7家禽类原料（课件）- 《烹饪原料学》同步教学（重庆大学版）

家禽类原料

【教学目标】

1．了解家禽类原料的品种及产地；

2．理解常见的家禽类原料的营养特性及烹调应用。

任务一：鸡

品种

九斤黄鸡：是世界最著名的肉用鸡品种，原产于我国。因体重

可达九斤，故有鸡中之“王"的称号。据推测九斤黄鸡可能产

自北京或上海，北京现有的油鸡和上海的浦东鸡都和九斤黄鸡

相似。九斤黄鸡体躯硕大，头小，颈粗短，体躯宽深，背部稍

向上拱起。羽毛丰满，脚上有毛，但尾羽不发达，毛色有金黄、

棕黄等色，以黄色居多，故有“九斤黄"之称。

浦东鸡：产于上海市郊的沙川、南汇等县。浦东鸡体格较大，胸

宽而深，骨粗脚高，羽毛较疏松。

以黄色居多，喙踱、皮肤都是黄色，故有“三黄’’鸡之称。

星布罗鸡：是加拿大雷佛公司培养成功的杂交肉用鸡。

科尼什鸡：原产于英国，在育成过程中，曾引入过斗鸡。它具有

良好的肉用体型，又具有斗鸡的姿态。

洛克鸡：原产于美国，常见的是

白色、斑纹(即芦花)洛克两种。

狼山鸡：产于江苏省如东、南通

县一带，与九斤黄同被列为世界

珍贵的肉用鸡品种，对改良世界

的鸡种起丫积极的作用。

乌鸡：又称武山鸡、乌骨鸡(Silkyfowl)，是一种杂食家养鸟。

它源自于中国的江西省的泰和县武山。在那儿，它已被饲养

超过2,000年的历史。它们不仅喙、眼、脚是乌黑的，而且

皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。从营养价值

上看，乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细

嫩。至于药用和食疗作用，更是普通鸡所不能相比的，被人

们称作“名贵食疗珍禽”。

营养

鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且

消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作

用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食

结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱

等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填

精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

烹饪应用

鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。它适宜于块、片、

丁、丝、泥茸等多种刀工成形，也适宜多种烹调方法，如炖、

酱、黄焖、爆、炒、炸等，也是制汤的重要原料。口味多以鲜

咸为主。可以制成众多菜肴，如宫保鸡丁、白斩鸡、盐焗鸡、

奶汤鸡脯、德州扒鸡、油爆鸡丁、清炖狼山鸡、叫化鸡、汽锅

鸡、三杯鸡、白切文昌鸡。

在面点中可制作馅心，亦可制成卤用于面条，如鸡丝面等。鸡

的内脏也可制成多种菜肴。鸡胗与猪肚头称为双脆，可制作油

爆双脆、汤爆双脆。鸡心又称安南子，以此制作的菜肴有孔府

菜烧安南子。鸡翅又称凤翅、鸡爪又称凤爪，可制作黄焖凤翅、

泡椒凤爪等菜肴。鸡血亦可制作菜肴，如酸辣鸡血等。

用鸡制作菜肴时注意鸡肺不能

食用，因鸡肺有明显的吞噬功

能，肺泡能容纳进入的各种细

菌，宰杀后仍残留少量死亡病

菌，在加热过程中虽能杀死部

分病菌，但仍有细菌不能完全

杀死或去除。

小雏鸡一般生长为2个月左右，重量在250克左右，其肉质最嫩，

但出肉少，适宜带骨制作菜肴。如炸八块、油淋仔鸡。

雏鸡一般生长不足一年，重量在500克左右，肉质细嫩，常用于

旺火速成的菜肴，亦可带骨制作菜肴。

成年鸡一般为生长1——2年的鸡，肉质较嫩，可供剔肉，加工成

丁、丝、片、块等状，也可整鸡烹制。

老鸡一般为2年以上的鸡，肉质较老，适宜小火长时间加热的烹

饪方法，如炖、焖、酱等。老鸡最适宜制汤。

白斩鸡：鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热

水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度

把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，

同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其

调匀，接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即

可。

任务二：鸭

品种

人类按照一定的经济目的，经

过长期驯化和选择培育成三种

用途的品种，即：肉用型、蛋

用型和兼用型三种类型。

1）肉用型

肉用鸭体型大，体躯宽厚，肌肉丰满，肉质鲜美，性情温顺，

行动迟钝。早期生长快，容易肥育。

北京鸭：相传北京鸭是由南京湖鸭驯化成的。

樱桃谷鸭：由英国林肯郡樱桃谷鸭公司引入北京鸭选育而成。

狄高鸭：是澳大利亚狄高公司用北京鸭和北京鸭与爱期勃雷鸭

的杂交母鸭杂交而育成的。

番鸭：原产于南美洲,是世界著名的优质肉用型鸭种。

天府肉鸭：产于四川。

蛋用型

蛋用型鸭体型较小，体躯细长，羽毛紧密，行动灵活，性成熟

早，产蛋量多，但蛋型小，肉质稍差。比较有代表性的有金定

鸭、绍兴鸭、高邮鸭等。福建的金定鸭，年产蛋260～300枚，

蛋重60～80克，其次是产于浙江的绍兴鸭和江苏的高邮鸭，

其产蛋量亦在250枚左右。

绍兴鸭：产地(或分布):原产于浙江绍兴、萧山、诸暨等地。

兼用型

