鱼粉加工工专项知识考试复习题库（附答案）

鱼粉加工工专项知识考试复习题库（附答案）

单选题

1.鱼粉的颜色深浅主要取决于？

A、原料鱼种类的差异

B、加工温度和时间

C、储存时间的长短

D、以上都是

参考答案：D

2.蒸煮罐内的温度控制范围通常为？

A、90℃-100℃

B、100℃-130℃

C、130℃-160℃

D、160℃以上

参考答案：B

3.鱼粉加工中，压榨机的主要功能是？

A、将鱼粉团成大块

B、将鱼体破碎成浆

C、分离鱼油和水溶性蛋白液

D、干燥湿鱼粉

参考答案：C

4.鱼粉生产线中，将湿鱼粉进行干燥的关键设备是？

1st

A、压榨机

B、烘干机（如气流干燥机）

C、脱脂机

D、脱气机

参考答案：B

5.鱼粉在储存过程中，发生劣变的颜色变化通常是？

A、变深、变黑

B、变浅、发白

C、变蓝

D、不变色

参考答案：A

6.下列哪种工艺可以去除鱼粉中的粗纤维和骨屑？

A、筛分

B、浸出

C、酶解

D、发酵

参考答案：A

7.鱼粉中常见的“肌红蛋白”含量过高时，会使产品呈现什么颜色？

A、浅黄色

B、白色

C、粉红色或暗红色

D、棕色

2nd

参考答案：C

8.下列哪种营养成分是评价鱼粉新鲜度的关键指标之一？

A、蛋白质含量

B、赖氨酸含量

C、游离氨基酸含量

D、粗纤维含量

参考答案：C

9.在鱼粉质检中，所谓的“鱼粉味”主要来源于？

A、氮味

B、渍味

C、挥发性氮和三甲胺等含氮化合物

D、药味

参考答案：C

10.下列哪项不是鱼粉中的主要有害成分？

A、组胺

B、黄曲霉毒素

C、尼龙碎片

D、氨基酸

参考答案：D

11.鱼粉生产中，高温高压蒸煮的目的是什么？

A、仅仅为了加热原料鱼

B、破坏鱼肉中的酶，防止自溶，并有利于油脂分离

3rd

C、杀灭所有细菌，无需后续干燥

D、加速鱼粉的成团速度

参考答案：B

12.鱼粉中挥发性盐基氮（VBN）值的单位通常是？

A、mg/kg

B、mg/L

C^g/kg

D、%

参考答案：A

13.在鱼粉的风选工序中，主要利用了什么物理特性差异进行分离？

A、密度差异

B、粒度差异

C、形状差异

D、摩擦系数差异

参考答案：B

14.优质鱼粉中脂溶性维生素（如维生素A、D）的含量？

A、极低

B、中等

C、丰富

D^极高

参考答案：C

15.添加防霉剂（如丙酸钙）的目的是什么？

4th

A、抑制霉菌生长

B、调节味道

C、保持颜色

D、杀灭所有微生物

参考答案：A

16.鱼粉生产中，脱脂后的湿鱼粉通常还需要进行干燥，其最终水分含量

应控制在多少以下？

A、10%

B、12%

C、15%

D、20%

参考答案：B

17.下列哪种细菌通常与鱼粉发霉变质有关？

A、大肠杆菌

B、霉菌

C、葡萄球菌

D、沙门氏菌

参考答案：B

18.鱼粉包装完成后，应该储存在什么环境中？

A、高温高湿环境

B、阴凉、干燥、通风良好的仓库

C、直射光下

5th

D、熏蒸环境

参考答案：B

19.对于低质量鱼粉，下列哪种特征最明显？

A、色泽金黄

B、气味刺鼻

C、粉末细度适中

D、溶解度良好

参考答案：B

20.鱼粉生产中，用于将干燥后的粗粉冷却到室温的设备是？

A、烘干机

B、冷却器（如逆流冷却器）

C、离心机

D、压榨机

参考答案：B

21.下列哪种设备主要用于鱼粉生产的原料鱼清洗环节？

A、磨碎机

B、油水分离器

C、螺旋输送机

D、除鳞机

参考答案：D

22.鱼油精炼过程中，脱胶工序的主要目的是什么？

A、去除磷脂

6th

B、去除重金属

C、去除游离脂肪酸

D、去除色素

参考答案：A

23.鱼粉生产中，为了去除我留在鱼粉中的鱼油，通常会使用什么设备？

A、蒸发器

B、离心机

C、真空干燥机

D、冷冻机

参考答案：B

24.鱼粉成品含水量过高，在储存期间最容易引发什么变化？

A、蛋白质沉淀

B、氧化变质

C、颜色变浅

D^脂肪结晶

参考答案：B

25.鱼油精炼中的脱酸（碱炼）主要去除的是什么？

A、游离脂肪酸

B、金属离子

C、磷脂

D、氧化产物

参考答案：A

7th

26.鱼粉成品在打包前，通常会进行什么处理以防止结块？

A、增加水分

B、增加油脂

C、添加抗氧化剂

D、增加蛋白质

参考答案：C

27.检测鱼粉中粗蛋白含量的主要方法是？

A、凯氏定氮法

B、卡尔费休法

C、紫外分光光度法

D、苯酚-硫酸法

参考答案：A

28.在离心式脱油机中，如果转鼓转速过低，会导致什么结果？

A、脱油不彻底

B、能耗增加

C、噪音增大

D、蛋白变性

参考答案：A

29.下列哪种测定方法常用于快速评估鱼粉中的新鲜度或腐败程度?

