食用农产品批发市场食品安全管理规范通则

食用农产品批发市场食品安全管理规范通则1范围本通则规定了食用农产品批发市场（以下简称“批发市场”）的场地设施管理、入场经营者管理、交易过程管控、食品安全风险防控、溯源体系建设、应急处置、监督管理与持续改进等通用要求。本通则适用于全国范围内从事蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、禽蛋、粮油、豆制品、食用菌等食用农产品批发交易的各类市场，包括产地批发市场、销地批发市场及区域性集散批发市场，农贸市场、社区菜店等食用农产品零售市场可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》（国家市场监督管理总局令第20号）GB2760食品添加剂使用标准GB2761食品中真菌毒素限量GB2762食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留限量GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T22370农产品批发市场管理技术规范NY/T1778新鲜蔬菜包装与标识国家市场监督管理总局《食用农产品抽样检验管理规定》3术语和定义3.1食用农产品指在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品，包括经过分拣、去皮、剥壳、干燥、粉碎、清洗、切割、冷冻、打蜡、分级、包装等加工，但未改变其基本自然性状和化学性质的产品。3.2入场经营者指在批发市场内从事食用农产品销售、存储、运输等经营活动的自然人、法人及其他组织，包括固定摊位经营者、临时进场销售的种植养殖户、经销商及货运代理主体。3.3食用农产品合格证明文件指能够证明食用农产品符合食品安全标准的凭证，包括产地证明、检验检疫合格证明、自检合格证明、第三方检测机构出具的检验报告、食用农产品承诺达标合格证等。3.4溯源台账指记录食用农产品进货来源、销售流向、质量检测、交易数量等信息的纸质或电子档案，是实现食用农产品来源可查、去向可追的核心载体。4场地与设施管理要求4.1选址与布局4.1.1批发市场选址应符合地方国土空间规划及商业网点规划要求，距离化工企业、畜禽养殖场、垃圾处理场、公共厕所等污染源25米以上，地势干燥、交通便利，具备充足的供水、供电、排水条件。4.1.2市场内部应按照食用农产品类别实行分区经营，设置蔬菜交易区、水果交易区、畜禽肉交易区、水产品交易区、干货粮油交易区、冷链食品交易区等独立功能区域，各区域间隔不小于2米，设置明显的区域标识牌，避免交叉污染。4.1.3配套功能区应与交易区分开设置，单独建设食品安全检测室、垃圾暂存站、无害化处理间、冷链仓储区、集中消毒间、办公区等，其中冷链仓储区应紧邻冷冻、冷藏食品交易区，缩短搬运距离。4.2基础卫生设施4.2.1地面应采用防滑、耐腐蚀、易清洗的材料铺设，坡度不小于1.5%，设置排水沟，排水沟出口应加装孔径不大于0.6厘米的防鼠网，内部设置水封装置，防止异味散发及病媒生物侵入。4.2.2每500平方米交易区域配置1个以上带盖封闭式垃圾桶，垃圾日产日清，每日收运次数不低于2次，高温季节每4小时收运1次，垃圾暂存站每日消毒不少于1次，消毒记录留存不少于6个月。4.2.3市场公共卫生间应达到城市二类公厕标准，设置洗手设施、干手设备及洗手液，每日保洁不少于4次，蚊蝇密度控制在国家病媒生物密度控制水平C级以上。4.2.4建立病媒生物防控制度，每月开展1次全面灭鼠、灭蟑、灭蝇作业，药物使用符合国家相关标准，避免对食用农产品造成污染，防控制度及作业记录留存不少于12个月。4.3专用设施设备4.3.1畜禽肉交易区应配备专用操作台、刀具消毒设施、冷藏保鲜柜，操作台采用不锈钢材质，每日营业结束后使用100mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒，刀具每次使用后采用煮沸或紫外线消毒，消毒时间不少于30分钟。