高邮鸭：产于江苏省高邮、宝应、兴化等县市,分布于江苏北

部京杭运河沿岸的里下河地区。

建昌鸭：主产于四川省凉山彝族自治州境内...西昌古称建昌,因

而得名建昌鸭。

巢湖鸭：主产于安徽省中部,巢湖周围的庐江、巢县、肥西、

肥东等县。

营养

鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾，可大补虚劳、滋五

脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺

蛳积、清热健脾、虚弱浮肿。治身体虚弱、病后体虚、营养不

良性水肿。鸭肉营养鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜

肉高得多。而鸭肉的脂肪、碳水化合物含量适中，特别是脂

肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂

肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。

烹饪应用

鸭子一般用烤、蒸等烹饪方法制作，且整只制作较多，在宴席中多

作大件使用。如烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、

炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。烹调时加入少量盐，肉

汤会更鲜美。鸭子的内脏如肝、胗、心、舌、血等皆可作为主料制

作菜肴。如以质地脆韧的鸭胗制作的油爆菊花胗，以细嫩的鸭肝制

作的黄焖鸭肝，以嫩脆的鸭掌制作的白扒鸭掌，还有芥末鸭掌、火

爆鸭心、汆鸡鸭腰、烩鸭胰等名菜，还有以烤鸭为主菜制作的全鸭

席，肥鸭还是制汤的重要原料。

虫草鸭子：将净鸭从背尾部横着切开口，去年脏割去肛门，放入

沸水锅内煮净血水，捞出斩去鸭嘴、鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘

好。虫草用30℃温水泡15

分钟后洗净。将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔（深约1厘米），

每戳一孔插入一根虫草，逐一插完盛人大品锅中（鸭腹部向上），

加绍酒、葱、姜、川盐、

鸭汤，将锅盖严，上笼蒸3小时至粑，拣去葱、姜，加入味精，

原品锅上席。

任务三：鹅

品种

狮头鹅：是中国惟一的大型鹅种，因前额和颊侧肉瘤发达呈狮

头状而得名。狮头鹅原产于广东饶平县溪楼村。

埃姆登鹅：原产于德意志联邦共和国西部的埃姆登城附近。19

世纪，经过选育和杂交改良，曾引入英国和荷兰白鹅的血统，

体型变大，中国台湾省已引种。

图卢兹鹅：又称茜蒙鹅，是世界上体型最大的鹅种，19世纪初

由灰雁驯化选育而成。

营养

鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其

中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多

种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰

富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。

烹饪应用

鹅在我国南方应用较多。鹅主要是用烤、酱、卤、炖、焖等小

火长时间加热的烹饪方法，如烤鹅、糟鹅、盐水鹅等。鹅的内

脏如肠、肝、胗、舌、血等均可用来制作菜肴。如椒麻鹅舌、

酱鹅胗、卤鹅肠，特别是鹅肝，为国际市场上的珍品。

鹅肝酱：将鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取

出血管，撒上盐（12克）、胡椒粉（适量）、糖（4克）、豆

蔻粉（适量），约半小时后再淋上白兰地酒（一大汤匙），待

腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤（烤箱内温度控制

在140左右）约1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，

将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片

即成。

任务四：禽蛋

禽蛋，被日本营养学家授予了“人类最好的营养源”、“天然

最接近母乳的蛋白质食品”等殊荣。新近，美国研究人员又为

鸡蛋戴上了“世界上最营养早餐”的桂冠，认为鸡蛋除了含有

人们熟知的多种营养物质外，还含有抗氧化剂，一个蛋黄的抗

氧化剂含量相当于一个苹果。瑞典研究人员也将其列为蛋白质

食品中最低碳最环保的食品，在健脑益智、保护肝脏与心脑血

管、抵御癌症偷袭等方面功勋卓著。

鸡蛋

鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内

则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，一个鸡

蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合

人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价

值很高，是人类常食用的食物之一。

营养

据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白和卵球

蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成

