2026年生鲜肉品检验员上岗理论模拟考试题及答案

2026年生鲜肉品检验员上岗理论模拟考试题及答案一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分。每题只有一个正确选项，请将正确选项的代码填入括号内。）1.生鲜肉品检验员在实施宰前检验时，对生猪进行群体检查的主要目的是为了（）。A.确定生猪的品种B.挑出体重达标的生猪C.发现病猪和可疑病猪，进行分群管理D.计算屠宰企业的经济效益2.根据《生猪屠宰产品品质检验规程》，宰后检验必须在（）区域内进行。A.屠宰车间B.同一胴体加工线C.无菌实验室D.任何空闲场地3.在生猪屠宰过程中，必须摘除的“三腺”是指（）。A.甲状腺、肾上腺、病变淋巴结B.甲状腺、肾上腺、胰腺C.胸腺、甲状腺、肾上腺D.扁桃体、甲状腺、肾上腺4.猪肉中旋毛虫检验的标准取样部位是（）。A.腰大肌B.膈肌脚C.股内侧肌D.心肌5.感官检验猪肉新鲜度时，若肉表面有大量霉斑，且切面呈暗红色或灰绿色，指压不凹陷，该肉属于（）。A.新鲜肉B.次鲜肉C.变质肉D.陈旧肉6.猪丹毒是一种急性、热性传染病，其病原体属于（）。A.病毒B.细菌C.寄生虫D.真菌7.在宰后检验中，发现猪全身脂肪发黄，但皮肤、浆膜、骨骼肌不发黄，且放置时间越长黄色越浅，这通常判定为（）。A.黄疸B.黄脂C.药物沉积D.陈旧性出血8.猪肺疫的特征性病变是在肺脏发生（）。A.肝变B.卡他性炎症C.出血性梗死D.干酪样坏死9.肉品中挥发性盐基氮（TVB-N）的含量是评价肉品新鲜度的重要理化指标。根据国家标准，当TVB-N值超过（）mg/100g时，判定为变质肉（以猪肉为例）。A.15B.20C.25D.3010.宰前检疫发现猪口蹄疫时，应采取的紧急措施是（）。A.立即屠宰，高温处理后出厂B.隔离观察，同群猪正常屠宰C.立即扑杀，并采取无害化处理D.仅对病猪进行治疗11.猪囊尾蚴主要寄生的部位是（）。A.肝脏B.肺脏C.咬肌、舌肌、心肌等横纹肌内D.肠道12.进行沙门氏菌检验时，前增菌培养基通常使用（）。A.肉汤培养基B.缓冲蛋白胨水（BPW）C.亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）D.麦康凯琼脂13.胴体修整时，必须摘除肾上腺的原因是（）。A.影响外观B.有毒有害物质富集器官C.影响保存D.口感不好14.猪链球菌病主要表现为（）。A.化脓性淋巴结炎B.坏死性肠炎C.间质性肺炎D.脑炎15.在肉品pH值测定中，成熟猪肉的pH值通常在（）之间。A.5.1-5.5B.5.8-6.2C.6.3-6.7D.7.0-7.516.检验员在进行白肌肉（PSE肉）判定时，其主要特征不包括（）。A.肌肉颜色苍白B.肌肉质地松软C.肌肉表面渗水D.肌肉质地坚硬17.猪副伤寒主要侵害（）。A.2-4月龄仔猪B.成年种猪C.哺乳仔猪D.老龄猪18.肉品中水分含量的测定方法通常采用（）。A.蒸馏法B.干燥箱直接干燥法C.卡尔费休法D.比重法19.宰后检验发现猪患典型猪瘟，其胴体和内脏的处理方法是（）。A.销毁B.高温处理C.化制D.产酸处理20.肉品冷却的目的是（）。A.提高肉品口感B.抑制微生物生长，延长保质期C.增加肉品重量D.促进肉质成熟21.猪支原体肺炎的主要病变特征是（）。A.肺脏有虾肉样实变B.肺脏有化脓灶C.肺脏有大量结节D.肺脏充血出血22.下列哪种疾病属于人畜共患病？（）A.猪瘟B.猪丹毒C.乙型脑炎D.猪细小病毒病23.肉品检验中，钩端螺旋体病常用的血清学检测方法是（）。A.ELISAB.显微镜凝集试验（MAT）C.PCRD.细菌分离培养24.胴体放血不良的特征是（）。A.肌肉色泽鲜红B.皮下脂肪浆膜下毛细血管充血淤血C.肌肉质地柔软D.脂肪洁白25.检验员在检查猪胴体时，发现腹股沟浅淋巴结肿大、切面呈砖红色，且有坏死灶，应怀疑为（）。A.猪肺疫B.猪丹毒C.猪瘟D.猪链球菌病26.肉品中过氧化值（POV）主要反映的是（）。A.蛋白质腐败程度B.脂肪氧化酸败程度C.糖类分解程度D.