学校食堂食品安全管理制度

学校食堂食品安全管理制度第一章总则第一条为保障学校广大师生的饮食安全与身体健康，规范学校食堂食品经营行为，预防食品安全事故发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等国家法律法规及相关标准，结合本校实际情况，特制定本管理制度。第二条本制度适用于本校范围内所有食堂（含教工食堂、学生食堂、超市售卖预包装食品区域）的食品安全管理。学校食品安全工作坚持“预防为主、全程控制、责任到人、常抓不懈”的原则，实行校长负责制，将食品安全纳入学校日常管理的重要内容。第三条食品安全管理目标：确保食材来源可追溯、加工过程规范、环境卫生整洁、从业人员健康、餐饮用具洁净，杜绝食物中毒及食源性疾病的发生，确保全年无重大食品安全责任事故。第四条建立健全食品安全风险防控体系，推行“日管控、周排查、月调度”工作机制，及时消除食品安全隐患。食堂在经营过程中，必须严格遵守本制度，接受教育行政部门、市场监管部门及学校内部的监督检查。第二章组织机构与岗位职责第五条学校成立食品安全工作领导小组，由校长任组长，分管后勤的副校长任副组长，成员包括总务处主任、食堂经理、食品安全总监、食品安全员及校医等。领导小组下设办公室在总务处，负责日常食品安全管理工作的统筹与协调。第六条学校校长是食品安全第一责任人，对学校食品安全工作负总责，负责建立健全食品安全管理制度，明确各级人员职责，保障食品安全投入，定期召开食品安全工作会议，听取工作汇报，研究解决重大食品安全问题。第七条食品安全总监由分管后勤副校长或总务主任兼任，承担食品安全管理职责，负责组织开展食品安全隐患排查，审核食品安全管理制度，监督、指导食品安全员落实工作职责，向学校报告食品安全情况。第八条食品安全员由经过专业培训、考核合格的人员担任，具体负责食品安全日常管理工作。其主要职责包括：每日检查食材采购、加工制作、清洗消毒等环节；督促落实进货查验和索证索票制度；记录《每日食品安全检查记录》；发现隐患立即采取整改措施并向食品安全总监报告。第九条食堂负责人（经理）是食堂食品安全直接责任人，负责组织落实学校食品安全管理制度，组织从业人员健康体检与培训，管理食堂设施设备维护，确保加工场所卫生条件符合要求。第十条建立食品安全岗位责任制，明确采购员、验收员、库管员、粗加工员、切配员、烹调员、备餐员、洗消员等各岗位的具体职责。各岗位人员必须严格遵守操作规程，对本岗位的食品安全负责。岗位名称关键职责描述核心考核指标采购员负责从合格供应商处采购食品及原料，索取并保存票证，确保采购渠道合法合规。供应商资质齐全、索证索票率100%、无采购“三无”产品。验收员负责对采购食材进行感官性状、温度、标签、保质期及数量的查验，做好验收记录。验收记录完整、拒收不合格食材、感官检查合格率100%。库管员负责食品库房管理，分类分架存放，遵循先进先出原则，定期检查库存食品保质期。库房卫生整洁、无过期食品、温湿度控制达标。粗加工员负责蔬菜、肉类、水产品的清洗与拣剔，严格执行挑洗流程，防止交叉污染。蔬菜农残合格、肉类无异物、清洗水池分类使用正确。烹调员负责食品加热烹饪，确保烧熟煮透，严格控制烹饪温度和时间，严禁违规操作。食品中心温度≥70℃、感官性状良好、无违规添加。备餐员负责成品的分装、售卖及留样，检查食品感官质量，严格控制在备餐间内的操作规范。备餐间温度≤25℃、留样规范、售卖工具洁净。洗消员负责餐饮具的回收、清洗、消毒、保洁工作，确保消毒后的餐具符合卫生标准。消毒温度/时间达标、餐具表面光洁、无油污无异味。第三章从业人员健康管理第十一条食堂从业人员（含新参加、临时参加工作的人员）必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带或集中悬挂公示，以备检查。第十二条建立从业人员健康档案，实行一人一档。档案内容包括：健康证明复印件、既往病史记录、晨检记录、培训考核记录等。健康档案应由专人管理，保存期限不少于2年。第十三条实行每日晨检制度。食品安全员或食堂负责人每日在从业人员上岗前，对其健康状况进行检查。检查内容包括：体温测量、有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、有无咳嗽、咳痰等症状。凡有碍食品安全病症的，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。第十四条从业人员若患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。第十五条从业人员应保持良好的个人卫生习惯。必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、处理不洁物品后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗双手并消毒。第十六条从业人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽，专间操作人员（如备餐间、凉菜间）必须穿戴专用的工作衣帽和口罩，并在操作前严格进行双手清洗消毒。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。第十七条严禁从业人员在操作间內吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。不得将私人物品带入食品处理区。从业人员不得对着食品咳嗽、打喷嚏，防止唾液喷溅污染食品。第四章食品采购与进货查验第十八条学校食堂应以保障师生健康为宗旨，坚持公开、公正、透明的原则，选择信誉良好、资质齐全的供应商。大宗食品（如米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等）应实行公开招标或集中定点采购，签订食品安全供货协议。第十九条严格执行食品进货查验和索证索票制度。采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。