2026年食品留样管理规范考试题及答案

2026年食品留样管理规范考试题及答案一、单项选择题（每题3分，共30分）1.根据最新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》及2025年更新、2026年正式执行的食品留样管理相关要求，学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的每餐次食品成品留样量应当不少于（）A.100gB.125gC.150gD.250g答案：B解析：2025年更新的留样要求中明确，学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房这类重点集体供餐场景，每餐次成品留样量不得低于125g，足以满足常规检测需求，也兼顾实操合理性，旧标准中针对重点场景要求的100g已经废止，因此选B。2.食品留样的冷藏保存期限不得少于（）小时，特殊场景如发生疑似食品安全事故的，应当延长保存期限至（）A.24，事故处置完成B.48，事故处置完成C.24，7天D.48，15天答案：B解析：根据2026版执行的新规范，常规食品留样的冷藏保存期限不得低于48小时，若发生疑似食物中毒或接到食品安全投诉举报，留样需延长保存至事故处置结束，因此选B。3.下列哪种场景不需要强制进行食品留样？（）A.100人规模的企业职工食堂B.承办50桌婚宴的社会餐饮酒店C.日供餐量200份的校外托管机构D.仅提供单客散点的街边小吃店答案：D解析：强制留样要求针对面向不特定多数人的集中供餐场景，仅做单客经营、无批量集中供餐的个体小吃店不属于强制留样范畴，因此选D。4.食品留样容器应当满足的要求不包括下列哪项？（）A.密闭B.耐高温消毒C.透明D.一次性答案：D解析：留样容器要求为密闭、耐腐蚀、可耐高温消毒，透明容器方便随时观察留样性状，一次性容器不属于强制要求，重复使用的容器只要每次使用前彻底消毒即可，因此不强制要求使用一次性容器，选D。5.留样记录内容不要求必须包含的是（）A.留样餐次、留样日期B.留样菜品名称、留样量C.留样人、餐次就餐对象D.保存期限到期日期答案：D解析：留样记录必须包含留样日期、餐次、菜品名称、留样量、留样人、就餐对象等核心追溯信息，保存期限到期日期不需要提前记录，按规定满48小时后即可按规范处理留样，因此选D。6.集体用餐配送单位配送的每批次冷却后的熟制品，留样应当按照什么要求存放？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃以下冷冻C.常温密封D.和成品同温存放答案：A解析：无论成品配送时是冷冻还是常温保存，留样都必须在0-4℃的冷藏条件下存放，保证留样性状稳定，避免微生物指标变化影响后续检测结果的准确性，因此选A。7.学校食堂晨检中发现留样管理人员有腹泻、发热症状，正确的做法是（）A.佩戴双层口罩后继续留样操作B.症状不严重可以坚持操作，留样后消毒双手C.调离留样岗位，由经培训合格的备用人员替换D.留样容器消毒后可以继续操作答案：C解析：包括留样操作在内的所有接触直接入口食品的从业人员，出现消化道、呼吸道传染病疑似症状时，必须立即调离接触食品的岗位，待症状消失、经健康检查合格后方可返岗，因此选C。8.下列关于留样操作的要求，正确的是（）A.应当在菜品烹饪完成后1小时内完成留样B.应当在供餐结束后收集剩余菜品进行留样C.应当在分餐配送前，对成品进行取样留样D.多个菜品可以混合存放于同一个留样容器内答案：C解析：留样必须在分餐配送或者供餐开始前取样，不能用供餐后的剩余菜品取样，避免留样被污染或性状发生改变，每个菜品必须单独留样，留样应当在烹饪完成后立即取样，因此选C。9.对留样冷藏设备的要求，下列说法错误的是（）A.留样冰箱必须专用，不得存放私人物品、原料、半成品等其他物品B.留样冰箱必须配备温度显示装置，每日记录冰箱内温度C.留样冰箱可以和半成品冷藏冰箱共用，只要单独分隔出专属区域即可D.留样冰箱温度应当稳定控制在0-4℃之间答案：C解析：所有强制留样的重点供餐单位，留样冰箱必须专用，禁止和其他食品混放，哪怕物理分隔也不允许，避免交叉污染和错拿错放，因此C说法错误，选C。10.发生食品安全疑似事故后，下列关于留样的操作，正确的是（）A.为了避免污染，立即销毁原有留样，重新取样B.封存原有留样，配合监管部门抽样检测C.为了省电，可以将留样转移到冷冻柜存放D.将留样借给投诉人自行带去检测答案：B解析：发生疑似食品安全事故后，应当立即封存原有留样，不得擅自转移、处理，配合监管部门开展抽样检测，因此选B。二、多项选择题（每题4分，共20分）1.根据2026年实施的食品留样管理规范，下列哪些单位属于强制留样范围？（）A.各级各类学校食堂B.托幼机构食堂C.养老机构食堂D.建筑工地食堂E.接待旅游团的团餐单位答案：ABCDE解析：所有集中供餐单位，包括学校、托幼、养老、工地、团餐、集体用餐配送单位、中央厨房、承办10桌以上聚餐的社会餐饮都属于强制留样范围，以上选项全部符合要求。2.食品留样操作过程中，下列做法正确的是（）A.每一种菜品单独留样，容器外标注清晰信息B.留样人员操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽C.