第八章 烹调工艺的开发与创新（课件）- 《宴席设计与菜品开发（第二版）》同步教学（劳保版）

宴席设计与菜品开发

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目录

目录

第一章宴席设计概述

第二章宴席菜肴与菜单设计

第三章宴席菜单设计实例

第四章宴席台面台形与主题宴会设计

第五章中式菜品开发概述

第六章菜品开发的创作思路

第七章菜品开发的基本方法

第八章烹调工艺的开发与创新

第九章面点工艺的开发与创新

第十章菜品美化与开发创新

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第八章

第八章烹调工艺的开发与创新

第一节造型工艺的开发与创新

第二节烹制工艺的开发与创新

第三节乡土菜品的引进与开发

第四节菜品开发示例

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第八章

学习目标

ü了解热菜烹调造型工艺的创作原则

ü熟悉各具特色的热菜烹调工艺

ü掌握乡土菜的提炼升华与开发创新

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第八章

新课引入

烹调工艺的创新可以

从哪些方面入手呢？

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第八章

第一节造型工艺的开发与创新

审美与食用有机结合

•菜肴通过一定的艺术造型手法，使人们食之津津有味，观之心旷神怡，达到审美的

效果。但菜品不是专供欣赏的，如果本末倒置，这将背离烹饪的规律，也是广大

客人所反感的。

营养与美味有机结合

•菜品制作的一系列操作程序和技巧都是为了使其具有较高的食用价值和营养价值，

能给予人们以美味享受，这是制作菜品的关键所在。做到营养与美味有机结合。

质量与时效有机结合

•创新菜品质量的好坏是其能够推广、流传的重要前提。在保证菜品质量的前提下，

还要考虑到菜品制作的时效性。

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第八章

第二节烹制工艺的开发与创新

一、包制工艺的开发与创新

包式菜肴一般是采用无毒纸类、皮张类、叶菜类和泥茸类等作为包裹材料，将加工成块、片、条、丝、

丁、粒、茸、泥的原料，通过腌渍入味后，包成长方形、正方形、圆形、半圆形、条形及包捏成各种花色形

状的一种造型技艺。

纸包类菜肴叶包类菜肴皮包类菜肴茸制包类菜肴其他包类菜肴

•可分为食用纸和非食用纸两类•为食用叶和非食用叶两类•可分为春卷皮、蛋皮、豆腐皮、粉皮和千张等皮料•茸制包类菜肴一般是采用具有黏性的肉类泥茸和一些植•如利用网油包制，还有用熟土包裹成菜，其他还有糯米

