学校食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度全套

学校食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度全套第一章总则第一条为全面贯彻《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，落实市场监管总局《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（第60号令）要求，进一步压紧压实学校食品安全主体责任，规范学校食堂食品安全管理行为，建立健全食品安全风险防控动态管理机制，保障广大师生饮食安全与身体健康，结合本校实际，制定本制度。第二条本制度适用于本校校园内所有食堂、食品经营店、食品小卖部以及为学校提供食品配送服务的相关经营主体。学校食品安全管理坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则。第三条学校食品安全风险管控机制的核心在于建立并实施“日管控、周排查、月调度”工作制度。该制度通过每日检查、每周排查、每月调度的层级化管理，实现对食品安全风险的及时发现、及时处置、及时整改，形成闭环管理。第四条本制度明确了学校主要负责人、食品安全总监、食品安全员等关键岗位的职责，并规定了具体的执行流程、记录要求及考核标准，确保食品安全风险管控工作有章可循、有据可查、责任到人。第二章组织架构与人员职责第五条学校主要负责人（校长/法人代表）对学校食品安全工作全面负责，是食品安全第一责任人。其主要职责包括：（一）建立健全并有效落实学校食品安全管理制度及食品安全风险防控动态管理机制；（二）依法配备食品安全总监和食品安全员等食品安全管理人员，明确其岗位职责，并提供必要的资源保障；（三）亲自听取食品安全管理工作汇报，每月至少召开一次月调度会议，对重大食品安全隐患进行决策和督办；（四）确保食品安全投入，支持食品安全基础设施建设和设备更新。第六条学校应设立食品安全总监岗位。食品安全总监由学校分管食品安全的副校长或后勤管理部门负责人担任，直接对学校主要负责人负责。食品安全总监协助主要负责人履行食品安全管理职责，具体承担以下职责：（一）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全风险防控措施；（二）组织拟定食品安全事故应急处置预案，并开展应急演练；（三）组织开展食品安全风险隐患排查和治理工作，每周组织风险排查分析；（四）组织对从业人员进行食品安全法律法规、标准规范和专业知识培训；（五）直接向学校主要负责人报告食品安全风险隐患和治理情况，提出改进措施建议；（六）制止和纠正违反食品安全法律法规及本制度的行为。第七条学校食堂应根据规模配备足够数量的食品安全员。食品安全员由食堂具体管理人员或关键环节操作人员担任，对食品安全总监负责。食品安全员承担以下职责：（一）督促落实食品生产经营过程控制要求；（二）每日开展食品安全检查，做好《每日食品安全检查记录》；（三）对检查中发现的食品安全风险隐患，立即采取整改措施，并跟踪复查；（四）记录和管理从业人员健康状况、培训情况、食品进货查验等信息；（五）向食品安全总监报告每日食品安全检查情况及重大风险隐患。第三章日管控机制第八条日管控是指食品安全员依据《每日食品安全检查记录表》，对食堂食品加工制作全过程进行的每日例行检查，旨在及时发现并消除操作过程中的即时风险。第九条日管控工作应当覆盖食品采购、储存、加工、烹饪、供餐、留样、餐用具清洗消毒、从业人员健康管理及环境卫生等全环节。检查工作应在每日食品加工制作前、中、后分阶段进行。第十条每日晨检制度（一）每日从业人员上岗前，食品安全员必须对从业人员进行晨检。（二）检查内容包括：从业人员是否持有有效健康证明；精神状态是否良好；是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全疾病；手部清洁卫生情况；工作衣帽穿戴是否规范。（三）对检查中发现患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并督促其到医院就诊。晨检情况应如实记录。第十一条每日食材查验与储存检查（一）检查采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品是否查验并留存供货者许可证和产品合格证明文件；（二）检查食材感官性状是否正常，是否在保质期内，有无腐败变质、霉变生虫、掺杂掺假等异常情况；（三）检查食品库房是否符合储存条件，是否做到分类分架、离地离墙存放；（四）检查冷藏、冷冻设施温度是否符合要求（冷藏0℃-8℃，冷冻-12℃以下），是否定期除霜、清洁和温度记录。