微生物污染程度27.进行细菌总数测定时，通常将样品稀释液倾注平板，在（）条件下培养。A.37℃，24小时B.36℃±1℃，48小时±2小时C.30℃，72小时D.42℃，24小时28.猪传染性胃肠炎的主要病变部位在（）。A.胃B.小肠C.大肠D.肺脏29.检验员发现猪胴体皮肤上有方形或菱形的疹块，指压褪色，应初步判定为（）。A.猪瘟B.猪丹毒C.猪肺疫D.口蹄疫30.无害化处理中，销毁处理适用于（）。A.确诊为炭疽的病猪及其同群猪B.患有轻度寄生虫病的胴体C.局部有轻微损伤的胴体D.超过保质期的冻肉31.肉品中盐酸克伦特罗（瘦肉精）属于（）。A.抗生素类药物B.β-兴奋剂类药物C.镇静剂类药物D.激素类药物32.猪弓形虫病在显微镜下可见的典型形态是（）。A.杆菌B.球菌C.新月形或香蕉形的滋养体D.孢子33.屠宰污水处理的物理处理法不包括（）。A.格栅B.沉淀C.活性污泥法D.筛滤34.肉品保水性（WHC）的测定常用指标是（）。A.滴水损失B.剪切力C.色差值D.蛋白质含量35.猪伪狂犬病的典型神经症状是（）。A.转圈运动B.角弓反张C.震颤D.以上都是36.检验员在检验过程中，必须穿戴的工作服要求是（）。A.只要干净即可B.白色，不露脚趾，防水围裙C.任意颜色D.只要袖口扎紧即可37.气相色谱法常用于检测肉品中的（）。A.挥发性风味物质B.重金属C.维生素D.矿物质38.肉品中铅的限量标准（GB2762）为（）mg/kg。A.0.1B.0.2C.0.5D.1.039.猪炭疽病典型病变淋巴结的切面特征是（）。A.干酪样坏死B.大理石样花纹C.出血性炎症D.化脓性炎症40.HACCP体系中的“关键控制点”是指（）。A.任何可以控制的步骤B.能够进行预防或控制食品安全危害的步骤C.清洁消毒的步骤D.产品包装的步骤二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题有两个或两个以上正确选项，多选、少选、错选均不得分。请将正确选项的代码填入括号内。）41.生鲜肉品检验员应具备的职业素养包括（）。A.良好的职业道德B.专业的检验技能C.较强的法律意识D.敏锐的观察力42.宰前检验的步骤通常包括（）。A.验物查验B.群体检查C.个体检查D.送宰检验43.下列属于猪宰后必检淋巴结的有（）。A.颌下淋巴结B.颈浅背侧淋巴结C.腹股沟浅淋巴结D.髂内淋巴结44.肉品新鲜度检验的指标包括（）。A.感官指标B.理化指标（挥发性盐基氮）C.微生物指标D.净含量45.发现下列哪些情况时，必须对生猪进行无害化处理？（）A.确诊为非洲猪瘟B.确诊为猪瘟C.全身性出血D.脓毒血症46.肉品中常见的致病菌有（）。A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特氏菌C.大肠杆菌O157:H7D.金黄色葡萄球菌47.猪肺疫的病理变化包括（）。A.皮肤有出血点B.肺脏有纤维素性肺炎C.肺脏切面呈大理石样D.脾脏肿大48.下列关于PSE肉的描述，正确的有（）。A.多发生于宰前应激的猪B.肉色苍白C.质地松软D.系水力高49.宰后检验发现猪患钩端螺旋体病，且肉品无病变，其处理方法可以是（）。A.高温处理后出厂B.冷冻处理后出厂C.产酸处理后出厂D.盐腌处理后出厂50.屠宰加工企业必须建立并执行的记录制度包括（）。A.生猪进场验收记录B.宰前检疫记录C.宰后检验记录D.无害化处理记录51.影响肉品嫩度的因素有（）。A.动物品种B.年龄C.肌肉部位D.宰后成熟程度52.猪旋毛虫检验的取样和处理方法正确的是（）。A.取左右膈肌脚各一块B.每块不少于20克C.去掉肌膜和脂肪D.进行压片镜检53.肉品中水分含量超标可能的原因有（）。A.注水B.清洗不沥干C.储存环境湿度过大D.脂肪含量过低54.猪瘟淋巴结的病理变化特征包括（）。A.淋巴结肿大B.切面呈大理石样花纹C.出血性炎症D.干酪样坏死55.下列哪些情况属于感官检验中次鲜肉的特征？（）A.肉色稍暗，切面有光泽B.表面微湿，不粘手C.指压凹陷恢复较慢D.