乳制品加工技师考试试卷及答案

乳制品加工技师考试试卷及答案乳制品加工技师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.原料乳的酸度通常用______度表示。2.巴氏杀菌的高温短时工艺温度一般为______℃/15秒。3.酸奶发酵常用的核心菌种组合是保加利亚乳杆菌和______。4.乳粉生产中喷雾干燥的主要设备是______。5.奶油的主要成分是______。6.冰淇淋膨胀率的关键影响因素是______和空气含量。7.原料乳冷却至4℃的主要目的是抑制______生长。8.奶酪成熟过程中起主导作用的是______。9.UHT灭菌的最低温度一般不低于______℃。10.乳糖在乳中的存在形式是______。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.去除原料乳中体细胞的常用方法是（）A.过滤B.离心C.巴氏杀菌D.均质2.酸奶发酵的最适温度范围是（）A.25-30℃B.35-40℃C.45-50℃D.55-60℃3.乳粉生产中浓缩工序将乳的水分降至（）A.10-15%B.20-25%C.30-35%D.40-45%4.属于新鲜奶酪的是（）A.切达奶酪B.布里奶酪C.茅屋芝士D.帕玛森奶酪5.冰淇淋中稳定剂的核心作用是（）A.增加甜味B.改善口感稳定性C.延长保质期D.提高膨胀率6.检测原料乳抗生素残留的常用方法是（）A.感官检验B.酸度测定C.纸片法D.比重测定7.巴氏杀菌乳的常规保质期是（）A.1-2天B.7-14天C.30天D.6个月8.奶油制作中搅拌的主要目的是（）A.分离乳脂B.杀菌C.均质D.发酵9.乳糖不耐受的直接原因是缺乏（）A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶10.UHT灭菌乳的典型包装材料是（）A.玻璃瓶B.塑料瓶C.利乐包D.易拉罐三、多项选择题（共10题，每题2分）1.原料乳的关键质量指标包括（）A.酸度B.脂肪含量C.蛋白质含量D.微生物数量2.酸奶发酵过程需控制的参数有（）A.温度B.时间C.pH值D.搅拌速度3.乳粉的常见质量缺陷有（）A.结块B.焦粉味C.脂肪氧化D.溶解度差4.奶酪生产的核心步骤包括（）A.凝乳B.切割C.排乳清D.成熟5.冰淇淋的主要成分有（）A.乳脂肪B.非脂乳固体C.糖D.稳定剂6.原料乳冷却的常用方式有（）A.板式冷却器B.罐式冷却C.喷淋冷却D.冷冻7.巴氏杀菌的主要类型有（）A.低温长时B.高温短时C.超高温瞬时D.常压杀菌8.奶油的常见种类包括（）A.甜奶油B.酸奶油C.加盐奶油D.无盐奶油9.影响乳粉溶解度的因素有（）A.原料乳质量B.浓缩程度C.干燥温度D.包装方式10.乳制品加工常用的均质设备是（）A.高压均质机B.胶体磨C.离心机D.过滤器四、判断题（共10题，每题2分）1.原料乳的pH值通常在6.6-6.8之间。（）2.巴氏杀菌可杀死所有细菌。（）3.酸奶发酵后需冷藏保存。（）4.乳粉生产中喷雾干燥温度越高越好。（）5.奶油的脂肪含量一般≥80%。（）6.冰淇淋膨胀率越高品质越好。（）7.原料乳抗生素残留对发酵乳制品无影响。（）8.UHT灭菌乳可常温保存。（）9.奶酪成熟时间越长口感越软。（）10.乳糖是乳中的主要碳水化合物。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述巴氏杀菌乳的加工工艺流程。2.酸奶发酵中菌种的协同作用是什么？3.乳粉生产中浓缩工序的目的是什么？4.简述奶酪凝乳的基本原理。六、讨论题（共2题，每题5分）1.讨论原料乳质量对乳制品加工的核心影响。2.比较UHT灭菌乳与巴氏杀菌乳的主要区别。答案：一、填空题1.吉尔涅尔2.723.嗜热链球菌4.喷雾干燥塔5.乳脂肪6.乳固体含量7.微生物8.酶和微生物9.13510.乳糖二、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.B6.C7.B8.A9.C10.C三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.AB8.ABCD9.ABC10.AB四、判断题1.对2.错3.对4.错5.对6.错7.错8.对9.错10.对五、简答题1.答：巴氏杀菌乳流程为原料乳验收→过滤净化→冷却（4℃）→标准化→巴氏杀菌（63℃/30min或72℃/15s）→均质→冷却（4℃）→灌装→冷藏。验收确保原料合格，过滤去杂质，冷却抑制微生物，标准化调整成分，杀菌杀死有害菌，均质细化脂肪球，冷却后灌装冷藏，保质期7-14天。2.答：酸奶菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌协同作用：嗜热链球菌先发酵产酸，为保加利亚乳杆菌创造适宜环境；后者进一步产酸使乳蛋白凝固，同时产生乙醛、双乙酰等风味物质，共同提升酸奶的质地和口感，还能抑制有害菌生长，保证产品安全。3.答：浓缩目的包括减少喷雾干燥的水分蒸发量，节约能源；提高乳固体含量，使干燥后乳粉颗粒均匀，溶解度更好；缩短干燥时间，减少热敏营养成分损失；降低运输和储存成本，便于后续加工处理。4.答：奶酪凝乳分酶凝和酸凝。酶凝用凝乳酶破坏酪蛋白胶束结构，形成网状结构包裹水分和脂肪；酸凝通过乳酸菌发酵产酸，使pH降至酪蛋白等电点（4.6），导致酪蛋白沉淀凝固。凝乳后切割排乳清，形成奶酪基础结构。六、讨论题1.答：原料乳质量直接决定乳制品品质。优质乳脂肪、蛋白质含量稳定，微生物少，无抗生素残留，加工产品口感好、保质期长。若微生物超标易变质；抗生素残留抑制发酵菌种，影响酸奶、奶酪生产；脂肪不足降低冰淇淋、奶油品质；体细胞过高导致乳稳定性差，出现分层沉淀。因此，严格控制原料乳质量是加工前提。2.答：UHT与巴氏杀菌乳区别：灭菌方式上，UHT用13