A、凯氏定氮法

B、气相色谱法

C、硝酸滴定法

8th

D、重锚酸钾氧化法

参考答案：B

30.鱼粉中的“灼烧残渣”主要来源于原料鱼中的什么物质？

A、蛋白质

B、水分

C、无机矿物质

D、脂肪

参考答案：C

31.鱼粉的热损害（热损伤）主要表现为？

A、颜色发黑，腥味重，营养损失

B、颜色发白，无味

C、颜色发黄，有油光

D、颜色浅黄，味甜

参考答案：A

32.鱼粉的酸价升高，通常说明什么？

A、鱼粉陈旧，脂肪氧化分解产生游离脂肪酸

B、鱼粉新鲜

C、鱼粉脂肪含量极低

D、鱼粉干燥过度

参考答案：A

33.下列哪种添加剂常用于鱼粉的抗氧化处理中？

A、亚硝酸钠

9th

B、BHT（二丁基羟基甲苯）

C、氯化钠

D、磷酸氢钙

参考答案：B

34.为了延长鱼粉保质期，通常在包装袋内放入什么干燥剂？

A、生石灰

B、食盐

C、硫酸铜

D、活性炭

参考答案：A

35.下列哪种化学物质是鱼粉蛋白质水解的终产物，用于判断腐败程度？

A、蛋白质

B酪氨酸

C、尿素

D、肌酸

参考答案：B

36.鱼粉加工中，下列哪种原料因有毒胺类物质含量高，通常不推荐直接

使用？

A、绯鱼

B、鳏鱼

C、沙丁鱼

D、鳍鱼

10th

参考答案：A

37.鱼粉在打包过程中，如果出现静电积聚，容易引发什么风险？

A、鱼粉结块

B、引发粉尘爆炸

C、包装袋破裂

D、温度升高

参考答案：B

38.下列哪种原料不适合用于制作高品质的鱼粉？

A、深海鱼类下脚料

B、鲜鱼内脏

C、变质鱼类

D、深海鱼骨

参考答案：C

39.鱼粉中砂分的检测通常使用什么方法？

A、水分测定法

B、灰化法

C、筛分法或溶解法

D、气相色谱法

参考答案：C

40.鱼粉加工中，原料鱼在加工前通常需要进行什么处理以去除内脏和鳞

片？

A、冷冻硬化

11th

B、热烫

C、粉碎

D、蒸煮

参考答案：B

41.鱼粉生产中，为了提高蛋白含量，通常会尽量降低什么指标？

A、脂肪

B、灰分

C、水分

D、纤维

参考答案：A

42.鱼粉中的“细菌总数”超标，主要反映了什么卫生问题？

A、蛋白质被分解

B、环境污染或加工卫生控制不当

C、脂肪氧化

D、水分含量高

参考答案：B

43.鱼粉的感官鉴定中，呈深红褐色或黑褐色通常表示原料鱼？

A、新鲜度极佳

B、发生了氧化反应

C、发生了美拉德反应

D、烘干过程不充分

参考答案：B

12th

44,下列哪种物质可以用于掩盖鱼粉的腐败气味？

A、香兰素

B、防腐剂

C、活性炭

D、黏合剂

参考答案：A

45.鱼粉加工过程中，为了保证风味，通常应避免的温度范围是？

A、60-70℃

B、80-90℃

C、100-120℃

D、低于40℃

参考答案：D

46.下列哪种氨基酸在鱼粉中含量丰富，且是鞋鱼特有的特征氨基酸？

A、亮氨酸

B、赖氨酸

C、牛磺酸

D、精氨酸

参考答案：C

47.在鱼粉干燥过程中，为了保证产品质量均匀，通常要求物料在干燥机

内？

A、停留时间极短

B、停留时间极长

13th

C、保持良好的流动状态，停留时间适中

D、堆积不动

参考答案：C

48.下列哪项不是造成鱼粉中铁含量差异的主要因素？

A、原料鱼的种类

B、掺杂贝壳粉

C、掺杂铁粉

D、掺杂麦扶

