食堂卤制品加工卫生考核办法

食堂卤制品加工卫生考核办法第一章总则第一条为进一步规范食堂卤制品加工制作行为，切实保障广大用餐人员的饮食安全与身体健康，有效预防食源性疾病的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及标准，结合本单位食堂实际情况，特制定本办法。第二条本办法适用于食堂内部所有涉及卤制品加工制作的场所、人员、原料、加工过程、设备设施及成品的卫生管理与考核。第三条卤制品加工卫生考核遵循“预防为主、全程控制、责任到人、奖惩分明”的原则，旨在通过科学、严谨的考核机制，消除食品安全隐患，提升卤制品卫生质量水平。第四条本办法所称卤制品，是指以畜禽肉、内脏、禽蛋、豆制品等为主要原料，经过预处理、焯水、卤制（或油炸、浸泡后卤制）、冷却、包装（或散装）等工艺制成的即食或非即食食品。第二章组织机构与职责第五条食堂食品安全管理小组负责卤制品加工卫生考核工作的统筹规划、监督指导及最终裁决。组长由食堂负责人担任，全面负责考核工作的实施。第六条食品安全管理员具体负责日常巡查、定期考核及记录归档工作。重点检查卤制间的卫生状况、从业人员操作规范、原料索证索票及加工过程关键控制点的落实情况。第七条卤制品加工班组长对本班组的卫生安全负直接管理责任，负责督促本班组人员严格遵守本办法，落实各项卫生制度，并在考核过程中配合检查，对发现的问题及时整改。第八条从业人员个人职责：每一位从事卤制品加工的员工必须熟练掌握本岗位的卫生要求和操作规范，严格遵守个人卫生制度，正确使用设备设施，接受并配合各级考核。第三章人员卫生管理考核细则第九条健康管理考核（一）从业人员必须持有有效的健康证明上岗，健康证明应随身携带或悬挂在指定位置备查。无证或证件过期者，视为严重违规，当月考核直接判定为不合格。（二）建立从业人员健康晨检制度。每日上岗前，班组长或安全员需检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状。有上述症状者，必须立即调离接触直接入口食品的岗位，并督促其就医。（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事卤制品加工工作。第十条个人卫生与仪容仪表考核（一）从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴外露饰物（如戒指、手链、手表等）。（二）工作服必须清洁、平整，无异味、无污渍。工作服应为浅色，衣领、袖口扣子需扣好，不得在工作服外罩便服。（三）从业人员必须穿戴专用的工作衣帽上岗。从事卤制品切配、调味、捞制等直接接触食品环节的，必须佩戴一次性口罩，口罩应遮住口鼻，并定期更换。（四）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后、处理不洁物品后，必须按“六步洗手法”清洗双手并消毒。手部清洗消毒考核将作为随机抽查的重点项目。第十一条行为规范考核（一）严禁在卤制加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（二）严禁随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽。（三）不得使用工作服擦手、擦汗或擦拭工具。（四）操作过程中应保持动作轻柔，避免不必要的走动和交谈，防止飞沫污染食品。（五）私人物品（如水杯、手机、钥匙等）不得带入食品加工操作区，必须存放在更衣室或专用私人物品存放柜内。第四章设施设备与环境卫生考核第十二条场所布局考核（一）卤制品加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行合理布局，做到生熟分开、脏净分开，防止交叉污染。（二）应设置独立的原料清洗区、粗加工区、热加工区（卤制间）、凉菜间（若涉及冷食卤味）及成品售卖区。各区域应有明显的标识标志。第十三条地面与排水考核（一）地面应使用防滑、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，并保持平整、无裂缝、无积水。（二）排水沟应通畅，排水口设有防鼠金属网，沟内无食物残渣、无淤泥、无异味。（三）墙壁应采用浅色、不吸水、不渗毒、易清洗的材料覆涂至墙顶，或有不低于1.5米的瓷砖墙裙。墙角、地角、柱角应呈弧形，便于清洗。第十四条通风与照明考核（一）卤制间应具有良好的通风排气设施，以排除油烟、蒸汽等。排烟罩应定期清洗，表面无油垢。机械通风设施应运转正常，噪音符合规定。（二）加工场所应有充足的自然采光或人工照明。