2026年中式烹调师(初级)练习题含答案

2026年中式烹调师(初级)练习题含答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列蔬菜中，属于茎类蔬菜的是（）A.白菜B.土豆C.番茄D.菠菜答案：B2.麦穗花刀剞刀时，刀与原料表面的角度通常为（）A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B3.制作滑炒类菜肴时，适宜的油温范围是（）A.100-120℃B.120-160℃C.160-200℃D.200-240℃答案：B4.下列原料中，需要采用“活体保存法”的是（）A.鲜蘑菇B.活虾C.冷冻牛肉D.干木耳答案：B5.焯水时，为保持绿色蔬菜的鲜艳色泽，应（）A.冷水下锅，长时间煮制B.沸水下锅，快速焯烫C.加入大量盐和油D.先浸泡再焯水答案：B6.鉴别新鲜鸡蛋的方法中，错误的是（）A.蛋壳表面粗糙有粉霜B.摇晃时无响声C.对着光线观察有气室D.蛋壳颜色越浅越新鲜答案：D7.刀工处理中，“滚刀块”适用于（）A.黄瓜B.山药C.胡萝卜D.土豆答案：C8.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候是（）A.大火猛煮B.中火保持沸腾C.小火慢炖D.文武火交替答案：C9.下列调味料中，属于复合调味料的是（）A.酱油B.醋C.豆瓣酱D.食盐答案：C10.宰杀活鱼时，正确的操作顺序是（）A.去鳞→放血→剖腹→去内脏B.放血→去鳞→剖腹→去内脏C.剖腹→去内脏→放血→去鳞D.去鳞→剖腹→去内脏→放血答案：B11.制作芙蓉蛋时，蛋液与水的比例通常为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B12.下列原料中，需用“碱发”方法涨发的是（）A.木耳B.香菇C.鱿鱼D.竹荪答案：C13.爆制菜肴的关键是（）A.原料切配整齐B.油温高、速度快C.调味清淡D.长时间加热答案：B14.鉴别新鲜猪肉的标准中，错误的是（）A.肌肉有光泽，红色均匀B.脂肪呈乳白色或粉白色C.表面湿润有黏液D.指压后凹陷能迅速恢复答案：C15.制作麻婆豆腐时，主要使用的辣味调料是（）A.干辣椒B.小米椒C.花椒D.豆瓣酱答案：D二、判断题（每题2分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）1.焯水时，动物性原料（如牛肉）应冷水下锅，便于去除血污。（）答案：√2.刀工处理中，“丝”的粗细应根据菜肴要求调整，一般粗丝约0.3cm，细丝约0.2cm。（）答案：√3.制作滑熘菜时，原料需先挂糊再滑油，糊的浓稠度应能均匀包裹原料。（）答案：√4.鉴别干货原料时，“身干”是指含水量低于10%，用手掰断有脆响。（）答案：√5.炸制食物时，油温过高会导致原料外焦里生，过低会导致吸油过多。（）答案：√6.宰杀活鸡时，应先割断气管和血管放血，再用70-80℃热水烫毛。（）答案：×（正确水温为60-70℃）7.制作凉拌菜时，蔬菜类原料需用沸水焯烫后过冷水，以保持脆嫩。（）答案：√8.鉴别新鲜鱼类时，鱼鳃颜色鲜红、无黏液是新鲜的标志。（）答案：√9.蒸制菜肴时，为保持原汁原味，应在水沸后再将原料入笼。（）答案：√10.制作蛋炒饭时，米饭需提前冷藏，避免炒制时粘连。（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述“剞花刀”的作用及操作要点。答案：作用：增加原料表面积，便于入味；加热后形成美观的花纹；缩短成熟时间。操作要点：刀距均匀，深度一致（通常为原料厚度的3/4）；根据原料质地选择花刀类型（如鱿鱼用麦穗花刀，猪腰用柳叶花刀）；剞刀后需改刀成块或段，确保花纹完整展开。2.简述“过油”在中式烹调中的分类及适用菜肴。答案：分类及适用：①滑油（拉油）：低温（三四成热）、短时间，适用于质地细嫩的原料（如虾仁、鸡丝），保持滑嫩；②走油（炸制）：中高温（五六成热以上）、较长时间，适用于需定型或外酥里嫩的原料（如咕噜肉、干炸丸子）；③过油走红：高温油炸使原料表面上色（如红烧肉的肉皮处理）。