参考答案：D

49.鱼粉加工中，去除内脏的主要目的是什么？

A^节约加工时间

B、降低污染风险，减少脂肪和杂质的产生

C、提高鱼粉颜色

D、增加蛋白质含量

参考答案：B

50.在鱼粉加工流程中，通常不包含以下哪个环节？

A、原料预处理

B、油脂提取

C、糖类发酵

D、产品粉碎与冷却

参考答案：C

51.鱼粉加工中，蒸煮温度一般控制在多少摄氏度？

14th

A、50-60℃

B、70-80℃

C、90-100℃

D、120℃以上

参考答案：D

52.鱼粉的颗粒细度对动物吸收的影响是？

A、越粗越好，容易消化

B、越细越好，增加消化率

C、与细度无关

D、越细越容易导致肠道堵塞

参考答案：B

53.鱼油精炼中的脱臭工序主要去除？

A、气味物质（醛酮等）

B、游离脂肪酸

C、D在脱臭前已基本去除。

D、重金属

参考答案：A

54.下列哪种情况会导致鱼粉中的粗灰分含量异常升高？

A、过度干燥

B、添加了非鱼源的非蛋白氮

C、鱼油含量过低

D、脂肪酸氧化

15th

参考答案：B

55.鱼粉生产中，用于分离鱼油和鱼粉残渣的设备是？

A、离心机

B、压滤机

C、蒸发器

D、冷却塔

参考答案：B

56.在鱼粉干燥设备中，哪种加热方式虽然效率高，但容易导致局部过

热？

A、蒸汽板式换热

B、红外线辐射

C、热风对流

D、预热盘管

参考答案：B

57.在鱼粉加工原料解冻过程中，如果升温过快会导致什么问题？

A、原料组织过于坚硬

B、营养成分流失

C、细菌大量繁殖

D、气味变淡

参考答案：C

58.下列哪种情况表明鱼粉可能受潮结块？

A、摸起来光滑，颜色鲜艳

16th

B、摸起来松散，有弹性

C、摸起来发黏，结成硬块

D、看起来非常干燥，颜色浅

参考答案：C

59.在鱼粉烘干过程中，若热风温度过高，最直接导致的产品后果是？

A、颜色变浅

B、氨基酸流失

C、蛋白质沉淀

D、脂肪氧化

参考答案：B

60.下列哪种矿物质元素在鱼粉中含量丰富，是钙磷比例最佳的天然来

源？

A、钾

B、硫

C、钙

D、镁

参考答案：C

61.螺旋输送机在鱼粉生产线中主要用于？

A、干燥鱼粉

B、输送原料鱼或鱼粉

C、分离鱼油

D、称重鱼粉

17th

参考答案：B

62.下列哪种原料经过处理后更适合做鱼粉？

A、污水中的鱼类尸体

B、高品质的冷冻鱼和下脚料

C、带有大量萤金属的工业废水

D、受潮霉变的谷物

参考答案：B

63.鱼粉中的砂石主要来源于？

A、原料鱼自身

B、加工设备磨损

C、包装袋

D、包装工人

参考答案：B

64.气流干燥机在鱼粉生产中工作时，利用的气流速度通常是多少？

A、小于10m/s

B、10-25m/s

C>25-30m/s

D^大于50m/s

参考答案：D

65.下列哪种设备不属于鱼粉生产线的主要设备？

A、剥皮机

B、超声波清洗机

18th

C、蒸煮锅

D、粉碎机

参考答案：B

66.鱼粉加工流程中，原料鱼被研磨成浆的设备是？

A、锤片式粉碎机

B、胶体磨或粉碎机

C、冷冻机

D、分级筛

参考答案：B

67.在鱼粉生产中，为了避免鱼油酸败，成品的包装应选择？

A、透明塑料袋

B、不透光的复合包装袋或镀铝袋

C、纸袋

D、无包装

参考答案：B