4.3.2水产品交易区应配备操作台、高压冲洗设备、臭氧消毒装置，活水产品暂养池应定期换水，每周至少换水2次，水体PH值控制在6.5-8.5之间，死亡水产品应第一时间放入专用冷冻暂存箱，每日交由具备资质的机构集中无害化处理。4.3.3冷链食品交易区应配置满足需求的冷藏、冷冻设施，冷藏库温度控制在0℃-4℃，冷冻库温度控制在-18℃以下，温湿度监测设备每2小时自动记录一次数据，温度偏差不超过±1℃，记录留存不少于2年。4.3.4市场入口、交易区、检测室、冷库、无害化处理间等重点区域应安装视频监控设备，监控分辨率不低于1080P，监控录像留存不少于90天，确保交易全过程可追溯。5入场经营者管理5.1准入审核5.1.1批发市场开办者应建立入场经营者准入审核制度，对申请入场的经营者进行资质审核，查验其营业执照、身份证明，从事畜禽肉、水产品等特定品类经营的，还需查验行业相关许可文件，审核通过后签订《食用农产品质量安全协议》，明确双方食品安全责任，协议有效期不超过1年，到期前30日重新签订。5.1.2对临时进场销售自产食用农产品的种植养殖户，应核验其身份证、产地证明及种植养殖记录，登记其产地地址、种植养殖面积、产品品类、联系方式等信息，发放临时入场凭证，凭证有效期不超过7天。5.1.3建立入场经营者档案，一户一档，内容包括经营者基本信息、资质文件、质量安全协议签订记录、日常检查记录、检测结果记录、违规处置记录等，档案保存期限不少于经营者离场后2年。5.2日常管理5.2.1对入场经营者实行食品安全信用分级管理，根据日常检查情况、检测合格率、消费者投诉情况等将经营者分为A、B、C、D四个等级：A级为优秀，每年检查不少于2次；B级为合格，每季度检查不少于1次；C级为基本合格，每月检查不少于1次；D级为不合格，直接清退。5.2.2要求经营者在摊位显著位置公示营业执照、食用农产品合格证明文件、当日检测结果、投诉举报电话，公示信息更新频率不低于每日1次，不得隐瞒、伪造相关信息。5.2.3建立经营者培训制度，每年组织不少于2次的食品安全专题培训，培训内容包括相关法律法规、食用农产品储存知识、食品安全风险防控要点等，培训考核不合格的经营者暂停营业，补考合格后方可恢复经营，培训记录留存不少于3年。5.2.4督促经营者建立经营台账，如实记录食用农产品的名称、产地、进货日期、供货者名称及联系方式、数量、销售日期、购买者名称及联系方式等信息，台账保存期限不少于6个月，鼓励经营者采用电子台账，实现数据实时上传市场管理系统。5.3退出机制5.3.1入场经营者出现下列情形之一的，市场开办者应要求其立即停止经营，清退出场，并将相关信息上报属地市场监督管理部门：1.销售病死、毒死或者死因不明的畜禽、水产动物及其产品的；2.销售含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的食用农产品的；3.一年内累计3次检测不合格的；4.伪造、变造食用农产品合格证明文件的；5.拒绝配合市场开办者或监管部门检查、抽样检测的。5.3.2被清退的经营者3年内不得再次进入本市场经营，属于行业禁入情形的，按照相关法律法规执行。6交易过程食品安全管控6.1准入查验6.1.1所有进入批发市场销售的食用农产品，必须提供有效的合格证明文件，无法提供合格证明文件的，不得入场销售。6.1.2不同品类食用农产品查验要求如下：1.蔬菜、水果类：查验产地证明（村委会、乡镇农业农村部门或生产主体出具）、承诺达标合格证、第三方检测报告或农药残留快速检测合格证明，对无合格证明文件的，必须经过市场检测室抽样检测合格后方可入场；2.畜禽肉类：查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测合格报告（猪肉类）、入境货物检验检疫证明（进口畜禽肉），并核对检疫验讫印章、肉品品质检验验讫印章，证章不符的不得入场；3.水产品类：查验产地证明、承诺达标合格证、检验检疫合格证明（进口水产品需查验入境货物检验检疫证明、核酸检测合格证明、消毒证明），养殖水产品还需查验养殖记录，重点核查孔雀石绿、氯霉素、硝基呋喃类代谢物等禁用兽药残留情况；4.