健康管理师营养学部分试题及答案

健康管理师营养学部分试题及答案一、单项选择题（共40题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.下列营养素中，产能最高的是（）。A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.酒精2.评价食物蛋白质营养价值的常用指标是（）。A.蛋白质含量B.消化率C.生物价D.氨基酸评分3.下列哪种食物是维生素B1的良好来源？（）A.猪肉B.牛奶C.鸡蛋D.鱼肉4.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制体重和减肥5.下列关于基础代谢率的叙述，错误的是（）。A.与体表面积成正比B.男性高于女性C.儿童高于成人D.老年人高于中年人6.缺乏下列哪种维生素会导致夜盲症？（）A.维生素DB.维生素AC.维生素CD.维生素E7.下列矿物质中，缺乏会导致克山病的是（）。A.硒B.锌C.铁D.碘8.中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量不应超过（）。A.5gB.6gC.8gD.10g9.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸10.人体内含量最多的矿物质是（）。A.钙B.镁C.磷D.钾11.植酸主要存在于下列哪种食物中，且会阻碍钙的吸收？（）A.牛奶B.谷类C.蔬菜D.水果12.下列哪种食物的蛋白质生物价最高？（）A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.大米13.维生素C具有很强的还原性，下列哪项不是其生理功能？（）A.促进胶原蛋白合成B.参与抗氧化反应C.促进铁的吸收D.促进钙的吸收14.下列关于水溶性维生素的描述，正确的是（）。A.在体内大量储存B.排泄慢，缺乏症状出现晚C.一般无毒副作用D.主要包括维生素A、D、E、K15.肥胖症患者饮食控制的首要原则是（）。A.限制蛋白质摄入B.限制碳水化合物和脂肪摄入C.完全不吃主食D.只吃素食16.下列哪项是糖尿病患者的饮食禁忌？（）A.粗杂粮B.含糖饮料C.豆制品D.绿叶蔬菜17.下列关于大豆及其制品的描述，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白B.含有丰富的钙C.含有大豆异黄酮D.含有抗胰蛋白酶因子，生食无毒18.评价人体营养状况的常用指标不包括（）。A.身高B.体重C.血压D.上臂围19.下列哪种烹饪方式对营养素破坏最小？（）A.油炸B.烧烤C.蒸C.煎20.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸21.治疗缺铁性贫血时，同时服用下列哪种物质可促进铁的吸收？（）A.浓茶B.咖啡C.维生素CD.钙片22.下列关于维生素D的描述，正确的是（）。A.主要来源于植物性食物B.是一种水溶性维生素C.可促进钙、磷吸收D.成年人不易缺乏23.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.先天性愚型B.神经管畸形C.佝偻病D.贫血24.下列哪种食物是视紫红质合成的重要原料？（）A.全谷物B.动物肝脏C.植物油D.坚果25.下列关于膳食结构的叙述，正确的是（）。A.西方膳食结构特点是高碳水化合物、低脂肪B.东方膳食结构特点是高脂肪、低膳食纤维C.日本膳食结构特点是动植物食物比例适中D.地中海膳食结构特点是高饱和脂肪酸26.坏血病是由于缺乏下列哪种维生素引起的？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素K27.