第十二条每日加工制作过程控制（一）检查粗加工区域是否按照动物性、植物性、水产品分类清洗，是否做到生熟分开，防止交叉污染；（二）检查烹饪环节是否做到烧熟煮透，食品中心温度是否达到70℃以上；（三）检查备餐环节是否在专间内操作，专间温度是否控制在25℃以下，是否使用紫外线灯消毒并记录；（四）检查餐用具清洗消毒流程是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”程序，消毒后的餐具表面是否光洁、无油渍、无异味、无干涩痕迹。第十三条每日食品留样检查（一）检查每餐次的所有成品是否按规定进行了留样；（二）留样量是否不少于125克，是否使用专用容器、专用设备存放，留样温度是否在0℃-8℃条件下存放48小时以上；（三）留样记录是否完整，包括留样时间、留样人、审核人等信息，确保可追溯。第十四条每日环境卫生与设施检查（一）检查加工场所地面、墙壁、门窗、天花板是否清洁，无积尘、无积水、无蛛网；（二）检查“三防”设施（防蝇、防鼠、防尘）是否完好有效；（三）检查垃圾桶是否加盖，垃圾是否及时清运；（四）检查餐厨废弃物处置是否符合规定，是否有流向记录，是否与生活垃圾分类存放。第十五条《每日食品安全检查记录》应当由食品安全员签字确认。当日检查未发现食品安全问题的，在记录中注明“未发现异常”；发现问题的，应详细记录问题点位、具体情况，并立即组织整改。整改完成后，应记录整改情况。每日检查记录应于次日归档保存，保存期限不少于6个月。第四章周排查机制第十六条周排查是指食品安全总监依据《每周食品安全排查治理报告》，对本周食品安全日管控情况、食品安全管理体系运行情况及潜在风险隐患进行的系统性分析和排查。第十七条周排查工作应每周至少开展一次，通常安排在周五或周末进行。排查方式包括资料审查、现场抽查、数据汇总分析等。第十八条本周食品安全状况汇总分析（一）食品安全总监应调阅本周所有的《每日食品安全检查记录》，统计发现的问题数量、问题类型及整改完成率；（二）分析本周出现的重复性问题，研判是否存在制度执行不到位、设备设施老化或人员操作习惯不良等系统性风险；（三）重点关注师生反馈较多的食品意见或投诉情况。第十九条深度风险隐患排查（一）库存管理深度检查：检查库房内是否存在临期食品、长期积压原料，检查食品添加剂“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）落实情况；（二）设备设施维护检查：检查排烟排气系统、冷藏冷冻设备、消毒设备、洗手设施是否运行正常，是否按期维护保养；（三）从业人员管理检查：抽查从业人员食品安全知识掌握情况，核对健康证明有效期，检查本周培训记录；（四）食品供应商评估：结合本周进货验收情况，对供应商的供货质量、时效性进行评估，对存在多次不合格情况的供应商启动重新评估程序。第二十条排查结果处理与报告（一）对于周排查中发现的一般性风险隐患，食品安全总监应立即部署整改，明确整改责任人和整改期限，并在下周排查时复查；（二）对于发现的较为严重的食品安全风险，或日管控中未能有效解决的顽固性问题，食品安全总监应立即组织制定专项治理方案；（三）排查工作结束后，食品安全总监应形成《每周食品安全排查治理报告》，报告中应包含本周风险概况、排查发现的问题清单、整改措施及整改结果。（四）《每周食品安全排查治理报告》须经食品安全总监签字确认，并报学校主要负责人审阅。第二十一条周排查记录及相关资料应归档保存，保存期限不少于1年。第五章月调度机制第二十二条月调度是指学校主要负责人每月至少听取一次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全风险管控情况进行总结、分析和调度，对下月重点工作进行部署。第二十三条月调度会议应当形成会议纪要，明确会议时间、地点、参会人员、会议议题及决议事项。第二十四条月度工作汇报（一）食品安全总监在月调度会议上，就当月食品安全管理工作情况向主要负责人进行汇报；（二）汇报内容包括：当月日管控、周排查执行情况汇总；当月发现的食品安全风险隐患及整改落实情况；食品安全事故应急演练开展情况；从业人员培训考核情况；食品采购、验收、储存总体情况；师生满意度调查情况；（三）汇报应重点突出当前存在的重大风险点、难点问题及需要学校层面协调解决的事项。第二十五条月度风险研判与决策（一）学校主要负责人组织参会人员对当月食品安全形势进行综合研判；（二）分析可能存在的季节性风险（如夏季细菌易繁殖、冬季诺如病毒易发等）和节假日供餐风险；（三）针对研判结果，对重大食品安全隐患治理方案进行决策，批准必要的资金投入用于设备设施更新维修、环境改造等；（四）对食品安全管理中存在的管理漏洞或制度缺陷，决策是否需要修订完善相关管理制度。第二十六条下月工作部署（一）明确下月食品安全工作重点，如：开展专项检查、加强特定环节管控、组织全员培训等；（二）调度资源保障，确保下月食品安全工作所需的人力、物力、财力到位；（三）对食品安全总监和食品安全员提出具体工作要求，强化责任落实。第二十七条月调度会议纪要应由学校主要负责人签字确认，并作为学校食品安全管理档案的重要组成部分，保存期限不少于2年。