粮油、干货类：查验生产企业资质、产品检验报告，预包装产品还需查验食品标签，确保标签符合GB7718相关规定，无标签或标签信息不全的不得入场。6.1.3市场开办者应安排专人在市场入口对进场食用农产品进行逐车查验，核对货证相符，查验记录留存不少于6个月，货证不符的一律暂扣，待核实清楚并检测合格后方可入场，不合格的直接移交属地市场监督管理部门处置。6.2销售过程管控6.2.1入场经营者应严格按照食用农产品特性进行储存、销售：1.新鲜蔬菜、水果应分类摆放，避免挤压损坏，常温储存温度控制在10℃-25℃，相对湿度控制在60%-90%，需要保鲜的应放入冷藏柜，不得与有毒有害物品同存；2.畜禽肉未销售完毕的，当日必须放入0℃-4℃冷藏柜储存，超过24小时未销售的应放入-18℃冷冻柜储存，不得常温存放；3.活水产品应按照品类分池暂养，定期更换水体，不得使用违禁药物改善水产品存活率；4.预包装食用农产品应按照标签标示的储存条件存放，不得销售超过保质期、包装破损、受到污染的产品。6.2.2经营者销售食用农产品时，不得使用国家禁止的保鲜剂、防腐剂、添加剂等，对允许使用的食品添加剂，应符合GB2760的规定，不得超范围、超限量使用。6.2.3市场开办者每日对交易区进行巡查，重点检查经营者储存条件、产品感官性状、添加剂使用情况、台账记录情况，巡查记录每日归档，发现问题立即督促整改。6.3出厂管控6.3.1市场开办者应建立食用农产品出场登记制度，对批量采购的采购商，应登记其身份信息、采购产品名称、数量、批次、检测结果等，出具《食用农产品批发市场交易凭证》，作为采购商进入下游市场销售的合格证明文件。6.3.2《食用农产品批发市场交易凭证》应包含市场名称、经营者名称、产品名称、产地、批次、数量、检测结果、交易日期、凭证编号等信息，一式三份，经营者、采购商、市场各留存一份，留存期限不少于6个月。6.3.3下游市场、超市、餐饮单位采购本市场食用农产品时，可凭交易凭证免除入市重复检测，但采购商需对采购产品质量安全负责，发现不合格产品的，可溯源至本市场经营者及产地。7食品安全检测管理7.1检测能力建设7.1.1批发市场应设立独立的食品安全检测室，检测室面积不小于30平方米，设置样品接收区、样品前处理区、检测区、试剂储存区、档案区等功能分区，配备与交易规模相适应的检测设备：1.年交易额10亿元以上的市场，应配备高效液相色谱仪、气相色谱仪、原子吸收分光光度计等精密检测设备，检测人员不少于6名，其中持有食品检验工资格证书的不少于2名；2.年交易额1亿元-10亿元的市场，应配备农药残留快速检测仪、兽药残留快速检测仪、胶体金读数仪等设备，检测人员不少于3名，其中持有相关培训合格证书的不少于2名；3.年交易额1亿元以下的市场，应配备农药残留快速检测仪、肉类水分快速检测仪等设备，检测人员不少于2名，全部经过专业培训合格。7.1.2检测设备应定期检定，每年至少检定1次，确保检测数据准确有效，检定证书留存不少于3年。7.2抽样检测要求7.2.1市场开办者应制定年度检测计划，明确检测品类、检测项目、抽样频率、抽样比例：1.蔬菜、水果类：重点检测有机磷、氨基甲酸酯类农药残留，每日抽样量不低于当日进场批次的10%，其中韭菜、芹菜、豇豆、草莓等风险较高品类抽样比例不低于30%，做到每日全覆盖抽检；2.畜禽肉类：重点检测瘦肉精、水分、兽药残留，每批次入场的畜禽肉全部抽样检测，检测合格后方可入场销售；3.水产品类：重点检测孔雀石绿、氯霉素、硝基呋喃类代谢物，每日抽样量不低于当日进场批次的15%，其中黑鱼、鲶鱼、虾、蟹等品类抽样比例不低于40%；4.干货粮油类：重点检测真菌毒素、重金属残留，每周抽样量不低于当周进场批次的5%，其中木耳、银耳、大米、小麦粉等品类每月至少覆盖1次。7.2.2抽样应按照随机原则进行，不得由经营者自行送样，抽样人员不少于2名，抽样时应记录样品名称、产地、批次、经营者信息、抽样时间、抽样人等信息，样品留存不少于7天，低温样品应冷冻留存。7.2.3快速检测应在2小时内出具结果，实验室检测应在24小时内出具结果，检测结果应第一时间告知经营者，并在市场公示栏、电子屏同步公示，公示内容包括产品名称、经营者摊位号、检测项目、检测结果、不合格处置情况等。