具有鲜肉气味，略有氨味56.检验员在操作中防止交叉污染的措施包括（）。A.检验刀具每检验一头猪消毒一次B.手部定时消毒C.病健产品严格分开D.穿戴整洁的工作服57.猪传染性萎缩性鼻炎的典型病变是（）。A.鼻腔软骨和骨组织软化B.鼻甲骨萎缩变形C.鼻腔有脓性分泌物D.肺脏实变58.肉品中常见的兽药残留检测项目包括（）。A.磺胺类药物B.氟喹诺酮类药物C.四环素类药物D.氯霉素类药物59.胴体分级的主要依据指标通常包括（）。A.背膘厚度B.眼肌面积C.肉色D.大理石纹60.非洲猪瘟的临床症状包括（）。A.高热（可达40-42℃）B.皮肤发绀，耳部、四肢、腹部有出血点C.呼吸困难D.呕吐、腹泻三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”。）61.生鲜肉品检验员在进行感官检验时，可以品尝少量肉品以确定其风味。（）62.宰前检疫发现疑似传染病猪时，应立即将其移至隔离圈，并进行体温测量和临床检查。（）63.猪肉中的甲状腺虽然有毒，但经过高温烹饪后可以食用，无需摘除。（）64.凡是检出旋毛虫的猪肉，必须进行销毁处理，严禁出厂。（）65.肉品新鲜度的挥发性盐基氮（TVB-N）测定结果越高，说明肉品越新鲜。（）66.黄疸肉不仅脂肪发黄，皮肤、浆膜、肌肉也发黄，放置后黄色不消退。（）67.宰后检验时，发现猪胴体有明显的尿臭味，应判定为尿毒症，胴体可以作高温处理。（）68.猪丹毒是一种由病毒引起的急性传染病。（）69.在进行微生物检验时，所有操作必须在无菌条件下进行。（）70.屠宰企业可以根据客户要求，适当降低检验标准。（）71.肉品中的水分含量是指肉品在100-105℃烘箱中干燥至恒重所减失的重量。（）72.猪囊尾蚴病（猪囊虫病）只有在严重感染时才能通过肉眼观察发现。（）73.次鲜肉在煮沸后的肉汤中，汤液浑浊，脂肪滴浮于表面，气味较差。（）74.检验员在检验过程中，如果刀具割伤手部，应立即停止工作，进行包扎和消毒。（）75.所有的淋巴结病变都是由于传染病引起的。（）76.猪支原体肺炎（猪气喘病）是引起猪呼吸道综合征的主要原发病之一。（）77.肉品中不得检出氯霉素，因为其对人体有严重的毒副作用。（）78.冷却肉是指在0-4℃环境下加工、储存和运输的肉品，其保质期比热鲜肉短。（）79.宰后检验时，内脏和胴体应编号对应，实行同步检验。（）80.只有当pH值大于6.5时，肉品才可能被判定为DFD肉（黑干肉）。（）四、填空题（共20题，每题1分，共20分。请将正确答案填入横线上。）81.生鲜肉品检验中，感官检验通常遵循“先________后________，先________后________”的原则。82.生猪宰前检疫通常分为入场检查、________检查和送宰检查三个环节。83.猪宰后检验时，必检淋巴结通常包括颌下淋巴结、________淋巴结、腹股沟浅淋巴结和髂内淋巴结等。84.肉品新鲜度理化指标中，挥发性盐基氮（TVB-N）的测定原理是利用肉品在腐败过程中分解产生的碱性含氮物质与________发生反应，用标准酸滴定。85.猪瘟是由猪瘟病毒引起的具有高度传染性的疾病，其典型的淋巴结病变特征是________样花纹。86.肉品中水分限量的测定通常采用________法。87.根据GB2707-2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》，鲜（冻）畜、禽产品的过氧化值（以脂肪计）应≤________g/100g。88.猪旋毛虫检验时，将膈肌脚剪下，制成________，在显微镜下观察。89.无害化处理方法主要包括销毁、________、________和化学处理等。90.肉品中的三腺是指甲状腺、________和病变淋巴结。91.猪肺疫是由多杀性巴氏杆菌引起的，其特征性病变是肺脏呈现________性肺炎。92.肉品颜色的客观测定通常使用________仪，通过L*值（亮度）、a*值（红度）和b*值（黄度）来表示。93.屠宰车间温度应控制在________℃以下，以抑制微生物繁殖。