四级公共营养师（中级）考试《理论知识》仿真试题及答案(2026贵州)

四级公共营养师（中级）考试《理论知识》仿真试题及答案(2026贵州)一、单项选择题（共60题，每题1分，共60分）1.人体内含量小于体重的0.01%，每日生理需要量在100mg以下的矿物质称为（）。A.常量元素B.微量元素C.宏量营养素D.微量营养素2.下列食物中，蛋白质的生物学价值最高的是（）。A.面粉B.大米C.鸡蛋D.牛奶3.下列脂肪酸中，属于人体必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.棕榈酸4.维持人体正常视觉功能的重要维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K5.具有抗氧化功能，能保护细胞膜免受自由基攻击的脂溶性维生素是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素B16.钙吸收最好的形式是（）。A.草酸钙B.植酸钙C.乳酸钙D.碳酸钙7.缺乏下列哪种维生素会引起脚气病？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素C8.下列不属于膳食纤维生理功能的是（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.改善肠道菌群9.评价食物蛋白质营养价值的主要指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物学价值D.以上都是10.人体内缺乏碘会引起哪种疾病？（）A.佝偻病B.贫血C.地方性甲状腺肿D.克山病11.血红蛋白中合成铁卟啉的主要原料是（）。A.钙B.铁C.锌D.硒12.下列哪种食物是铁的良好来源？（）A.牛奶C.蔬菜C.动物肝脏D.水果13.在中国居民膳食指南中，提倡“食物多样，谷类为主”，建议成年人每天摄入谷薯类食物为（）。A.100-200克B.250-400克C.400-600克D.600-800克14.中国居民膳食指南建议，成年人每天烹调油摄入量应控制在（）。A.10-15克B.25-30克C.40-50克D.50-60克15.下列方法中，营养素损失最少的是（）。A.高温油炸B.旺火快炒C.长时间炖煮D.烟熏火燎16.人体基础代谢率主要受下列哪项因素影响最大？（）A.身高B.体重C.体表面积D.胸围17.孕妇对叶酸的需求量增加，主要是为了预防新生儿（）。A.佝偻病B.神经管畸形C.缺铁性贫血D.巨幼红细胞贫血18.母乳喂养的婴儿，通常在几个月后开始需要添加辅食？（）A.2个月B.4个月C.6个月D.12个月19.老年人由于代谢减慢，对下列哪种营养素的需求量相对减少？（）A.钙B.蛋白质C.能量D.维生素D20.肥胖的定义通常是BMI大于或等于（）。A.24B.25C.28D.3021.下列哪项是糖尿病患者的饮食原则？（）A.高糖、高蛋白、低脂肪B.低糖、高蛋白、高脂肪C.合理控制总能量，平衡膳食D.完全禁食碳水化合物22.高血压患者的饮食中应特别注意限制（）。A.钾B.钙C.钠D.镁23.食物中毒的特点不包括（）。A.发病急剧B.临床表现相似C.人与人之间直接传染D.潜伏期短24.河豚毒素中毒的主要靶器官是（）。A.神经系统B.消化系统C.呼吸系统D.循环系统25.黄曲霉毒素主要污染下列哪种食物？（）A.新鲜蔬菜B.花生及玉米C.肉类制品D.水果26.细菌性食物中毒中，最常见的致病菌是（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.变形杆菌D.金黄色葡萄球菌27.胃蛋白酶原主要由胃的哪一种细胞分泌？（）A.壁细胞B.主细胞C.粘液细胞D.G细胞28.人体内主要的热能贮备形式是（）。A.肝糖原B.肌糖原C.脂肪D.蛋白质29.下列哪项不属于成酸性食物？（）A.粮食B.蛋白质C.蔬菜水果D.糖果30.