7.3不合格产品处置7.3.1检测不合格的食用农产品，市场开办者应立即出具《不合格产品通知书》，要求经营者停止销售，对同批次产品进行封存，第一时间上报属地市场监督管理部门。7.3.2经营者对快速检测结果有异议的，可在收到结果后4小时内申请复检，复检应委托具有CMA资质的第三方检测机构进行，复检期间产品不得销售，复检结果为最终结果。7.3.3确认不合格的食用农产品，应在市场监督管理部门监督下进行无害化处理或销毁，无害化处理记录包括产品名称、数量、处理时间、处理方式、监督人、经办人等信息，留存不少于2年，严禁不合格产品流入市场。7.3.4对不合格产品涉及的产地信息，市场开办者应及时通报产地农业农村部门，提示产地加强种植养殖环节质量安全管控，形成产地销地联动机制。8溯源体系建设8.1溯源平台搭建8.1.1批发市场应建立食用农产品溯源管理系统，与属地市场监督管理部门、农业农村部门的溯源平台对接，实现数据互联互通。8.1.2溯源系统应具备以下功能：1.入场经营者信息管理功能，实现经营者资质、信用信息的动态更新；2.食用农产品进场登记功能，实现产地、合格证明文件、检测结果等信息的录入与查询；3.交易管理功能，实现买卖双方信息、交易数量、交易时间等信息的自动记录；4.溯源查询功能，通过溯源码可查询产品从产地到批发到下游销售的全链条信息。8.2溯源码应用8.2.1推行“一批一码”溯源管理，对每批次进场的食用农产品生成唯一溯源二维码，粘贴在产品包装或摊位公示牌上，采购商、消费者可通过手机扫码查询产品的产地、检测结果、经营者信息等。8.2.2鼓励入场经营者在销售时将溯源码提供给采购商，下游销售者在销售时可继续使用该溯源码，实现全链条溯源。8.2.3溯源数据应实时上传至市场溯源系统，不得篡改、伪造，数据保存期限不少于2年。8.3溯源信息共享8.3.1市场开办者应定期向属地市场监督管理部门报送溯源数据，包括进场批次、检测结果、不合格产品处置情况等，每月至少报送1次，重大情况随时报送。8.3.2建立跨区域溯源联动机制，对销地发现的不合格产品，可通过溯源系统倒查产地、生产主体，及时处置风险，防止问题扩散。9应急处置管理9.1应急预案制定9.1.1市场开办者应制定食品安全突发事件应急预案，明确应急处置组织机构、职责分工、事件分级、处置流程、报告程序、善后处理等内容，预案每年至少修订1次。9.1.2应急组织机构由市场主要负责人任总指挥，下设检测组、现场处置组、信息报送组、后勤保障组、舆情应对组，明确各组人员及职责。9.1.3每年组织不少于2次的应急演练，演练内容包括不合格产品处置、食品安全舆情应对、群体性食源性事件处置等，演练记录留存不少于3年，根据演练结果及时修订应急预案。9.2事件响应与处置9.2.1发生食品安全突发事件时，市场开办者应立即启动应急预案，第一时间采取以下措施：1.封存可能导致食品安全事故的食用农产品及其原料、工具、设备、经营场所；2.配合医疗卫生机构救治中毒人员；3.立即向属地市场监督管理部门、卫生健康部门报告，报告内容包括事件发生时间、地点、涉及人数、可疑产品信息、已采取的措施等，不得迟报、谎报、瞒报；4.配合监管部门开展调查，提供相关台账、检测记录、监控录像等资料；9.2.2对确认存在安全风险的食用农产品，立即通过溯源系统排查流向，通知相关采购商停止销售，及时召回问题产品，召回过程记录留存不少于2年。9.3舆情应对9.2.1建立舆情监测机制，安排专人每日监测涉及本市场的食品安全舆情，发现负面舆情后第一时间核实情况，2小时内发布初步回应信息，及时公开处置进展，避免舆情发酵。9.2.2舆情回应应真实、准确、客观，不得发布虚假信息，对不实传言应及时澄清，主动引导舆论，维护市场正常经营秩序。10监督管理与持续改进10.1主体责任落实10.1.1批发市场开办者是市场食品安全第一责任人，法定代表人或主要负责人为第一责任人，应设立专门的食品安全管理部门，配备不少于2名专职食品安全管理人员，明确各岗位人员职责，建立食品安全责任清单，将责任落实到人。10.1.2建立食品安全自查制度，每月开展1次