留样后立即密封容器，标注留样相关信息D.超过保存期限的留样，按废弃物规范处理，容器消毒后重复使用E.留样冰箱每月定期清理消毒，记录清洁消毒情况答案：ABCDE解析：以上操作都符合食品留样管理规范的要求，全部正确。3.下列关于留样量的要求，说法正确的是（）A.学校食堂每餐次每个菜品留样量不低于125gB.重大活动保障餐次，每个菜品留样量不低于250gC.中央厨房每批次成品留样量不低于125gD.普通社会餐饮承办30桌聚餐，留样量可以降低为100gE.集体用餐配送的易变质食品，留样量不低于200g答案：ABC解析：2026版规范要求，承办10桌以上聚餐的社会餐饮都需要满足不低于125g的留样量要求，易变质食品留样量没有特殊提高要求，因此DE错误，ABC正确。4.留样记录需要归档保存，下列关于归档要求说法正确的是（）A.留样记录保存期限不得少于6个月B.电子留样记录需要定期备份，防止丢失C.纸质留样记录需要留样人签字确认，不得随意涂改D.发生食品安全事故时，留样记录需要作为追溯材料提交监管部门E.学校食堂的留样记录需要保存不少于2年答案：ABCD解析：学校食堂留样记录保存期限要求为不低于6个月，没有2年的强制要求，因此E错误，ABCD正确。5.下列违反食品留样管理规范的行为有（）A.将留样放在员工生活区的私人冷藏柜存放B.用盛菜的敞口盆直接留样，不做密封处理C.多个菜品混装在同一个容器留样D.供餐后从餐桌上回收剩菜做留样E.留样冰箱清理时提前丢弃了还在保存期内的留样答案：ABCDE解析：以上行为全部违反留样管理要求，属于违规操作。三、判断题（每题2分，共20分）1.校外托餐机构供餐人数不足50人的，可以不进行食品留样。（）答案：×解析：所有面向中小学生的校外托餐机构，无论供餐规模大小，都必须强制进行食品留样。2.食品留样可以放在-18℃冷冻存放，延长保存时间。（）答案：×解析：留样必须在0-4℃冷藏存放，冷冻会改变食品的理化性状和微生物结构，影响检测结果的准确性。3.留样容器每次使用前都必须进行清洗消毒，干燥后存放备用。（）答案：√解析：重复使用的留样容器必须每次消毒，防止交叉污染影响留样结果。4.承办10桌以下的民间自发家庭聚餐，主办者不需要强制留样。（）答案：√解析：民间自发的小规模家庭聚餐不属于集中供餐监管范畴，不做强制留样要求。5.留样人员可以根据自己的经验，提前丢弃到期没有异常的留样。（）答案：×解析：留样必须满规定的48小时保存期限后方可处理，不得提前丢弃。6.中央厨房生产的不同批次的同一款菜品，可以合并留样。（）答案：×解析：每一批次的成品都必须单独留样，不同批次不得混合留样，保证可追溯性。7.重大活动餐饮服务保障，所有入口食品包括成品、半成品、调味料都必须留样。（）答案：√解析：重大活动保障要求更高，所有接触入口的食品都需要留样，覆盖全链条风险。8.留样冰箱只要温度符合要求，存放少量密封完好的食品原料不违规。（）答案：×解析：留样冰箱必须专用，不得存放任何其他物品，包括未开封的食品原料、私人物品等。9.留样信息标注只需要写菜品名称，不需要写留样时间。（）答案：×解析：必须标注清楚菜品名称、留样时间、留样人，确保全链条可追溯。10.当留样容器不足时，可以暂时用干净的食品级密封袋包装留样，满足保存要求即可。（）答案：√解析：特殊情况下只要保证密封、无污染、性状稳定，符合冷藏保存要求，可临时使用符合食品级要求的包装材料留样。四、案例分析题（共30分）某城区实验中学，在校生人数1800人，食堂设置两个操作区，提供三餐供学生就餐，2026年3月当地市场监管部门检查时发现以下情况：①食堂留样冰箱放置在粗加工间，冰箱内除了当日留样，还存放了10桶未开封的食用油和员工存放的个人早餐牛奶；②当天的留样记录显示，当日供应的3个主菜品每个留样量都是110g，留样记录只写了菜品名称，没有留样人签字和留样时间；③食堂内部规定，留样保存24小时后就可以清理，每天早上处理前一天的留样；④检查当月记录显示，有2名留样人员先后感冒发热，因为食堂没有多余的备用人员，安排两人继续留岗操作，直到3天后症状消失才休息。请结合上述案例，指出该学校食堂留样管理中存在的违规问题，并说明对应的正确做法。答案：该学校食堂一共存在5项违规问题，具体如下：1.留样冰箱的设置和使用违规。根据规范要求，留样冰箱必须专用，不得存放任何除留样之外的物品，包括未开封的食品原料和私人物品，且留样冰箱应当设置在清洁操作区内，不得放置在粗加工间等污染区域，避免留样被污染。正确做法：将留样冰箱转移至清洁操作区，彻底清理冰箱内所有非留样物品，保证留样冰箱专用。2.留样量不符合强制标准要求。2026年执行的新版规范明确学校食堂每个菜品留样量不得低于125g，该学校留样量仅110g，无法满足后续检测需求。正确做法：每个菜品取样时保证留样量不低于125g，遇中考、高考等重大活动保障时，留样量不低于250g。3.留样记录不完整，不符合追溯要求。规范要求留样记录必须包含留样时间、餐次、留样人签字等核心信息，该学校仅记录菜品名称，缺少必要追溯信息，出现问题无法溯源。正确做法：每次留样后完整记录所有要求的信息，由留样人签字确认，所有留样记录归档保存不少于6个月。4.留样保存期限不符合要求。新版规范明确常规留样冷藏保存期限不得少于48小时，该学校规定24小时就清理，不符合要求。正