营养调查不包括下列哪项内容？（）A.膳食调查B.体格检查C.实验室检测D.心理测评31.计算BMI的公式是（）。A.体重(kg)/身高(m)B.体重(kg)/身高(m)^2C.身高(m)/体重(kg)D.身高(m)^2/体重(kg)32.下列哪种维生素缺乏会引起暗适应能力下降？（）A.维生素DB.维生素AC.维生素CD.维生素E33.植物性食物中，蛋白质的消化率通常低于动物性食物，主要原因是（）。A.蛋白质含量低B.含有抗胰蛋白酶因子C.必需氨基酸比例不当D.纤维素含量过高34.下列哪个部位是铁吸收的主要部位？（）A.胃B.十二指肠及空肠上部C.回肠D.结肠35.下列关于水的生理功能的描述，错误的是（）。A.构成身体成分B.调节体温C.润滑关节D.提供大量能量36.核黄素（维生素B2）缺乏的典型体征是（）。A.阴囊炎、口角炎B.毕脱氏斑C.牙龈出血D.皮肤粗糙37.成年人每日膳食中脂肪供能比适宜范围是（）。A.10%-15%B.20%-30%C.40%-50%D.60%-70%38.为补充谷类蛋白质的不足，最宜与之混食的食物是（）。A.蔬菜B.水果C.豆类D.薯类39.下列哪种情况不属于营养支持的对象？（）A.严重烧伤患者B.消化道瘘患者C.轻微感冒患者D.短肠综合征患者40.食物标签中，“NRV%”代表（）。A.营养素参考值百分比B.营养素含量C.能量参考值D.营养素建议摄入量41.人体内的微量元素锌主要存在于（）。A.骨骼B.肌肉C.前列腺和视网膜D.肝脏42.维生素D的主要生理功能是（）。A.抗氧化B.参与凝血C.调节钙磷代谢D.参与视觉形成43.下列属于生冷食物的是（）。A.炸鸡B.冰淇淋C.炖肉D.烙饼44.下列哪项不是食品安全风险评估的内容？（）A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.经济效益评估45.下列关于营养素补充剂的描述，正确的是（）。A.可以替代正常膳食B.任何人都可以随意服用C.是一种膳食补充剂，不能替代食物D.服用越多越好46.下列哪种水果维生素C含量最高？（）A.苹果B.梨C.鲜枣D.香蕉47.大豆中的低聚糖主要会引起人体（）。A.腹胀B.腹泻C.便秘D.过敏48.下列属于时间-生物学特征的是（）。A.身高B.体重C.年龄D.头围49.人体内牛磺酸主要由哪种氨基酸转化而来？（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.精氨酸50.中国居民平衡膳食宝塔的最底层是（）。A.谷薯类B.蔬菜水果类C.动物性食物D.油盐类51.下列哪种烹饪方式容易产生丙烯酰胺？（）A.煮B.蒸C.油炸富含淀粉的食物D.凉拌52.患者出现皮下出血、牙龈肿胀出血，应考虑缺乏（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素KD.维生素E53.下列哪项是评价机体锌营养状况的常用指标？（）A.血清锌B.发锌C.尿锌D.以上都是54.预防沙门氏菌食物中毒的关键措施是（）。A.食物冷藏B.彻底加热C.食前冲洗D.隔离病人55.下列哪种食品添加剂具有防腐作用？（）A.苯甲酸钠B.柠檬黄C.味精D.甜蜜素56.下列关于社区营养的描述，错误的是（）。A.以人群为对象B.仅关注个体健康C.关注宏观营养政策D.包含营养教育57.硒缺乏与下列哪种疾病有关？（）A.克山病B.甲状腺肿大C.骨软化症D.夜盲症58.标准体重的简易计算公式（Broca公式）改良后为（）。A.身高-100B.身高-105C.身高-110D.身高-9059.孕妇缺铁性贫血的高发期主要在（）。A.孕早期B.孕中期C.孕晚期D.整个孕期平均分布60.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.瘦肉B.鱼肉C.猪脑D.牛奶二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分。