟处理“过油”根据油温和加热时间不同，可分为（）。A.滑油B.走油C.焯油D.炸油答案：AB9.影响火候的主要因素有（）。A.火力的大小B.加热时间的长短C.传热介质的种类D.原料的性质和形状答案：ABCD10.下列菜肴中，烹调完成后需要“勾芡”的有（）。A.鱼香肉丝B.麻婆豆腐C.清炒时蔬D.西湖醋鱼答案：ABD三、判断题（每题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.对死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹等原料，只要没有变质，就可以用于烹调。（）答案：×2.刮鱼鳞时，应逆着鱼鳞的生长方向进行。（）答案：√3.干货原料涨发后，重量一定会增加。（）答案：√4.“滚刀块”是运用直切刀法加工而成的。（）答案：×（应为滚料切）5.切姜末时，通常先切片，再切丝，最后切成末。（）答案：√6.味精的主要成分是谷氨酸钠，在碱性或强酸性环境下鲜味更明显。（）答案：×（在强酸或碱性环境下鲜味会降低）7.料酒在烹调中主要起去腥、增香的作用。（）答案：√8.上浆和挂糊都是在原料表面裹上一层保护层，因此可以互相替代。（）答案：×9.焯水时，有异味的原料和没异味的原料可以一起下锅，以节约能源。（）答案：×10.“走红”处理主要是为了给原料上色。（）答案：√11.炒制绿叶蔬菜时，为了保持其翠绿色泽，可以加少许食用碱。（）答案：×（加碱会破坏维生素，不符合健康原则）12.“炖”和“煨”都是长时间加热的烹调方法，但“煨”使用的火力通常比“炖”更小，加热时间更长。（）答案：√13.制作“水煮肉片”时，最后淋上的热油主要作用是增香和激发辣椒、花椒的香味。（）答案：√14.制作“锅贴”时，需要采用“煎”和“蒸”相结合的成熟方法。（）答案：×（应为“煎”和“水焖”相结合）15.酵母发酵面团时，温度越高，发酵速度越快，所以应用开水来和面。（）答案：×（温度过高会杀死酵母菌）16.食品添加剂可以改善食品的色、香、味，因此可以随意使用。（）答案：×（必须严格按照国家标准规定的范围和限量使用）17.生熟食品的刀具、砧板分开使用，是防止交叉污染的有效措施。（）答案：√18.发现燃气泄漏时，应立即打开抽油烟机通风。（）答案：×（不能开启任何电器，应关闭阀门，开窗通风，到室外报警）19.油锅起火时，可以用水浇灭。（）答案：×（油比水轻，浇水会使油火蔓延）20.切伤流血时，应立即用自来水冲洗伤口，然后进行包扎。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）1.家畜内脏的洗涤方法主要有：盐醋搓洗法、________、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法。答案：里外翻洗法2.刀工操作的基本要求是：姿势正确、________、干净利落、合理放置。答案：刀法娴熟3.调味的三阶段是：________、加热中调味、加热后调味。答案：加热前调味4.制作“糖醋汁”常用的基本比例是：糖：醋：酱油：盐=________。答案：2：1：1：0.1（或类似比例，如10：5：4：1，合理即可）5.上浆常用的原料有：水（或蛋液）、________、食盐。答案：淀粉6.油温的识别，三四成热（90-130℃）油面________，五六成热（140-180℃）油面有少量青烟，油面搅动时有响声。答案：平静，无青烟7.中国菜肴的烹调方法多达几十种，根据主要成熟工艺和特点，大体可分为：________、油熟法、汽熟法、辐射成熟法和其他熟制法。答案：水熟法8.“炒”根据工艺和成菜特点可分为：生炒、熟炒、________、干炒等。答案：滑炒9.制作“北京烤鸭”时，鸭子烫皮后，需要晾干并涂抹________，以使成品皮脆色红。答案：饴糖水（或麦芽糖水）10.制作“狮子头”时，将肉末搅拌上劲的过程称为________。答案：搅打（或摔打上劲）11.和制“冷水面团”时，面粉与水的比例大约为________。答案：2：1（或500克面粉加200-250克水，合理即可）12.面点中“醒面”的目的是使面团中的蛋白质充分吸水形成________，使淀粉充分糊化。答案：面筋网络13.《餐饮服务食品安全操作规范》中要求，用于盛装食品的容器，其材质应符合食品安全要求，并应做到________。答案：生熟分开14.