•纸包类菜肴基本上都是采用炸的烹调方法•主要体现其叶的清香风味和天然特色•一般采用熟馅，可直接入六七成油锅中炸至皮脆物泥茸，经过精心制作为皮料包制菜品包等

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第八章

第二节烹制工艺的开发与创新

二、卷制工艺的开发与创新

它是将经过调味的丝、末等细小原料，用植物性或动物性原料加工成的各类薄片或整片卷包成各

种形状，再进行烹调的工艺手法。其基本操作程序是：选料→初步加工及刀工处理（皮与馅）→码

味或不码味→卷制成形→挂糊浆或不挂糊浆→烹制成熟→改刀或不改刀→装盘→有些需补充调味→成

品。可用于卷制菜肴的皮料非常丰富。

卷制菜肴的类型一般有三类：第一类是卷制的皮料不完全卷包馅料，将1/3馅料显现在外，通过

成熟使其张开，增加菜肴的美感；二类是卷制的皮料完全将馅料包卷其内，外表呈圆筒状；第三类是

卷制的皮料将馅料放入皮的两边，由外卷向内，呈双圆筒状。

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第八章

第二节烹制工艺的开发与创新

卷制工艺

鱼肉类菜卷畜肉类菜卷禽蛋类菜卷陆生类菜卷水生类菜卷加工类菜卷其他类菜卷

鱼肉须选用肉以鸡、鸭、鹅有紫菜、海带、主要有腐皮、粉如以虾肉为皮

以新鲜肉类或有卷心菜叶、

多刺少、肉质肉和蛋类为皮藕、荷叶等皮、千张、面筋料，以薄饼作

网油为皮料白菜叶、青菜

洁白鲜嫩的上料叶、冬瓜、萝以及腌菜、酸渍皮料

乘新鲜鱼卜等菜等

采用切片机加一类是将禽类

原料用刀批成

采用蒸、炸的工，将肉类加

薄片，另一类

烹调方法工成长方块

是将整只剖腹

或背开，将皮

朝下肉朝上，

放入馅心卷起

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第八章

第二节烹制工艺的开发与创新

三、夹、酿、粘工艺的开发与创新

夹、酿、粘三种工艺技法，都是采用两类原料，一类是主料，另一类是填补料或补充料。

1.夹制类菜肴

通常有两种：一种是将原料切成两片或多片，片与片之间夹入另一种原料，使其粘合成一体，经加热烹

制而成的菜肴。另一种是“夹心”，即在原中间夹入不同的馅心，通过烹调而成的馔肴。

(１)制作两片或多片夹制菜肴时将整体原料加工改制成片状，在片与片之间夹入另一种原料，具体可分

为连片夹、双片夹和连续夹。

１)连片夹造型在刀切加工时，切第一片不切断，留1/4相连，即切连刀片，在刀切面内酿夹馅料。

２)双片夹是用两个切片夹合另一种原料，经挂糊后使其成为一个整体食用时两至三种原料混为一体。

３)连续夹是在整条或整块原料上，将肉批成薄片，或底相连，在许多连在一起的片之间夹入其他原料，

连续夹不是单个的夹合，而是整体的夹合。

不管采用什么夹制方法，都需要掌握以下几项原则：首先，制作夹制类菜肴应选用脆、嫩、易成熟的原

料；其次，刀切加工的片不要太厚或太粗；最后，夹料的外形大小应根据菜肴的要求、宴会的档次来决定。

(２)夹心菜肴创意奇特，它是在菜肴内部夹入不同口味的馅料，使其表面光滑完整的肴馔。

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第八章

第二节烹制工艺的开发与创新

三、夹、酿、粘工艺的开发与创新

2.酿制类菜肴

酿制是将调和好的馅料或加工好的物料装入另一原料内部或上部，使其内里饱满、外形完整的一种热

菜造型工艺方法。将酿制工艺划分为三个类别：

(１)平酿法。是在平面原料上酿上另一种原料(馅料)，其料大多是一些泥茸料。

(２)斗酿法。其主要原料为斗形，在其内部挖空，将调制好的馅料酿入斗形原料，使其填满，两者结

合成为整体。

(３)填酿法。是在某一种整形原料内部填入另一种原料或馅心，使其外形饱满、完整。

熟坯成形的酿制方法有两种类型：一种是以成熟的馅料酿入熟的坯皮外壳中，成形配制后内外两者都

可直接食用。另一种是成熟的馅料酿入生的坯皮或不食用的外壳中，成菜后直接食用里面的馅料，外壳弃

之不食，外壳主要起装饰、点缀之用。

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第八章

第二节烹制工艺的开发与创新

三、夹、酿、粘工艺的开发与创新

3.粘制类菜肴

粘制是将预制成几何体的原料(一般为球形、条形、饼形、椭圆形等)在其表面均匀地粘上细小的香

味原料(如屑状、粒状、粉状、丁状、丝状等)而成菜的工艺手法。可将其分为不挂糊粘、糊浆粘和点粘

三类：

(１)不挂糊粘。是利用预制好的生坯原料，直接粘细小的香味原料。

(２)糊浆粘。是将被粘原料先经过上浆或挂糊处理，然后再粘上各种细小的原料。

３)点粘。此法不像前面两类大面积地粘细碎料，点粘主要起点缀美化的作用.其粘料主要是细小的

末状和小粒状，许多是带颜色和带香味的原料。

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第八章

第三节乡土菜品的引进与开发

一、乡土菜品的深远影响

对都市菜品的影响对饮食客人的影响

•菜品所使用的原料来源于广大农村和牧区•乡土菜朴实无华的农家风味、自然本味，由于其鲜美、味真、朴素、淡雅，令当今都市人十分向往

•农民不断流向城镇，带来饮食方式、制作菜品的方法

•城镇居民不断返回到自然，一方面把城市菜品带入乡村，另一方面又把乡村菜品带回城市

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第八章

第三节乡土菜品的引进与开发

二、乡土菜品的提炼开发

广泛取材，挖掘内涵挖掘素材，提炼开发

•乡土菜更重视朴实无华、实实在在，许多高档的餐馆、饭店迅速走上了“雅俗共赏”的路子•到民间去采集、挖掘那些用之不竭的烹饪素材