多选、少选、错选均不得分）1.人体必需的微量元素包括（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.氟2.膳食纤维的主要生理功能包括（）。A.吸收水分，软化粪便B.促进肠道蠕动C.结合胆酸，降低胆固醇D.调节血糖E.提供热量3.下列哪些食物富含维生素C？（）A.柑橘B.猕猴桃C.青椒D.鲜枣E.猪肉4.影响基础代谢率的因素包括（）。A.年龄B.性别C.体表面积D.内分泌E.气候5.下列属于脂溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素DE.维生素E6.孕妇营养不良对胎儿的影响包括（）。A.低出生体重B.脑发育受损C.先天畸形D.免疫力下降E.孩子未来患慢性病风险增加7.优质蛋白质的主要来源包括（）。A.鱼肉B.奶类C.蛋类D.大豆及其制品E.谷类8.常见的食品污染物包括（）。A.细菌与细菌毒素B.真菌与真菌毒素C.农药残留D.重金属E.N-亚硝基化合物9.下列关于学龄儿童膳食指南的说法，正确的有（）。A.保证一日三餐，定时定量B.培养健康的饮食习惯C.每天喝奶D.不喝含糖饮料E.可以不吃早餐10.下列哪些情况需要增加蛋白质的摄入量？（）A.青少年生长发育期B.孕妇C.患有肾病综合征的患者D.重症烧伤患者E.健康成年人维持体重时11.维生素B1缺乏症（脚气病）的临床类型包括（）。A.干性脚气病B.湿性脚气病C.急性混合型脚气病D.神经型脚气病E.水肿型脚气病12.属于人体测量指标的有（）。A.身高B.体重C.上臂围D.皮褶厚度E.血压13.下列关于牛奶营养价值的描述，正确的有（）。A.富含优质蛋白B.富含钙C.是维生素D的良好来源D.乳糖含量高E.含有免疫球蛋白14.治疗营养性贫血，应注意补充（）。A.铁B.维生素CC.维生素B12D.叶酸E.钙15.食品强化剂的使用目的包括（）。A.弥补食品在加工过程中损失的营养素B.提高食品的营养价值C.改善食品的色泽D.预防营养不良E.延长保质期16.下列属于慢性非传染性疾病的有（）。A.高血压B.糖尿病C.冠心病D.流感E.肺结核17.下列关于饮酒的说法，正确的有（）。A.孕妇应禁止饮酒B.驾驶员不应饮酒C.少量饮酒有益健康D.长期大量饮酒可导致肝硬化E.儿童青少年不应饮酒18.营养教育的主要方法包括（）。A.讲座B.小组讨论C.个别咨询D.印刷宣传材料E.电视广播宣传19.下列哪些因素不利于钙的吸收？（）A.膳食中的草酸B.膳食中的植酸C.膳食中的乳糖D.膳食中的维生素CE.膳食中的膳食纤维（过量）20.预防动脉粥样硬化，应注意限制摄入（）。A.饱和脂肪酸B.胆固醇C.反式脂肪酸D.膳食纤维E.不饱和脂肪酸三、判断题（共20题，每题0.5分，共10分。对的打“√”，错的打“×”）1.粳米的营养价值优于籼米。（）2.植物油中必需脂肪酸的含量高于动物脂肪。（）3.维生素D缺乏会导致儿童佝偻病和成人骨软化症。（）4.人体可以自身合成维生素C，因此不需要从食物中摄取。（）5.膳食纤维虽然没有营养价值，但对人体健康至关重要。（）6.所有的胆固醇都对健康有害，应当完全禁止摄入。（）7.粗细粮搭配食用可以提高蛋白质的生物学价值。（）8.缺铁性贫血患者应多喝茶，因为茶中含有铁。（）9.食品强化剂的种类和用量必须符合国家标准。（）10.只有动物性食物才含有蛋白质。（）11.肥胖的人就是营养过剩，不需要补充任何营养素。（）12.婴儿添加辅食的首选食物是强化铁的米粉。（）13.食物冷冻冷藏可以彻底杀灭细菌。（）14.酒精可以提供能量，但属于“空热”物质。（）15.大豆中含有抗胰蛋白酶因子，彻底加热后可被破坏。（）16.老年人由于饮食量减少，更容易发生钙缺乏。（）17.糖尿病患者不能吃水果。（）18.鸡蛋的蛋黄中含有较多的胆固醇，因此应丢弃蛋黄只吃蛋清。（）19.亚硝酸盐是一种强致癌物，食品中绝对不能检出。（）20.营养素推荐摄入量（RNI）是作为个体每日摄入该营养素的目标值。