安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩，防止灯泡破碎污染食品或灯具表面的灰尘脱落。第十五条卫生设施考核（一）洗手消毒设施：在卤制间入口处、粗加工区等关键位置应设置非手动开关（如感应式、脚踏式）的洗手水龙头。配备洗手液（或肥皂）、消毒液、干手设施（如一次性纸巾或干手器）。（二）更衣设施：必须设置与加工场所相连的更衣室，更衣室内设有个人物品存放柜、挂衣钩，保持通风良好。（三）废弃物存放设施：应设置带盖的废弃物容器，废弃物容器材质应为不锈钢或不易破损的塑料，且外观整洁，标识明显。垃圾应及时清理，不得积存。第十六条工器具与设备考核（一）卤锅、刀具、砧板、容器、推车等工器具应由无毒、耐腐蚀、不生锈的材料制成。（二）砧板、刀具等应严格执行生熟分开标识管理（如用颜色区分：红色为生肉，绿色为蔬菜，蓝色为水产品，白色为熟食）。严禁混用，防止交叉污染。（三）加工设备（如夹层锅、烤箱、搅拌机）应保持清洁，表面无油垢、无残渣。设备内部应定期拆洗消毒。（四）冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施应运转正常，内部有温度显示，定期除霜，保持清洁卫生，无异味，无生熟混放现象。第五章原料采购与验收考核第十七条索证索票考核（一）采购卤制品原料（如肉类、禽蛋、香辛料、酱油、盐、添加剂等）时，必须查验供货者的许可证和食品合格证明文件。（二）建立原料采购索证索票台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容。相关记录应保存至产品保质期满后六个月。第十八条原料感官验收考核（一）肉类原料：应具有该品种应有的色泽、组织状态和气味，无腐败变质、无异味、无淤血、无病变淋巴结。（二）香辛料与调味品：应干燥、无霉变、无虫蛀、无杂质，包装完好，标识清晰。（三）食品添加剂：必须采购“SC”标识的正规产品，严禁采购无生产日期、无保质期、无厂名厂址的“三无”添加剂产品。第十九条原料存储考核（一）原料入库前应进行检查验收，不合格原料不得入库。（二）原料应分类、分架、隔墙、离地存放。做到主食、副食、杂品分开，生品、半成品、成品分开。（三）冷藏冷冻原料应按其温度要求存储，并遵循“先进先出”的原则。（四）开封后的原料应及时密封，标注开封日期，并在规定期限内使用完毕。第六章卤制加工工艺流程考核第二十条预处理考核（一）原料清洗：肉类、禽蛋、豆制品等原料在加工前必须彻底清洗。肉类需去除血污、淋巴、毛及异物；蔬菜类需去根、去烂叶、去泥沙。（二）分切加工：原料清洗后进入分切环节，必须在专用的熟食加工间或洁净区进行。分切用的刀具、砧板必须专用，并符合生熟分开要求。（三）焯水处理：需要焯水的原料（如肉类、内脏），必须足量水加热沸腾后投入原料，焯水时间应充足，以去除血沫和腥膻味。焯水后的水应及时清理，不得反复用于多次焯水。第二十一条卤汤（老汤）管理考核（核心控制点）（一）卤汤熬制：新卤汤的熬制应使用符合饮用水标准的清水，香料包应清洁、无异味、无霉变。（二）卤汤清理：每日卤制结束后，必须对卤汤进行清理。需撇除表面的浮油和泡沫，用密漏网过滤去除残渣。（三）卤汤保存：过滤后的卤汤应冷却后及时冷藏保存（0℃-4℃）。冷藏卤汤容器必须加盖，并有明显标识。（四）卤汤更换：卤汤应定期更换或根据感官性状（如酸败、变色、发粘）及时更换。严禁使用变质、发酸的卤汤进行食品加工。（五）卤汤煮沸：每日使用前，冷藏卤汤必须彻底加热煮沸，并持续沸腾至少10分钟以上，以杀灭可能存在的微生物。（六）亚硝酸盐控制：严禁在卤汤中违规添加亚硝酸盐。若使用含有亚硝酸盐的复合调料，必须严格执行使用范围和最大使用量的规定，并建立使用记录。第二十二条调味与添加剂使用考核（一）调味料投放：使用的酱油、醋、料酒、糖、盐等调味料必须符合食品安全标准，盛放容器应保持清洁，加盖存放。（二）食品添加剂管理：严格执行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。（三）称量记录：使用食品添加剂时，必须使用专用的称量工具（如电子秤），精确称量，并详细记录使用品种、数量、时间、操作人等信息。严禁凭经验随意添加。第二十三条卤制过程考核（一）加热彻底：卤制过程中，必须保证食品受热均匀，中心温度达到75℃以上，并维持足够的时间以确保杀灭致病菌。（二）防止交叉污染：在卤制过程中，严禁将生熟食品混放在同一容器内。捞取食品的工具（笊篱、钩子）必须专用，并每2小时消毒一次。（三）异物防范：操作人员应随时检查原料和成品中是否有异物（如毛发、线头、金属、塑料等），发现异物应及时挑除并查找原因。第二十四条冷却与分切考核（一）冷却方法：卤制好的热制品应尽快冷却。