•从乡土菜中汲取有营养、有价值的东西为我所用，是菜品开发的一条重要途径•从民间千千万万个家庭炉灶中获取灵感

•把民族的乡土特色风味引进酒店也是乡土菜品出新的一个重要方面•通过挖掘采集后使其提炼、升华

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第八章

第四节菜品开发示例

一、纸包鸡

1.原料组成

原料：鸡肉、鸡蛋清、干淀粉。

调料：大蒜、辣椒粒、豉汁、味精、白糖、香油。

2.制作过程

将鸡肉洗净，放砧板上，用刀片成6毫米厚的大片，用刀轻

斩“十”字花纹后，再切成约3厘米的正方形，便成鸡球，共24

件，放入盘内。将大蒜斩成茸，与辣椒粒、豉汁、味精、白糖和

香油一起加入鸡肉盘内拌匀后，加鸡蛋清，再拌匀，后用威化纸

包成“日”字形，用鸡蛋清粘口，然后平放在撒上薄干淀粉的

盘中。炒锅置旺火上，烧热后浇色拉油，烧至五成热，放入纸包

鸡在油锅中浸泡至熟，捞起装盘即成。

3.成品特点

肉质酥香入味，豉汁味香浓郁。

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第八章

第四节菜品开发示例

二、灯笼鸡

1.原料组成

原料：鸡脯肉、荸荠、鲜蘑、鲜豌豆、杏仁、鸡蛋清、干淀粉。

调料：精盐、料酒、白糖、味精、红辣椒油、葱、姜、蒜。

2.制作过程

选嫩鸡脯肉切片，用蛋清、淀粉浆好，在温油中滑透取出。另将炒锅烧热放油少许，加

葱、姜、蒜微煸，随即放入鸡片，加荸荠片、鲜蘑片、鲜豌豆，加精盐、料酒、白糖、杏仁

炒熟。取一块四方的透明玻璃纸，将炒熟的菜料倒在纸上，周围淋上红辣椒油，把纸四角捏

起，中腰扎上一根绸带(要扎紧，不得漏气)，锅上火烧热放油，烧热油后将干粉丝炸起后垫

在盘中，将油升至六成热时，手提玻璃纸包在热油中炸起，并同时淋浇热油直至纸包胀圆，

红油溢出纸面，呈浅红色时取出装盘，食用时从绸带下方剪开即可。

3.成品特点

形如灯笼，鸡片鲜嫩，配料清爽，造型优美。

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第八章

第四节菜品开发示例

三、柱侯焗烧鸭

1.原料组成

原料：烤鸭肉、鲜菠萝肉。

调料：干辣椒段、蒜茸、姜末、料酒、柱侯酱、白糖、老抽。

2.制作过程

将烤鸭肉切成大小相等的20块，鲜菠萝肉也同样切，20片。锡纸用净布抹干净。锅上

火放油烧热，随即放入干辣椒段、蒜茸、姜末、料酒，倒入柱侯酱、白糖、老抽，稍加水略

烧后，勾薄芡，加入烤鸭略烧后，投入菠萝片，即可起锅倒入碗中。取锡纸剪开呈正方形，

平铺在案上，每张锡纸放烤鸭2块、菠萝2片，用小勺盛点卤汁，将锡纸封口捏好(使其不漏

气、不流卤)，排放于盘中，待食用时用烤箱烤至鸭肉发烫即可。

3.成品特点

锡纸灿亮，内里热烫，鸭肉嫩味香，甜咸味浓，口味悠长。

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第八章

第四节菜品开发示例

四、锦绣虾丝

1.原料组成

原料：鲜虾仁、猪肥膘肉、冬笋、水发香菇、青红椒。

调料：精盐、味精、料酒、姜末、蒜茸、胡椒粉、香油。

2.制作过程

将吸干水分的鲜虾仁用刀背剁成泥，放在盆内，加入猪肥膘细粒，放入精盐、味精、料酒，顺

着一个方向搅拌，至胶状后，入冰箱冷藏2小时.取出虾胶切成中丝放入约90℃的水中浸至熟，捞起

切段。将冬笋、水发香菇、青红椒分别切细丝，冬笋丝、香菇分别放沸水中汆过，倒入漏勺沥水。

炒锅上火放入油烧至三成热时将虾丝放入，过油后捞起沥去油，炒锅放回炉上，加姜末、蒜茸，再

放入青红椒丝、冬笋丝、香菇丝、虾丝，烹入料酒，加入精盐、味精、胡椒粉、香油，勾薄芡，炒

匀后盛起，用玉扣纸包起，使外形整齐，扎口要牢，并留有“掖角”，入油锅炸至浮起即捞起沥油，

装入点缀的盘中。

3.成品特点

造型优美，虾丝软滑，配料鲜香，醇厚馥郁。

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第八章

第四节菜品开发示例

五、锅焗菜盒

1.原料组成

原料：猪肉、大白菜叶、鸡蛋清、干面粉。

调料：精盐、酱油、料酒、葱、姜。

2.制作过程

将猪肉细切粗斩成泥，葱、姜切成细末，加精盐、酱油、淀粉搅拌起劲成肉馅。大白菜

叶在沸水中烫一下取出、摊开，晾干水分叠起，切成20片宽9厘米、长12厘米的菜片。取鸡

蛋清1个，加干淀粉调匀成蛋清淀粉糊。在摊开的菜叶上放肉馅，包成长方形的菜盒，口处

用蛋清淀粉糊粘接，再将剩余的鸡蛋打散调匀，菜盒放在蛋液中拖过，然后粘上干面粉。取

平底锅放在火上烧热，淋入色拉油烧热后，放入菜盒，用文火将两面煎至金黄色，加肉汤、

料酒、精盐、味精，用文火收浓汤汁，淋入明油出锅装盘。

3.成品特点

色泽金黄，口味酥香，内里软嫩，形状饱满。

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第八章

第四节菜品开发示例

六、荷叶粉蒸肉

1.原料组成

原料：粳米、鲜荷叶、猪五花肉。

调料：豆腐乳、酱油、糖、料酒、葱、姜、桂皮、八角、香油。

2.制作过程

将粳米淘洗、晾干，与桂皮、八角下锅用小火炒至淡黄色盛起稍凉，拣去桂皮、八角，

将米碾碎，用粗眼筛筛过，去掉米粉头。鲜荷叶洗净，取3张荷叶切成10个15厘米见方的块，

去掉叶背硬筋，入沸水锅中烫洗取出，用洁布擦去水分。猪五花肉洗净，切成7厘米长、1.5

厘米厚、4.5厘米宽的长方块，豆腐乳捣成泥备用。将肉块放入盛器，加酱油、糖、料酒、

葱、姜、豆腐乳拌和浸渍10分钟，拣去葱、姜，放入米粉、香油拌匀，排在一只盘内的一张