（）四、计算与分析题（共4题，第1题10分，第2题15分，第3题10分，第4题15分，共50分）1.某成年女性，身高165cm，体重55kg，请计算其体质指数（BMI），并据此判断其营养状况。请写出计算公式和判断标准。2.某轻体力劳动成年男性，每日能量需要量为2400kcal。请根据中国居民膳食宏量营养素供能比范围（碳水化合物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质10%-15%），计算他每日需要碳水化合物、脂肪和蛋白质的摄入量各是多少克？（注：碳水化合物产热系数为4kcal/g，脂肪为9kcal/g，蛋白质为4kcal/g）。3.简述在社区开展“减盐”健康教育活动的策划要点。至少包括4个方面的内容。4.案例分析：张某，男，45岁，公司职员。近期体检发现：身高172cm，体重85kg，血压145/95mmHg，血脂轻度偏高。平时工作忙，应酬多，饮食多以高脂肪、高蛋白为主，蔬菜水果摄入少，几乎没有运动习惯，偶有饮酒。请根据以上案例回答：（1）计算张某的BMI，并评价其体重状况。（2）分析张某患高血压、高血脂的主要膳食危险因素。（3）作为公共营养师，请针对张某的情况提出三条具体的膳食干预建议。答案及解析一、单项选择题1.B解析：微量元素是指人体内含量小于体重的0.01%，每日生理需要量在100mg以下的矿物质，如铁、锌、碘、硒等。2.C解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，生物学价值最高，常作为参考蛋白。3.B解析：必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸是单不饱和脂肪酸，人体可自身合成。4.A解析：维生素A构成视紫红质，维持暗视觉功能，缺乏会导致夜盲症。5.C解析：维生素E具有很强的抗氧化作用，能保护生物膜上的多不饱和脂肪酸免受自由基的攻击。6.C解析：乳酸钙、葡萄糖酸钙等有机酸钙盐溶解度高，吸收率相对较好。草酸钙和植酸钙难溶，不利于吸收。碳酸钙需要胃酸参与溶解。7.B解析：维生素B1（硫胺素）缺乏会引起脚气病，主要表现包括神经系统症状（干性）和水肿心衰症状（湿性）。8.C解析：膳食纤维在肠道内不被消化吸收，几乎不提供能量。9.D解析：评价食物蛋白质营养价值应从含量、消化率、利用率（生物学价值）等多方面综合考虑。10.C解析：碘是合成甲状腺素的原料，缺乏会导致甲状腺素合成不足，引起甲状腺代偿性增生肿大，即地方性甲状腺肿。11.B解析：铁是合成血红蛋白的重要原料，参与构成卟啉环。12.C解析：动物肝脏（如猪肝）是铁的良好来源，且为血红素铁，吸收率高。牛奶和蔬菜中铁含量低且吸收率差。13.B解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议坚持谷类为主的平衡膳食模式，每天摄入谷薯类食物250~400克。14.B解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天烹调油摄入量为25~30克。15.B解析：旺火快炒加热时间短，营养素损失相对较少。高温油炸和长时间炖煮会导致维生素大量氧化分解或随汤流失。16.C解析：基础代谢率与体表面积成正比，体表面积越大，基础代谢越高。17.B解析：孕早期补充叶酸可以有效预防胎儿神经管畸形。18.C解析：婴儿在6个月后，母乳中的营养已不能满足其生长发育需要，且消化系统逐渐成熟，应及时添加辅食。19.C解析：老年人基础代谢降低，活动量减少，对能量的需求减少，但对钙、蛋白质等营养素的需求并不减少，甚至需要更多以维持肌肉量和骨密度。20.C解析：中国成人BMI判断标准：18.5-23.9为正常，24.0-27.9为超重，≥28.0为肥胖。21.C解析：糖尿病患者饮食核心是合理控制总能量摄入，同时保证营养平衡，而非单纯禁食某种营养素。