94.沙门氏菌是引起人类食物中毒最常见的病原菌之一，其属于________科细菌。95.猪链球菌病不仅危害猪只，也是一种重要的人畜共患病，主要通过________途径传播给人。96.检验员在进行刀具消毒时，通常使用________℃的热水浸泡或使用82℃以上的热水消毒。97.肉品中的抗生素残留可能会引起人类的________反应，甚至导致耐药菌株的产生。98.猪丹毒根据病程可分为急性型、亚急性型（疹块型）和________型。99.肉品在成熟过程中，蛋白质在________酶的作用下发生分解，产生风味物质。100.HACCP是危害分析与关键控制点的缩写，其核心是预防和控制食品安全________。五、简答题（共6题，每题5分，共30分。）101.简述生鲜肉品感官检验中，新鲜肉、次鲜肉和变质肉在色泽、气味、弹性及煮沸后肉汤状态方面的主要区别。102.简述生猪宰后检验中，发现猪瘟（SwineFever）时的典型病理变化及处理原则。103.什么是“白肌肉”（PSE肉）？其主要形成原因是什么？104.简述肉品中挥发性盐基氮（TVB-N）的测定原理及其卫生学意义。105.检验员在屠宰检验过程中，如何做好个人防护和生物安全工作？106.简述HACCP体系在生猪屠宰加工中的七个基本原理。六、综合应用题（共4题，每题10分，共40分。）107.某屠宰企业检验员在对一批生猪进行宰后检验时，发现一头猪的颌下淋巴结肿大、出血，切面呈周边出血、中心灰白色坏死；同时观察其肾脏，发现肾表面有针尖大小的出血点；扁桃体有坏死灶。请根据上述症状，判断该猪可能患有什么疾病？并详细阐述该疾病的处理依据及具体的无害化处理措施。108.某检测中心收到一份猪肉样品，需进行新鲜度检验。检验员取样后进行了感官检验和理化检验。(1)感官检验结果：肌肉色泽暗红，无光泽；脂肪灰暗；外表湿润，粘手；指压凹陷不能恢复；具有明显的氨味和酸味。(2)理化检验：称取样品10.00g，按GB5009.228标准进行半微量定氮法测定，消耗0.01mol/L盐酸标准溶液20.50mL，同时做空白试验消耗盐酸标准溶液1.50mL。已知：计算公式为X其中：X-样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；-试液滴定时消耗盐酸标准溶液体积，mL；-空白滴定时消耗盐酸标准溶液体积，mL；c-盐酸标准溶液浓度，mol/L；m-样品质量，g；14-与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相当的氮的质量，mg。请根据上述信息，计算该样品的TVB-N含量，并综合判断该肉品的新鲜度。109.某屠宰场在日常检验中，检出部分猪肉中含有磺胺类药物残留，且含量超过了GB31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》规定的最高残留限量。请分析这种情况产生的原因可能有哪些？作为肉品检验员，应如何加强对兽药残留的监控？110.在生猪屠宰加工流程中，请设计一个针对“宰后胴体检验”这一关键控制点（CCP）的HACCP计划表（包含关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持系统）。参考答案及解析一、单项选择题1.C2.B3.A4.B5.C6.B7.B8.A9.A10.C11.C12.B13.B14.A15.A16.D17.A18.B19.A20.B21.A22.C23.B24.B25.C26.B27.B28.B29.B30.A31.B32.C33.C34.A35.D36.B37.A38.C39.B40.B二、多项选择题41.ABCD42.ABCD43.ABCD44.ABC45.ABCD46.ABCD47.BC48.ABC49.ABCD50.ABCD51.ABCD52.ABCD53.AB54.ABC55.ABCD56.ABCD57.ABC58.ABCD59.ABCD60.ABCD三、判断题61.×62.√63.×64.√65.