第四节脂肪与动物营养09

第四节脂肪与动物营养目的要求掌握脂类的理化特性和营养作用、动物对脂肪的消化吸收和代谢过程、必需脂肪酸的概念、种类和作用.一、脂类的组成与营养作用二、单胃动物脂类的消化吸收和代谢四、必需脂肪酸三、反刍动物对脂类的消化吸收一、脂类的组成与营养作用（一）组成与分类（二）营养生理作用（一）脂类的组成与分类简单脂类是由脂肪酸和醇（甘油、高级一元醇即含一个—OH的醇）形成的酯。动物营养中的重要脂类，不含N的有机物，甘油三酯是重要的形式，具有重要作用，主要存在于植物种籽和动物脂肪组织中。饱和脂肪酸：由一条长的烃链（尾）和一个末端羧基（头）组成的羧酸。无双键，熔点高。如：18C的硬脂酸：CH3（CH2）16COOH，18：0不饱和脂肪酸：烃链含有一个或多个双键（烯烃），分单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。有双键，熔点低。如：18C的油酸：CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH亚油酸：12CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH三脂酰甘油3、脂肪性质(1)水解和皂化

油脂能在酸、碱、蒸汽及脂酶的作用下水解，生成甘油和脂肪酸。当用碱水解油脂时，生成甘油和脂肪酸盐。脂肪酸的钠盐和钾盐就是肥皂。因此把油脂的碱水解称为皂化。

使1克油脂完全皂化所需的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。根据皂化值的大小可以判断油脂中所含脂肪酸的平均分子量。皂化值越大，平均分子量越小。（一）脂类的组成与分类（2）加成反应：

含不饱和脂肪酸的油脂，分子中的碳－碳双键可以与氢、卤素等进行加成反应。

氢化：在高温、高压和金属镍催化下，碳－碳双键与氢发生加成反应，转化为饱和脂肪酸。氢化的结果使液态的油变成半固态的脂，所以常称为“油脂的硬化”。人造黄油的主要成分就是氢化的植物油。

卤化：卤素中的溴、碘可与双键加成，生成饱和的卤化脂，这种作用称为卤化。通常把100克油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。碘值大，表示油脂中不饱和脂肪酸含量高，即不饱和程度高。(3)酸败

油脂在空气中放置过久，会腐败产生难闻的臭味，这种变化称为酸败。酸败是由空气中氧、水分或霉菌的作用而引起的。阳光可加速这个反应。酸败的化学本质是油脂水解放出游离的脂肪酸，不饱和脂肪酸氧化产生过氧化物，再裂解成小分子的醛或酮。脂肪酸β-氧化时产生短链的β-酮酸，再脱酸也可生成酮类物质。低分子量的脂肪酸（如丁酸）、醛和酮常有刺激性酸臭味。酸败程度的大小用酸价（酸值）表示。酸价就是中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的KOH毫克数。酸价是衡量油脂质量的指标之一。酸败：水解酸败，C链越短，味越浓；

氧化酸败，不饱和越高，越易氧化。（1）脂类是动物体内重要的能源物质；体内氧化三酰甘油的功能价值可高达37Kj/g，而氧化糖和蛋白质分别只有17和16Kj/g。1、脂类的供能贮能作用（二）脂类的营养生理作用（2）脂肪是动物体内主要的能量贮备形式

可大量储存，在三大类能源物质中，只有三酰甘油能大量储备。体内糖原的储量少（不到体重的1％），储存期短（不到半天），而三酰甘油储量可高达体重的10－20％以上，并可长期储存。

占空间少，可以无水状态存在。而1克糖原可以结合2克水，所以1克无水的脂肪储存的能量是1克水合的糖原的6倍多。（二）脂类的营养生理作用禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，减少能量消耗，降低热增耗，使饲粮的净能增加，这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂肪的增效作用。当植物油和动物脂肪同时添加时效果更加明显。