荷叶上，再用鲜荷叶盖好，上笼蒸熟即取下，揭去荷叶。将10块小方形荷叶铺在案板上，分

别包入粉蒸肉，叠成长方形，将荷叶包口露在外面，排入盘中，上笼蒸5分钟取出，淋少许

香油即成。

3.成品特点

荷叶清香飘逸，猪肉鲜嫩酥烂，肥而不腻，米粉香味浓郁。

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第八章

第四节菜品开发示例

七、粽叶炸鸡

1.原料组成

原料：鲜嫩净鸡肉、鸡蛋清、淀粉、粽叶。

调料：生姜、葱、蚝油、胡椒粉、料酒、白糖、生抽、香油。

2.制作过程

将鲜嫩净鸡肉洗净，切成6厘米长、0.5厘米宽的条；生姜去皮后与葱一起切成细丝，与

鸡肉一起摆入大盘内，加入蚝油、胡椒粉、料酒、白糖、生抽、鸡蛋清和淀粉一起腌拌均匀，

最后淋入香油，渍15分钟。将粽叶用热水洗净，沥干水分，分别用2张粽叶包入40克鸡肉，

使粽叶两头串好扎紧，最后用剪刀将粽叶修剪整齐。取锅上火，放油烧至五成热时，将粽叶

鸡放入油锅炸熟后，用漏勺捞起沥油，装盘即成。

3.成品特点

粽叶清香，鸡肉嫩滑，蚝味浓郁，鲜香可口。

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第八章

第四节菜品开发示例

八、蕉叶烤鲈鱼

1.原料组成

原料：鲜活鲈鱼、熟火腿、水发香菇、香蕉叶。

调料：精盐、料酒、胡椒粉、生抽、蚝油、味精、葱、姜。

2.制作过程

将新鲜活鲈鱼从尾部沿着脊骨逆刀而上，切断胸骨，将鱼肉分成两块，放入盘内，加料

酒、胡椒粉、精盐、生抽、蚝油、味精腌渍，加入葱段、生姜稍拌.熟火腿、水发香菇分别

切成片。将香蕉叶剪成约30厘米的正方形，用水洗净，沥干水分。取油，在香蕉叶上涂刷

一层食用油，中间放上腌渍的鱼肉，摆平，在鱼肉块上摆上火腿片、香菇片，放上葱、姜，

将蕉叶包成四方包，用竹签插紧或用细绳扎起，放进烤箱烤至香熟即可取出食用。

3.成品特点

清香味美，肉质嫩滑，淡爽可口，别具一格。

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第八章

第四节菜品开发示例

九、皮包大虾

1.原料组成

原料：对虾、春卷皮。

调料：精盐、味精、胡椒粉、料酒、番茄沙司。

2.制作过程

将无头对虾去外壳留尾壳，用刀从脊背中间平批一分为二，使尾壳连在虾肉上，放入盘

中，用精盐、味精、胡椒粉、料酒略拌。将春卷皮用刀改切成三角形，平放于案板上，放上

一只对虾，虾尾朝外，卷成一头粗、一头细的皮包虾，收口处用面糊粘紧。锅上火放油，烧

至六成热时，投入所有皮包虾，炸至虾肉成熟，外皮呈金黄色时即可捞起沥油、装盘，与番

茄沙司碟一同上桌。

3.成品特点

外皮脆香，虾肉鲜嫩，色泽粉红，造型别致。

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第八章

第四节菜品开发示例

十、蛋烧卖

1.原料组成

原料：河虾仁、鸡蛋、红椒末、青菜末。

调料：精盐、味精、葱末、料酒。

2.制作过程

将河虾仁漂洗干净，沥去水分，取250克斩成米粒状，放入碗内，加精盐、味精、葱末、

料酒，用少许色沙拉油拌和成馅，分成20份。再取50克虾仁剁成茸，放入碗内。将鸡蛋搅

打成蛋液，摊成直径8厘米的圆蛋皮，随即在蛋皮中间放入虾1份，用筷子贴着馅心稍上处

夹成烧卖形，共做20个。随后在蛋皮合口处放上虾茸，缀上红椒末、青菜末，上笼用旺火蒸

约10分钟至熟取出。将锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入

油，浇在蛋烧卖上即成。

3.成品特点

形似烧卖，鲜嫩味美，营养丰富，造型独特。

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第八章

第四节菜品开发示例

十一、香炸蟹粉卷

1.原料组成

原料：猪肥膘肉、荸荠、蟹粉、鸡蛋、面包粉。

调料：精盐、香醋、胡椒粉、姜、料酒。

2.制作过程

将猪肥膘肉50克切成小粒，荸荠切成小丁。取锅上火，烧热加油，将蟹粉、猪肥膘粒、

姜末下锅煸炒，加入料酒、精盐、香醋、胡椒粉炒匀后，加荸荠丁略炒勾芡成蟹粉馅备用。

取豆腐皮10张，投入水中浸软取出，把蟹粉馅包入豆腐皮内，包卷成长条状。将鸡蛋调散，

将蟹粉卷挂全蛋糊，拍上面包粉。锅上火放入色拉油，加热至五成热时投入蟹粉卷，炸至金

黄成熟时捞出装盘即成。

3.成品特点

色泽金黄，外层酥香，蟹肉鲜嫩。

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第八章

第四节菜品开发示例

十二、千张包肉

1.原料组成

原料：猪腿肉、千张、淀粉、鸡蛋。

调料：精盐、味精、料酒、白糖、葱、姜。

2.制作过程

将猪腿肉剁成末，盛入碗内，放入淀粉、鸡蛋，投入料酒、精盐、味精、白糖、葱、姜，加水搅拌

上劲成馅待用。将千张摊开修齐，将肉馅50克平摊在千张的中间，然后将其包折成10厘米长、4厘米宽的

长方块，一起放入盘内，放在蒸笼锅上，用旺火蒸熟后，取出装入盘中即成。

3.成品特点

肉馅鲜嫩，千张筋柔，食之爽口，家常风味浓郁。

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第八章

第四节菜品开发示例

十三、鱼皮馄饨

1.原料组成

原料：鳜鱼、虾仁、生肥膘肉、熟火腿末、冬菇末、冬笋末、小菜心、鸡蛋清、干淀粉。

调料：精盐、料酒、葱花、味精、鸡油、鸡汤。

2.制作过程

鳜鱼去鳞、剖腹、剔骨、去刺、去皮，取净肉切成3厘米见方的块24个，先将鱼块滚上干

淀粉，然后将鱼块放在砧板上，用刀直拍成扁圆形，再粘上淀粉，用圆木棍慢慢敲成直径为7厘