×66.√67.×68.×69.√70.×71.√72.√73.√74.√75.×76.√77.√78.×79.√80.√四、填空题81.视觉、嗅觉、外部、内部82.侯宰（或宰前）83.颈浅背侧84.氧化镁（或碳酸钾等碱性溶液）85.大理石86.干燥箱直接干燥（或蒸馏）87.0.2588.压片89.化制、高温（或工业用）90.肾上腺91.纤维素性92.色差93.1294.肠杆菌95.皮肤伤口（或接触）96.8297.过敏（或超敏）98.慢性99.组织蛋白（或内源）100.危害五、简答题101.简述生鲜肉品感官检验中，新鲜肉、次鲜肉和变质肉在色泽、气味、弹性及煮沸后肉汤状态方面的主要区别。答：(1)新鲜肉：色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。气味：具有该类鲜肉特有的气味，无异味。弹性：指压后的凹陷能立即恢复。肉汤：透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。(2)次鲜肉：色泽：肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。气味：稍有氨味或酸味。弹性：指压后的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复。肉汤：稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味较差或无鲜味。(3)变质肉：色泽：肌肉无光泽，脂肪灰暗甚至发绿。气味：有明显的臭味、氨味或酸味。弹性：指压后的凹陷不能恢复，留有明显痕迹。肉汤：浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。102.简述生猪宰后检验中，发现猪瘟（SwineFever）时的典型病理变化及处理原则。答：典型病理变化：(1)淋巴结：全身淋巴结肿大，呈周边出血（大理石样）外观，切面红白相间。(2)脾脏：脾脏不肿大或边缘有楔形梗死灶。(3)肾脏：肾表面有针尖大小的密集出血点（雀斑肾）。(4)皮肤：全身皮肤，尤其是耳根、四肢内侧、腹下有密集的出血点或出血斑。(5)扁桃体：常有坏死灶。(6)膀胱：粘膜有出血点。处理原则：根据《生猪屠宰产品品质检验规程》及相关防疫法规定，确认为猪瘟的病猪及同群猪（或受威胁猪）的胴体、内脏、血液及副产品应作销毁处理（化制或焚烧），严禁出厂。103.什么是“白肌肉”（PSE肉）？其主要形成原因是什么？答：定义：PSE肉是指猪肉颜色苍白、质地松软、表面渗水严重的肉，即Pale,Soft,Exudativemeat。主要形成原因：(1)遗传因素：猪只携带氟烷应激敏感基因（Hal基因）。(2)宰前应激：生猪在宰前受到惊吓、捆绑、运输、争斗等剧烈刺激，导致肾上腺素分泌增加。(3)宰后糖酵解速度过快：宰后肌肉内糖原酵解速度极快，pH值迅速下降（在宰后45分钟内降至5.8以下），此时肌肉温度尚高（高于35℃），导致肌浆蛋白变性，保水能力降低，形成PSE肉。104.简述肉品中挥发性盐基氮（TVB-N）的测定原理及其卫生学意义。答：测定原理：肉品在腐败过程中，由于酶和细菌的作用，蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸馏逸出，被标准酸溶液吸收，用标准碱溶液回滴，根据消耗的酸量计算含量。卫生学意义：挥发性盐基氮（TVB-N）是评价肉品新鲜度的重要理化指标。其含量随肉品腐败程度的加深而增加。通过测定TVB-N值，可以客观地反映肉品中蛋白质被微生物分解的情况，从而判断肉品的新鲜程度及是否适于食用。105.检验员在屠宰检验过程中，如何做好个人防护和生物安全工作？答：(1)穿戴防护用品：必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，佩戴防护口罩、护目镜和防水围裙，必要时佩戴橡胶手套。(2)手部卫生：进入车间前、接触污染物后、饭前便后必须洗手消毒。