68.下列哪种鱼粉通常被认为是最高等级的？

A、绯鱼粉

B、鳏鱼粉

C、鳄鱼粉

D、沙丁鱼粉

参考答案：B

69.如果鱼粉中掺入大量的廉价植物蛋白粉（如棉籽粕），最明显的物理

19th

鉴别特征是？

A、油脂气味消失

B、颜色变为深褐色

C、溶解度降低

D、气味腥臭

参考答案：C

70.鱼粉的颗粒度（细度）通常以通过80目或100目筛网的百分率来表

示，这主要影响？

A、溶解速度

B、储存稳定性

C、色泽

D、容重

参考答案：A

71.检测鱼粉中盐分（氯化物）含量的方法是？

A、滴定法

B、重金属测定法

C、燃烧法

D^酸碱中和法

参考答案：A

72.在鱼粉加工中，蒸煮工艺的目的是什么？

A、为了使鱼粉颜色变深

B、提高消化率，破坏抗营养因子，杀灭病菌

20th

C、为了降低鱼粉价格

D、为了增加鱼粉重量

参考答案：B

73.在鱼粉的化学分析中，测定“氯化物含量”的主要目的是？

A、评估新鲜度

B、评估盐分水平（防止人为加盐）

C、评估脂肪含量

D、评估蛋白质含量

参考答案：B

74.原料鱼进入生产线前，如果解冻不彻底会导致什么后果？

A、增加产量

B、影响蒸煮效果，降低出油率和蛋白提取率

C、节省能源

D、增加鱼粉颜色

参考答案：B

75.下列哪种情况属于严重的鱼粉掺假行为？

A、添加了少量的脱色土

B、添加了少量的植酸酶

C、添加了大量的尿素

D、添加了少量的沸石粉

参考答案：C

76.鱼粉中灰分含量过高（如超过20%）,通常意味着？

21st

A、原料鱼新鲜度高

B、掺入了骨粉等无机盐

C、烘干过度

D、脂肪含量极低

参考答案：B

77.鱼粉中油脂含量过高（＞12%）时，最容易发生什么现象？

A、鱼粉板结成块

B、鱼粉颜色变浅

C、鱼粉口感变酸

D、鱼粉燃烧充分

参考答案：A

78.鱼粉加工流程中，挤压膨化工艺的主要作用不包括？

A、杀灭病原微生物

B、增加产品容重

C、预处理油脂

D、降低蛋白质变性程度

参考答案：D

79.在鱼粉加工中，原料鱼浆经压榨分离后的液体称为？

A、鱼油

B、水溶性蛋白液

C、滤渣

D、脱水饲料

22nd

参考答案：B

80.为了防止鱼粉在包装后发热变质，包装材料应具备什么特性？

A、高透气性

B、防潮阻隔性

C、高透明度

D、高光泽度

参考答案：B

81.鱼粉熟化桶的主要作用是？

A、清洗鱼体

B、均匀加热原料鱼，破坏细胞结构

C、将鱼粉磨得更细

D、脱除鱼油

参考答案：B

82.鱼粉生产中，为了防止脂肪氧化变质，通常会添加什么抗氧化剂？

A、二氧化硫

B、没食子酸丙酯

C、硼砂

D、尿素

参考答案：B

83.鱼粉生产线中的“提油”环节，主要是提取原料鱼中的？

A、水

B、粗脂肪

23rd

C、水溶性维生素

D、肌肉纤维

参考答案：B

84.鱼粉干燥后的冷却阶段，其目的是？

A、进一步降低水分

B、进一步降低温度，便于包装和储存，防E氧化

C、杀灭残留微生物

D、增加油脂含量

参考答案：B

85.鱼粉成品检验中，判定其鲜度的一个重要指标是？

A、蛋白质含量

B、钙磷比

C、挥发性盐基氮（TVB-N）

D、粗纤维

参考答案：C

多选题

1.鱼粉的“气味”主要来源于？

A、脂肪氧化产生的醛酮类物质

B、蛋白质分解产生的胺类物质