下列属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素B1B.维生素PPC.维生素KD.叶酸28.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.瘦猪肉B.鱼肉C.猪脑D.牛奶29.下列关于社区营养干预的步骤，正确的是（）。A.制定目标-社区诊断-实施-评价B.社区诊断-制定目标-实施-评价C.实施-社区诊断-制定目标-评价D.社区诊断-实施-制定目标-评价30.下列哪种情况不需要进行营养支持？（）A.昏迷患者B.严重烧伤患者C.轻度感冒患者D.短肠综合征患者31.下列关于锌的生理功能，错误的是（）。A.参与多种酶的组成B.促进生长发育C.促进维生素A的代谢D.主要存在于骨骼中32.下列哪种人群容易出现钙缺乏？（）A.青少年B.孕妇C.老年人D.以上都是33.下列关于纯母乳喂养的描述，正确的是（）。A.母乳中蛋白质含量高于牛乳B.母乳中含丰富的免疫物质C.母乳中维生素D含量充足，无需额外补充D.母乳中含铁量高，能满足6个月后婴儿需求34.下列关于平衡膳食宝塔的描述，正确的是（）。A.最底层是谷类薯类及杂豆B.最顶层是蔬菜水果C.建议每天摄入奶类300-500gD.建议每天摄入畜禽肉类50-100g35.下列属于生热营养素的是（）。A.维生素B.矿物质C.膳食纤维D.蛋白质36.下列哪种食物富含碘？（A）A.海带B.白菜C.苹果D.猪肉37.下列关于蛋白质互补作用的描述，正确的是（）。A.谷类和豆类混合食用可提高蛋白质生物价B.动物性食物之间混合食用才有互补作用C.蛋白质互补作用在单餐内效果最好D.蛋白质互补作用与氨基酸组成无关38.下列关于高血压患者的饮食建议，错误的是（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾摄入C.适量摄入优质蛋白质D.大量饮用烈酒39.下列关于食品标签的描述，正确的是（）。A.核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B.营养素参考值（NRV%）是指每100g食品中营养素含量占人体所需量的百分比C.“0反式脂肪酸”表示完全不含反式脂肪酸D.配料表中各种原料应按质量递减顺序排列40.下列关于食物中毒的描述，错误的是（）。A.沙门氏菌中毒常见于肉类、蛋类B.亚硝酸盐中毒可出现紫绀C.毒蘑菇中毒有特效解毒剂D.四季豆中毒未煮熟可引起恶心呕吐二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）41.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.硒D.碘E.铜42.碳水化合物的生理功能包括（）。A.提供能量B.构成机体组织C.节约蛋白质D.抗生酮作用E.提供膳食纤维43.下列哪些因素会影响钙的吸收？（）。A.肠道内的酸碱度B.膳食中蛋白质含量C.膳食中膳食纤维含量D.年龄E.维生素D的摄入量44.下列属于良好蛋白质来源的食物有（）。A.鱼肉B.鸡蛋C.牛奶D.大豆E.精制面粉45.维生素A的生理功能包括（）。A.维持暗视觉B.维持皮肤黏膜完整性C.促进生长发育D.维持免疫功能E.抗氧化46.下列关于膳食纤维的描述，正确的有（）。A.包括纤维素、半纤维素、果胶等B.可延缓餐后血糖上升C.可结合胆酸，降低胆固醇D.摄入过多可影响矿物质吸收E.提供能量47.下列哪些人群应增加维生素B1的摄入？（）。A.高碳水化合物饮食者B.长期饮酒者C.妊娠期妇女D.甲状腺功能亢进者E.素食者48.下列属于脂溶性维生素中毒症状的有（）。A.维生素A过多症：食欲不振、毛发脱落B.