(3)工具消毒：检验刀具、钩子等工具每检验一头生猪后必须进行有效消毒（如82℃热水烫洗），防止交叉污染。(4)防止受伤：规范操作刀具，避免划伤；一旦发生受伤，应立即停止工作，挤出污血，清洗消毒伤口，并包扎报告，必要时注射破伤风抗毒素。(5)疫病防护：接触人畜共患病（如炭疽、链球菌等）疑似病料时，应加强防护，避免直接接触病原体。(6)健康监测：定期进行健康体检，持有健康证明上岗。106.简述HACCP体系在生猪屠宰加工中的七个基本原理。答：(1)进行危害分析和确定预防措施：分析从原料到销售各环节的生物、化学和物理危害。(2)确定关键控制点（CCP）：找出能控制或消除危害的关键步骤。(3)建立关键限值（CL）：针对每个CCP设立可接受或不可接受的安全标准。(4)建立关键控制点的监控程序：通过观察、测量、测试来评估CCP是否受控。(5)建立纠偏措施：当监控结果表明CCP失控时，采取的纠正行动。(6)建立验证程序：通过检验、测试、审核等方法确认HACCP体系是否有效运行。(7)建立记录保持程序：保存关于HACCP计划、监控记录、纠偏记录等文件，以备查证。六、综合应用题107.某屠宰企业检验员在对一批生猪进行宰后检验时，发现一头猪的颌下淋巴结肿大、出血，切面呈周边出血、中心灰白色坏死；同时观察其肾脏，发现肾表面有针尖大小的出血点；扁桃体有坏死灶。请根据上述症状，判断该猪可能患有什么疾病？并详细阐述该疾病的处理依据及具体的无害化处理措施。答：(1)疾病判定：该猪可能患有猪瘟（SwineFever）。理由：猪瘟的典型病理变化包括全身淋巴结大理石样变（周边出血、中心坏死），肾脏表面有针尖状出血点（雀斑肾），以及扁桃体坏死。这些症状与描述高度吻合。(2)处理依据：根据《中华人民共和国动物防疫法》及《生猪屠宰产品品质检验规程》，猪瘟被列为一类动物疫病，对人类健康和养殖业构成严重威胁。一旦确诊，必须采取严格的扑杀和无害化处理措施，防止疫情扩散。(3)无害化处理措施：立即停止同群猪的屠宰加工，将病猪胴体、内脏、血液、头蹄、皮毛及同群猪（或疑似同群猪）的产品全部隔离。按照《病死及病害动物无害化处理技术规范》进行销毁处理。常用的方法包括焚烧法（在焚烧炉中焚烧）或化制法（在高温高压化制机中处理）。对污染的运载工具、工具、场地、环境进行严格彻底的清洗和消毒。立即向当地兽医主管部门报告疫情。108.某检测中心收到一份猪肉样品，需进行新鲜度检验。检验员取样后进行了感官检验和理化检验。(1)感官检验结果：肌肉色泽暗红，无光泽；脂肪灰暗；外表湿润，粘手；指压凹陷不能恢复；具有明显的氨味和酸味。(2)理化检验：称取样品10.00g，按GB5009.228标准进行半微量定氮法测定，消耗0.01mol/L盐酸标准溶液20.50mL，同时做空白试验消耗盐酸标准溶液1.50mL。已知：计算公式为X其中：X-样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；-试液滴定时消耗盐酸标准溶液体积，mL；-空白滴定时消耗盐酸标准溶液体积，mL；c-盐酸标准溶液浓度，mol/L；m-样品质量，g；14-与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相当的氮的质量，mg。请根据上述信息，计算该样品的TVB-N含量，并综合判断该肉品的新鲜度。答：(1)计算TVB-N含量：将已知数据代入公式：==cmXXXX该样品的TVB-N含量为26.6mg/100g。(2)综合判断肉品新鲜度：感官判断：根据感官检验结果，肉色暗红无光泽、粘手、弹性丧失、有氨味和酸味，符合变质肉的感官特征。理化判断：根据GB2707-2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》，猪肉的新鲜度指标中，挥发性盐基氮（TVB-N）的限量为≤15mg结论：综合感官指标和理化指标（TVB-N），该肉品判定为变质肉，禁止食用，应作销毁或无害化处理。109.某屠宰场在日常检验中，检出部分猪肉中含有磺