对无法提供合格证明的食品原料，一律不得采购入库。第二十条建立食品采购与进货验收记录台账。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。第二十一条采购的食品必须符合国家食品安全标准。严禁采购下列食品及原料：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品原料；（二）未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（三）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水产动物肉类及其制品；（四）超过保质期的食品、食品原料；（五）含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品；（六）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；（七）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。第二十二条采购预包装食品时，应仔细核对食品标签标识，确保标签内容真实、完整。标签应包括食品名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、食品生产许可证编号等。第二十三条实行食品及原料采购双人验收制度。验收人员应对采购食品的感官性状、包装完整性、标签标识、生产日期、保质期及温度进行严格检查。对温度有要求的食品（如冷冻肉类、奶制品），验收时应测量中心温度，确保符合冷链要求。验收合格后，验收员和采购员应在验收记录上共同签字确认。第五章食品贮存管理第二十四条食品仓库应设专人管理，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存应做到分类分架、隔墙离地、先进先出。第二十五条食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，具备防鼠、防蝇、防尘、防潮、防霉、防虫等设施。库房内不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品。第二十六条食品原料、食品添加剂和食品相关产品应分类存放。食品与非食品（如食品包装材料等）不得混放；食品内不得存放药物；具有强烈气味的食品（如洋葱、大蒜、鱼虾等）应密封存放，防止串味。第二十七条建立库存食品定期检查制度。库管员应每周对库存食品进行自查，发现临近保质期的食品，应在醒目位置张贴“临期食品”提示，并优先使用；发现过期、变质食品，应立即下架、无害化处理，并做好记录。第二十八条冷冻、冷藏食品应按照标签标示的温度要求贮存。冷藏库温度应在0℃-8℃之间，冷冻库温度应在-12℃以下（建议-18℃）。定期除霜、清洁和维修冷藏、冷冻设施，确保设施正常运转。第二十九条食品入库时应根据其特性选择合适的存放位置：（一）粮食、干货等应存放在通风良好的货架上；（二）肉类、水产类、禽蛋类应存放在冷藏或冷冻库内；（三）蔬菜、水果类应存放在冷藏库或阴凉通风处，避免积压造成腐烂；（四）食品添加剂应专柜（或专库）存放，标识明显，专人管理。第三十条贮存食品应做到生熟分开，食品容器、工具和设备也应生熟分开并有明显标识，避免交叉污染。第六章食品加工制作过程控制第三十一条食品加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，工艺流程应合理，防止生食品与熟食品交叉污染。食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向，如有回流，应采取有效控制措施。第三十二条严格执行粗加工、切配、烹调、备餐等环节的操作规范。（一）粗加工间：设置足够数量的洗菜池、洗肉池、洗水产池，并有明显标识。蔬菜清洗前应浸泡30分钟以上，以去除农药残留；肉类、水产类应去除污物、毛、淋巴等。动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，分容器盛放。（二）切配间：切配好的半成品应按照性质分类存放，并加盖保鲜膜或放入专用容器，注明加工时间，避免长时间裸露。切配用的刀具、砧板必须生熟分开，并有明显标识（如色标管理：红色为生肉、绿色为蔬菜、蓝色为水产品、黄色为半成品/熟食）。（三）烹调间：烹调食品应烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要冷藏或冷冻的熟食品，应尽快冷却至安全温度后再进行贮存。烹饪后的食品应在备餐间存放，严禁在烹调间存放。第三十三条严禁加工制作下列食品：（一）四季豆、鲜黄花菜、发芽土豆、野生菌等高风险食品，必须严格按照规范要求进行加工，确保彻底煮熟煮透，并去除有毒部分，否则不得供应；（二）外购散装熟食制品（除持有合法资质的真空包装食品外）直接供应给学生；（三）冷荤凉菜（除仅经简单加热处理的预包装食品外），非专间操作人员不得制作冷荤凉菜；（四）来源不明的野菜、野果及河豚鱼等有毒动植物。第三十四条烹饪后的熟食品应尽快食用，常温条件下存放时间不得超过2小时。若需超过2小时存放的，应在0℃-8℃的冷藏条件下存放，或保持在60℃以上的热藏条件下存放。再次食用前，必须彻底加热，中心温度达到70℃以上。第三十五条备餐间（分餐间）应设立独立空间，设有专用工具清洗设施和空气消毒设施（如紫外线灯）。进入备餐间的食品必须是经过烹调并冷却或热藏后的熟食品。进入备餐间的人员必须二次更衣、洗手消毒、戴口罩。第三十六条食品添加剂的使用必须严格按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》执行。严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁在食品中添加非食用物质。