极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。

一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但

是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、

6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生

素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。

烹饪应用

鸡蛋在烹饪中应用广泛，

适合于炒、煮、煎、炸、

蒸等多种烹饪方法，可

整用也可将蛋白、蛋黄

分开使用。

鸭蛋

1)营养

鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，入肺、脾经；有大补

虚劳、滋阴养血、润肺美肤等功效；适应于病后体虚、燥热咳

嗽、咽干喉痛、高血压、腹泻痢疾等病患者食用。用于膈热、

咳嗽、喉痛、齿痛。中老年人不宜多食久食鸭蛋的脂肪含量

高于蛋白质的含量，鸭蛋的胆固醇含量也较高，每百克约含

1522毫克，中老年人多食久食容易加重和加速心血管系统的硬

化和衰老。

2）烹饪应用

鸭蛋在烹调中可替代鸡

蛋，但一般常用来加工

成松花蛋、咸鸭蛋等蛋

制品。

鹅蛋

鹅蛋成椭圆形，个体很大，味道有些油，必须用很新鲜的鹅蛋

稍加烹煮后食用。鹅蛋每颗约重225～280克，较一般鸡蛋约

大四五倍。表面较光滑，呈白色，其蛋白质含量低于鸡蛋；脂

肪含量高于其他蛋类，鹅蛋中还含有多种维生素及矿物质，但

质地较粗糙，草腥味较重，食味不及鸡鸭蛋。

营养

性味甘微温，有补中益气的作用，含有蛋白质、脂肪、卵磷脂、

维生素、钙、铁、镁等成分，有一定营养价值，多用油煎食。

唯《食疗本草》说：本品“多食发痼疾”，故一般较少作食疗

用。

因为鹅蛋有一种叫卵磷脂的物质，能帮助消化，还富含丰富的

蛋白质，比鸡蛋的鸭蛋要高出许多倍。此外，鹅蛋有一种碱性

物质，对内脏有损坏。

烹饪应用

新鲜的鹅蛋可供人们煮、蒸、

炒、煎等熟制食用，或者作

为食品工业原料，加工蛋糕、

面包等食品。

任务五：禽蛋制品

松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛

名。经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面

还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。

经过历史的演变，松花蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风

味蛋，也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗。每每到了端午节，

除了传统的粽子以外，咸鸭蛋和松花蛋也成了馈赠亲友的佳品！

咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰

富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、

各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆

宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。咸鸭蛋是一

种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、

味均十分诱人。

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、

西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是汉族传统名吃，鲁菜经典。

德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，

德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五

十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停

车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名

全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。

德州扒鸡名曰扒鸡，是指扒鸡的制作工艺，借鉴扒肘、扒牛肉

的烹制工艺，以扒为主。扒是我国烹调的主要技法之一，扒的

制作过程较为复杂，一般要经过两种以上方式的加热处理。首

先将原料放开水中烧滚，除去血腥和污物，再挂上酱色入油锅

中烹炸，炸后一种是用葱姜烹锅，加上调料和高汤，加入原料

后旺火烧开，用中小火焖透，然后拢交芡翻勺倒入盘内。

板鸭，中国南方地区名菜，亦

是江苏，福建，江西等省的特

产。板鸭以鸭子为原料的腌腊

食品。因其肉质细嫩紧密，香

味浓郁，有“干、板、酥、烂、

香”，像一块板似的，故名板

鸭。

盐水鹅是淮扬菜系的杰出代表菜之

一，在江苏长江流域及长江以北地

区具有相当高的受众，从最北的盐

城、淮安，向南依次到兴化、高邮、

到仪征、扬州及三泰地区，再向南

到苏南的镇江和丹阳，盐水鹅在这

些地区都有相当长的历史，是这些

地区人们广泛喜爱的一款上等卤味。

烹饪应用：玉兰片是笋类干制品中的珍品，使用前要涨发。其

应用广泛，刀工成形时可切成丝、片、丁、块、条等。作主料