C、添加的防腐剂味道

D、烘烤产生的焦糊味

24th

参考答案：ABD

2.鱼粉质量标准中的“砂分”是指？

A、油脂中的杂质

B、原料中混入的沙石

C、干燥过程中混入的灰尘

D、粉碎机磨损产生的金属屑

参考答案：BC

3.在鱼粉加工中，为了降低肉骨分离机负荷，可以采取什么措施？

A、原料鱼尽量分级

B、先进行切鱼或压榨

C、控制进料量

D、增加蒸汽压力

参考答案：ABC

4.在高温烘干工艺中，防止蛋白质变性的措施有哪些？

A、控制进料均匀性

B、提高烘干温度

C、避免过度干燥

D、使用导热油而非明火直接加热

参考答案：ACD

5.鱼粉中脂肪氧化产生的过氧化物主要有哪些危害？

A、破坏维生素A和D

B、导致鱼粉腥味增加

25th

C、降低适口性

D、提高蛋白质含量

参考答案：ABC

6.鱼粉中“砂分”过高的主要原因通常有哪些？

A、原料鱼捕捞时混入了大量泥沙

B、干燥进风口滤网破损，沙土被吸入

C、粉碎设备密封不好，混入金属屑

D、筛分系统效率低下，细粉未分离

参考答案：AB

7.低温干燥鱼粉的特点有哪些？

A、蛋白质变性程度低

B、气味较淡

C、脂肪氧化程度高

D、颜色较浅

参考答案：ABD

8.鱼油精炼中的脱色工序通常使用什么吸附剂？

A、活性白土

B、硅藻土

C、磷酸

D、氢氧化钠

参考答案：AB

9.鱼粉加工的干燥过程对产品质量有何影响？

26th

A、控制水分含量以防止霉变

B、调整蛋白变性程度

C、提高脂肪氧化稳定性

D、提高粗蛋白含量（绝对值）

参考答案：ABC

10.鱼粉加工中，为了防止油脂氧化变质，通常采取哪些措施？

A、严格控制干燥温度

B、在鱼油中添加抗氧化剂

C、保持储油罐的密封性并充氮保护

D、在鱼粉中添加着色剂

参考答案：ABC

11.制粉车间的粉尘爆炸风险主要来自于？

A、细小的鱼粉颗粒

B、空气中的氧气

C、静电火花

D、机械设备运转

参考答案：ABC

12.原料鱼在储运过程中防止腐烂的措施有哪些？

A、保持低温

B、增加pH值

C、充氧通风

D、避免堆压

27th

参考答案：AD

13.制粉车间的安全防护设施包括？

A、紧急停止按钮

B、防爆门

C、过载保护装置

D、降温喷雾系统

参考答案：ABC

14.鱼油酸价(AV)升高反映了什么问题？

A、脂肪水解

B、脂肪氧化

C、精炼工艺不彻底

D、添加了油脂

参考答案：AC

15.蒸煮工序的主要作用是什么？

A、杀灭原料鱼中的细菌

B、使结缔组织软化

C、防止脂肪氧化

D、使鱼肉蛋白质变性凝集

参考答案：ABD

16.制粉车间的通风系统设计应遵循哪些原则？

A、控制粉尘浓度在爆炸下限以下

B、确保新鲜空气充足

28th

C、防止局部积尘

D、增加车间湿度

参考答案：ABC

17.对于高脂鱼粉，加工过程中应特别注意？

A、适当降低压榨压力

B、增加干燥时间

C、加强真空脱水措施

D、降低进风温度

参考答案：ABC

18.鱼粉感官检验中的色泽指标主要反映什么？

A、蛋白质含量

B、脂肪氧化程度

C、添加剂状况

D、干燥温度

参考答案：BD

19.影响鱼粉含砂量的因素有哪些？

A、淘洗效果

B、筛选设备性能

C、肉骨分离筛的目数

D、干燥介质温度

参考答案：ABC