22.C解析：钠摄入过多是高血压的重要危险因素，高血压患者应限制钠盐摄入。23.C解析：食物中毒不具有人与人之间的传染性，这是与传染病的重要区别。24.A解析：河豚毒素是一种神经毒素，主要阻断神经肌肉传导，导致麻痹，严重者因呼吸麻痹而死亡。25.B解析：黄曲霉毒素最喜欢寄生在花生、玉米等粮油及其制品上。26.A解析：沙门氏菌是引起细菌性食物中毒最常见的致病菌，多由肉类、蛋类引起。27.B解析：主细胞分泌胃蛋白酶原，壁细胞分泌盐酸和内因子。28.C解析：脂肪是人体内主要的热能贮备形式，能量密度高。29.C解析：蔬菜水果在体内代谢后呈碱性，属于成碱性食物。30.D解析：营养调查通常包括膳食调查、体格测量、营养缺乏病临床检查和生化检验。31.B解析：BMI计算公式为体重除以身高的平方。32.B解析：维生素A参与视紫红质的合成，缺乏会导致暗适应能力下降，即夜盲症。33.D解析：植物性食物虽然含有抗营养因子，但膳食纤维含量过高也是影响消化率的一个因素，它阻碍了消化酶与食物的接触。34.B解析：铁主要在十二指肠和空肠上部被吸收。35.D解析：水不产生热能，不提供能量。36.A解析：维生素B2缺乏的典型症状是“口腔生殖综合征”，包括口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎等。37.B解析：中国营养学会推荐成年人每日膳食中脂肪供能比为20%-30%。38.C解析：谷类蛋白质缺乏赖氨酸，豆类蛋白质富含赖氨酸，两者混食可起到蛋白质互补作用，提高生物价。39.C解析：轻微感冒患者通常食欲正常，能通过日常膳食满足需求，不需要专门的营养支持。40.A解析：NRV%指营养素参考值百分比，表示每100g（或每份）食物中所含营养素占全天所需量的百分比。41.C解析：锌在体内分布广泛，但在前列腺和视网膜中的浓度最高。42.C解析：维生素D调节钙磷代谢，促进钙的吸收，维持骨骼健康。43.B解析：冰淇淋属于生冷寒凉食物。44.D解析：食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述，不包括经济效益评估。45.C解析：营养素补充剂只能作为膳食的一种补充，不能替代天然食物，且应在医生或营养师指导下使用。46.C解析：鲜枣的维生素C含量极高，被誉为“维C之王”。47.A解析：大豆中的水苏糖和棉子糖等低聚糖，人体肠道内缺乏分解它们的酶，被细菌发酵产气，引起腹胀。48.C解析：年龄是描述生命过程的时间-生物学特征。49.B解析：牛磺酸由蛋氨酸转化而来。50.A解析：平衡膳食宝塔最底层是谷薯类，建议摄入量最多。51.C解析：富含淀粉的食物在高温油炸下会产生丙烯酰胺，一种潜在致癌物。52.B解析：维生素C缺乏导致胶原蛋白合成障碍，引起坏血病，症状包括牙龈出血、皮下瘀斑等。53.D解析：评价锌营养状况可综合使用血清锌、发锌、尿锌等指标。54.B解析：沙门氏菌不耐热，彻底加热可以杀灭细菌，是预防中毒的关键。55.A解析：苯甲酸钠和山梨酸钾是常见的防腐剂。56.B解析：社区营养关注的是人群整体的健康状况，而非仅仅是单个个体。57.A解析：硒缺乏与克山病（一种心肌病）和大骨节病有关。58.B解析：改良的Broca公式为：身高-105。59.C解析：孕晚期胎儿生长发育最快，对铁的需求量最大，是贫血高发期。60.C解析：动物脑组织中胆固醇含量极高，猪脑远高于瘦肉和牛奶。二、多项选择题1.ABCDE解析：人体必需的微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴、氟等。2.ABCD解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，不提供热量，其他选项均为其生理功能。3.ABCD解析：猪肉中维生素C含量极低，主要存在于植物性食物，尤其是新鲜果蔬中。4.ABCDE解析：年龄、性别、体表面积、激素水平、气候状态等均会影响基础代谢。5.ADE解析：A、D、E属于脂溶性维生素，B族和C为水溶性维生素。