严禁在室温下自然冷却过夜。应采用清洁的冰水浴、冷风柜或低温环境进行快速冷却，使食品中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再在4小时内从21℃降至4℃以下。（二）分切环境：冷却后的卤制品若需分切，必须在专用的凉菜间或洁净分切间内进行。分切前，操作人员应重新洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽口罩。（三）分切工具：分切用的砧板、刀具必须经严格清洗消毒后方可使用。第七章餐饮具与工器具消毒考核第二十五条清洗消毒流程考核（一）采用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）的，温度一般控制在100℃以上，保持10分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，保持10分钟以上。（二）采用化学消毒（含氯消毒剂）的，消毒液浓度应保持在250mg/L以上（按产品说明书配制），将餐饮具完全浸入消毒液中浸泡5分钟以上，再用清水冲洗干净。（三）消毒后的餐饮具表面应光洁、无油渍、无异味、无干燥、无痕迹。第二十六条消毒设施维护考核（一）消毒柜、洗碗机等消毒设施应定期检修，确保运转正常，温度、时间显示准确。（二）消毒记录：应建立餐饮具消毒记录台账，如实记录消毒时间、消毒数量、操作人员等信息。第二十七条保洁设施考核（一）消毒后的餐饮具应放入专用的保洁柜内备用。保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持干燥、洁净。（二）保洁柜内不得存放其他杂物，防止二次污染。第八章成品存储与留样考核第二十八条成品存储考核（一）卤制品加工完成后，应及时移入冷藏或冷冻设施内存储。常温存放时间不得超过2小时（高温季节缩短为1小时）。（二）冷藏存储时，成品应用保鲜膜密封或加盖存放，不得裸露，防止串味和污染。（三）生熟食品在冰箱内应分层存放，熟食在上，生食在下。第二十九条食品留样考核（一）食堂加工制作的卤制品（特别是作为冷食供应的），必须实行留样制度。（二）留样品种：应包括当日供应的所有卤制品种类。（三）留样重量：每个品种留样量不少于125克。（四）留样容器：必须使用专用、清洁、消毒后的密闭容器。（五）留样条件：留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃-8℃。（六）留样时间：留样食品必须保留48小时以上。（七）留样记录：建立留样记录本，详细记录留样日期、时间、品名、数量、留样人等信息。第九章考核实施与评分标准第三十条考核方式（一）日常巡查：食品安全管理员每日对卤制品加工全过程进行不少于两次的巡查，重点检查人员卫生、操作规范及环境卫生，发现问题当场责令整改。（二）定期考核：每月组织一次全面卫生考核，对照评分表逐项打分。（三）突击检查：针对节假日、重大活动或收到投诉时，组织不预先通知的突击检查。第三十一条评分标准说明本办法采用百分制进行评分，另设关键项（一票否决项）。考核总分低于80分为不合格；80分至90分（含）为合格；90分以上为优秀。第三十二条卤制品加工卫生考核评分表考核项目考核内容分值评分标准得分一、人员卫生(20分)健康证明5无证或过期上岗，扣5分（关键项）仪容仪表5工作服不洁、未戴帽/口罩、留长指甲/戴首饰，每发现一处扣2分洗手消毒5未按规定洗手消毒，扣2分；洗手设施无法使用，扣3分行为规范5现场吸烟、饮食、面对食品咳嗽，扣5分二、设施环境(15分)场所卫生5地面有积水、污垢，墙壁有霉斑，扣2分/处三防设施5防蝇、防鼠、防尘设施缺失或失效，扣2分/处排水通风5排水沟有异味、堵塞，排烟罩油垢严重，扣2分/处三、原料管理(15分)索证索票5无采购记录或凭证不全，扣5分原料感官5使用腐败变质原料，扣5分（关键项）存储条件5生熟混放、冷藏温度不符，扣2分/处四、加工工艺(30分)生熟分开10工具、容器生熟混用，扣5分/次卤汤管理10卤汤未过滤、未冷藏、未煮沸，扣3分/项；卤汤变质使用，扣10分（关键项）添加剂使用5无专柜、无记录、无称量，扣2分/项；违规添加，扣5分（关键项）加热与冷却5加热不彻底、冷却过慢，扣2分/项五、消毒与留样(20分)餐用具消毒10消毒记录不全、消毒后不洁，扣3分/项食品留样10未留样、留样量不足、时间不够、无记录，扣3分/项第三十三条关键项（一票否决）说明凡出现以下情况之一者，当月考核直接判定为0分，并按相关规定追究责任：（一）使用腐败变质、有毒有害、来源不明的原料加工食品。（二）违规添加非