1）脂类的额外能量效应的概念：（二）脂类的营养生理作用（3）脂类的额外能量效应。（机制）饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的协同作用；适当延长食糜在消化道的停留时间，有助于营养物质的更充分吸收；脂肪的抗饥饿作用使动物用于活动的维持需要减少，用于生产的净能增加；2）脂肪额外能量效应的可能机制（二）脂类的营养生理作用脂肪酸可直接沉积在体脂肪内，减少由饲粮碳水化合物合成体脂的能耗；添加脂肪提高日粮适口性，因此有更高的能量进食量，动物的生产性能得到提高。（二）脂类的营养生理作用2．脂类参与生物膜的构成磷脂、糖脂、胆固醇等脂是构成动物体生物膜的主要成分。放大细胞膜结构（二）脂类的营养生理作用（二）脂类的营养生理作用（1）作为脂溶性营养素的溶剂3.脂类在动物营养生理中的其他作用

鸡日粮含脂0.07%类胡萝卜素吸收率仅20%，而含脂4%的时候，类胡萝卜素吸收率为60%。（二）脂类的营养生理作用绝缘保温、缓冲压力、减轻摩擦振动等保护功能。皮下脂肪：抵抗微生物侵袭，保护机体；绝热，防寒保暖（水生哺乳动物尤为重要）。尾脂腺：抗湿作用。（2）脂类的防护作用（二）脂类的营养生理作用

磷脂分子中既含有亲水的磷酸基因，又含有输水的脂肪酸链，因而具有乳化剂特性，对血液中脂质的运输以及营养物质的跨膜转运等发挥重要作用，提高脂肪和脂溶性营养物质的消化率。鱼虾一般不能合成，天然饲料又不能满足需要，必须添加补充。

（4）磷脂的乳化特性

（3）脂类是代谢水的重要来源

是甲壳类动物必需的营养素,有助于甲壳类动物包括虾转化合成维生素D，性激素，胆酸，蜕皮激素和维持细胞膜结构的完整性。促进虾的正常蜕皮，消化、生长和繁殖。（5）胆固醇的生理作用（6）脂类也是动物体必需脂肪酸的来源见后（二）脂类的营养生理作用特点：不能氢化脂肪，故饲料对体脂影响不大，马属动物因有很发达的盲结肠，可部分消化。EE乳化小肠胃胆汁、胰、脂肪酶甘油+脂肪酸吸收肝合成：体脂、乳脂粘膜上皮小肠二、单胃动物脂类消化、吸收和代谢脂肪

瘤胃脂肪酸甘油饱和脂肪酸异构化脂肪酸完全氢化部分氢化挥发性脂肪酸微生物分解支链脂肪酸奇数碳脂肪酸微生物合成混合乳糜微粒小肠三、反刍动物对脂类的消化吸收四、必需脂肪酸（一）概念（二）作用（三）来源（一）必需脂肪酸的概念

不饱和脂肪酸中的一些脂肪酸，具有2个或2个以上的双键；在动物体内不能合成，必须由饲料供给，对动物有着极其重要的生理意义；如果不从饲料中供给，就会严重地引起动物生产性能下降，生理机能紊乱或者缺乏症，这样的不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）。通常将亚油酸．亚麻酸．花生四烯酸称为EFA。（二）作用1）EFA是生物膜质的主要成分细胞膜、线粒体膜和质膜等的成分，在绝大多数膜的特性中起关键作用，也参与磷脂的合成；（2）EFA是合成类二十烷的前体物质；类二十烷的前体物质的作用与激素类似，但无特殊的分泌腺体分泌，仅在局部作用以控制细胞代谢。如前列腺素。（3）EFA能维持皮肤和其他组织对水分的不通透性；（4）降低血液胆固醇水平。（二）作用

1、亚油酸核桃和大豆都是亚油酸最好的来源

共轭亚油酸(CLA)：一种主要从反刍动物脂肪和牛奶产品中发现的天然活性物质，是一类含有共轭双键的十八