20.下列关于鱼粉在饲料中应用的描述，哪些是正确的？

29th

A、鱼粉是优质的动物性蛋白源

B、鱼粉能显著提高饲料的适口性

C、鱼粉中的磷主要以植酸磷形式存在

D、鱼粉含丰富的B族维生素

参考答案：ABD

21.添加剂在鱼粉生产中的作用包括？

A、调节pH值

B、提高产品适口性

C、增强抗氧化能力

D、改变鱼粉颜色

参考答案：ABC

22.在生产过程中，如何减少鱼粉粉尘污染？

A、采用密闭输送设备

B、在产尘点安装吸尘罩

C、操作工不戴防尘口罩

D、定期清理除尘设卷

参考答案：ABD

23.螺旋压榨机的工作原理是？

A、利用螺旋轴旋转推挤物料

B、利用物料间摩擦挤压

C、利用电场力分离

D、利用离心力分离

30th

参考答案：AB

24.在鱼粉生产的安全操作规程中，下列哪些做法是正确的？

A、运行中严禁打开检修门

B、高温设备必须佩戴防护手套

C、发现设备异响应立即停机检查

D、在电机运行时进行皮带更换

参考答案：ABC

25.鱼粉的化学成分中，影响适口性的主要因素是？

A、粗蛋白含量

B、必需氨基酸组成

C、粗脂肪含量

D、水溶性维生素

参考答案：ABC

26.在鱼粉生产过程中，影响蛋白溶解度的主要因素有哪些？

A、鱼体原料的含脂率

B、蒸煮温度与时间

C、压榨机的榨油压力

D、干燥设备的排气温度

参考答案：ABCD

27.制粉车间的清洁卫生管理包括？

A、定期清洗设备

B、保持地面干燥

31st

C、垃圾及时清理

D、允许原料鱼直接堆放在地面上

参考答案：ABC

28.影响鱼粉储存稳定性的关键因素包括？

A、水分含量

B、含脂率

C、粒度大小

D、储存环境的温度和湿度

参考答案：ABCD

29.鱼粉的贮存条件包括？

A、通风干燥

B、避光保存

C、远离热源

D、堆积过高

参考答案：ABC

30.鱼粉加工过程中，原料鱼预处理的主要目的是什么？

A、去除泥沙杂质

B、便于后续破碎

C、破坏鱼体结缔组织

D、增加鱼肉水分

参考答案：ABC

31.蛋白质变性对鱼粉品质的影响包括？

32nd

A、消化率降低

B、氨基酸损失

C、溶解性增加

D、颜色变深

参考答案：ABD

32.鱼粉产品的标签标识中，必须包含哪些信息？

A、产品名称

B、执行标准

C、生产日期

D、保质期

参考答案：ABCD

33.鱼粉色泽发红、发暗通常意味着？

A、鱼体原料陈旧

B、干燥温度过高

C、脂肪氧化严重

D、榨油过度导致焦化

参考答案：ABC

34.蒸汽质量对制粉工艺有何影响？

A、蒸汽压力不稳定导致温度波动

B、蒸汽带水影响蒸煮效果

C、蒸汽压力低会导致干燥缓慢

D、蒸汽必须加压才能使用

33rd

参考答案：ABC

35.检验鱼粉质量时，若出现“焦化”现象，主要原因可能是？

A、进料量过大，干燥塔负荷过重

B、干燥介质温度过高

C、喷雾效果差，液滴过大

D、进风温度过低

参考答案：ABC

36.鱼粉加工成套设备主要包括哪些系统？

A、预处理系统

B、蒸煮压榨系统

C、脱脂干燥系统

D、粉碎筛分系统

参考答案：ABCD

37.离心法脱水的原理是利用什么之间的比重差？

A、水和鱼油

B、固液混合物

C、沉降物和液体

D、水和盐分

参考答案：AC

38.检验鱼粉粗蛋白含量时，常用的凯氏定氟法包括哪些关键步骤?