3.如何鉴别新鲜虾仁的质量？答案：①色泽：新鲜虾仁呈半透明状，浅青或灰白色，无红变或发黑；②弹性：用手挤压有弹性，松手后能迅速恢复形状；③气味：有淡淡海水或淡水腥味，无酸臭或氨味；④表面：干燥不黏手，无黏液或杂质附着；⑤组织：虾肉紧密，与虾壳连接牢固，无脱壳现象。4.简述“焯水”的作用及蔬菜类原料焯水的注意事项。答案：作用：去除异味（如肉类血污）、软化原料（如豆类）、固定色泽（如绿色蔬菜）、缩短正式加热时间。蔬菜类注意事项：①沸水下锅，快速焯烫（保持色泽和脆嫩）；②水量要大，确保原料受热均匀；③焯后过冷水（防止余热继续加热导致变黄）；④加少量盐和油（盐增加底味，油保持色泽鲜艳）；⑤叶菜类时间控制在10-30秒，根茎类可适当延长。5.简述“挂糊”与“上浆”的区别及适用场景。答案：区别：①原料状态：上浆用于丁、丝、片等小而薄的原料；挂糊用于块、段等较大或厚的原料。②糊浆浓度：上浆用稀浆（蛋液+淀粉+水），糊较浓稠（面粉/淀粉+水/蛋液）。③作用：上浆保护原料水分，保持滑嫩；挂糊形成保护层，使菜肴外酥里嫩或脆硬。适用场景：上浆用于滑炒（如滑炒鸡丝）、熘（如醋熘鱼片）；挂糊用于炸（如炸猪排）、煎（如锅贴）、熘（如焦熘肉片）。四、论述题（每题10分，共20分）1.论述“清炒虾仁”的制作流程及关键控制要点。答案：制作流程：①选料：选用新鲜河虾或海虾，去头剥壳（保留虾尾增加美观），挑去虾线（用牙签从虾背第二节处挑出）。②腌制：虾仁用少许盐抓匀（去黏液），冲洗干净后用干毛巾吸干水分；加入料酒、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀上浆，静置10分钟（使浆汁渗入虾肉）。③滑油：锅中加冷油烧至三四成热（约120℃），倒入虾仁滑散，待颜色变白（约10秒）立即捞出沥油（避免过老）。④炒制：锅中留底油，下姜片、葱段爆香后取出（保持清炒清爽）；倒入虾仁，加少许盐、味精（或用清汤勾薄芡）快速翻炒均匀，淋少许明油出锅。关键控制要点：①原料处理：虾线必须去除干净，否则有腥味；吸干水分是上浆的关键，水分过多会导致浆汁脱落。②上浆比例：蛋清与淀粉的比例约为1:1（500g虾仁用1个蛋清+5g淀粉），过多会使虾仁口感黏腻，过少无法锁住水分。③滑油温度：必须控制在三四成热，油温过低虾仁易脱浆，过高会导致外焦里生；滑油时间不超过15秒，保持虾仁嫩度。④调味清淡：清炒以突出虾仁本身鲜味为主，避免重味调料（如酱油、豆瓣酱）；可加少许青豆、胡萝卜丁配色，但需提前焯水至熟，避免影响虾仁成熟度。2.论述“水煮鱼”的制作关键步骤及常见问题解决方法。答案：制作关键步骤：①选鱼：首选草鱼或黑鱼（肉质紧实，不易碎），杀鱼后去鳞、去内脏，沿脊骨片下两片鱼肉，再斜刀片成0.3cm厚的鱼片（鱼骨斩块备用）。②鱼片处理：鱼片用盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀腌制15分钟（盐不可过多，避免肉质变柴；淀粉需裹匀，形成保护层）。③熬制汤底：锅中加适量菜籽油烧至五成热，下豆瓣酱（关键调料，决定辣度和色泽）、姜蒜末、干辣椒段、花椒炒香；加入鱼骨、鱼头煎至表面微焦，倒入开水（或骨汤）大火煮沸，转小火熬10分钟至汤色乳白，过滤出汤渣（保留汤备用）。④煮制鱼片：汤底再次煮沸后，转中火逐片下入鱼片（避免粘连），煮1-2分钟至鱼片变色、浮起（时间过长会老，过短未熟透）。⑤装盆与淋油：将鱼片和汤倒入碗中，表面铺干辣椒段、花椒、葱花、蒜末；另起锅烧至七成热（约240℃）的热油，均匀淋在表面（激发香味，形成“滋滋”声）。常见问题解决：①鱼片散碎：原因可能是鱼片切得太厚或太薄，或腌制时淀粉过少；解决方法是调整鱼片厚度（0.3-0.5cm为宜），增加淀粉用量（每500g鱼片用10g淀粉）。②汤底浑浊不红亮：原因是豆瓣酱未炒出红油（需小火慢炒至油色变红），或熬汤时水加太多；解决方法是延长