维生素D过多症：软组织钙化C.维生素E过多症：视力模糊D.维生素K过多症：溶血性贫血E.维生素C过多症：腹泻49.下列关于膳食指南“多吃蔬果奶类大豆”的解读，正确的有（）。A.蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分B.奶类富含钙，是优质蛋白质来源C.大豆富含优质蛋白质和必需脂肪酸D.深色蔬菜应占蔬菜总摄入量的1/2以上E.果汁可以替代完整水果50.下列属于营养调查内容的有（）。A.膳食调查B.体格测量C.实验室生化检测D.临床检查E.问卷调查51.下列关于肥胖的判断指标，正确的有（）。A.BMI≥28kg/m²B.男性腰围≥90cmC.女性腰围≥85cmD.体脂率过高E.体重超过标准体重20%52.下列关于糖尿病的饮食治疗原则，正确的有（）。A.合理控制总能量B.碳水化合物宜选择低GI食物C.限制脂肪摄入，尤其是饱和脂肪D.适量增加膳食纤维摄入E.蛋白质摄入量与正常人相同53.下列食物中，富含维生素C的有（）。A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.辣椒E.西兰花54.下列关于大豆异黄酮的描述，正确的有（）。A.具有雌激素样活性B.可预防骨质疏松C.可降低心血管疾病风险D.主要存在于大豆胚芽中E.属于多酚类化合物55.下列属于特殊医学用途配方食品用途的有（）。A.婴儿特殊医学状况下营养支持B.病人术前营养支持C.病人术后营养支持D.慢性病患者营养支持E.健康人日常保健56.下列关于营养素参考值（NRV）的描述，正确的有（）。A.用于比较和描述食品营养素含量B.是依据我国居民膳食营养素参考摄入量制定的C.能量NRV为8400kJD.蛋白质NRV为60gE.是食品标签强制标示的内容57.下列关于食物中毒特征的描述，正确的有（）。A.潜伏期短B.发病与食物有关C.临床表现相似D.人与人之间不传染E.有明显季节性58.下列关于烹饪对营养素影响的描述，正确的有（）。A.淘米次数过多会损失B族维生素B.蔬菜先切后洗会损失水溶性维生素C.加碱煮粥会破坏维生素B1、B2D.蒸馒头对蛋白质损失较少E.油炸会使食物产生丙烯酰胺59.下列属于抗氧化营养素的有（）。A.维生素CB.维生素EC.β-胡萝卜素D.硒E.锌60.下列关于幼儿膳食安排的原则，正确的有（）。A.营养齐全、搭配合理B.合理加工与烹调C.合理进餐制度D.培养良好的饮食习惯E.不吃零食三、判断题（共20题，每题1分。正确的打“√”，错误的打“×”）61.所有的脂肪都是对人体有害的，应尽量不吃。（）62.植物油中的必需脂肪酸含量高于动物脂肪。（）63.维生素B12主要存在于植物性食物中。（）64.婴儿添加辅食的原则是：由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种。（）65.贫血患者只要多吃含铁丰富的食物即可治愈，无需查明原因。（）66.粗粮吃得越多越好，可以完全替代细粮。（）67.酸奶经过发酵，乳糖含量降低，适合乳糖不耐受人群饮用。（）68.矿物质在体内不能合成，必须由膳食供给。（）69.基础代谢率是指人体在进食后的能量消耗。（70.食物血糖生成指数（GI）越高，对血糖控制越有利。（）71.维生素D缺乏会导致儿童患佝偻病，成人患骨软化症。（）72.所有的蛋白质都是完全蛋白质。（）73.蔬菜和水果可以相互替代，因为它们都富含维生素和矿物质。（）74.孕妇补充叶酸应从孕前3个月开始，持续至整个孕期。（）75.体质指数（BMI）是判断肥胖的唯一标准。（）76.食品强化是指向食品中添加营养素，以提高其营养价值。（）77.纯净水比白开水更健康，更推荐长期饮用。（）78.适量饮酒对心血管系统有保护作用，因此可以提倡饮酒。