餐具消毒的常用方法有：煮沸消毒、蒸汽消毒、________、化学消毒。答案：红外线消毒（或热力消毒柜消毒）15.易引起组胺中毒的鱼类主要是________，如鲐鱼、金枪鱼等。答案：青皮红肉鱼16.厨房安全用电的基本要求是：电器设备必须有可靠的________装置。答案：接地（或接零保护）五、简答题（每题5分，共30分）1.简述鲜活原料初步加工的基本要求。答案：（1）符合卫生要求：去除不可食部分、污秽杂质及虫卵等，确保原料清洁卫生。（2）保持原料的营养成分：加工方法要合理，尽量减少营养素的损失。（3）保证菜肴的色、香、味、形不受影响：根据烹调需要和原料特性进行加工。（4）合理使用原料，物尽其用：在符合菜肴要求的前提下，注意节约，减少损耗。2.什么是“花刀”？其作用是什么？请列举两种常见的花刀及其适用的原料。答案：（1）花刀是采用混合刀法（直刀法和斜刀法相结合），在原料表面切上一定深度的刀纹，经加热后卷曲成各种美观形状的刀法。（2）作用：①缩短原料成熟时间，便于入味；②使菜肴造型美观；③便于食用。（3）举例：①麦穗花刀：适用于腰子、鱿鱼等。②十字花刀（或菊花花刀）：适用于整条鱼（如红烧鱼）、鸭胗等。3.简述调味品“葱、姜、蒜、料酒”在烹调中的主要作用。答案：（1）葱：增香、去腥、解腻，并能刺激食欲，是重要的炝锅料。（2）姜：去腥除膻、增香提味，常用于水产品、畜禽类菜肴的调味。（3）蒜：杀菌、提味、增香，生食辛辣，熟食甜香，是制作蒜香味菜肴的关键。（4）料酒（黄酒）：主要含有乙醇和氨基酸，能溶解腥味物质（三甲胺等），在加热过程中随乙醇挥发带走腥味；同时能与脂肪酸生成酯类物质，增加菜肴香气。4.简述“滑炒”与“生炒”在工艺和成菜特点上的主要区别。答案：（1）原料处理：滑炒的主料多为动物性原料，需经上浆、滑油处理；生炒的主料（无论动植物）多不挂糊上浆，直接生料下锅。（2）火候与用油：滑炒采用中油温滑散主料，再与配料合炒，用油量较多；生炒多用热锅热油，旺火速成，用油量相对较少。（3）成菜特点：滑炒菜肴口感滑嫩柔软，卤汁紧包；生炒菜肴口感鲜嫩或爽脆，汤汁较少。5.简述厨房中预防细菌性食物中毒的关键控制点。答案：（1）防止污染：采购新鲜卫生原料；生熟分开（工具、容器、存放）；保持厨房环境、人员个人卫生。（2）控制繁殖：易腐食品及时冷藏（<5℃）或热藏（>60℃），缩短在危险温度带（5℃-60℃）的存放时间。（3）杀灭病原体：烹调时充分加热，使食物中心温度达到70℃以上；剩菜彻底回锅加热。6.简述使用燃气灶具的安全操作规程。答案：（1）点火前检查：确认灶具完好，开关关闭，无燃气泄漏。（2）正确点火：坚持“火等气”原则，即先点燃火种（或点火器），再打开燃气阀门。（3）调节使用：根据烹调需要调节火焰大小，使用过程中人不远离，防止汤水溢出熄灭火焰。（4）用后关闭：使用完毕，先关闭灶具开关，再关闭燃气总阀门。（5）故障处理：发现漏气、火焰异常等，立即关闭阀门，通风，请专业人员检修。六、应用题（共20分）1.案例分析题（10分）某厨师在制作“清炒虾仁”时，出现了以下问题：①虾仁下锅后大量出水，导致锅内汤汁过多，像“煮”虾仁；②成菜后虾仁口感老韧，不够滑嫩；③虾仁表面挂的浆大部分脱落，与汤汁混在一起，显得浑浊。请分析产生上述三个问题的可能原因，并提出正确的操作要点。答案：可能原因：（1）虾仁出水多：①虾仁上浆前未充分吸干表面水分；②上浆时未“上劲”，浆未牢固地包裹在虾仁表面；③滑油时油温过低（未达到三四成热），导致脱浆、出水。（2）口感老韧：①虾仁本身不新鲜或品种不佳；②上浆时未加适量蛋清和淀粉保护；③滑油和翻炒时间过长，加热过度。（3）脱浆、汤汁浑浊：①上浆太稀薄或搅拌不够；②滑油时油温过低，导致淀粉溶解到油中；③滑油后未沥净余油，或锅内底油过多，翻炒时浆糊脱落。正确操作要点：（1）选料处理：选用新鲜虾仁，用干布吸干表面水分。（2）上浆：虾仁加少许盐、料酒抓匀至有粘性（上劲），加入蛋清搅匀，最后放入适量干淀粉抓匀，形成一层薄而均匀的浆衣。可加少许油封面。（3）滑油：锅烧热，倒入足量油，烧至三四成热（约100-120℃，油面平静），放入浆好的虾仁，用筷子轻轻划散，待虾仁变色、伸展即捞出沥油。（4）烹炒：锅内留少量底油，爆香葱姜等小料，放入配料略炒，倒入滑好的虾仁，快速烹入兑好的调味汁（或加盐等），迅速颠翻均匀，淋明油出锅。整个过程要求动作迅速，火候恰当。2.计算与操作设计题（10分）现需制作一份“鱼香肉丝”，已知