第六章隐患整改与责任追究第二十八条隐患整改流程（一）发现隐患：日管控、周排查、月调度中发现的食品安全风险隐患，均应如实记录；（二）建立台账：对发现的问题建立《食品安全隐患整改台账》，明确问题描述、整改责任人、整改措施、整改时限；（三）实施整改：整改责任人应在规定时限内完成整改，如涉及设备维修或食材退换，应保留相关凭证；（四）复查销号：整改完成后，食品安全员或食品安全总监应及时进行复查。复查合格的，在台账上签字销号；复查不合格的，应重新分析原因，调整整改措施，再次限期整改，直至隐患彻底消除。第二十九条对于上级市场监管部门或教育行政部门检查指出的食品安全问题，应参照月调度机制进行重点督办，整改结果应按规定时限上报。第三十条责任追究（一）学校将食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制的执行情况纳入相关管理人员的年度绩效考核；（二）未按规定开展日管控、周排查、月调度工作，或记录造假、隐瞒问题的，对直接责任人（食品安全员、食品安全总监）进行通报批评，扣除相应绩效奖金；（三）因未履行职责或履职不到位，导致发生食品安全事故或造成严重不良社会影响的，依法依规对学校主要负责人、食品安全总监及相关责任人进行严肃处理，构成犯罪的，移送司法机关追究刑事责任。第七章培训与档案管理第三十一条学校应建立健全食品安全培训制度，将“日管控、周排查、月调度”工作制度及相关检查表格的填写要求作为培训重点内容。第三十二条每学期开学前，应对全体食品安全管理人员和从业人员进行集中培训，使其熟悉掌握本岗位的风险管控要点和检查标准。第三十三条学校应建立食品安全管理档案，专门归档保存“日管控、周排查、月调度”相关记录资料。（一）日管控记录按月装订，保存期限不少于6个月；（二）周排查报告按年装订，保存期限不少于1年；（三）月调度会议纪要按年装订，保存期限不少于2年；（四）鼓励采用信息化手段记录和保存相关数据，确保数据真实、不可篡改、可追溯。第八章附则第三十四条本制度所涉及的检查记录表、排查报告表等文本格式，由学校食品安全管理部门统一制定标准模板，确保内容规范、要素齐全。第三十五条本制度自发布之日起施行。学校原有相关制度与本制度不一致的，以本制度为准。第三十六条本制度由学校食品安全工作领导小组负责解释。附件1：每日食品安全检查记录表（标准模板）检查日期年月日检查人复查人检查项目检查内容检查标准检查结果问题描述/异常情况整改情况一、人员健康1.从业人员健康证明在有效期内□合格□不合格2.晨检记录记录完整，无发热、腹泻等症状□合格□不合格3.个人卫生工作衣帽整洁，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物□合格□不合格二、食材采购1.索证索票查验供货商许可证、产品合格证明，留存票据□合格□不合格2.感官性状无腐败变质、霉变生虫、掺杂掺假、过期□合格□不合格3.进货台账如实记录进货名称、数量、日期、供货商等信息□合格□不合格三、储存环节1.库房环境通风、防潮、防鼠、防虫，地面清洁□合格□不合格2.分类存放分类分架、离地离墙、先进先出□合格□不合格3.温度监测冷藏0-8℃，冷冻-12℃以下，记录完整□合格□不合格四、加工制作1.粗加工动植物性、水产品分开清洗，容器标识明显□合格□不合格2.烹饪过程烧熟煮透，中心温度>70℃□合格□不合格3.生熟分开生熟食品、工具、容器无明显交叉污染□合格□不合格4.专间管理专人操作，专用工具，温度<25℃，紫外线消毒正常□合格□不合格五、餐用具消毒1.消毒流程刮、洗、冲、消毒、保洁流程规范□合格□不合格2.消毒效果表面光洁、无油渍、无异味□合格□不合格3.消毒记录记录消毒时间、温度、数量□合格□不合格六、食品留样1.留样品种所有供应的成品均留样□合格□不合格2.留样量及条件量≥125g，专用冷藏设备0-8℃存放48h□合格□不合格3.留样记录记录留样时间、人员、品名□合格□不合格七、环境卫生1.场所清洁地面、墙壁、台面清洁，无积垢□合格□不合格2.三防设施纱门、纱窗、挡鼠板、灭蝇灯完好有效□合格□不合格3.垃圾处置垃圾桶加盖，垃圾日产日清□合格□不合格八、其他1.食品添加剂专人专柜管理，称量使用记录□合格□不合格2.餐厨废弃物油水隔油池清理，流向记录规范□合格□不合格总体评价□未发现异常□存在一般风险（已整改）□存在重大风险（已上报）备注附件2：每周食品安全排查治理报告（标准模板）报告周期年月日至年月日排查人（食品安全总监）一、本周日管控情况汇总检查天数发现问题总数已整改数整改率二、问题分类统计与原因分析问题类别问题数量主要原因分析人员管理（如晨检不规范、着装不整等）设施设备（如冰箱温度异常、消毒柜故障等）操作规范（如生熟不分、未烧熟煮透等）原料采购（如索证不全、感官异常等）环境卫生（如三防失效、清洁不到位等）三、重点隐患深度排查情况排查项目排查结论具体说明1.食品库存清理情况□正常□异常重点检查临期食品、积压原料处理情况2.设备设施维护保养□