6.ABCDE解析：孕妇营养不良对胎儿的影响是多方面的，包括即时影响和远期健康效应（DOHaD理论）。7.ABCD解析：动物性食物和大豆蛋白质属于优质蛋白。谷类蛋白质限制氨基酸较多，生物价相对较低。8.ABCDE解析：食品污染物包括生物性、化学性（农药、重金属、N-亚硝基化合物等）和物理性污染物。9.ABCD解析：不吃早餐会影响学习能力和生长发育，是错误的习惯。10.ABD解析：生长发育、特殊生理期、疾病恢复期需要增加蛋白质摄入。肾病患者通常需限制蛋白质。健康成年人维持体重即可，无需额外增加。11.ABC解析：脚气病主要分为干性（神经型）、湿性（水肿型）和急性混合型。12.ABCD解析：血压属于生理指标，不属于人体测量（体格测量）范畴。13.ABDE解析：牛奶是钙和优质蛋白的良好来源，虽含有维生素D但含量很低，需要强化或晒太阳补充。14.ABCD解析：贫血可能涉及缺铁、缺B12或缺叶酸，维生素C促进铁吸收。钙与铁吸收竞争，非治疗重点。15.ABD解析：食品强化是为了弥补营养缺陷或预防疾病，改善色泽是添加剂（色素）的功能，延长保质期是防腐剂的功能。16.ABC解析：流感和肺结核属于传染病。17.ABDE解析：少量饮酒对心血管的益处在学术界有争议，对于特定人群（如肝病患者）也应禁酒。因此“少量饮酒有益健康”不是绝对正确的说法，且作为公共营养师通常倡导限酒。18.ABCDE解析：讲座、小组讨论、咨询、材料发放、媒体宣传都是常见的营养教育方法。19.ABE解析：草酸、植酸、过量的膳食纤维会与钙结合或阻碍吸收。乳糖和维生素C促进钙吸收。20.ABC解析：预防动脉粥样硬化应限制饱和脂肪酸、胆固醇和反式脂肪酸的摄入，增加膳食纤维和不饱和脂肪酸。三、判断题1.×解析：粳米和籼米营养价值相差不大，籼米直链淀粉含量略高，口感硬，粳米支链淀粉多，口感软糯，但不能简单说粳米营养价值优于籼米。2.√解析：植物油（如大豆油、菜籽油）中富含亚油酸等必需脂肪酸，而动物脂肪（除鱼油外）饱和脂肪酸含量高，必需脂肪酸含量少。3.√解析：维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱，儿童表现为佝偻病，成人表现为骨软化症。4.×解析：人体缺乏合成维生素C的酶（古洛糖酸内酯氧化酶），必须从食物中摄取。5.√解析：虽然膳食纤维不被人体消化吸收，但在预防便秘、调节血糖、血脂等方面具有重要作用。6.×解析：胆固醇是细胞膜的重要成分，也是合成维生素D、胆汁酸和类固醇激素的原料，适量摄入是必要的，重点是不过量。7.√解析：粗细粮、粮豆混食可以实现蛋白质互补，提高利用率。8.×解析：茶中的鞣酸会与铁结合形成沉淀，阻碍铁吸收，贫血患者不宜饮浓茶。9.√解析：食品安全国家标准对强化剂的使用范围和用量有严格规定。10.×解析：植物性食物如豆类、坚果也含有蛋白质。11.×解析：肥胖者可能存在微量营养素（如维生素、矿物质）缺乏，即“隐性饥饿”。12.√解析：婴儿6个月后体内储存的铁消耗殆尽，强化铁米粉是首选辅食。13.×解析：冷冻冷藏只能抑制细菌生长繁殖，不能杀灭细菌。14.√解析：酒精产热高（7kcal/g），但不含其他营养素，过量摄入危害健康。15.√解析：大豆中的抗胰蛋白酶因子是蛋白质，加热变性后失活。16.√解析：老年人对钙的吸收能力下降，且饮食量减少，容易缺钙。17.×解析：糖尿病患者可以适量食用升糖指数低的水果，且需在两餐之间。18.×解析：蛋黄虽含胆固醇，但也富含卵磷脂、维生素A、D等重要营养素，适量食用无需丢弃。19.×解析：亚硝酸盐本身不致癌，但在胃酸环境下与胺类物质结合生成亚硝胺才是致癌物。且少量亚硝酸盐作为护色剂是合法的。20.√解析：RNI是推荐摄入量，是健康个体每日摄入该营养素的目标值。四、计算与分析题1.解：(1)计算公式：B(2)代入数据：身高h=1.65B(3)判断标准（中国成人标准）：正常范围：18.5超重：24肥胖：B(4)评价：该女性BMI为20.2，处于正