米左右的圆薄皮子。将虾仁、生肥膘分别斩细，加鸡蛋清、葱花、熟火腿末、冬菇末、冬笋末、

料酒、精盐拌和上劲，用鱼肉皮子包成馄饨，下开水锅汆一下捞出。取碗一只，加入鸡汤、精

盐、料酒，再放入馄饨加盖，上笼蒸20分钟取出，碗中放入味精，淋上鸡油。小菜心用开水烫

熟，取12只小碗，把蒸熟的鱼肉馄饨及汤分装在12只小碗中，只碗中加一棵菜心，加盖上桌即

可。

3.成品特点

馄饨皮薄、透明、洁白，口感滑嫩、清鲜、味美。

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第八章

第四节菜品开发示例

十四、烧豆腐饺

1.原料组成

原料：豆腐、猪瘦肉、海米、冬笋。

调料：精盐、味精、料酒、酱油、花椒油、清汤。

2.制作过程

去豆腐两面的硬皮，在案板上用刀将豆腐挤压成细泥，加水淀粉置碗中抓匀。猪瘦肉剁成泥盛

入碗中；海米用温水泡软后，与冬笋均切成绿豆大小的方丁，加入肉泥碗中，调入料酒、精盐、味

精拌匀成馅。取汤盘1个，洁净纱布1块，平铺盘上，在纱布上平抹一层豆腐泥，上面放入馅料，然

后将纱布折过压上，边缘按实，呈半圆饺形状，其余逐个制好，放在抹油的盘内，入笼屉蒸10分钟

取出晾凉。炒锅上火加油，烧至七成热时，将蒸过的豆腐饺入油锅炸至金黄色，捞出沥油，摆放于

大汤碗内，加入清汤、料酒、酱油、精盐、味精，再入屉蒸10分钟，取出滗去汤，扣入汤碗内。锅

内放花椒油烧热，烹入原汤，加入清汤烧开，浇入汤碗内即成。

3.成品特点

色泽金黄，风味清香，外韧里嫩，鲜香咸爽，荤素相配，滋味悠长。

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第八章

第四节菜品开发示例

十五、百花虾皮脯

1.原料组成

原料：鲜虾肉、猪肥膘肉、菜远、蟹肉、蟹黄、鸡蛋清。

调料：精盐、料酒、胡椒粉、鸡汤、水淀粉、香油。

2.制作过程

取鲜虾肉洗净、吸干水分，用刀将虾肉压烂成茸，下精盐拌至起胶。肥肉切成细粒，加

入虾胶内，再加入鸡蛋清拌匀即成百花馅。另取虾肉剁烂成茸，加精盐和干淀粉制成虾肉粉

团。将虾粉团分成小粒，加干淀粉制成薄的圆形，即成虾茸皮。将百花馅分成小份。菜远用

开水汆熟，拌上少许熟油备用。在每件虾茸皮上包入一份百花馅，制成圆扁形，放在已刷油

的小碟上，再放入蒸锅用旺火蒸熟，取出后与菜远一起装入另一盘中。炒锅上火加底油，放

入蟹肉、蟹黄煸炒，加料酒、胡椒粉、精盐，舀少许鸡汤，烧沸后用水淀粉勾芡，淋上香油，

浇在虾皮脯上即成。

3.成品特点

软硬适度，色泽淡雅，味鲜爽滑，风格独特。

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第八章

第四节菜品开发示例

十六、鱼皮鸡粒角

1.原料组成

原料：猪五花肉、虾仁、鸡肉、净鱼肉、鸡蛋、腊肠。

调料：精盐、生抽、白糖、味精、葱花、料酒、胡椒粉。

2.制作过程

将猪五花肉绞制成泥茸状，虾仁少许切成小粒状，一起放入盆内，加精盐、生抽、白糖、

味精、葱花、料酒、胡椒粉、干淀粉一起拌匀。将鸡肉切粒状与上面馅心拌匀待用。净鱼肉

绞成茸，加精盐、干淀粉和适量清水，搅打均匀成鱼茸粉团。将鸡蛋蒸熟去壳切成片，腊肠

蒸熟切薄片。将鲜鱼茸粉团分成小粒制成皮，放平，先放入熟鸡蛋、再放入腊肠、后再放入

鸡肉杂馅，捏成角形，放盘中上笼蒸熟即成。

3.成品特点

均匀平整，厚薄一致，形体透明，香鲜滑嫩。

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第八章

第四节菜品开发示例

十七、桂林香芋桃

1.原料组成

原料：荔浦芋头、鸡肉、瘦猪肉、水发香菇。

调料：精盐、味精、胡椒粉、香葱。

2.制作过程

将荔浦芋头去皮、洗净，切片入笼蒸透，取出压碎捣茸，搓成团，加精盐、味精、胡椒

粉、色拉油和少许淀粉拌匀，包入制好的肉馅（鸡肉、瘦猪肉、水发香菇、香葱等剁茸），

捏搓成桃形，用竹筷方角压一条槽，放入七成热油中，炸至外层皮硬定形后，用小火控制油

温（六成左右），慢慢炸透心，待其外表起蜂窝状，色泽微黄时捞出装盘，盘边作适当点缀

即成。

3.成品特点

外形如桃，松酥味香，色泽金黄，香脆鲜嫩。

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第八章

第四节菜品开发示例

十八、网包鳜鱼

1.原料组成

原料：鳜鱼、猪网油、香菇、熟火腿末。

调料：精盐、味精、料酒、葱姜汁。

2.制作过程

将鳜鱼宰杀、洗净，用刀片下两片鱼肉，修成12个圆形块，分别剞斜、直刀纹，然后和

鱼头、尾共放入碗中，加精盐、料酒、姜葱汁浸渍。将猪网油洗净、晾干，分切成12块，每

块中间放鱼肉1块，面上再放置香菇1只，包成圆形。将鱼头、尾分放在长腰盘的两端，浇上

葱姜汁、料酒，中间排放用网油包的鱼块，上笼蒸熟取下，将盘内汤汁滗入炒锅内，置旺火

上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，浇在鱼身上，撒上熟火腿末即成。

3.成品特点

鱼肉鲜嫩，火腿腊香，色彩悦目。

32

第八章

第四节菜品开发示例

十九、泥煨金腿

1.原料组成

原料：生火腿、荷叶。

调料：加饭酒、冰糖、丁香。

2.制作过程

将生火腿1千克略泡后，削去肉面表层污迹，刮洗干净，在肉皮上剞上花纹，再翻过来

在肉面部分切成正方形小块，保持皮肉相连，形状完整。将加饭酒与冰糖溶化混合，放入火

腿浸泡1小时左右取出，用荷叶将火腿包裹好，里面放几粒丁香，再用玻璃纸包扎在外面，

最后用黄泥裹包上，放炉上烘烤4小时，取出后去泥装盘即成。

3.成品特点

火腿鲜香四溢，荷叶清香扑鼻，肉酥嫩味美，色泽美观。

33

第八章

第四节菜品开发示例