（）79.食品标签上的“无糖”是指不含任何糖类物质。（）80.营养教育是通过有计划、有组织、有系统的社会教育活动，促进人们自愿采纳有益于健康的行为和生活方式。（）四、填空题（共10空，每空1分）81.人体所需的三大宏量营养素是蛋白质、脂肪和________。82.评价蛋白质利用率最常用的化学指标是________。83.维生素A缺乏时，眼睛适应暗光的能力下降，严重时可导致________。84.中国居民膳食指南建议，每天烹调油摄入量为________g。85.食物蛋白质消化率测定的常用指标是________。86.人体内含量最多的金属元素是________。87.缺铁性贫血的典型特征是小细胞低色素性贫血和________降低。88.膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但对人体健康有益，被称为第________营养素。89.糖尿病饮食治疗中，碳水化合物供能比宜控制在总能量的________%。90.婴儿生长发育迅速，________是婴儿最理想的天然食物。五、简答题（共4题，每题5分）91.简述中国居民膳食指南（2016/2022版）中推荐的一般人群膳食指南核心推荐条目（至少列出5条）。92.简述基础代谢的影响因素。93.简述维生素B1（硫胺素）缺乏症（脚气病）的典型临床表现。94.简述营养配餐的原则。六、计算分析题（共2题，每题10分）95.某女性，45岁，办公室职员，身高165cm，体重60kg。请计算：（1）该女性的体质指数（BMI）并判断其营养状况。（2）该女性的标准体重。（3）该女性每日能量需要量。（注：成人正常BMI范围18.5-23.9；标准办公室职员体力活动水平为轻体力劳动；推荐摄入量：轻体力劳动成年女性30kcal/kg标准体重/d）。96.某男性糖尿病患者，身高175cm，体重80kg，从事轻体力劳动。医生建议其每日能量摄入量为25kcal/kg标准体重。请计算：（1）该患者的标准体重。（2）该患者每日总能量摄入量。（3）若按碳水化合物占55%、蛋白质占15%、脂肪占30%供能比计算，该患者每日应摄入碳水化合物、蛋白质和脂肪各多少克？（注：碳水化合物、蛋白质产热系数为4kcal/g，脂肪产热系数为9kcal/g）。参考答案与解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】每克碳水化合物产能4kcal，蛋白质产能4kcal，脂肪产能9kcal，酒精产能7kcal。脂肪产能最高。2.【答案】D【解析】氨基酸评分是评价食物蛋白质营养价值最常用的指标，它反映了食物蛋白质构成与参考蛋白质模式接近的程度。3.【答案】A【解析】维生素B1（硫胺素）主要存在于谷类外皮，但猪肉是维生素B1的良好膳食来源。4.【答案】C【解析】膳食纤维在肠道内被细菌发酵产生少量短链脂肪酸可提供极少能量，通常认为其不提供能量。选项C表述为“提供大量能量”明显错误。5.【答案】D【解析】基础代谢率随年龄增长而降低，老年人低于中年人。6.【答案】B【解析】维生素A参与视紫红质的合成，缺乏会导致暗适应能力下降，严重时导致夜盲症。7.【答案】A【解析】硒缺乏与克山病（一种地方性心肌病）的发生密切相关。8.【答案】B【解析】中国居民膳食指南建议成年人每天食盐摄入量不超过6g（新版指南建议不超过5g，但在历年真题库中6g为常见标准，此处按常见经典题库答案，实际应用中建议遵循最新指南5g）。注：根据最新2022指南，标准已更新为5g，但鉴于本题库模拟历年真题，若选项有5g则选5g，若无则选6g。本题选项包含5g，故选A更符合最新标准，但在旧版题库中B为常选答案。此处为了严谨，依据最新指南选A。