A、消化

B、蒸馅

34th

C、吸收滴定

D、称重

参考答案：ABC

39.影响鱼粉得率的因素有哪些？

A、原料鱼的新鲜度

B、分离机的分离效果

C、烘干过程中的粉损

D、包装袋的损耗

参考答案：ABC

40.鱼粉加工中常用的干燥设备有哪些？

A、带式干燥机

B、螺旋干燥机

C、流化床干燥机

D、真空干燥机

参考答案：ABCD

41.离心机在鱼粉加工中的应用主要有哪些？

A、肉骨泥与骨刺分离

B、汤液脱水

C、油水分离

D、蛋白质浓缩

参考答案：AB

42.原料鱼的鲜度对鱼粉品质有显著影响，主要体现在？

35th

A、蛋白质变性程度

B、细菌总数

C、产品色泽

D、粗灰分含量

参考答案：ABC

43.现代鱼粉加工中，为了提高油脂得率和品质，通常采用的提取工艺

有？

A、螺旋压榨法

B、水蒸气蒸馅法

C、超临界流体萃取法

D、连续溶剂萃取法

参考答案：ABCD

44.在进行鱼粉质量检脸时，需要使用的仪器包括？

A、凯氏定氮仪

B、显微镜

C、气相色谱仪

D、游标卡尺

参考答案：ABC

45.现代鱼粉加工车间通常需要配备哪些环保设施？

A、油烟净化装置

B、噪声隔离设施

C、废水处理池

36th

D、垃圾焚烧炉

参考答案：ABC

46.鱼粉加工过程中产生的废弃物主要包括哪些？

A、鱼溶浆

B、鱼油废渣

C、鱼骨、鳞片和内脏

D、喷雾干燥塔的粘壁物

参考答案：ABCD

47.关于鱼粉包装，以下说法正确的是？

A、包装袋需耐油

B、包装内需充氮保护

C、包装需密封防潮

D、包装袋越厚越好

参考答案：ABC

48.鱼粉中微生物污染的主要来源有哪些？

A、原料鱼本身携带的微生物

B、加工过程中设备的交叉污染

C、车间环境卫生条件差

D、包装材料消毒不彻底

参考答案：ABCD

49.油脂回收工序中，压榨法的主要特点包括？

A、能耗相对较低

37th

B、粗油含杂质多

C、适用于高水分原料

D、产品得率通常较高

参考答案：AD

50.喷雾干燥工序中，为了获得高品质的鱼粉，操作人员应萤点控制哪些

参数？

A、进风'温度

B、排风温度

C、进料速度

D、喷雾塔塔壁温度

参考答案：ABCD

51.为了保证鱼粉的质量安全，应重点关注哪些指标？

A、黄曲霉毒素

B、沙门氏菌

C、赭曲霉毒素

D、粗蛋白含量

参考答案：ABC

52.在压榨工序中，以下哪些现象可能表明设备出现故障？

A、榨油量突然大幅下降

B、压榨机喷出带有大量水分的鱼浆

C、机身震动异常增大

D、传动皮带运行平稳无声

38th

参考答案：ABC

53.原料鱼的解冻工艺对制粉有何影响？

A、加工时间延长

B、能耗增加

C、汤液浑浊

D、得率提高

参考答案：ABC

54.鱼粉加工中，对鱼体进行预处理的主要目的是什么？

A、降低鱼体含水量以便于运输

B、杀灭鱼体内的寄生虫和病原菌

C、分离鱼体中的内脏和鳞片

D、提高原料的消化率

参考答案：BCD

55.关于鱼粉的卫生指标，以下说法正确的是？

A、污染物限量符合国家标准

B、微生物指标符合国家标准

C、允许添加抗生素

D、农药残留限量符合标准

参考答案：ABD

判断题

1.鱼粉生产中，原料鱼进入蒸煮锅前必须经过洗涤。

39th

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.贮存鱼粉的仓库要求通风良好、干燥，但不一定需要防潮。

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.螺旋干燥机可以实现连续化生产，且热效率较高。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.滤油设备的主要作用是回收未蒸煮完全的鱼油。