二十、摧皮圆

1.原料组成

原料：糯米、金橘饼、冬瓜糖、核桃仁、瓜子仁、松子仁、莲茸、芝麻仁。

2.制作过程

将糯米淘洗干净，倒入大方盆中，加水上笼大火蒸熟，取出稍晾凉，然后将其捣。烂，待

冷后，切成小块。将金橘饼、冬瓜糖、核桃仁、瓜子仁、松子仁一起切成小粒，与莲茸拌和一

起，搓成长条，分成小粒做馅心。将糯米块用手按成窝，包入莲茸，收口、包圆，然后粘上芝

麻仁，按实。炒锅上火放油烧至六成热时，放入油锅炸至浮起呈金黄色，捞起沥油即可。

3.成品特点

外形圆润，色泽金黄，黏糯甜香，软滑味爽。

34

第八章

第四节菜品开发示例

二十一、金筒鱼卷

1.原料组成

原料：鲈鱼、猪五花肉、虾仁、香菇、荸荠、鸭蛋、面粉、面包屑。

调料：精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱、姜。

2.制作过程

将鲈鱼宰杀后洗净，取下鱼肉，切成24片薄鱼片，取下鱼头、鱼尾待用。猪五花肉剁成泥

状放入盆内。虾仁、香菇、荸荠、葱、姜分别切成末状，放入肉盆里，下精盐、味精、白糖、

胡椒粉、鸭蛋(1个)、淀粉搅拌成肉馅。鸭蛋打入碗内搅匀。鱼片放案板上，放入肉馅卷成卷，

然后粘上面粉，在蛋液里拖过，再滚匀面包屑。锅中倒入花生油，，烧至四成熟，把鱼卷逐个

放入，炸至金黄色，捞出沥干油，整齐摆在盘中，再把鱼头、鱼尾炸至金黄色捞出，沥干油，

摆在鱼卷的两端，整理成鱼形。

3.成品特点

外脆里嫩，配上料汁，味道更佳。

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第八章

第四节菜品开发示例

二十二、三丝鱼卷

1.原料组成

原料：鳜鱼、冬笋、火腿、冬菇、乳瓜。

调料：糖、醋、料酒、酱油、葱丝、姜、红椒、高汤。

2.制作过程

鳜鱼去鳞鳃、内脏后洗净，剔下鱼肉，留鱼头、尾。将鱼肉用刀批成长6厘米、宽3厘米、

厚0.2厘米的片，鸡蛋清、干淀粉调成蛋清浆，冬笋、火腿、冬菇、乳瓜、姜、红椒、葱均切成

丝。将鱼片铺在案板上，涂上蛋清浆，放上配料丝，将鱼片逐片卷起呈圆筒形，然后用刀切齐

两头露出的丝，滚上蛋清浆，放入涂有香油的盘内成生坯。锅上火烧热，倒入油，待油温升至

四成熟，放入生坯划油，至鱼卷变色时，捞起沥油；另将鱼头、鱼尾拍干粉下油锅炸至脆，然

后与鱼卷一起装入盘内摆成整鱼形。锅置火上烧热，放入葱丝、高汤、糖、醋、料酒、酱油勾

流芡，浇在鱼卷及头尾上即成。

3.成品特点

色泽淡红，略带酸甜，造型美观。

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第八章

第四节菜品开发示例

二十三、果味鱼卷

1.原料组成

原料：青鱼、香蕉。

调料：精盐、料酒、番茄酱、白糖、鲜汤、醋、葱姜汁。

2.制作过程

青鱼去皮取肉，改刀成0.2厘米厚、6厘米长、5.5厘米宽的长方形20片。将鱼片放入碗内，

加入葱姜汁、盐、料酒等调料，拌上味。香蕉去皮，改刀成4厘米长的条，共20条。将鱼片铺

开，放上香蕉条包成卷，撒上干淀粉。炒锅上火，放入油，待油温升至六成热时，将鱼卷放入

油锅炸至金黄色成熟时，倒入漏勺沥油，摆入装饰好的盘中。锅再上火，加入番茄酱、白糖、

鲜汤、精盐、醋烧片刻，用水淀粉勾芡，盛入调味碟中，与鱼卷一起上桌。

3.成品特点

外脆里嫩，口感鲜美，风味独特。

37

第八章

第四节菜品开发示例

二十四、葱油核桃鱼卷

1.原料组成

原料：草鱼、核桃仁、生猪板油、鸡蛋(1个)、干淀粉、面包屑。

调料：精盐、味精、料酒、葱、椒盐。

2.制作过程

将草鱼肉片切成连刀蝴蝶状20片，用精盐、味精、料酒腌拌。核桃仁、生猪板油切成小粒，

葱切成末一起置于碗内，加入味精、精盐拌匀成馅后，挤成20个丸子。将鱼片拍上干淀粉，然

后将馅丸放在鱼片上，紧卷成蚕茧形鱼卷，放在盘中待用.将鸡蛋(1个)打散，加干淀粉调成薄

糊，放入鱼卷挂糊至匀，再逐个滚上面包屑，放入热油中逐个炸至深金黄色时捞出，装盘。带

花椒盐调味碟上桌即成。

3.成品特点

外壳爽脆，色泽金黄，馅料酥香油润。

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第八章

第四节菜品开发示例

二十五、松子肉卷

1.原料组成

原料：虾仁、里脊肉、松子仁。

调料：精盐、料酒、味精、清汤。

2.制作过程

取虾仁斩成茸，放在碗内加精盐、料酒，再放入蛋清拌和上劲制成虾茸，分20份待用。将

里脊肉剔去筋膜，批成长约8厘米、宽约5厘米的薄片20片，平铺在盘内，用竹片将虾茸逐份排

在肉片上，涂抹均匀，再用松子仁6颗横放在肉片一头，成一字形，逐个卷起。炒锅放在火上，

放入色拉油，烧至四成热，将肉卷逐个放入锅内滑油，待肉卷呈白色时，倒入漏勺沥油。炒锅

再置火上，倒入肉清汤，加精盐、味精、料酒烧沸，用水淀粉勾芡，再将松子肉卷倒入锅内，

晃动炒锅，肉卷翻身，加油，起锅装盘即成。

3.成品特点

色泽乳白，松子味香，肉卷鲜嫩，清香可口。

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第八章

第四节菜品开发示例

二十六、麻辣牛肉卷

1.原料组成

原料：嫩牛肉、面包屑、鸡蛋、生粉。

调料：精盐、味精、料酒、胡椒粉、辣椒酱、花椒粉、甜辣酱。

2.制作过程

将嫩牛肉分别批成5厘米长、3厘米宽、1.5厘米厚片，用精盐、味精、料酒、胡椒粉、辣椒酱、

花椒粉拌匀腌渍片刻，取碗，打入鸡蛋，拌上生粉和匀成糊状，倒入牛肉片中再拌匀。将拌好的牛

肉分别粘上面包屑，然后轻轻卷起，用牙签穿过封口。锅上火，放入油，待烧至六成热时，放入穿

好的牛肉卷，炸至金黄色至熟，捞起沥油，装入盘中，上桌可跟带甜辣酱调味碟。