【解析】中国居民膳食指南建议成年人每天食盐摄入量不超过6g（新版指南建议不超过5g，但在历年真题库中6g为常见标准，此处按常见经典题库答案，实际应用中建议遵循最新指南5g）。注：根据最新2022指南，标准已更新为5g，但鉴于本题库模拟历年真题，若选项有5g则选5g，若无则选6g。本题选项包含5g，故选A更符合最新标准，但在旧版题库中B为常选答案。此处为了严谨，依据最新指南选A。9.【答案】C【解析】人体必需脂肪酸包括亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）。10.【答案】A【解析】钙是人体内含量最多的矿物质，约占体重的1.5%-2%。11.【答案】B【解析】植酸（肌醇酸）主要存在于谷类种子中，能与钙、铁、锌等结合形成不溶性盐，阻碍其吸收。12.【答案】A【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体最接近，生物价最高，常作为参考蛋白。13.【答案】D【解析】维生素C具有抗氧化、促进胶原蛋白合成、促进非血红素铁吸收等作用，但不直接促进钙吸收（促进钙吸收的主要是维生素D和乳糖等）。14.【答案】C【解析】水溶性维生素（B族、C）易溶于水，不易在体内储存，排泄快，一般无毒性。15.【答案】B【解析】肥胖的根本原因是能量摄入大于能量消耗，饮食控制首要原则是限制总能量，主要是限制碳水化合物和脂肪的摄入。16.【答案】B【解析】糖尿病患者应限制单糖和双糖的摄入，含糖饮料富含简单糖，会使血糖迅速升高。17.【答案】D【解析】大豆中含有抗胰蛋白酶因子，生食会影响蛋白质消化吸收，加热煮熟后可破坏该因子，生食有毒。18.【答案】C【解析】血压是临床检查指标，不是直接的营养状况评价指标（虽然营养与血压相关）。营养学常用体格测量指标有身高、体重、皮褶厚度、上臂围等。19.【答案】C【解析】蒸是利用水蒸气加热，温度相对较低，且食物不直接接触水，营养素流失最少，破坏较小。20.【答案】C【解析】条件必需氨基酸是指在特定条件下（如早产、创伤、感染）合成不足，需额外补充的氨基酸，如精氨酸、谷氨酰胺等。21.【答案】C【解析】维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁的吸收。茶和咖啡中的多酚类物质会阻碍铁吸收。22.【答案】C【解析】维生素D可促进钙、磷吸收，调节骨代谢。主要靠皮肤经紫外线合成，膳食来源较少（如深海鱼、肝脏）。是脂溶性维生素。23.【答案】B【解析】孕早期缺乏叶酸是胎儿神经管畸形发生的主要原因。24.【答案】B【解析】视紫红质是视网膜杆状细胞感光物质，由维生素A醛和视蛋白结合而成。维生素A（视黄醇）主要来源于动物肝脏、鱼肝油等。25.【答案】C【解析】日本膳食结构特点是动植物食物比例适中，既有东方传统特点，又吸取西方长处，较合理。26.【答案】C【解析】维生素C缺乏导致胶原蛋白合成障碍，引起坏血病。27.【答案】C【解析】脂溶性维生素包括A、D、E、K。28.【答案】C【解析】脑组织含有大量磷脂，胆固醇含量极高。猪脑胆固醇含量远高于瘦肉、鱼肉和牛奶。29.【答案】B【解析】社区营养干预的逻辑步骤是：社区诊断（发现问题）→制定目标→制定干预策略→实施→评价。30.【答案】C【解析】轻度感冒患者通常食欲尚可，消化功能正常，无需特殊的营养支持，通过正常膳食即可满足需求。31.【答案】D【解析】锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤等组织中，不是主要存在于骨骼中（钙、磷主要存在于骨骼）。32.【答案】D【解析】青少年生长发育快需钙多；孕妇需供给胎儿钙；老年人钙吸收率下降，流失增加。三者均易缺钙。33.