使用食品添加剂时，应精确称量，并做好使用记录。第三十七条食品加工过程中产生的废弃物（如菜叶、下脚料、废油等）应存放在带盖的专用容器内，及时清理，保持加工环境整洁。废弃油脂应交由有资质的单位回收处理，严禁回流餐桌。第七章餐饮具清洗消毒第三十八条餐饮具使用前必须洗净消毒。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。第三十九条餐饮具清洗消毒应严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的工序。（一）一刮：刮掉餐饮具表面的食物残渣；（二）二洗：在加入洗涤剂的温水中洗涤，去除油污；（三）三冲：在流动的清水下冲洗，去除洗涤剂残留；（四）四消毒：采用物理或化学方法进行消毒；（五）五保洁：消毒后的餐饮具放入专用保洁柜内备用。第四十条消毒方法的选择及要求：（一）物理消毒（首选）：包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸消毒温度应保持100℃，时间不少于10分钟；蒸汽消毒温度保持100℃，时间不少于10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。（二）化学消毒：因各种原因无法采用物理消毒的，可采用化学消毒。使用含氯消毒剂时，消毒液有效氯浓度应达到250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入消毒液中，时间不少于5分钟。消毒后必须用流动水冲去餐饮具表面残留的消毒液。第四十一条消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》的要求，表面光洁、无油渍、无异味、无干燥、无残留物。第四十二条设立专用的餐饮具保洁柜，保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、洁净。保洁柜内不得存放其他物品，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。第四十三条洗刷消毒间应保持卫生整洁，排水通畅，地面无积水。洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，并妥善存放，标识明显。第八章食品留样管理第四十四条学校食堂每餐次的食品成品（包括米饭、主副食、点心、水果等）必须留样。留样是食品安全追溯的重要依据，也是事故调查的关键证据，必须严格执行。第四十五条留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。第四十六条留样容器上应标明留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息。留样记录应完整，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。第四十七条留样冷藏设备应专用，不得存放其他食品及杂物。留样冰箱应贴有“食品留样专用”标识，并由专人负责管理，定期维护，确保温度控制在0℃-8℃之间。第四十八条留样期满后，留样食品必须按照餐厨废弃物处理程序进行无害化处理，并做好处理记录，严禁随意丢弃或再次加工食用。第九章食堂环境卫生管理第四十九条食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。食堂外不得堆放杂物，垃圾应日产日清。第五十条食品处理区地面应使用耐磨、防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，并有坡度排水。墙壁应采用浅色、不吸水、易清洗的材料覆涂到顶。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁的材料。第五十一条食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区内的粗加工、切配、烹调、备餐等场所均应设立独立的区域。第五十二条排水沟出口应有防鼠金属网，排水沟应设有可拆卸的盖板。排水沟应保持通畅，无食物残渣、无淤泥、无异味。第五十三条门窗应装配严密，防尘防蝇设施完好。与外界相通的门应设有防蝇纱帘或风幕机，与外界相通的窗应安装防蝇纱网。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持周围环境清洁。第五十四条食堂内应设置更衣室，更衣室内设有洗手消毒设施。从业人员进入操作间前必须在更衣室更换工作衣帽，洗手消毒后方可进入。第五十五条厕所应设在食品处理区以外，采用水冲式厕所，并保持清洁。厕所出口应设有洗手设施。第十章食品安全事故应急处置第五十六条学校应制定食品安全事故应急预案，成立应急处置小组，明确报告、救治、现场保护、调查、善后处理等流程。第五十七条发生疑似食品安全事故时，第一发现人应立即向食堂负责人和学校食品安全领导小组报告。学校应在2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。第五十八条发生食品安全事故时，应立即停止供餐，封存导致或疑似导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、容器和现场，保护事故现场，防止证据灭失。第五十九条积极协助医疗卫生机构救治病人。配合有关部门进行现场调查、采样、检验和技术分析。第六十条对造成食品安全事故的从业人员，应依法依规进行处理；对因管理不善造成事故的，追究相关责任人的责任。第六十一条做好中毒学生家长的情绪安抚工作，做好舆情监测与引导，及时向社会公布事故处理进展和结果，维护学校正常秩序。第六十二条事故处理结束后，学校应及时总结经验教训，分析事故原因，提出整改措施，并对整改效果进行评估，形成书面报告存档。第十一章监督检查与考核第六十三条学校食品安全领导小组应定期对食堂进行食品安全检