3.成品特点

酥香鲜嫩，麻辣爽口。

40

第八章

第四节菜品开发示例

二十七、三丝鸡卷

1.原料组成

原料：熟火腿、鲜笋、水发冬菇、鸡脯肉、鸡蛋清、干淀粉。

调料：精盐、味精、白糖、米醋、料酒、葱。

2.制作过程

将熟火腿、鲜笋、水发冬菇分别切成丝，分成20份。将鸡蛋清调散，加干淀粉和匀成蛋粉

糊。生鸡脯肉平批成6.5厘米长、4.5厘米宽的薄片20片，逐片均匀地涂上蛋粉糊，再将三丝横

放在鸡片上，卷成鸡卷，两头用刀修齐平放盘内。葱白斜切小段也放入盘内。炒锅上火放油，

烧至五成热，将鸡卷放入油锅，待鸡卷呈现白色离火，放葱白炝锅，舀入清汤，加料酒、精盐、

味精、白糖烧沸，再加米醋，用水淀粉勾成流芡，将三丝鸡卷倒入，晃动炒锅，淋上熟油，起

锅装盘即成。

3.成品特点

色泽乳白，鸡肉鲜嫩，鲜香味美，酸甜可口。

41

第八章

第四节菜品开发示例

二十八、蛋黄鸭卷

1.原料组成

原料：光鸭、咸蛋黄、干淀粉。

调料：精盐、味精、花椒、料酒、葱、姜。

2.制作过程

将整只光鸭剥肉去骨，把内部肉批成片状，用葱、姜、精盐、味精、花椒、料酒、干淀粉

拌匀，腌渍入味。将鸭肉对切分成2份，皮朝下，用刀将肉修整铺平，在平铺的鸭肉上，每份放

上4个咸蛋黄，铺好压实后，从一边卷拢成长条形，用白纱布从头至尾包裹扎紧，笼旺火蒸1小

时，取出，解去纱布，用刀切成片，整齐地摆在盘中，略加点缀，即可上桌。

3.成品特点

红白黄相间，鸭肉鲜嫩，咸中带鲜。

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第八章

第四节菜品开发示例

二十九、彩丝包菜卷

1.原料组成

原料：胡萝卜、水发冬菇、包菜、芹菜。

调料：白糖、白醋。

2.制作过程

将胡萝卜、水发冬菇分别切成丝。锅放水上火烧开，将包菜、芹菜、胡萝卜丝、冬菇丝分

别烫一下捞出，并将包菜叶去粗筋、茎，用刀拍一下，修成长弓形片。取一张包菜叶，再分别

放入三色彩丝各适量卷起（要紧些，便于改刀装盘），平放在盘中，上面用盘子压住。炒锅洗

净，舀入清水少许，放入糖烧开，至糖溶化，倒在碗中，冷却后加入白醋，倒在盛包菜卷的盘

中，泡1小时，即可改刀装盘，摆放整齐。

3.成品特点

酸甜适口，色彩鲜艳。

43

第八章

第四节菜品开发示例

三十、白汁菠菜卷

1.原料组成

原料：胡萝卜、莴笋、菠菜、鸡茸。

调料：精盐、味精、料酒、奶汤、鸡油。

2.制作过程

将鸡茸用精盐、味精、料酒、蛋清、淀粉码味搅拌.胡萝卜、莴笋茎去皮、切块，用雕刻刀

雕成吉庆花纹块，放入奶汤中焯水至断生，捞出沥水。菠菜取大叶洗净，放入开水中烫一下，

取出过凉，搌干水分，抹少许油，把鸡茸刮在上面，卷成长约5厘米、粗约1.5厘米的圆筒，摆

入盘中，入笼蒸熟后取出，摆于干净盘中央，周围摆上“吉庆花纹块”。净锅置火上，下油少

许，放盐、奶汤汁、鸡油、味精等勾薄芡，淋于菜卷上即成。

3.成品特点

清香味美，色彩分明，鲜嫩可口。

44

第八章

第四节菜品开发示例

三十一、茭白卷

1.原料组成

原料：茭白、胡萝卜、冬菇、青椒。

调料：精盐、味精、虾子、香油。

2.制作过程

将茭白切去细头，使两头一般粗细，然后放入清水锅里煮至发软，捞出，冷却后，将每一

根批成较薄的两片，共10片，胡萝卜、冬菇、青椒均切成丝。炒锅上火，舀入少许油和汤，加

入精盐、味精、虾子烧开，再分别将茭白片、胡萝卜丝、冬菇丝下锅烧一下，盛在碗中。青椒

丝入开水中烫一下，再用冷开水过凉，接着用精盐、味精、香油拌匀。取一茭白片，摊开在案

板上，分别放上胡萝卜丝、青椒丝和冬菇丝，卷成小手指粗细的卷子。装盘时，改斜刀，在盘

中拼成一花形状，即成。

3.成品特点

口味清鲜，色彩悦目。

45

第八章

第四节菜品开发示例

三十二、彩色冬瓜卷

1.原料组成

原料：冬瓜、胡萝卜、火腿、香菇、木耳菜。

调料：精盐、糖、味精、料酒、蚝油、香油。

2.制作过程

将冬瓜放平，用刀平批成7厘米×9厘米的薄片，胡萝卜、火腿、香菇切丝，木耳菜切成

段。冬瓜片铺平，加上胡萝卜、火腿、冬菇三丝，包卷成冬瓜卷。锅内加水烧开，摆上蒸笼，

放入冬瓜卷，沥干水分，摆入盘中。原锅上火，放入清水少许，加精盐、糖、味精，放入木耳

菜，加热煮熟，用木耳菜围边。锅擦干加少许油，烹入料酒，加水、精盐、味精、蚝油，用水

淀粉勾芡，淋香油，浇在冬瓜卷上。

3.成品特点

冬瓜白净，彩丝缤纷，清鲜爽滑，口味醇香。

46

第八章

第四节菜品开发示例

三十三、紫菜卷

1.原料组成

原料：熟火腿、鳜鱼、蛋皮。

调料：精盐、味精、葱姜汁、料酒、香油。

2.制作过程

将熟火腿切成长条，鳜鱼肉斩成鱼茸，加入蛋清、葱姜汁、料酒、精盐、味精、清水、干

淀粉拌匀上劲。把紫菜摊平修齐，抹上一层薄薄的鱼茸，把蛋皮铺在其上，再抹上一层薄薄的

鱼茸，在鱼茸的一边放上火腿条，卷成长条。把长卷条上笼蒸透，取出抹上少许香油，冷却后

切斜片装盘即成。

3.成品特点

四色相衬，色彩艳丽，口味鲜美，富有营养。

47

第八章

第四节菜品开发示例

三十四、珊瑚藕片卷

1.原料组成

原料：藕、胡萝卜、水发冬菇、莴笋。

调料：精盐、味精、香油。

2.制作过程

取花香嫩藕洗净，将其切成6厘米长的段，用刀切去两弧边，放入切片机中，刨成长方形薄

片，放入凉开水碗中，加少许精盐浸泡。胡萝卜、水发冬菇、莴笋均切成丝，胡萝卜丝、冬菇

丝下沸水烫一下；莴笋丝用少许精盐腌一下，待用。将藕片冲洗干净，莴笋丝挤去水分，加味

精、香油拌勾，胡萝卜丝、冬菇丝也加味精、香油拌匀。取一片藕片摊在案板上，放上三丝，

从一头卷起，切除两头长出的丝，整齐地排入盘中即成。

3.成品特点

制作精良，色彩鲜艳，入口爽脆。

48

第八章