【答案】B【解析】母乳中蛋白质含量略低于牛乳，但更易消化；母乳中维生素D含量较低，需补充；母乳中铁含量不高，但吸收率高，能满足早期需要，4-6个月后需添加辅食；母乳中含丰富的免疫抗体（如SIgA）。34.【答案】A【解析】膳食宝塔最底层是谷薯类；顶层是油盐；建议每天摄入奶类300g；畜禽肉类40-75g（新版）或50-75g（旧版）。A选项描述正确。35.【答案】D【解析】蛋白质、碳水化合物、脂肪能在体内氧化产生能量，称为生热营养素。36.【答案】A【解析】海带、紫菜等海藻类食物富含碘。37.【答案】A【解析】谷类蛋白质赖氨酸含量低，豆类蛋白质蛋氨酸含量低，两者混合食用可氨基酸互补，提高生物价。互补作用主要发生在豆类和谷类之间。38.【答案】D【解析】高血压患者应限制饮酒，大量饮酒会使血压升高，增加脑卒中风险。39.【答案】D【解析】核心营养素包括能量及4种核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）；NRV%是指占全天所需量的百分比；“0反式脂肪酸”是指每100g中含量≤0.3g；配料表按质量递减排列。D正确。40.【答案】C【解析】毒蘑菇中毒种类繁多，目前尚无特效解毒剂，主要采取对症治疗。二、多项选择题41.【答案】ABCDE【解析】人体必需微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、铬、钼、钴等8种。42.【答案】ABCDE【解析】碳水化合物功能包括供能、构成组织（如糖蛋白、糖脂）、节约蛋白质作用（当碳水摄入足时，蛋白质可被用于合成组织）、抗生酮作用（防止脂肪不完全氧化产生酮体）、提供膳食纤维（虽不产能但属碳水类）。43.【答案】ABCDE【解析】酸性环境利于钙溶解吸收；蛋白质分解产生的氨基酸促进钙吸收；膳食纤维中的植酸、草酸阻碍钙吸收；婴幼儿钙吸收率高，老年人低；维生素D调节钙代谢。44.【答案】ABCD【解析】鱼、蛋、奶、大豆均为优质蛋白来源。精制面粉蛋白质含量较低且赖氨酸缺乏，质量一般。45.【答案】ABCD【解析】维生素A维持视觉（暗适应）、维持上皮细胞健康（皮肤黏膜）、促进生长发育和生殖、维持免疫功能。抗氧化主要是维生素C、E的作用。46.【答案】ABCD【解析】膳食纤维包括可溶性和不可溶性；可延缓血糖、降低胆固醇、促进排便；过量摄入可能影响钙、铁等吸收；不提供能量。47.【答案】ABCDE【解析】高碳水饮食代谢需消耗更多B1；酒精代谢消耗B1；妊娠期代谢高需增加；甲亢代谢亢进；素食者（尤其纯素）易缺乏B1（主要来源谷类、肉）。48.【答案】AB【解析】脂溶性维生素易蓄积中毒。A过多致食欲差、脱发；D过多致软组织钙化、高钙血症；E过多相对少见，大剂量可引起凝血问题；K过多相对安全；C是水溶性的，一般不中毒。49.【答案】ABCD【解析】指南强调多吃蔬果奶豆；深色蔬菜应占一半；果汁不能替代完整水果（损失纤维和维生素）。50.【答案】ABCD【解析】营养调查通常包括膳食调查、体格测量、生化检验、临床检查四部分。51.【答案】ABCDE【解析】中国肥胖标准：BMI≥28；男腰围≥90，女≥85；体脂率异常；体重超过标准体重20%。52.【答案】ABCD【解析】糖尿病饮食原则：控制总能量；选择低GI碳水；限制脂肪（尤其饱和脂肪和反式脂肪）；增加膳食纤维；蛋白质摄入量一般与正常人相近或略高（约0.8-1.2g/kg，肾病时需限制）。E选项“与正常人相同”表述不严谨，通常按体重计算，但相对比例（15-20%）大致正常。多选题通常选核心原则，ABCD为绝对核心。53.【答案】ABCDE【解析】鲜枣、猕猴桃、柑橘、辣椒、西兰花均为维生素C的良好来源。54.【答案】ABCDE【解析】大豆异黄酮是植物雌激素，具有类雌激素活性，对骨质疏松、心血管病有益，主要存在于大豆胚芽中，属于多酚类。55.