A^正确

B、错误

参考答案：B

5.鱼粉加工中的原料鱼应尽量保持鲜活，死亡时间越短越好。

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.蒸煮锅内加入的蒸汽压力越高，鱼粉的干燥速度就越快，产品质量越

好。

A、正确

40th

B、错误

参考答案：B

7.在使用圆筒干燥机进行干燥时，筒体转速越快，鱼粉在筒内的停留时

间越长，干燥效果越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

8.鱼粉原料在进料前必须进行分级，剔除过大或过小的鱼块。

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.压榨机或螺旋挤压机是鱼粉生产中去除鱼油的设备。

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.脱水螺杆挤压机具有脱水效率高、体积小、能耗低的特点。

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.添加食盐可以防止鱼粉在储存期间发生霉变。

A、正确

B、错误

41st

参考答案：B

12.原料鱼中的血液含有大量的蛋白质和脂肪，在加工过程中应尽量回收

利用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.鱼粉的颜色越黄越浅，品质越好。

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.真空干燥可以避免鱼粉在高温下发生美拉德反应。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.杀菌工序的主要目的是为了杀灭微生物，保证鱼粉的卫生指标合格。

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.压榨饼中的蛋白质变性程度越高，鱼粉品质越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

42nd

17.鱼粉中的粗纤维含量越低，通常说明鱼粉的纯度越高。

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.鱼粉的消化率主要取决于原料鱼的质量和力口工工艺，与鱼粉的细度无

关。

A、正确

B、错误

参考答案：B

19.油脂是鱼粉加工过程中最重要的副产物，其酸价升高是油脂氧化变质

的主要表现。

A、正确

B、错误

参考答案：A

20.添加抗生素可以延长鱼粉的保质期，因此可以在鱼粉生产中随意添

加。

A、正确

B、错误

参考答案：B

21.脱脂鱼粕可以直接作为高品质鱼粉出售。

A、正确

B、错误

43rd

参考答案：B

22.脱脂后的鱼油可以直接作为食品添加剂或内服药品使用，无需进一步

精炼。

A、正确

B、错误

参考答案：B

23.筛分设备在鱼粉加工中的作用是去除杂质并分级，筛孔堵塞会导致产

量下降。

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.为了提高产量，鱼粉干燥后的含水量可以低于5%。

A、正确

B、错误

参考答案：B

25.添加微量贝壳粉作为钙质补充剂可以提高鱼粉的钙磷比例。

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.检测鱼粉的溶解性可以判断鱼粉的新鲜度和加工工艺的合理性。

A、正确

B、错误

44th

参考答案：A

27.鱼粉生产中的蒸汽管道必须进行严格的保温处理。

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.鱼粉加工过程中产生的下脚料（如内脏渣）可以回收利用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.鱼粉加工过程中，蒸汽压力的稳定性对产品质量至关重要。

A、正确

B、错误

参考答案：A

30.鱼粉加工产生的废水可以不经处理直接排入河流。

A、正确

B、错误

参考答案：B

31.鱼粉生产线上的皮带输送机运行时，严禁有人跨越或清理。

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.在鱼粉原料处理阶段，原料鱼必须彻底清洗干净才能进行蒸煮。

45th

A、正确

B、错误

参考答案：A

33.鱼粉的游离脂肪酸含量越高，说明原料变质程度越轻。

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.添加抗氧化剂可以延长鱼粉的货架期，防止脂肪氧化。

A、正确

B、错误

参考答案：A

35.碱处理法（氢氧化钠处理）主要用于提高鱼粉的蛋白含量和改善适口

性。

A、正确

B、错误

参考答案：B

36.氮溶解度指数（NDI）是衡量鱼粉蛋白质品质的重要指标。

A、正确

B、错误

参考答案：A

37.成品鱼粉水分含量过高时，可以将