第四节菜品开发示例

三十五、酥炸海带卷

1.原料组成

原料：海带、猪肉馅、面粉、鸡蛋、发酵粉。

调料：精盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉、香油、辣酱油。

2.制作过程

将海带洗净，用笼蒸或沸水烫至回软取出。把猪肉馅用料酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒

粉拌和搅上劲，咸味可略重些。用刀切开海带成大片，铺平，撒上一层薄薄的干淀粉，再放一

撮肉馅，卷成约4厘米长、直径2厘米的蚕茧形海带卷。将面粉、鸡蛋、水、发酵粉和少许油

拌和成糊，再把菜卷放在干淀粉中滚上薄薄一层，然后放在糊中包裹上一层糊浆，投入油锅，

炸至表面酥脆。另用少量油起锅，放入炸好的菜卷，投入香油、辣酱油趁热颠翻，使香味渗入

原料，即可装盘。

3.成品特点

色泽金黄，外脆里嫩，清鲜爽口，香味诱人。

49

第八章

第四节菜品开发示例

三十六、藕夹肉

1.原料组成

原料：猪夹心肉或肋条肉、藕、干淀粉、鸡蛋。

调料：精盐、料酒、酱油、白糖、葱花、姜末。

2.制作过程

取猪夹心肉或肋条肉洗净，将肉斩成肉末，加料酒、酱油、精盐、白糖、葱花、姜末、干

淀粉和鸡蛋一同调成肉馅。把藕削皮，切成1厘米厚的片，每片再一剖为二，但不要切断。使

两部分仍有一端互相连着。然后把已调好的肉末，用筷子夹了嵌到藕片中。锅内放色拉油烧至

五成热时，把已嵌肉的藕夹放在已调散的鸡蛋浆或面粉糊中拖一下，再放入油锅中，炸至肉馅

成熟、两面微黄时，捞起沥油，装入盘中即可。

3.成品特点

外脆里软，藕片清香，肉味鲜嫩。

50

第八章

第四节菜品开发示例

三十七、香蕉鱼夹

1.原料组成

原料：鳜鱼、香蕉、鸡蛋（2只）、淀粉。

调料：精盐、味精、料酒、胡椒粉、番茄酱、白糖、白醋。

2.制作过程

鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，把头尾砍下，修整后用调料腌拌，待作装盘的头、尾之用。

把鱼中段剖开，切成大小相同的24片，放碗中，加精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀腌渍。鸡蛋

（2只）打散。香蕉去皮，切成月牙片。炒锅上火倒入油，烧至五成热左右，把切好的香蕉片略

拍粉，分别用两个鱼片夹一个香蕉片，成香蕉鱼夹生坯，然后拍粉拖蛋液，投入油锅，待表皮

结壳时捞起，去掉蛋液碎料，鱼头、尾照样炸制，一起按顺序摆入盘中。另起锅，加少许油，

放入番茄酱煸炒，加白糖、精盐、白醋、水炒匀、勾芡，浇在鱼夹上面，最后用荔枝、樱桃分

别镶在鱼头上的鱼眼里即成。

3.成品特点

酸甜爽口，外脆里软，风味别具。

51

第八章

第四节菜品开发示例

三十八、奶油虾球

1.原料组成

原料：虾仁、荸荠、肥膘肉、黄油、面包。

调料：精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁。

2.制作过程

将虾仁洗净，沥干水分后用搅拌机打制成茸，荸荠、肥膘分别打成茸，一起放入碗内，加

葱姜汁、料酒、精盐、味精、胡椒粉搅拌上劲。将黄油切成小方丁，方面包切成小方丁备用。

将虾茸挤成50克重的球形，在其中心夹入黄油丁，把虾球放在面包丁上滚匀。炒锅上火入油，

烧至五成热时，放入虾球生坯，炸至金黄色时捞出沥油，装盘即成。

3.成品特点

色泽金黄，外酥香内鲜嫩，黄油香味浓郁.。

52

第八章

第四节菜品开发示例

三十九、灌蟹鱼圆

1.原料组成

原料：蟹粉、青鱼肉、猪肥膘、鸡蛋清、火腿片、木耳、笋片、菜心。

调料：精盐、葱姜水、清汤。

2.制作过程

将锅置旺火上烧热，加入油少许，投入蟹粉，加精盐炒和，起锅装入盘中，待凉后，做成

莲子大小的丸子做馅用。将青鱼肉、猪肥膘分别剁成茸，放一碗中，加鸡蛋清、葱姜水、鸡清

汤搅匀，加精盐、油搅匀成鱼茸。用手抓起鱼茸，塞入蟹肉1粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中。锅

置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。将锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐、火腿片、

木耳、笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，沸后起锅盛入汤碗中即成。

3.成品特点

色如琥珀，柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，色彩绚丽悦目。

53

第八章

第四节菜品开发示例

四十、明珠酿鸭掌

1.原料组成

原料：鸭掌、绿菜花、荸荠、虾、鸡蛋清、干淀粉、火腿末。

调料：精盐、味精、料酒、香油。

2.制作过程

将鸭掌斩去爪尖、洗净，放入沸水锅中煮至八成熟，捞入清水中浸凉，剔去掌骨并保持形

状完整，掌背上撒少许干淀粉，排放在盘中。绿菜花切成大小一致的朵，洗净。荸荠切成米粒

状，虾150克剁成茸，一起放入碗中，加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀成虾糊。将

虾肉挤成桂圆大小的虾球，分别酿在每只鸭掌中心，再用火腿末镶在虾球上，上笼蒸5分钟至

熟，取出摆在盘里。绿菜花下锅加调味料炒熟，分别摆在鸭掌的中间。炒锅置旺火上，倒入清

汤和原汁，加精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋上香油，起锅浇淋在鸭掌上即成。

3.成品特点

色泽鲜艳，美观别致，鸭掌软韧，虾球鲜嫩