【答案】ABCD【解析】特殊医学用途配方食品（FSMP）用于病人医学状况下营养支持，包括婴儿、术前术后、慢性病等，不用于健康人日常保健。56.【答案】ABCD【解析】NRV用于标签标示比较；依据中国DRIs制定；能量NRV为8400kJ；蛋白质NRV为60g。NRV是强制标示内容，但E选项表述“是食品标签强制标示的内容”指的是“1+4”核心营养素及其NRV%，NRV本身是数值标准。在考试中，ABCD常被选为正确描述。57.【答案】ABCDE【解析】食物中毒特点：潜伏期短；发病与食入某种食物有关；临床表现急性胃肠炎等相似症状；无传染性；有明显的季节性（如细菌性）。58.【答案】ABCDE【解析】淘米过度、切后洗菜、加碱、油炸、蒸制（相对较好但水溶性维生素仍随水流失）等均对营养素有影响。E选项正确，高温油炸会产生丙烯酰胺等有害物。59.【答案】ABCD【解析】抗氧化营养素主要包括维生素C、E、A（及β-胡萝卜素）、硒、以及多酚类物质。锌是许多抗氧化酶的辅因子，也常被归入具有抗氧化功能的矿物质。60.【答案】ABCD【解析】幼儿膳食原则：营养齐全、合理烹调、合理进餐制度、培养习惯。适量吃零食（作为两餐之间补充），而非完全不吃。三、判断题61.【答案】×【解析】脂肪是人体重要营养素，提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，应适量摄入，并非完全有害。62.【答案】√【解析】植物油（除椰子油、棕榈油外）富含不饱和脂肪酸，必需脂肪酸含量通常高于动物脂肪。63.【答案】×【解析】维生素B12主要来源于动物性食物（肉、蛋、奶），植物性食物几乎不含（发酵豆制品有微量）。64.【答案】√【解析】这是辅食添加的十六字原则。65.【答案】×【解析】贫血原因多样（缺铁、地中海贫血、失血等），必须查明病因，对因治疗，单纯补铁可能无效甚至有害（如地中海贫血）。66.【答案】×【解析】粗粮富含纤维，但过量摄入会影响矿物质吸收，且胃肠负担重，应粗细搭配。67.【答案】√【解析】发酵过程中乳酸菌将部分乳糖分解为乳酸，降低乳糖含量。68.【答案】√【解析】矿物质不能在体内合成，必须从膳食中摄入。69.【答案】×【解析】基础代谢是指人体在清醒、空腹、安静和适宜温度下的能量代谢，不包括进食后的特殊动力效应。70.【答案】×【解析】GI越高，血糖上升越快，对血糖控制越不利。应选择低GI食物。71.【答案】√【解析】维生素D缺乏影响钙磷代谢，导致儿童佝偻病，成人骨软化症。72.【答案】×【解析】完全蛋白质（优质蛋白）是指氨基酸模式接近人体需求的蛋白质，如蛋、奶、肉。大多数植物蛋白为不完全蛋白。73.【答案】×【解析】蔬菜和水果营养素构成不同，不能相互替代。蔬菜富含维生素、矿物质、纤维；水果富含果糖、有机酸、可溶性纤维。74.【答案】√【解析】补充叶酸预防神经管畸形，应从孕前3个月开始至孕早期3个月结束（或整个孕期）。75.【答案】×【解析】BMI是常用指标，但不是唯一标准，还需结合体脂率、腰围等。76.【答案】√【解析】食品强化定义。77.【答案】×【解析】纯净水缺乏矿物质，长期单一饮用不利于矿物质平衡，白开水是最经济的饮用水。78.【答案】×【解析】酒精是致癌物，限制饮酒是健康建议，不提倡饮酒。79.【答案】×【解析】“无糖”是指每100g/100ml含糖量≤0.5g，并非完全不含，且可能含有糖醇等甜味剂。80.【答案】√【解析】营养教育的定义。四、填空题81.【答案】碳水化合物82.【答案】氨基酸评分（或化学分）83.【答案】夜盲症84.【答案】25-30（旧版指南为25-30g，新版为20-30g，填25-30不扣分，填25或30也可）85.【答案】真消化率（或表观消化率）86.【答案】钙87.【答案】血清铁蛋白（或铁蛋白）88.【答案】七89.【答案】50-65（新版指